LENGUA A LA VINAGRETA (1)
Ingredientes para cuatro personas:
1 k de lengua de ternera o vaca de 1 Kg. aproximadamente
mantequilla
harina
vinagre
sal
perejil
1 huevo cocido
8 espárragos
pimienta negra en polvo.
Elaboración:
Lava bien la lengua y ponla en la olla a cocer, con un poco de sal
durante 45 minutos, más o menos. Pasado este tiempo, sácala,
escúrrela y pélala. En dos cucharadas de mantequilla, doras una
cucharada de harina. Añádele un vaso de caldo de cocer la lengua,
una cucharada de vinagre, pimienta y sal. Déjalo hervir unos minutos
a fuego medio, tirando a bajo.
Mientras tanto, la lengua ya pelada debe partirse en filetes. La
echas a continuación en la salsa que se ha preparado y le
espolvoreas por encima el perejil muy picado. Sírvela en una fuente
plana, adornándola con rodajas de huevo cocido y espárragos.
LENGUA A LA VINAGRETA (2)
Ingredientes para cuatro personas:
16 lonchas de lengua de vaca cocida
100 grs. de mantequilla
Salsa de tomate
4 pepinillos
Pan rallado
2 pimientos verdes
4 chalotas
Perejil picado
Sal.
Elaboración:
Cocer durante una hora y media la lengua, acompañada de verduras que
pueden ser cebollas, puerros, zanahorias, pimienta en grano,
laurel... Pelarla cuando esté tibia y cortarla en lonchas finas y un
tanto sesgadas. Distribuir los filetes de lengua cubriendo el fondo
de una fuente de horno. Cubrir con una capa de chalotas picadas y
otra de pepinillos, también picados (los pepinillos pueden
sustituirse por aceitunas o pimiento verde). Rociar con pan rallado,
espolvorear con perejil picado y distribuir por encima unas nueces
de mantequilla. Gratinar a fuego suave durante 20 minutos, hasta que
esté dorado. Servir acompañándolo con salsa de tomate y pimientos
verdes.
RABO DE TORO DE LIDIA, EN SALSA
Ingredientes para seis personas:
2 rabos de toro de lidia (valen, de buey y hasta de vaca)
2 cebollas
2 zanahorias hermosas
3 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 tomates
4 dl. de vino blanco
una hoja de laurel
harina para enharinar
caldo de carne
aceite
sal
pimienta.
Elaboración:
Se limpia bien la carne, quitando la grasa y las partes feas, y se
trocea. Se sazonan los trozos de rabo, se pasan por harina y se
fríen en una sartén. Se pasan a una olla a presión, ya que como con
el osobuco o el jarrete su cocción en puchero u olla normal se
dilataría varias horas. Se cuece en agua durante media hora. Se saca
el caldo y se conserva parte de él.
En una sartén con aceite se sofríen la cebolla picada, el ajo
picado, las zanahorias limpias y en rodajas y los pimientos picados.
Cuando el sofrito esté casi hecho, se añaden los tomates pelados y
troceados. Se sofríe todo junto, hasta que evapore el líquido. Se
moja entonces con parte del vino blanco y se le da un hervor. Se
pasa todo el sofrito a la olla, junto con el rabo de buey. Se añade
una hoja de laurel, un poco de pimienta, el resto del vino blanco y
un poco del caldo que hemos reservado, hasta que quede cubierto. Se
cierra la olla y, una vez empiece a salir vapor, se tiene otra hora
a fuego medio.
Transcurrido ese tiempo, se abre la olla -siguiendo todas las
medidas de seguridad- y se deja reposar el guiso durante 30 minutos.
Después, se quita con cuidado la grasa de la superficie y se sacan
los trozos de carne a una cazuela. Se pasa la salsa por el chino. Si
queda ligera, se liga con un poco de fécula. Se vierte la salsa
sobre el rabo de buey y se le da un último hervor, de unos 10
minutos, a fuego suave.
Se prueba de sazón y se deja reposar unos minutos antes de servir.
Para la guarnición, se fríen unas bolas de patata y se les
espolvorea ajo y perejil picados.
RABO DE TORO GUISADO
Ingredientes para cuatro personas:
2 rabos de toro, cortados en trozos
1 cebolla blanca, grande
1 zanahoria
1 tomate o 2 cucharadas soperas de salsa de bote
pimienta,
clavo,
una hoja de laurel
2 dientes de ajo
4 cucharadas soperas de aceite
1 vaso de vino
2 cubitos de caldo o 1 cucharada de extracto de carne.
Elaboración:
Poner a calentar el aceite, cuando ya está muy caliente rehogar un
poco los trozos de rabo.
Añadir la cebolla cortada en gajos picados y la zanahoria en
rodajas, el tomate sin piel ni pepitas, las especias al gusto, el
vino, los cubitos de caldo y agua suficiente para que quede todo
bien cubierto.
Si se hace en la olla a presión hay que dejarlo durante una hora
para que quede tierna la carne.
Se puede servir acompañada de patatas fritas cortadas en
cuadraditos.
GUISADO DE RABO DE TORO
Ingredientes para seis personas:
2 rabos de toro cortados en pedazos; 2 cebollas rojas de buen
tamaño; ¼ kg de zanahorias; ½ hoja de laurel; 2 clavos; 4 granos de
pimienta; sal; 2 vasos de txakolí, recomiendo el de Guetaria,
Guipúzcoa, pero también se puede usar un buen vino blanco seco, unos
3 litros de agua y harina de trigo para engordar la salsa si hiciera
falta..
Elaboración:
Se ponen a cocer en un puchero el agua y los trozos de rabo. Cuando
empieza a hervir, se retira la espuma que ello genera y se añaden
las cebollas enteras pero peladas, con un clavo metido dentro de
cada una. Asimismo, se añaden todos los demás ingredientes, incluido
el txakolí. Se deja cocer lo de 2 a 3 horas, hasta que se vea que se
separa la carne del hueso y
queda un caldo para hacer una salsa apreciable. Quitamos entonces la
media hoja
de laurel y la pimienta, pasando por el pasapurés la verdura a fin
de hacer la citada salsa. Para servir, nosotros lo solemos hacer en
una fuente, sin los huesos y con la salsa por encima.
RABO DE TORO
Receta del restaurante Sevilla.
Ingredientes para cuatro personas:
2 kg. de rabo de toro, 1 cabeza de ajos, 2 pimiento rojos, 2
pimientos verdes, 2 tomates maduros, 1 cebolla mediana, 1 calabacín,
2 zanahorias tomillo, pimienta en grano, vino blanco andaluz,
pimentón dulce y azafrán.
Preparación:
En una olla se ponen todos los ingredientes en crudo. Se cubre con
agua y se deja hacer a fuego lento de forma que el hervor sea
constante pero muy lento. Se le comprueba de vez en cuando la
textura, se corrige de sal y se sirve bien caliente. Si hay urgencia
por guisarlo se puede hacer, de igual modo, en una olla express.
Tiempo aproximado una hora. Se acompañan con unas patatas fritas
"paja".
RABO DE TORO
Ingredientes para cuatro personas:
1 Kg. de rabo de toro, ½ Kg. de cebollas, ½ Kg. de pimientos, 1
zanahoria, ½ Kg. de tomates, 5 dientes de ajo, 3 hojas de laurel,
unos granos de pimienta, 5 clavitos, 2 cucharadas soperas de
pimentón dulce, ¼ l. de vino blanco, ¼ l. de aceite.
Elaboración:
En una cacerola ponemos el aceite, el rabo de toro, todas las
verduras y las especias. Lo mareamos todo durante unos diez minutos.
A continuación echamos el vino y dejamos evaporar. Cubrimos de agua
y lo dejamos cocer a fuego moderado unas dos horas.
RABO DE TORO CON ARROZ
Ingredientes para cuatro personas:
1 rabo de toro de lidia o de buey
300 g de arroz
2 cebolletas
1 zanahoria
1 puerro
1 tomate
2 alcachofas
Caldo de rabo
Sal
Aceite
Perejil picado
Para cocer el rabo:
Agua
1 cebolla
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 puerro
Sal.
Elaboración:
Cuece el rabo, troceado, con agua, sal, la cebolla, la zanahoria,
los ajos, y el puerro. Aproximadamente una tres horas, hasta que
compruebes que está tierno. Cuela el caldo y resérvalo.
Pica el resto de la verdura y póchala. Luego añade la alcachofa,
rehógala y agrega el arroz. Añade el doble de caldo, de la cocción
del rabo, que de arroz. Deja cocer 10 minutos, y añade el rabo sin
el hueso, y un poco más de caldo, rectifica de sal y que cueza todo
el conjunto unos 15 minutos más, a fuego lento y con la olla tapada.
Se sirve caliente.
CHULETAS DE BUEY EUSKALERRIA
Ingredientes para seis personas:
3 chuletas, de buey cebón, del lomo alto
6 pimientos rojos grandes
6 dientes de ajo.
Elaboración:
Las chuletas, de un dedo de grueso deben pulirse un poco de grasa y
se ponen a macerar cuatro horas con aceite, una hoja de laurel
encima de cada una y el zumo de los limones.
Darles las vuelta y poner de nuevo la hoja de laurel encima.
Mientras, cortar los pimientos de arriba a abajo, quitar las
semillas y partirlos en cuatro trozos.
Freírlos en aceite y salpimentar.
Escurrir las chuletas, salpimentar y empanarlas con el pan rallado.
