Deben escogerse
aceitunas maduras,
sanas y enteras que,
una vez lavadas,
serán guardadas
durante 40 días
dentro de un
recipiente de barro
o loza con agua
fría. El agua debe
cambiarse
diariamente,
cumplido el plazo,
se prepara la
salmuera en una
cazuela que se
coloca a fuego
mediano conteniendo
los 5 litro de agua,
la totalidad de sal
gruesa, el laurel,
la albahaca fresca
y, por supuesto, las
aceitunas, hasta que
rompa el hervor. A
partir de entonces
deben calcularse 10
minutos de cocción.
Se retira del fuego
y se deja enfriar,
luego se cuela y se
filtra con papel
especial para que el
líquido quede puro.
Después de comprobar
que los frascos a
utilizar se hallan
perfectamente secos
y limpios, se los
llena con las
aceitunas en sus 3/4
partes y se les
agrega el líquido
hasta que las cubra
por completo. Se
cierran los frascos
herméticamente y se
guardan en lugar
seco y fresco 60
días después estarán
listas para servir.
2 kilos de aceitunas
verdes
5 litros de agua
350 gr. de sal de
cocina
10 hojas de albahaca
fresca
2 hojas de laurel
Aceitunas en Aceite
Luego de seleccionar
las aceitunas,
descartando las
blandas o las que no
están enteras, se
las pone en remojo
en un recipiente con
agua fría. Al cabo
de unas horas se les
cambia el agua y se
las deja hasta el
día siguiente,
momento en que se
escurren y se
colocan sobre paños
de cocina secos y
limpios, para que se
sequen lentamente.
Cuando ya están
secas se las coloca
en un recipiente
grande de cristal o
de loza, y se agrega
el agua del vaso,
las hojas de laurel,
las semillas de
hinojo, el ajo
picado (la cantidad
depende de si se
prefiere que tengan
gusto fuerte o no),
y varios pellizcos
de sal gruesa. Se
cubre el recipiente
con un paño y se
deja en lugar fresco
durante dos semanas.
Conviene removerlas
al menos una vez por
día. Cuando el plazo
se ha cumplido, se
cuelan, se extienden
y se dejan secar al
sol, colocadas sobre
un paño limpio, se
dan vuelta de vez en
cuando para que se
sequen de modo
parejo. Luego se
colocan dentro de un
frasco de vidrio
limpio y seco y se
cubren totalmente
con aceite de oliva,
se cierra el frasco
herméticamente y se
agita para que todas
las aceitunas queden
humedecidas por el
aceite. Pueden
consumirse dos meses
después de haber
sido guardadas.
Trocear el atún en
rodajas gruesas.
SALMUERA: En 5 ó 6
litros de agua fría
se vierte la sal y
la papa pelada (la
patata es para saber
sí es suficiente la
sal que tiene).
Cuando la papa
flote, quiere decir
que la salmuera esta
en su punto.
Se mezcla esa
salmuera con otros 5
ó 6 litros de agua.
Cocer el atún en la
mezcla de aguas
hasta conseguir que
hierva durante una
hora y media.
El atún se hecha
cuando el agua esta
fría.
Después de una hora
y media de hervir se
saca el atún, se
coloca en un paño,
para dejar enfriar.
Limpiar el atún de
pieles, espinas y
zonas oscuras, etc.
Se trocea el atún y
se mete en frascos
de cristal, se van
llenando con aceite
de girasol o de
oliva (al gusto). Es
conveniente dejar
reposar los frascos
ya con el aceite,
unas horas (Una
noche) para que no
queden bolsas de
aire. Después de un
tiempo se rellenan
otra vez de aceite.
Se tapan bien los
frascos y se ponen
en una cacerola que
los cubra de agua y
entre los frascos se
ponen trapos para
que no se golpeen
los frascos unos con
otros. Se hierven
dos horas al baño
María.
Nota: No sacar los
frascos del agua,
hasta que no se
enfríe el agua
Ingredientes
1 Atún
1 kg. de sal gruesa
1 papa mediana
Acitunas en
Salmuela(otra
Forma)
Deben escogerse
aceitunas maduras,
sanas y enteras que,
una vez lavadas,
serán guardadas
durante 40 días
dentro de un
recipiente de barro
o loza con agua
fría. El agua debe
cambiarse
diariamente,
cumplido el plazo,
se prepara la
salmuera en una
cazuela que se
coloca a fuego
mediano conteniendo
los 5 litro de agua,
la totalidad de sal
gruesa, el laurel,
la albahaca fresca
y, por supuesto, las
aceitunas, hasta que
rompa el hervor. A
partir de entonces
deben calcularse 10
minutos de cocción.
Se retira del fuego
y se deja enfriar,
luego se cuela y se
filtra con papel
especial para que el
líquido quede puro.
