CIERVO O GAMO, CON SALSA DE SETAS

Ingredientes para seis personas:


18 filetes de lomo de ciervo o de gamo que pesen unos 75 grs.
300 grs. de setas.
1/2 litro de nata líquida.
1/4 de aceite de oliva.
1 cabeza de ajo.
1 cucharada de tomillo.
1 cucharada de orégano.
2 cucharadas de pimentón dulce.
1 cucharada de pimentón picante.
1 cucharada de mostaza.
Tabasco.
Sal.


Elaboración:


En un recipiente se vierte y se bate el tomillo, el orégano, la cabeza de ajo, el pimentón dulce y el picante, el aceite de oliva y la mostaza.
Se sazonan los filetes, se vierte sobre ellos el adobo y se deja reposar durante una semana o diez días. Pasado este tiempo se sacan y se preparan directamente sobre una plancha bien caliente. Se sirven con la salsa de setas por encima.

Para la salsa de setas: Se pican finalmente las setas y se rehogan en una sartén con poco aceite. Después se agregan la nata líquida, la sal, el tabasco, o el jugo de jalapeños y el jugo de los filetes ya hechos.

SOLOMILLO DE CIERVO A LA PIMIENTA NEGRA

Ingredientes para cuatro personas:

4 solomillos de ciervo, 20 grs de enebro, 20 grs de pimienta negra, 1 dl de jugo de carne, 8 láminas de remolacha cruda, 1 remolacha cocida, sal, 1 copita de ginebra, 1 gota de granadina.


Elaboración:


Limpiar y recortar los solomillos. Salpimentarlos. Saltear a fuego fuerte junto con los enebros y los restos. Flambear con la ginebra y remolacha cocida. Retirar los solomillos, añadir el jugo de carne, reducir y colar. Freír las rodajas de remolacha y salar aparte.
Presentación: 
Colocar los solomillos, rociar con salsa y decorar con chips de remolacha. Este plato se acompaña con setas de temporada y algún fruto rojo.

CHULETAS DE CIERVO/GAMO A LAS TRUFAS 

Ingredientes para cuatro personas:


800 grs. de chuletas de ciervo.
100 grs. de trufas.
1/2 litro de jugo de carnes oscuro.
1 copita de coñac.
20 grs. de chalotte.
1 copita de Jerez seco.
Sal, pimienta blanca y aceite.
1/2 kilo de patatas.
2 zanahorias.
1 calabacín y brócoli.


Elaboración:


Freír las chuletas en aceite dejándolas que doren por los dos lados. Sacarlas y reservarlas.
Escurrir el aceite que nos haya quedado en el recipiente, incorporar las chalotas y flambear con el coñac y el jerez, añadir las trufas, cortadas en láminas y el jugo de carne colado por un chino.
Como guarnición, haremos unos nidos de patatas con las verduras torneadas.

LOMO DE CIERVO RELLENO SOBRE SALSA DE HIGOS

Ingredientes para cuatro personas:


1 Lomo de ciervo de un kilo, al menos
1/2 Kg. de pasta de higos
Huevo duro (cocido), 

Beicon, 

picadillo de ciervo

aceitunas verdes, deshuesadas 

pimientos asados.
Pimienta molida, sal y aceite.


Para la guarnición:
1/2 K de puerros, 1/4 Kg. de zanahorias, 2 cebollas medianas, 4 dientes de ajo, 1 manojito de hierba olorosa, 4 hojas de laurel y 1 litro de vino blanco.
Para acompañar: Puré de castañas. 

Elaboración:


Abrir el lomo en forma de libro y rellenar con los ingredientes; el huevo duro picado, el beicon troceado, el picadillo de ciervo cocinado, las aceitunas deshuesadas en trozos y los pimientos asados cortados en tiras pequeñas, junto con la pasta de higos. Una vez relleno cerrar el lomo y atarlo en forma de chorizo. Salpimentarlo y untar bien en aceite. Colocarlo sobre una bandeja y meter al horno por espacio de unos 60 minutos, acompañado de todos los ingredientes de la guarnición troceados incluido el vino.
Una vez echo, retirar el lomo a una fuente, el resto de los ingredientes y el jugo pasarlo por una batidora, la salsa conseguida se le pondrá al lomo por encima y se acompañará con el puré de castañas. Servir caliente, trinchado en rodajas.


Que Dios reparta suerte, como dice los toreros: 

-- Koldo Iturrioz.-

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