Asarlas a la parrilla, rociándolas de vez en cuando con el aceite,
que ha quedado de la maceración.
A medio asar, darles la vuelta y hacer por el otro lado, esparciendo
ajo y perejil por encima. Dejarlas poco hechas.
Colocarlas para servir en una fuente, rodeadas de los pimientos
fritos y rodajas de limón.
CHULETAS CON PIMIENTOS
Ingredientes para seis personas:
400 g de pimientos
6 chuletas de ternera
40 g de mantequilla
aceite de oliva
harina blanca
1/2 vaso de vino blanco
1/4 cubito de caldo
1 cucharada de perejil picado
sal.
Elaboración:
Limpiar y cortar los pimientos en tiras anchas.
Pincelar con un poco de aceite y poner sobre la parrilla.
Cocer en el horno a 90 grados durante 20 minutos.
Pelar y cortar en tiras finas.
Pasamos las chuletas por harina y las doramos en una sartén con la
mantequilla y aceite.
Salar y poner encima las tiras de pimiento.
Rociamos con el vino blanco.
Condimentar con el cubito de caldo, desmenuzado, dejamos evaporar el
vino.
Espolvoreamos la carne con el perejil y servimos.
ASADO NEGRO
Ingredientes para cuatro personas:
1 trozo entero de carne de res de un kilo aproximado
8-10 tomates cortados en cuadritos
2 cebollas blancas, cortadas en cuadritos
1 pimentón verde cortado en cuadritos
2 cucharadas de azúcar
sal y ajo en polvo al gusto
aceite
Elaboración:
Corta la carne por la mitad y adóbala con la sal y el ajo en polvo,
en un caldero echa el aceite y el azúcar (esto es para que el asado
se ponga negro). Cuando el aceite esté bién caliente, echa las dos
mitades de la carne y fríelas hasta que se pongan negras (como
quemadas) por todos sus lados. Luego agrega los aliños: tomates,
cebollas y el pimentón. Adoba con sal y ajo en polvo y cubre con
agua hasta tapar los ingredientes. Deja que hiervan y reduce el
fuego. Deja que se cocine por un espacio de 3 ó 4 horas, hasta que
el líquido se reduzca a la mitad. Luego saca la carne y con un
cuchillo muy afilado córtala en rodajas finas. Antes de colocarla en
el caldero, vierte la salsa en una licuadora y licúa, o en la
batidora y la pasas por el "chino". Devuélvela al caldero, echa la
carne y deja que se espese y se reduzca.
Puedes acompañar con un arroz blanco y una ensalada mixta.
PIERNA DE CERDO, RELLENA
Ingredientes para ocho personas:
2 kg de pierna de cerdo
12 almendras
200 gr de ciruelas pasas
1 vaso de jugo de naranja
3 dientes de ajo
1 cebolla
sal al gusto
Elaboración:
Se machacan los dientes de ajo y se adoba la carne. Se deja reposar
una hora. Se mecha la carne con las almendras y las ciruelas
deshuesadas.
Se amarra para que quede una bola curiosa. En un molde para horno,
se pone una cama de cebolla. Se pone la carne encima, y se baña con
el jugo de naranja. Se tapa con el papel de aluminio y se mete al
horno 2 horas aproximadamente.
Cuando salga del horno se pasa la salsa por un colador y se baña la
carne. Se puede acompañar con una ensalada de manzana, un sufflé de
papas o una ensalada verde.
CARNE AL ESTILO DE SORRENTO
Ingredientes para una persona:
o Un trozo de carne de res cortado en filete, no muy grueso,
o Queso Mozzarella cortado en rebanadas o láminas de 1 cm de grueso
mas o menos,
o Hojas de albahaca,
o Tomates redondos cortados en rodajas,
o Ajos picados,
o Sal,
o Harina,
o Aceite en cantidad suficiente.
Elaboración:
Se coloca el aceite en una sartén, se colocan los ajos y se dejan
dorar, se retiran y se colocan los filetes, previamente sazonados y
pasados por harina, se doran por ambos lados, cuando estén casi
listos, se le coloca un trozo de queso Mozzarella, sobre éste una
rueda de tomate y hojas de albahaca, se rocía con un poco de aceite,
se sazonan con sal y se cocinan durante dos minutos más; se retiran
del fuego y se sirven.
ESTOFADO DE BUEY, O DE BUFALO, A LA ITALIANA
Ingredientes para cuatro personas:
o 1 Kg. de carne de buey o de búfalo, cortada en dados,
o 150 gr. de tocino magro,
o 2 dientes de ajo,
o 1 cebolla,
o 1 cucharada de manteca de cerdo,
o 1 vaso de tomate frito,
o Un cuarto de litro de vino tinto,
o Orégano,
o Sal,
o Pimienta.
Elaboración:
En una sartén con el aceite y la manteca de cerdo, dorar el tocino
cortado en trocitos, añadir los ajos y la cebolla cortados finos y
cuando tomen color poner la carne sazonada con sal y pimienta y un
poco de orégano.
Dorar la carne, verter el vino y dejarlo cocer hasta que el vino se
haya reducido a la mitad.
Agregar el tomate frito y el agua necesaria para que la carne quede
bien cubierta.
Dejarlo cocer a fuego suave hasta que la carne esté tierna y la
salsa espese. En el momento de servirlo poner una o dos cucharadas
de vino y removerlo.
Presentarlo en la misma cazuela. Acompañar con espaguetis hervidos.
CARPACCIO DE BUEY
Ingredientes para cuatro personas:
400 g de carne de buey
2 limones
1 ramito de perejil
1 cucharada de alcaparras
3 cucharadas de aceite de oliva
sal
pimienta.
Elaboración:
Poner la carne en el congelador, aproximadamente durante 1 hora,
para que esté firme.
Con un cuchillo muy afilado, cortarla en filetes finísimos.
Colocar los filetes, ligeramente superpuestos, en una bandeja de
servir y espolvorearlos con pimienta recién molida.
Regarlos con el zumo de los limones y dejarlos macerar durante 1
hora.
Mezclar el aceite con las alcaparras y el perejil, muy picados;
sazonar con un poco de sal y, con ayuda de un tenedor, mezclarlo
todo bien hasta conseguir una salsa emulsionada.
Verter esta preparación sobre los filetes de carne repartiéndola por
igual.
Dejar reposar en el frigorífico durante 1 hora más como mínimo antes
de servir.
Servir el carpaccio decorado con rodajas finas de limón y un ramito
de perejil fresco.
CARPACCIO ITALIANO
Ingredientes:
- 400 gr. de carne de buey en una sola pieza,
- aceite de oliva,
- queso parmesano,
- sal,
- pimienta,
- zumo de limón.
Elaboración:
Deja los 400 gr. de carne de buey en una sola pieza (un redondo) en
el congelador unas dos horas o hasta que esté bien fría pero sin
llegar a estar totalmente congelada. Con un cuchillo afilado,
elimina la grasa existente, corta la pieza de carne en láminas muy
finas y extiéndelas en una sola capa sobre el plato donde se va
servir. Rocía la carne con aceite de oliva y cúbrela con lonchas muy
delgadas de parmesano cortadas con un pelador.
Sazona con sal y pimienta y rocía la carne con zumo de limón. Te
recomiendo un tinto tipo Cariñena o Sangre de Toro.
Nota: Se debe elegir carne de primera calidad sin apenas nervios ni
grasa. Para mayor comodidad, solicite en la carnicería que corten a
máquina la carne.
TERNERA CRUDA, MARINADA
Ingredientes para cuatro personas:
1 kg. de carne de ternera.
Para la vinagreta:
1 cucharadita de mostaza de Dijon
Aceite de oliva
Vinagre de Jerez
Sal
Pimienta
Perifollo
Perejil.
Elaboración:
Se congela la carne y se corta en lonchitas delgadas el trozo de
ternera congelado, como si se tratara de un carpaccio, y se le deja
macerar una hora en un adobo preparado como sigue: Se mezcla en un
plato una cucharadita de mostaza con aceite y vinagre en cantidad
suficiente para empapar la carne. Se añade sal, pimienta, un poco de
perifollo trinchado y la misma cantidad de perejil. Se deja marinar
durante media hora antes de servir la carne fría con el caldo del
marinado.
Si gusta, pueden añadirse algunas cebollitas trinchadas, unos berros
o canónigos.
HIGADO DE TERNERA A LA VENECIANA
Ingredientes:
o 3 cucharadas de aceite de oliva,
o 3 cebollas,
o 200 cc de vino blanco seco rico,
o 30 gr. de manteca,
o 500 gr. de hígado de ternera,
o Pimienta negra,
o 2 cucharadas de perejil picado fino,
o 1 limón,
o Sal.
Elaboración:
Calentar el aceite, pelar las cebollas, cortarla pluma y dorarlas en
el aceite, añadir el vino y rehogar durante 20 minutos hasta que el
vino se haya evaporado. Retirar las cebollas y guardarlas aparte.
Derretir la manteca, cortar el hígado (previo a remojarlo en agua
con sal) en tiras delgadas, echarlo a la manteca caliente y cocerlos
a fuego lento sin dejar de remover. Añadir la cebolla y dejar que se
caliente, molerle la pimienta negra, salar. Espolvorear el perejil
picado y servir caliente. Acompañar con rodajas de limón.
RECETAS DE CONEJO
CONEJO AL HORNO (1)
Ingredientes para cuatro personas:
1 conejo
100 gramos de bacon en lonchas, y panceta cortada fina, que debe
tener bastante grasa y estar ligeramente ahumada.
