25 g de endrinas frescas, o las del mismo patxarán.
1´5 decilitros de buen patxarán.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Bramante de cocina, para bridar.
Elaboración:
Deshuesamos la pierna y hacemos filetes anchos para poder rellenar.
Troceamos los huesos y los tostamos en una sartén. Posteriormente los introducimos en una cazuela con una cebolla y un puerro, cubrimos con agua y cocemos durante una hora. Pasamos todo por un colador y reservamos el caldo.
Conforme se está haciendo el caldo, rellenamos los filetes de cordero con uvas despepitadas. Hacemos un rollo, salpimentamos y bridamos (atamos en forma de rollitos para que mantengan la forma y no se salga el relleno). Asamos los rollos, con muy poca grasa, en el horno a 200º C durante unos tres cuartos de hora o hasta que comprobemos que están hechos. Hay que tener cuidado que no queden secos.
Una vez asados, los sacamos del horno y desglasamos la placa del horno, en caliente, con el patxarán. Mojamos la placa con el desglase del patxarán y con un poco de caldo de carne, colamos y ponemos a punto de sal. Cocemos las endrinas del patxarán dentro de la salsa. Cortamos, en rodajas finas y algo sesgadas, los rollitos de cordero y disponemos en el plato con una guarnición de champiñones fileteados, pasas de moscatel remojadas y posteriormente cocidas, y unas endrinas. Finalmente, salseamos unos dibujos con la salsa de patxarán.