Después de comprobar
que los frascos a
utilizar se hallan
perfectamente secos
y limpios, se los
llena con las
aceitunas en sus 3/4
partes y se les
agrega el líquido
hasta que las cubra
por completo. Se
cierran los frascos
herméticamente y se
guardan en lugar
seco y fresco 60
días después estarán
listas para servir.
2 kilos de aceitunas
verdes
5 litros de agua
350 gr. de sal de
cocina
10 hojas de albahaca
fresca
2 hojas de laurel
Bonito
Ingredientes
Aceite de oliva
Sal gruesa
Bonito de 6 kg min.
Vinagre
Laurel
Trozar el bonito en
cubos de 5
centímetros de
grosos.
Se coloca en un
recipiente profundo
y se cubre de sal
gruesa por todos sus
costados durante 4
horas. Se limpia con
agua fría abundante.
En una olla grande
se introduce los
trozos enteros, se
cubre con el aceite
y un vaso pequeño de
vinagre y hojas de
laurel. Se deja
hervir despacio
hasta que se vea que
la espina se
desprende de la
carne. Se deja
enfriar y se limpia
bien de espinas y
partes oscuras. Se
colocan lo trozos
grandes en botes de
cristal y se cuecen
al baño maría
durante 2 horas. La
conserva se reserva
antes de abrir
durante 3 meses en
un sitio fresco y
oscuro.
Aceitunas Adobadas
Aceitunas negras 1/2
Kg.,
Ají molido 1
cucharadita.
Comino molido 1
cucharada.
Tomillo molido 1
cucharada.
Pimienta blanca 1
cucharadita.
Jugo de limón 4
cucharadas.
Aceite de oliva.
Mezclar el aceite de
oliva con el jugo de
limón, la sal, el
ají molido, el
comino, el tomillo y
la pimienta.
Aderezar las
aceitunas y colocar
en frascos
adecuados, listos
para servir.
Aceitunas Aliñadas
Ingredientes
5 Kg. de aceitunas,
1 rama de tomillo,
2 cucharadas de
orégano,
1 hojas de laurel,
unos tallos de
hinojo,
1 limón,
sal,
1 cabeza de ajos.
Quitar el jugo
amargo a las
aceitunas. Ponerlas
en agua después de
dar 3 ó 4 cortes
verticales hasta el
hueso. Si son verdes
darle un golpe con
un mazo. Dejarlas 2
semanas y cambiar el
agua a diario. Echar
el tomillo, hinojo,
laurel, orégano y
sal en un puchero
con agua hirviendo.
Cocerlo 10 minutos y
dejar que se enfría.
Añadir el limón en
cuartos. Golpear los
ajos con un mazo,
así se rompen y
sueltan el sabor.
Echarlos en el
puchero. Cuando esté
frío, verter el
aliño sobre las
aceitunas, y
terminar llenando el
recipiente con agua
fría. En una semana
estarán listas.
Pimientos en aceite
Ingredientes
Aceite
Pimienta 10 g.
Pimientos Morrones 1
kg.
Sal Gruesa 1 cda.
Elegir pimientos
carnosos. Lavarlos y
secarlos. Asarlos en
el horno hasta que
la piel comience a
arrugarse.
Retirarlos y
colocarlos en un
recipiente tapado.
Una vez fríos
quitarles con
cuidado la piel, el
cabito y las
semillas, tratando
de no romperlos.
Secarlos muy bien
con un lienzo.
Acomodarlos en
frascos,
intercalando la
pimienta y la sal
gruesa. Cubrir con
aceite y guardar en
la heladera.
Cebollitas a la
Vinagreta
Ingredientes
Aceite
Cebollitas Pequeñas
1 kg.
Pimienta
Sal
Vinagre
Pelar las
cebollitas,
colocarlas en una
cacerola inoxidable
y cubrirlas con
vinagre. Llevar al
fuego hasta que
hierva. Cocinar unos
15 minutos más.
Retirar y dejar
enfriar.
Escurrir las
cebollitas y
ponerlas en un
frasco esterilizado,
con sal, pimienta y
un poco de vinagre
crudo (descartar el
que se usó para
hervirlas). Terminar
de llenar el frasco
con aceite. Tapar
bien y no degustar
hasta 1 semana
después.
Aceitunas Verdes Al
Natural
Ingredientes
Aceitunas verdes
cant. nec.
Sal gruesa Cant. nec.
Agua cant. nec.
Colocar las
aceitunas en agua
fría, durante 10
días, cambiando
todos los días el
agua. Lavar el tarro
hermético con agua
hirviendo,
escurrirlo y colocar
dentro las
aceitunas, cubrirlas
con agua con sal.
Calcular 1 cucharada
sopera de sal por
cada litro de agua.
Cerrar y dejar
reposar 15 días
antes de consumirlas