1 manojo de verduras de sopa: zanahoria, nabo, bulbo de apio, unas
hojas de apio verde, y, a ser posible, raíz de perejil o algún tipo
de raíz o bulbo de la familia de los nabos o similar
1 taza de buen vino tinto
1 taza de nata agria
1 diente de ajo
1 cucharada sopera de tomate frito o tomate muy concentrado y
condimentado
1 cucharada sopera de mermelada de naranja con cáscara
un poquito de azúcar morena
1 rama de romero (natural a ser posible)
sal, pimienta negra molida.
Elaboración:
Se pone la cazuela, con su tapadera, a remojo en agua fría durante
quince minutos. Mientras, se cortan las verduras a tacos pequeños.
Cuando han pasado los quince minutos, se saca la cazuela del agua y
se cubre su fondo con lonchas de bacon, se coloca encima el conejo,
se sazona, se cubre con el resto de la panceta, se cierra la cazuela
y se mete al horno, sin calentarlo previamente, a 250 grados durante
40 minutos, sin ningún líquido. Poco antes de que hayan pasado los
primeros 40 minutos se calienta en un cazo el vino, la nata agria,
el ajo machacado, la mermelada, el tomate frito o concentrado y el
romero.
Esta mezcla tiene que estar muy caliente para evitar que se rompa la
cazuela al añadir la salsa. Se saca la cazuela del horno y se coloca
sobre paños de cocina doblados para evitar el choque de
temperaturas. Se añaden las verduras cortadas y la salsa caliente,
se tapa de nuevo y se mete al horno durante dos horas (120 minutos)
a 220 grados.
Si la temperatura del horno es constante, el resultado es perfecto y
la carne sale tan tierna que se puede cortar con el tenedor. La
salsa debe quedar espesa y cremosa..
CONEJO AL HORNO (2)
Ingredientes para cuatro personas:
1 conejo
1 kgr. de tomate
1 cebolla
1 pimiento morrón
1/2 guindilla
2 dientes de ajo
Tomillo
Agua
Sal
Aceite
Perejil picado.
Elaboración:
Pon en la placa del horno un poco de aceite. Sala el conejo (se
puede usar también pimienta negra) y colócalo sobre la placa.
Riégalo con aceite y agua y pon un poco de tomillo. Mete la placa en
el horno a 200ºC durante 30 minutos. Pocha en una sartén los ajos,
la cebolla y el pimiento morrón cortados en juliana. Quita el rabo a
los tomates. Haz una especie de "cruz" en la parte superior con un
cuchillo y mételos en agua caliente durante 10 segundos. Sácalos,
pélalos y corta en juliana. Cuando la cebolla esté dorada, echa el
tomate y la media guindilla. Deja cocer a fuego lento durante 20
minutos. Pon en una fuente lo frito y encima coloca el conejo asado.
Mezcla con un poco de agua lo que queda en la bandeja y salsea el
conejo. Adorna con perejil.
CONEJO EN ESCABECHE
Ingredientes para seis personas:
2 kg. de conejo
3 kg. de cebollas
3 litros de agua
1 litro de vinagre
1/2 litro de aceite
4 cabezas de ajos
6 hojas de laurel
20 bolas de pimienta negra
Tomillo
Sal.
Elaboración:
Se pela el conejo, se limpia y, una vez lavado, se trocea. Se pone
en una cazuela de barro, se añade el resto de los ingredientes y se
deja cocer a fuego lento durante unos 60 minutos, hasta que el
conejo esté blando. Se deja enfriar. Se puede consumir bien tibio o
frío.
Para esta receta se recomiendan los gazapos de campo.
CONEJO PATAGÓNICO EN CACEROLA DE VINO ROJO
CON TRÍO DE HONGOS DE
MONTAÑA, CEBOLLITAS CONFITADAS Y TINTA DE HIERBAS.
Ingredientes para una cuatro personas:
o 1 conejo de 1.8 a 2.0 kg.
o 60g de Morillas Patagónicas, 80g de hongos de pino, 80g de .
o 2 cabezas de verdeo picadas.
o 2 copas de vino Merlot o un tinto de grado.
o Fondo de conejo.(lo hacemos nosotros con los recortes y huesos que
nos sobran)
o 100cc de crema de leche.
o Tinta de hierbas: mix de hierbas finas frescas, albahaca, orégano,
romero, salvia, mejorana, etc.
o Oliva, aceite de ajo cantidad necesaria.
o Sal, estragón y pimienta.
o 15 Cebollitas nuevas pequeñas.
Elaboración:
Preparación del conejo:
De un conejo de 1,800 a 2,00 kg se sacan de cuatro a cinco porciones
porciones. Se deshuesa el conejo, cortando en primer lugar la pieza
en dos, dejando los costados enteros, limpiando la primer parte de
las costillitas para darle forma (se saca la carne que tiene entre
cada costillita), los lomos o silla se deshuesan y despojan de las
finas membranas grasosas y los cuartos deshuesados se envuelven en
las mantas que cubren la carcasa, previamente limpias de grasa,
armando un redondo, bridado y pintando con la tinta de hierbas y sal
antes de bridar. Con los huesos hacer fondo.
En una cacerola de barro, se doran las presas de conejo en oliva y
ajo. Se apaga con vino tinto de buena cepa, y se agrega el trío de
hongos de bosque previamente lavados, en el caso de las setas secas,
remojados en caldo y vino tinto y laminados, condimentamos con
estragón, sal, pimienta negra y agregamos la cebolla de verdeo
dorada previamente en manteca. Mantenemos la cacerola con fondo de
conejo y vino tito mientras se saltea la carne con los hongos.
En otra olla de poco diámetro colocamos las cebollitas nuevas bien
lavadas cubriéndolas con aceite de oliva en su totalidad, llevando
al fuego a muy baja temperatura por un largo periodo de tiempo,
aproximadamente dos horas controlando la temperatura del aceite,
logrando una cocción larga donde se confitan, sin dejar que lleguen
a freír los cebollinos.
La tinta de hierbas: En un mortero colocamos todas las hierbas
lavadas, con poca sal y una cucharada de aceite de oliva. Con el
mazo del mortero procesamos las hierbas sacando toda su tinta
incorporándole aceite a medida que lo solicite, logrando una tinta
untuosa de firme color verde, que corra sobre el plato sin que se
extienda sola.
Una vez cocido el conejo ligamos la salsa con poca crema de leche y
armamos el plato sacándole los hilos al redondo y cortándolo en
rodajas, a las cebollitas las despojamos de toda parte demasiado
cocida en el periodo de confitado.
Lo presentamos sobre la salsa de hongos con las cebollitas rociadas
con tinta de hierbas y acompañamos en la mesa con el vino de su
cocción y rodajas de pan casero tostado.
CIVET DE CONEJO DE MONTE
Ingredientes para cuatro personas:
o Un conejo entero
o 60 gramos de manteca
o 125 gramos de tocino
o 1 tomate
o 1 cebolla picada
o 1 copa de coñac
o 1 vaso de vino tinto
Elaboración:
Se corta el conejo en pedazos, reservando el hígado y la sangre. Se
doran los trozos en 60 gramos de manteca y se reservan. Se cortan
125 gramos de tocino, en dados, se saltean en un poco de grasa y se
reservan. En la grasa que ha quedado se dora una cebolla picada, se
añaden 25 gramos de harina y se cuece bien, hasta que empiece a
coger color. Cuando toma colorido, se añade la carne de conejo y se
flamea con una copa de coñac. Se moja con un vaso de vino tinto y
caldo y se cuece a fuego vivo, hasta que se compruebe que está
tierno. Se sacan los pedazos. Se concentra la salsa mezclándola con
el hígado. Se pasa y se liga con la sangre, fuera del fuego. Se
unifica la salsa. Se une todo a fuego suave. Se sirve caliente.
CONEJO "ACOMPAÑADO"
Ingredientes para cuatro personas:
1 conejo de tamaño mediano, 2 litros de vino tinto, 1 chorrito de
vinagre de vino, 200 gr. de tocineta entera, 2 zanahorias, 2
cebollas rojas medianas, tomillo, laure,l sal y pimienta molida al
gusto, aceite extra de oliva, 2 cda. de harina de trigo, 1 cda. de
salsa concentrada de tomate, 50 gr. de mantequilla, 1 copa de ron
añejo o de brandy, 150 grs. de chapiñones frescos ó 1 lata de
champiñones en conserva.
Elaboración:
Un día antes lave, trocee el conejo y póngalo a macerar con el vino,
el vinagre, la tocineta picada en dados, la zanahoria, una cebolla,
tomillo, laurel, y pimienta. Al día siguiente, escurra las piezas y
sofríalas en aceite. Agregue la harina, revuelva, agregue el líquido
de la maceración, la salsa concentrada de tomate, un punto de sal y
deje cocinar a fuego medio durante una hora y media. En una sartén
ponga a calentar la mantequilla, sofría los trozos de tocineta de la
maceración, la otra cebolla troceada y los champiñones. Luego
agregue el sofrito al guiso, revuelva y deje cocinar durante unos
cinco minutos. Apague y sirva el conejo con su guarnición y, en una
salsera. La salsa, previamente pasada por el pasapurés y
posteriormente colada.
CONEJO AL ESTILO HINDU
Ingrediente para cuatro personas:
Conejo: 1 kg. Harina: 1 cucharada. Manteca de cerdo: 50 g. Cebollas
medianas: 2. Caldo de carne: una pastilla. Laurel: dos hojas. Polvo
curry: 1 cucharadita. Zumo de un limón. Sal y pimienta.
Elaboración:
Cortar el conejo en trozos. Lavar y secar.
Pelar y picar las cebollas.
Calentar 1 litro de agua en un cazo. Disolver la pastilla de caldo.
'
Derretir la mantequilla en una cazuela. Disponer allí los trozos de
conejo y las cebollas. Dorar durante lo minutos.
Agregar el laurel y salpimentar. Espolvorear con la harina. Verter
dos cucharones de caldo. Cocer a fuego lento durante una hora y
media. .
Retirar el conejo y reservarlo al calor.
Colar el líquido de la cocción. Añadir el polvo curry, y calentar
nuevamente durante unos cinco minutos.
Incorporar el conejo y el zumo de limón. Remover. Cocer cinco
minutos más, a fuego moderado.
Servir caliente.
CONEJO CON PIMENTON
Ingredientes para cuatro personas:
1 conejo de 1.200 kg. (limpio)
1 cebolla
1 puerro
4 dientes de ajo
1 pimiento verde
8 champiñones
1 cuch. De pimentón
1 hoja de laurel
Una ramita de perejil y perejil picado
Sal y pimienta
Aceite y agua.
Elaboración:
Pica la cebolla, el puerro, bien limpio y el pimiento y póchalo en
una cazuela con aceite junto con tres dientes de ajo enteros y con
piel y el laurel. Sazona.
Añade el conejo troceado y salpimentado (reserva el hígado) y
rehoga.
Añade los champiñones limpios y troceados. Echa el pimentón y sigue
rehogando. Cubre con agua y déjalo hacer unos 15 minutos.
Transcurrido este tiempo, agrega un majado hecho con el hígado
salteado, un diente de ajo troceado y una ramita de perejil. Mezcla
bien y guísalo otros 20 - 25 minutos a fuego suave.
Sirve espolvoreado con perejil picado.
CONEJO CON CASTAÑAS
Ingredientes para seis personas:
2 conejos.
1/2 kg. de castañas crudas.
250 g. de jamón del país.
2 dientes de ajo.
1 cebolla.
2 zanahorias.
1 sobre de azafrán en rama, un poco de condimento, un poco de
maizena.
1 copa de coñac.
1 copa de jerez seco.
Sal y aceite.
Elaboración
En una cazuela al fuego poner el conejo troceado con aceite y 1
diente de ajo; una vez dorado, añadir el jamón, zanahoria y cebolla
bien troceados junto con el azafrán y el otro diente de ajo. Añadir
el coñac, el jerez y un poco de caldo blanco, dando un poco de
espesor a la salsa con algo de maizena. Dejar cocer durante 40
minutos, probar de sal y añadir las castañas que habremos cocido
previamente.
CONEJO CON SETAS Y CHOCOLATE
Ingredientes para cuatro personas:
1 conejo grande
4 cebollas
3 puerros
2 ramas de apio
2 tomates maduros
1 dl de vino rancio
1 rebanada de pan frito
1 pastilla de chocolate
300 g de setas de temporada
Sal
Pimienta
Hierbas aromáticas
Aceite de oliva
Manteca de cerdo.
Elaboración:
En una cazuela, calentar el aceite de oliva y la manteca de cerdo y
añadir las cebollas, cortadas finas, dejar cocer unos minutos y
agregar las demás verduras, cortadas también finas.
Dividir el conejo, salpimentarlo y añadirlo a la cazuela, junto con
las hierbas aromáticas, dejar cocer 30 minutos.
Incorporar el vino, el pan y el chocolate. Agregar las setas, bien
limpias.
A los pocos minutos, añadir el caldo, sólo el justo para una buena
cocción.
Cuando esté al punto, servir en la misma cazuela.
CONEJO CON SALSA DE CIRUELAS
Ingredientes para cuatro personas:
1 k de conejo, 2 cebollas medianas, 1 cucharada de tomillo en polvo,
10 grs. de piñones pelados, 1/4 taza de vino blanco seco, 80 grs. de
ciruelas pasas, 1/3 taza de brandy, enebro, 2 dientes de ajo, aceite
de oliva, sal, pimienta negra molida.
Elaboración:
Deshuesar el conejo o, mejor, pedir al carnicero que lo haga. Lavar
los huesos y ponerlos en una olla cubiertos con agua y sal para
hacer un caldo concentrado. Lavar el conejo, escurrirlo bien y
salpimentar. Poner las ciruelas y las pasas en remojo en el brandy.
Cuando las ciruelas estén hidratadas, rellenar el conejo con ellas y
con los piñones. Coserlo, cubrir con el brandy y dejar en maceración
durante 24 horas. Retirar el conejo de la maceración, enharinarlo
ligeramente y freírlo en 2 cucharadas de aceite, dorándolo
ligeramente por todos lados. Retirar el conejo y colocarlo en una
fuente refractaria. Flambear con el brandy y agregar las bayas de
enebro y el tomillo. Pelar las cebollas, picarlas y rehogarlas en el
mismo aceite de freír el conejo. Agregar al conejo. Regar con el
vino, cubrir con el caldo, tapar con papel de aluminio y cocer a
media potencia durante 40 minutos o hasta que el conejo esté tierno.
Servir el conejo cortado en rodajas con la salsa pasada por un
chino. Acompañar con patatas fritas u otra guarnición a su gusto.
CONEJO COMO EN LAS TASCAS DE MADRID
Ingredientes para seis personas:
2 conejos de monte jóvenes, sin vísceras, limpios y cortados en
trozos pequeños, separando el hígado y las cabezas cortadas a la
mitad.
1 cabeza de ajos pelados y picados, que ocupen 2 cucharadas rasas
soperas.
1 cucharada de pimentón dulce y una guindilla, probándola antes; que
no pique demasiado.
1 kilo y medio de tomates maduros, escalfados, pelados
y cortados gruesos.
1 vaso de vinagre blanco.
20 gramos de pimienta negra, 2 hojas de laurel, sal y una cucharada
de azúcar.
1/4 litro de aceite de oliva.
Elaboración:
La mitad del aceite ponerlo en una sartén, sazonar los conejos y
freírlos muy dorados. Añadir los ajos, el pimentón, la guindilla y
el vinagre y que cueza lentamente hasta que se consuma el vinagre;
añadir el resto del aceite, tomate, laurel, sal y azúcar. Machacar
bien un diente de ajo crudo con los hígados y añadir a los conejos,
que seguirán cociendo lentamente, hasta que estén tiernos y bien
frito el tomate.
Observaciones: Si se desea, servirlos con un poco de orégano y unas
patatas fritas a cuadros. El morro de un conejo joven debe ser
puntiagudo, nunca chato. El tomate natural se puede suplir por un
kilo de tomate natural triturado de conserva.
CONEJO AL SALMOREJO CANARIO (1)
Ingredientes para cuatro personas:
1 conejo de entre 1,5 y 2 Kg,
1 cebolla pequeña,
6 dientes de ajo,
1 guindilla pequeña ó 1/2 grande,
100 grs. de almendras,
1 rama de orégano,
1 rama de tomillo,
1 hoja de laurel,
1 cucharada de pimentón dulce,
1/4 L de vino blanco seco o Jerez,
1/4 L de aceite,
Sal gorda marina.
Elaboración:
En un mortero machacar los ajos, la guindilla, el pimentón, un poco
de sal gorda y añadir cuatro tazas de aceite. Seguidamente añadir el
vino blanco, el orégano, el tomillo y el laurel. A continuación,
echar este adobo al conejo que fue anteriormente troceado en piezas
grandes y dejarlo macerar por un mínimo de 12 horas. Los hígados del
conejo límpialos, trocéalos y manténlos reservados. Transcurrido
este tiempo(las 12 horas) en una sartén con abundante aceite
caliente, fríe el conejo junto con sus hígados. Una vez fritos los
hígados sepáralos del conejo y machácalos en un mortero junto a las
almendras. En una cacerola pon el conejo que doraste en la sartén
anteriormente, junto con el resto de adobo en el que estuvo
sumergido, cúbrelo de agua y déjalo cocer durante una hora
aproximadamente. En una sartén aparte fríe la cebolla finamente
picada, añádele las almendras y el hígado, un chorro de vino blanco
y todo esto añádelo a la cacerola dónde estas cocinando el conejo,
10 ó 15 minutos antes de que se termine de cocinar. Servir
acompañado de patatas y zanahorias asadas al homo.
CONEJO EN SALMOREJO CANARIO (2)
Ingredientes para cuatro personas:
1 conejo de más de 1 kg. aproximadamente, 1 cabreza de ajos, sal
gruesa al gusto, 1 cucharada de postre de cominos, 2 ´0 e flores de
orégano o bien un poco de orégano picado, 1 hoja de laurel, 2 ó 3
ramitas de perejil, 1 dl. y 1/2 de vino blanco, 1/2 dl. de vinagre,
1 dl. y 1/2 de aceite de oliva, unos granos de pimienta nefra, 1
ramita de tomillo.
Elaboración:
Partir el conejo en trozos, pelar los ajos y majar en un mortero con
la sal gruesa, el orégano, la pimienta, los cominos y el perejil.
Luego mezclar este majado con el aceite, el vino, el vinagre, el
laurel y el tomillo y poner junto con la carne en un recipiente que
no sea de aluminio. Se deja reposar hasta el día siguiente. Cuando
se vaya a comer se fríe lentamente y se come con papas arrugadas o
patatas asadas.
CAZUELA AMPURDANESA
Ingredientes para cuatro personas:
1/2 pollo, 2 codornices, 1/2 conejo, 200 gr. de costilla de cerdo,
200 gr. de tocino entreverado, 200 gr. de magro de cerdo, 1 pie de
cerdo, 40 caracoles, 1/2 kg. de níscalos, 1 cebolla, 3 tomates
maduros, 6 dientes de ajo, 12 almendras tostadas, 1 rebanada de pan
frito, azafrán, 1 vaso de vino rancio, sal, pimienta, pimentón,
hierbas provenzales. Preparación: Hervir el pie de cerdo. Cuando
esté blando, escurrirlo y reservar el caldo. Limpiar y hervir los
caracoles; escurrirlos. En una gran cacerola de barro, poner aceite
y asar en ella el pollo y el conejo, troceados, las codornices, la
costilla de cerdo, el tocino y el magro, troceados también. Aparte
sofreír la cebolla picada y 4 dientes de ajo; cuando tomen color,
agregar los tomates, pelados y despepitados; añadir el caldo
reservado y el vino. Preparar una picada con las almendras, la
rebanada de pan frito, 2 dientes de ajo fritos y el azafrán.
Disolver bien con un poco de agua caliente y agregar al sofrito. Dar
unos hervores y verter en la cacerola. Incorporar también a la
cacerola el pie de cerdo a trozos, los níscalos, los caracoles y las
hierbas. Salpimentar, poner una cucharada de pimentón y dejar cocer
suavemente 1 ó 2 horas. Si durante la cocción se secara demasiado,
añadir algún cucharón de agua caliente. Servir este plato acompañado
con rebanadas de pan tostado, untadas con medio tomate.
SALSA DE ROVELLONS
Receta trampa, pues es un sólido plato de carne de conejo,
proveniente de la provincia de Lérida
Ingredientes para cuatro personas:
Jamón, un filete.
Rovellones (seta catalana), 1 Kg.
Sal, al gusto.
Harina, 1/2 Kg.
Caldo, 1 litro.
Coñac 1/3 de litro.
Pimienta, al gusto.
Ajos, 6 dientes.
Perejil, un poco.
Almendras, ocho.
Aceite, 1/2 dcl.
Un conejo.
Pimentón, al gusto.
Carne de pollo, un trozo.
Elaboración:
Se trocea el conejo se salpimenta y se dora en una cazuela de barro.
Se saca y reserva. Se fríe el jamón con la harina. Se reserva
también, pero uniéndolo a la cazuela del conejo.
A parte se fríen los rovellones con perejil, ajo, pimienta y las
almendras.
Esto último se añade a lo anterior. Uniéndole el caldo de pollo, el
brandy, la sal y un poco de pimentón dulce. Se cuece hasta que se
mezclen los sabores, la salsa espese un tanto y se compruebe que el
conejo está tierno. Servir muy caliente.
GAZPACHO DE CONEJO
Ingredientes para seis personas:
3 conejos medianos, despellejados y limpios, sin lavarlos. Los
hígados se reservan para después (fritos) y picados.
Adobo:
6 dientes de ajo pelados y picados un poco
1 cucharada de sal gorda.
4 yemas de huevo cocido duro (doce minutos)
50 grs. de miga de pan remojado en agua.
1 vaso pequeño de aceite de oliva (2 decilitros)
8 cucharadas de vinagre de Montilla.
Elaboración:
Primero se machaca en un mortero los ajos y la sal, y cuando esté
hecha una pasta, se añaden los hígados, las yemas, la miga de pan y
se machacan hasta hacer una papilla. Se continúa añadiendo el
aceite, vinagre y se termina de remover, dejándolo listo para
después.
Los conejos,troceados en grandes porciones, se asan en una parrilla,
untándolos de vez en cuando con el adobo. Una vez asados se ponen
junto al resto del adobo, removiéndolo, y se sirven lo más caliente
posible. También se pueden hacer fritos. De guarnición: kilo y medio
de patatas. Después de peladas, lavadas y secas, freírlas en una
sartén con 1/4 litro de aceite, cortadas en rodajas; sazonar y
tapar. A los ocho o diez minutos, darles la vuelta y volver a tapar
quince minutos más. Después, probar si están bien cocidas y algo
doradas y servir en el mismo plato con el conejo.
CONEJO A LA JARDINERA
Ingredientes para cuatro personas:
1 conejo de 1.200 gr.
1 cebolla
1 pimiento
2 tomates
4 alcachofas
200 gr. de guisantes
Caldo de ave o de carne
½ vaso vino blanco
1 cucharada de harina
Pimienta negra recién molida
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal.
Elaboración:
Pica la cebolla, el pimiento, y los tomates, previamente pelados,
finamente y pon todo junto a pochar en una cazuela de barro.
Trocea el conejo. Salpiméntalo y añádelo a la cazuela. Agrega una
cucharada de harina y disuelve bien, luego añades las hojas de
laurel, el vino blanco y el caldo hasta cubrir el contenido.
A los quince minutos, incorpora los guisantes y las alcachofas,
cortadas en cuatro. Deja cocer otros 30 minutos y sírvelo.
GALIANOS
Ingredientes para cuatro personas:
1 conejo, 1 torta de pan (galianos), 1 tomate, 3 dientes de ajo,
aceite de oliva y sal.
Elaboración:
Cocer el conejo y cuando esté tierno se saca, se deshuesa y el caldo
de la cocción, colarlo y reservar.
En una sartén poner el aceite y freír los ajos, retirar y reservar.
En el mismo aceite poner el tomate pelado y triturado.
Cuando esté frito agregar el caldo y dejar hervir. Incorporar las
tortas galianeras, hechas trocitos, después la carne y los ajos. Se
deja cocer hasta que las tortas empapen el agua.
CONEJO A LA SICILIANA
Ingredientes para cuatro personas:
o 1 conejo tierno,
o 50 gr. de panceta,
o Aceite de oliva,
o Vino blanco,
o 2 hojas de laurel,
o Media cebolla,
o Un ramillete de perejil,
o Apio,
o Alcaparras,
o 150 gr. de aceitunas verdes,
o 3 cucharadas de salsa de tomate,
o Pimienta abundante,
o 2 cucharadas de vinagre,
o 1 cucharada de azúcar,
o Harina,
o Caldo.
Elaboración:
Hacer una marinada con el laurel, vino, perejil y los granos de
pimienta que se dejará hervir lentamente. Limpiar y partir el conejo
en trozos, ponerlo en una cacerola y verter sobre él la marinada.
Dejar en maceración durante dos horas. Sofreír la cebolla y el apio
cortado fino en aceite, añadir las aceitunas sin hueso y cortadas en
trocitos y las alcaparras y a continuación la salsa de tomate, el
vinagre y el azúcar. Bañar con un cucharón de agua, mezclar y dejar
cocer hasta que las verduras estén tiernas. Retirar el conejo de la
marinada, escurrirlo bien, enharinarlo y rehogarlo en el mismo
aceite donde se habrá frito la panceta picada. Cuando el conejo se
haya dorado uniformemente, bañarlo con un poco de caldo y dejarlo
cocer, con el recipiente tapado.
Una vez cocido, retirar el conejo y hacer reducir la salsa.
Cómo se presenta: Poner el conejo en una fuente, mezclar la salsa
del conejo con la salsa de verduras, añadir unos granos de pimienta
y verter sobre el conejo. Dejar enfriar y servir.
CONEJO PATAGÓNICO EN CACEROLA DE VINO ROJO
CON TRÍO DE HONGOS DE
MONTAÑA , CEBOLLITAS CONFITADAS Y TINTA DE HIERBAS.
Ingredientes para una cuatro personas:
o 1 conejo de 1.8 a 2.0 kg.
o 60g de Morillas Patagónicas, 80g de hongos de pino, 80g de .
o 2 cabezas de verdeo picadas.
o 2 copas de vino Merlot o un tinto de grado.
o Fondo de conejo.(lo hacemos nosotros con los recortes y huesos que
nos sobran)
o 100cc de crema de leche.
o Tinta de hierbas: Mezclando hierbas finas frescas como albahaca,
orégano, romero, salvia, mejorana, etc.
o Oliva, aceite de ajo cantidad necesaria.
o Sal, estragón y pimienta.
o 15 Cebollitas nuevas pequeñas.
Elaboración:
Preparación del conejo:
De un conejo de 1,800 a 2,00 kg se sacan 4 a 5 porciones. Se
deshuesa el conejo, cortando en primer lugar la pieza en dos,
dejando los costados enteros, limpiando la primer parte de las
costillitas para darle forma (se saca la carne que tiene entre cada
costillita), los lomos o silla se deshuesan y despojan de las finas
membranas grasosas y los cuartos deshuesados se envuelven en las
mantas que cubren la carcasa, previamente limpias de grasa, armando
un redondo, bridado y pintando con la tinta de hierbas y sal antes
de bridar. Con los huesos hacer fondo.
En una cacerola hotelera o de barro, se doran las presas de conejo
en oliva y ajo. Se apaga con vino tinto de buena cepa, y se agrega
el trío de hongos de bosque previamente lavados, en el caso de las
setas secas, remojados en caldo y vino tinto y laminados,
condimentamos con estragón, sal, pimienta negra y agregamos la
cebolla de verdeo dorada previamente en manteca. Mantenemos la
cacerola con fondo de conejo y vino tito mientras se saltea la carne
con los hongos.
En otra olla de poco diámetro colocamos las cebollitas nuevas bien
lavadas cubriéndolas con aceite de oliva en su totalidad, llevando
al fuego a muy baja temperatura por un largo periodo de tiempo,
aprox. 2 horas controlando la temperatura del aceite, logrando una
cocción larga donde se confitan, sin dejar que lleguen a freír los
cebollinos.
La tinta de hierbas: En un mortero colocamos todas las hierbas
lavadas, con poca sal y una cucharada de aceite de oliva. Con el
mazo del mortero procesamos las hierbas sacando toda su tinta
incorporándole aceite a medida que lo solicite, logrando una tinta
untuosa de firme color verde, que corra sobre el plato sin que se
extienda sola.
Una vez cocido el conejo ligamos la salsa con poca crema de leche y
armamos el plato sacándole los hilos al redondo y cortándolo en
rodajas, a las cebollitas las despojamos de toda parte demasiado
cocida en el periodo de confitado.
Lo presentamos sobre la salsa de hongos con las cebollitas rociadas
con tinta de hierbas y acompañamos en la mesa con el vino de su
cocción y rodajas de pan casero tostado.
CONEJO CON ALMEJAS
Ingredientes para ocho personas:
o 4 cucharadas de cebolla picada,
o 4 ajos picados,
o 2 cucharadas rasas de perejil picado,
o 10 cucharadas de vino blanco,
o 16 cucharadas de aceite,
o 1 kg. de tomate,
o 400 gr. de almejas,
o 2 conejos,
o 2 cucharadas rasas de harina.
Elaboración:
Preparación de la salsa:
Colocar en el fuego una cazuela con 8 cucharadas de aceite y 6
cucharadas de cebolla picada más los hígados de los conejos. Cuando
estén fritos la cebolla y los hígados, añadir 2 cucharadas rasas de
harina; revolver todo y seguidamente echar el kg. de tomate cortado
en pedacitos. Todo junto, que hierva durante 20 minutos; a
continuación, se pasa todo por el pasapurés y después por un chino a
un pucherito (para más tarde).
Preparación de los conejos:
Cortar los conejos en pedazos de tamaño regular. Colocar en el fuego
una cazuela con 8 cucharadas de aceite y cuatro ajos picados y
seguidamente, los pedazos de conejo para que se vayan cocinando
lentamente; dar vueltas con una espumadera de vez en cuando. Según
se van secando, añadir, poco a poco, diez cucharadas de vino blanco;
cuando está casi tierno, añadir el tomate (la salsa con sus hígados
que está en el pucherito). A los cinco minutos, que el conejo ya
está tierno, añadir los 400 gr. de almejas, extendidas por encima.
Que hierva todo muy despacio hasta que se abran las almejas. Por
último, se espolvorea por encima con perejil picado, se prueba de
sal y se sirve.
LOMOS DE CONEJO CONFITADOS CON MEDALLONES
DE RAPE, AL "AMARETTO" Y
NARANJA
Ingredientes para cuatro personas
4 lomos de conejo de campo de aproximadamente 1 kg.
300 grs de rape fresco, cortado en dos rodajas
Aceite de oliva extra
1 nuez de mantequilla
1 hoja de laurel seco
3 dientes de ajo
1 rama romero
1 rama tomillo
Sal
1 copa de licor "Amaretto"
1 cucharada de miel
La piel de una naranja
250 cc de nata líquida
Harina.
Elaboración:
Colocar los lomos de conejo sazonados en una fuente de horno, junto
con las hiervas y los ajos, previamente precalentar el horno a 90º y
confitar por espacio de unos noventa minutos a dos horas,
comprobando que estén tiernas si no es así insistir más tiempo. De
todas formas lo anterior se puede hacer el día anterior. Quitar el
hueso que divide los medallones del rape, sazonar, pasar por harina
y freír sólo lo suficiente para que la harina se quede pegada.
Escaldar la piel de la naranja cortada en juliana, con el fin de que
pierda el amargo, escurrir y reservar. Colocar en una tartera la
mantequilla y la miel, dejar que se calienten. Añadir la naranja y
caramelizar. Mojar con el amaretto hasta que se deshaga, y si es
necesario añadir un poco de agua o más licor. Dejar un poco líquido.
Incorporar los lomos de conejo y cocer durante dos minutos. Añadir
el rape y cubrir todo con la nata líquida. Rectificar de sal, servir
en plato plano, con la salsa engordada.
CONEJO A LA CAZADORA
Ingredientes para cuatro personas:
o 1 conejo,
o 100 gr. de jamón serrano,
o 50 gr. de tocino,
o 1 cebolla,
o 4 dientes de ajo,
o 1 copa de brandy,
o 1 vaso de vino blanco,
o tomillo,
o perejil,
o pimienta,
o sal.
Elaboración:
En la sartén con aceite caliente (poco aceite), echar el tocino y el
jamón cortado en trozos pequeños, la cebolla picada y los dientes de
ajo aplastados. Una vez dorados apartar en un plato y freír los
trozos de conejo previamente salpimentado. En una cazuela de base
ancha, preferiblemente de barro, colocar los trozos de conejo
fritos, rociar con el vino y el brandy, reducir a la mitad y añadir
los tomates, pelados y picados, el tomillo y el rehogado anterior.
Tapar y dejar cocer durante media hora.
Adornar con perejil picado y costrones de pan frito.
CONEJO AL ESTILO DE SAINT JEAN PIED DE PORT
Una antigua receta de Iparralde, País Vasco-francés.
Ingredientes para cuatro personas:
-1.100 gr. de conejo
-200 gr. de cebolla
-100 gr. de zanahoria
-50 gr. de puerro
-50 gr. de pimiento verde
-1 bouquet garni
-100 gr. de aceite
Para la ratatuil:
-80 gr. de cebolla
-80 gr. de calabacín
-40 gr. de zanahoria
-40 gr. de pimiento rojo
-40 gr. de berenjena
-40 gr. de pimiento verde
Elaboración:
Deshuesar un conejo es una tarea bastante laboriosa. Resulta en
ocasiones un poco incómodo comer esta apreciada especie, por la
cantidad de huesos que nos encontramos y como recurso acabamos
utilizando las manos para comerlo. Un conejo deshuesado es un placer
para el comensal; no tiene que preocuparse por nada más que por
degustar la carne del animal. Una vez deshuesado el conejo, tenemos
varias opciones para cocinarlo; de las cuales, rellenarlo es la más
atractiva a la hora de elaborar un plato bien presentado. Por lo
tanto el primer paso que deberemos dar para preparar esta receta
será el deshuesado completo o por partes del conejo; cuantos menos
cortes utilicemos más entero saldrá y más fácil será envolver el
relleno. Una vez hayamos deshuesado el conejo, lo reservaremos y
pasaremos a preparar la ratatuil y a marcar el fondo específico.
Cortaremos en brunoisse, todas las verduras. En una salteadora. con
un poco de aceite, rehogaremos las verduras. Para preparar este
pisto tenemos dos opciones, rehogar una por una cada verdura y
juntarla una vez estén todas cocidas, o bien ir rehogandolas todas
en un mismo preparado respetando que las que se cuecen en menos
tiempo se deben añadir al final. El primer proceso asegura mejores
resultados, aunque también resulta mas entretenido y un poco mas
lento.
El orden a seguir en el caso de usar la opción de rehogarlas todas
en una sola salteadora, será: cebolla, zanahoria, pimiento rojo,
pimiento verde, berenjena y por último el calabacín. Tostaremos en
el horno a 200 grados, todos los huesos y retales del conejo que
hemos deshuesado. Una vez dorados los retiraremos de la bandeja de
horno en la que estaban y desglasearemos ésta para recuperar la
mayor parte de jugos. En una marmita doraremos la cebolla, la
zanahoria, el puerro y el pimiento verde. Pondremos los huesos en
esta marmita, y cubriremos con agua. Dejaremos cocer a fuego medio
durante 90 minutos, tiempo necesario para que se concentren los
sabores del conejo. A partir de este fondo elaboraremos la salsa con
la que adornaremos el plato. Colaremos el fondo por un chino, y lo
reservaremos.
Llegados a este punto, deberemos preparar el rulo que formaremos con
el conejo. Cortaremos una lámina de papel film de unas dimensiones
el doble de grandes que las del conejo. Extenderemos el conejo
deshuesado en el papel film, y en el centro de la superficie
pondremos la mitad de la ratatuil, la otra mitad la utilizaremos
como guarnición de servicio. Cerraremos el relleno, y lo
envolveremos con el papel film, presionándolo de tal forma que quede
en forma de rulo.
Calentaremos el fondo específico y en este caldo coceremos el conejo
procurando que en ningún momento el fondo hierva con violencia.
Puede sorprender el hecho que se cueza el conejo envuelto en papel
film, pero este es poroso y deja que se transmita el calor sin
fundirse ni degradarse. Con 10 minutos de cocción deberemos tener
bastante; siempre dependerá de lo grueso que sea el rulo.
Retiraremos el conejo del fuego y lo dejaremos enfriar. Una vez frío
lo cortaremos en medallones, dos por persona y en una plancha o
sartén antiadherente le daremos un golpe para calentarlo.
Para elaborar la salsa, deberemos reducir tres veces el volumen del
fondo, hasta que este coja cuerpo, y tenga una textura de salsa
ligada. Al ultimo momento le añadiremos 30 gramos de mantequilla
para suavizar el sabor y darle brillo a la salsa.
Para la presentación del plato, deberemos salsear previamente el
centro del mismo.
Sobre esta salsa colocaremos los dos medallones de conejo
deshuesado.
Con la ayuda de un molde haremos un bouquet de pisto. Decoraremos
con coulis de pimiento escalibado y con la propia salsa. Servir
caliente.
CONEJO CON UVAS PASAS
Ingredientes para cuatro personas:
1 kg. de trozos de conejo de campo
Miga de pan
Limón
100 grs. de uvas pasas.
Elaboración:
Moja miga de pan en caldo, añade unas cuantas uvas pasas y dos o
tres ruedas de limón, sin corteza, sal y pimienta.
Agrega a esta salsa los trozos de conejo y calienta a fuego lengo.
Si utilizas uvas frescas, no utilices limón.
CONEJO A LAS FINAS HIERBAS
Ingredientes para seis personas:
o 1 conejo de 1 1/2 kg. aproximadamente,
o 4 chalotes,
o 1 manojo de hierbas aromáticas.
o marinada:
o romero,
o salvia,
o 1 cucharada de aceite,
o 4 ajos,
o el zumo de 1 limón,
o 1 cucharada de vino blanco.
Elaboración:
Preparar la marinada. Dejar marinar el conejo troceado, salvo la
cabeza durante 1/2 día. Escurrir los trozos de conejo y secarlos
cuidadosamente. Colocarlos en una fuente y ponerlos en el horno. En
cuanto estén dorados regar con el líquido de la marinada previamente
colado.
Agregar los chalotes finamente picados y la cabeza del conejo. Cocer
1 1/2 hora a horno fuerte. 10 minutos antes de servir, espolvorear
con las finas hierbas picadas.
CONEJO DE MONTE EN SALSA
Ingredientes para cuatro personas:
o 1 conejo,
o 1 cebolla pequeña,
o 1 cucharada de harina,
o 2 ajos,
o 2 cucharadas de tomate frito,
o 1 ramita de perejil,
o 10 almendras,
o 2 dl de vino blanco,
o 1 cucharada de vinagre,
o aceite,
o 2 hojas de laurel.
Elaboración:
Freír el conejo y reservar.
En el aceite sobrante freír el hígado del conejo y colocar en un
mortero. En el mismo aceite, sofreír la cebolla, los ajos y el
tomate, añadiendo seguidamente la harina para que espese.
Incorporar el vino, el laurel, el perejil, el hígado previamente
machacado y las almendras troceadas.
Poner en un recipiente el conejo con los demás ingredientes, añadir
agua, el vinagre, sal y dejar hervir hasta que esté tierno.
CONEJO AL AJILLO
Ingredientes para cuatro personas:
o 1 conejo grande,
o 6 ajos,
o 1/4 l. de aceite,
o 6 cucharadas de sofrito de tomate,
o sal,
o pimienta.
Elaboración:
Limpiar el conejo, trocearlo y salpimentarlo.
Poner a calentar el aceite en una sartén y rehogar tres o cuatro
dientes de ajo, retirarlos antes de que se doren excesivamente y
freír el conejo a fuego vivo hasta que esté muy dorado.
Agregar el sofrito y el resto de los ajos picados (puedes añadir un
chorrito de coñac o vino) y cocer a fuego suave hasta que el conejo
esté tierno
CONEJO A LA CERVEZA
Ingredientes para seis personas:
o 1 kg. de conejo,
o 3 cebollas,
o perejil picado,
o 1 cucharada de aceite,
o sal,
o pimienta,
o 2 vasos de cerveza.
Elaboración:
Calentar el aceite en una cazuela y rehogar el conejo troceado y las
cebollas picadas hasta que estén doradas. Salpimentar. Añadir
cerveza, tapar, cocer una hora. Espolvorear con el perejil. Servir
caliente.
CONEJO DE GRANJA CON VERDURA Y CHAMPIGNON
Ingredientes para seis personas:
o Dos conejos de un kilo aproximadamente cortados en 4 porciones
cada uno,
o 250 gr. de níscalos, champiñones o setas de cardo (cualquiera),
o Una cebolla grande pelada y cortadas en juliana,
o Ocho cebollitas pequeñas peladas,
o Tres zanahorias raspadas y cortadas en pedazos,
o Ocho coles de Bruselas,
o Un pimiento del piquillo sin pepitas y cortado en trozos,
o Medio pimiento verde cortado en trozos,
o Dos tomates maduros pelados y cortados en cuadrados,
o Una berenjena cortada en cuadrados,
o Tres ajos pelados y picados,
o 300 cc de vino de Jerez,
o 25 gr. de alcaparras,
o 350 cc. de aceite de oliva virgen,
o Un bote de tomate frito,
o Unas hojas de perejil picado,
o Harina de trigo,
o Una pastilla de caldo de carne,
o Una cucharada sopera de pimentón dulce,
o Pimienta negra,
o Tomillo,
o Orégano.
Elaboración:
1º Una vez limpios los conejos y cortados en 8 porciones cada uno y
lavados, hay que adobarlos, con sal, pimienta negra molida, una
cucharada de pimentón dulce, tomillo picado ,orégano picado, ajo
picado y perejil picado y los dejamos reposar un en la nevera
durante 12 horas.
2º Pasar por harina las porciones de conejo y en una sartén con
abundante aceite de oliva virgen (muy caliente) se fríen, sólo
durante unos minutos para que adquieran cierta consistencia ,se
doren y se reservan.
3º En la misma sartén y con aceite sobrante se sofríen la cebolla
cortada en juliana, el pimiento morrón cortado en trozos, el
pimiento verde cortado en trozos, la berenjena cortada en dados, los
tomates cortados en cuadrados, las zanahorias cortadas en trozos,
las 8 cebollitas, las 8 coles de Bruselas y las setas.
Aproximadamente 15 minutos a fuego fuerte.
4º Una vez el sofrito terminado, lo ponemos en una cazuela grande de
barro; le agregamos un bote de tomate frito y el conejo que tenemos
reservado .Desmenuzamos encima una pastilla de caldo de carne; le
añadimos los 350 cc. De Vino de Jerez y ponemos a fuego fuerte
durante 6 minutos .Pasado este tiempo añadimos dos vasos de agua
caliente, las alcaparras y dejamos cocer a fuego normal otros 30
minutos, procurando siempre que no se pegue en el fondo de la
cazuela.
5º Probamos de sal, añadimos otro vaso de agua (si esta escaso de
salsa) , un chorro de aceite de oliva virgen y ponemos en el horno
durante media hora mas y estará listo para servir.
Nota.- Los higadillos del conejo se fríen , se pasan por la batidora
y se añaden a la salsa.
CONEJO CON PIMIENTOS ROJOS
Ingredientes para cuatro personas:
o 1 conejo,
o 2 ajos,
o tomillo,
o pimienta,
o sal,
o 2 pimientos rojos asados,
o harina,
o aceite,
o 150 gr. de tocino panceta en dados,
o 2 vasos de vino blanco.
Elaboración:
Dejamos el conejo, troceado, en adobo de sal, pimienta, ajo picado,
tomillo y vino blanco durante un día. Pasado ese tiempo lo
escurrimos y enharinamos y lo freímos en aceite; junto con el
tocino, lo colocamos en una cazuela , y sobre él, tiras de pimiento
asado.
Colamos el caldo del adobo sobre el conjunto y dejamos que cueza , a
fuego muy lento con la cazuela tapada.
CONEJO EN SU SALSA
De esta forma puede ponerse también el pollo y también algunas
piezas de caza, por ejemplo el pato y las codornices.
Ingredientes para cuatro personas:
o un conejo,
o sus hígados ( o los de un pollo),
o 2 cebollas grandes,
o ajo y perejil,
o pimentón dulce,
o pimienta blanca molida,
o nuez moscada,
o zumo de limón,
o agua o vino blanco,
o aceite y sal.
Elaboración:
Se limpia y trocea muy menudo el conejo y se deja en adobo
preferiblemente desde la noche anterior con ajo y perejil picados,
pimienta, pimentón, zumo de limón, una pizca de aceite y sal. Para
hacerlo se rebozan ligeramente en harina los trozos de conejo y se
doran un poco en una sartén con un poco de aceite, al tiempo que ya
dorados se van traspasando a una olla ancha en la que se cocerá. Ya
listo, y en el mismo aceite de dorar el conejo, se doran un poco las
cebollas cortadas en 4 trozos... añadiéndoselas luego junto con el
aceite al cazo del conejo. Aparte se cuecen los hígados en un cazo
con agua con sal, y ya cocidos se machacan luego bien en un mortero
con algo de nuez moscada, formando una especie de pasta foie-gras y
añadiéndole luego un vaso de agua o vino blanco para disolverlo...
añadiéndolos así al cazo del conejo. Se añade más agua de forma que
cubra justo al conejo y se deja cocer a fuego suave hasta que esté
tierno... salándolo a media cocción si hiciese falta.
Es conveniente que cueza a fuego suave, pues esta salsa espesa
bastante al cocer y puede pegarse. Así como también es conveniente
vigilarlo removiendo de vez en cuando y añadiendo más agua si
hiciese falta para que no espese mucho la salsa.
CONEJO CON CARACOLES
Ingredientes para cuatro personas:
1 conejo de 1 kg
1/2 kg caracoles hervidos
150 g de cebolla
160 g de tomates
80 g de almendras
4 dientes de ajo
50 g de chocolate
1/2 litro de caldo de ternera
1 copa de brandy
Perejil
Aceite
Sal.
Elaboración:
Trocear el conejo y poner al fuego en una cazuela de barro.
Flambear con brandy una vez dorado.
Añadir el caldo de ternera y dejar hervir hasta que los trozos más
grandes estén tiernos.
Mezclar con la picada.
Hacer un sofrito con la cebolla, ajo y el tomate. Después poner
junto el conejo, el sofrito, la picada y los caracoles, y dejar
hervir de nuevo en la cazuela unos 30 minutos.
CONEJO A LA ASTURIANA
Ingredientes para cuatro personas:
o 1 conejo,
o 2 patatas,
o 50 gr. de piñones,
o pimienta,
o 100 gr. de tocino,
o 3 zanahorias,
o perejil,
o 3 nabos,
o 2 cebollas,
o sidra,
o 2 ajos,
o harina,
o orégano.
Elaboración:
Rehogar los nabos, zanahorias y patatas bien troceaditos. Machacar
el hígado de conejo con los piñones y un poco de harina. Diluir con
un vaso de sidra y verter sobre las verduras rehogadas. Freír el
conejo salpimentado y el tocino en una sartén y se reserva bien
doraditos ; en el mismo aceite freír lentamente, los ajos y las
cebollas finamente picados.
Reunir los diferentes ingredientes en una cazuela de barro,
condimentamos con orégano, cubrir con agua y cocer a fuego muy lento
hasta que el conejo esté tierno.
CONEJO AL CURRY
Ingredientes para cuatro personas:
o 1 hermoso conejo troceado.
o 1 puñado de arvejas (guisantes) frescos.
o 3 papas medianitas.
o 1 cebolla pequeña,
o 1 cucharada o dos de curry (depende de la fuerza del sabor que
queramos imprimir).
o Pan rallado (suele prepararse moliendo pan duro, evidentemente,
junto a un par de dientes de ajo y perejil. Se deja secar en un bote
hermético y dura mucho, mucho tiempo. magnífico para rebozar),
o Caldo de verduras o de carne.
Elaboración:
Un chorrito de aceite de oliva y doramos ligeramente el conejo
salpimentado, por ambas caras, reservamos en un plato aparte.
Doramos ligeramente la cebolla, en el mismo aceite, y añadimos las
papas "rotas", adicionamos el curry y lo mezclamos con el resto de
los ingredientes con mucha suavidad.
Colocamos de nuevo el conejo en la cazuela, añadimos las arvejas
(guisantes) y cubrimos completamente con el caldo. Espolvoreamos
entonces el pan rallado "especial", lo suficiente para que espese la
salsa sin que nos pasemos. Removeremos con una cuchara de madera,
para que el pan mezcle suavemente con el caldo. Bajaremos el fuego
al mínimo y coceremos durante 45 minutos.
MENU-2
TERRINA DE POLLO CON FOIE
Ingredientes para seis personas:
500 g. de pechuga de pollo picada, 250 g. de foie de pato, 5 huevos,
120 g. de mantequilla en pomada, ½ l. nata líquida, sal, pimienta.
Verduras: zanahoria, judía verde y calabacín.
Elaboración:
Cortar verduras y foie a cuadraditos. Hervir la zanahoria y la judía
al dente y saltear el calabacín con un poco de aceite. Reservar
todo. Para confeccionar la tarrina, pondremos en un bol la carne
picada e iremos mezclando los ingredientes con ayuda de la batidora:
primero las claras y a continuación las yemas de una en una; la
mantequilla y la nata líquida dosificándola despacio. Seguidamente
salpimentar y añadir las verduras y el foie con una cuchara. Una vez
mezclado se pondrá en terrinas con mantequilla, en el horno al
bañomaría a 160ºC durante 25 min. Se servirá con una salsa de cep
(poniendo los ceps a remojo, escurrirlos y hervirlos en un cazo con
nata líquida; dejar reducir, triturar, colar y salpimentar
TERRINA DE CONEJO CON HONGOS
Ingredientes para cuatro personas:
o Un conejo de campo
o 4 cebollas rojas medianas
o ½ kgs. de hongos (boletus o ceps bordeleses) frescos
o aceite
o sal
o pimienta negra
o 200 grs. de hígado de pato
o Una cucharada sopera de avellanas cortadas
o Dos cucharadaas soperas de piñones
o Una cucharada sopera de perejil picado.
Para aromatizar:
o Una hoja de laurel
o Una cabeza de ajos
o Una cucharada de café de pimienta en grano
o Una rama de tomillo.
Elaboración:
Se corta el conejo en cuarto y se sazona. A continuación se dora. Se
coloca en una cazuela, a poder ser de barro, se aprovecha el aceite
de la fritura y se añade un poco más, al mismo tiempo que se añaden
los aromatizantes. A fuego lento se pone la cazuela a cocer durante,
al menos, una hora, comprobando que el conejo esté blando. Se retira
todo el aceite y se deshuesa el conejo. Se cortan las cebollas en
juliana y se confitan a fuego lento, hasta que se advierta que se
han cristalizado o "caramelizado". Se sazona con sal y pimienta. Se
vuelve a retirar el aceite y se conserva. Se filetean los hongos o
ceps bordeleses y se saltean con un poco del aceite de haber frito
el conejo. Se reservan escurridos del aceite. En un cuenco se
mezclan el conejo deshuesado y la cebolla confitada. Se corta el
foie-gras a tacos y se saltea en una sater, previamente
salpimentado. Posteriormente se incorpora a la mezcla del cuenco,
conejo y cebolla confitada, junto con la grasa de la cocción del
hígado. Se añaden los piñones, el perejil picado y los hongos,
boletos o ceps bordeleses. Con todo ello se rellena una tarrina y se
prensa lo más fuerte que se pueda. Se deja reposar todo un día en la
nevera, sin que se escarche, y se sirve fría. Se puede acompañar con
una vinagreta suave hecha con vinagre de Jerez.
LIEBRE EN SALSA NEGRA
Ingredientes para seis personas:
1 liebre grande sin vísceras y limpia, es muy importante saber
cortarla por las articulaciones.
Quitarle la tela o músculo, que separa el estómago e intestinos del
corazón y pulmón e hígado, recuperar el hígado, corazón y la sangre,
reservándola.
A continuación cortar un total de 24 trozos, 4 de cada muslo, 2 de
cada paletilla, 2 del pescuezo y 10 del cuerpo o tronco,
profesionalmente llamado cuna o silla.
A la cabeza cortarle el morro, quitarle los ojos y cortarla en dos.
1/4 l de aceite de oliva .
250 grs. de cebolla pelada y cortada en cascoso julina gruesa.
3 dientes de ajo pelados y enteros.
20 almendras crudas peladas.
3 clavos de especia.
1 ramillete de hierbas aromáticas compuesto por laurel, tomillo y
perejil.
4 cucharadas de vinagre de vino blanco.
1/4 litro de vino blanco fino seco (Segunda Bota)
Sal, pimienta molida blanca o negra.
Elaboración:
En un recipiente, cacerola o sartén poner el aceite y freír, por
este orden, almendras, cebolla e hígado sin la hiel. Sacar y echar o
poner en un mortero o almirez e incorporar ajos crudos y clavos.
Machacar o majar todo hasta formar una pasta, reservándola para
después.
En el mismo aceite, freír la liebre troceada y sazonada con sal y
pimienta, debiendo estar bien dorada. Una vez frita le añadimos el
vino y el vinagre y que cueza diez minutos a fuego fuerte. Pasado
este tiempo, incorporarle un litro de caldo blanco -si tuviéramos- o
agua. Cuando vuelva a cocer, añadir el ramillete y el majado
disuelto con agua caliente. Una vez cocida y comprobada de sal,
diluir la sangre en caldo, volcar sobre el guiso y remover con
cuidado. Que cueza cinco minutos más y servir. Si no tuviéramos
sangre, espesar con dos onzas de chocolate puro rallado.
Observaciones: La liebre que no se marinara deberá estar dos o tres
días en el frigorífico. La salsa no se debe colar, pero si se desea,
sacar la carne a otro recipiente, triturar con la batidora y pasar o
colar la salsa sobre la liebre mediante un colador. Poner como
guarnición unas patatas fritas a datos, puré de patatas o arroz
blanco.
ALBONDIGAS DE CONEJO GUISADO
Se elabora con las sobras, abundantes, de un guiso de conejo.
Ingredientes:
Las sobras de un guiso de conejo, con su salsa.
12 hojas grandes de lechuga
Leche
Sal
2 huevos
Miga de pan
Perejil picado.
Elaboración:
Deshuesar y desmigar las tajadas de carne del conejo, después de
haberla separado de la salsa del guiso, que reservaremos en un cazo
aparte. Mezclar la carne con dos huevos, perejil picado y la miga de
pan, previamente bañada en leche.
Escalfar a continuación las hojas de lechuga, sumergiéndolas durante
un segundo en agua que haya roto a hervir. Retirarlas, escurrirlas y
extenderlas abiertas sobre un paño.
Preparar las albóndigas con la masa que hemos preparado, dándoles
forma con la mano. Envolver cada albóndiga en una hoja de lechuga y
reservar en una cazuela ancha y baja.
