Bacalao

La zona del bacalao (Gadus morhua) se extiende desde el norte del Atlántico, el mar Blanco, el mar de Barents y el mar Báltico, hasta el golfo de Vizcaya al Sur.

Su tamaño medio oscila entre los 40 y los 80 cm. Con un peso entre 2 y 4 Kg. Los mayores ejemplares se pescan en aguas de Islandia y las islas Lofoden , donde se capturan algunos que rebasan el metro, con 15 Kg. de peso y una edad de 20 años.

El color del dorso y los flancos es oliváceo con diminutas manchas amarillas o pardas y el vientre blanco, pero estos tonos varían en relación con el fondo, una línea clara se extiende por la parte lateral de cuerpo, la mandíbula superior es prominente, con un fuerte barbillón bajo el mentón.

El bacalao vive a lo largo de las costas en profundidades de hasta 500 metros, a temperaturas entre 2 y 10 grados.

Es omnívoro, come cangrejos gusanos, moluscos y peces. Las razas migratorias realizan largos viajes.

Desde el tiempo de los vikingos el bacalao ha sido un alimento básico para algunos pueblos nórdicos que aprendieron a conservarlo, obteniendo dos tipos distintos, el "stockfish", simplemente salado y seco.

Actualmente se consume, fresco congelado, salado y ahumado, y de sus desechos se obtiene harina de pescado y las huevas se venden frescas o ahumadas.

El bacalao es un producto muy importante para la cocina vasca, en la cual se elaboran innumerables platos con esta salazón: a la vizcaína, al pil-pil, al Club ranero, a la "casera", al chacolí, en salsa verde, frito, etcétera

Procedimiento para desalar el bacalao:

Un buen desalado es el principal secreto para obtener o disfrutar de un plato de bacalao.

No existe una norma concreta (según el gusto del consumidor, el grosor del bacalao y el punto de salado), pero como guía recomendaremos:

• Aclarar los trozos de bacalao bajo el chorro del agua fría para eliminar la primera sal.

• Trocear el bacalao, introducir los trozos en un recipiente con tres cuartas partes de agua fría por cada parte de bacalao. Aconsejable mantener en el frigorífico con la piel hacia arriba y cambiar el agua cada ocho horas.

Aquellas personas que no puedan o no quieran consumir sal, no tienen porque eliminar el bacalao de su dieta. Se puede desalar totalmente el bacalao sin perder su sabor característico y valores nutricionales. Pero también se puede comer fresco.

BACALAO FRESCO EN SALSA DE PIMIENTOS VERDES

Ingredientes para cuatro personas:

1 kg . de bacalao fresco cortado en tajadas

1/2 pimiento morrón, rojo

4 pimientos verdes

1 cebolleta

4 dientes de ajo

2 guindillas de cayena

Harina

Aceite de oliva extra

1 vaso de vino blanco

1 vaso de agua.

Elaboración:

En una cazuela con un chorro de aceite pocha los pimientos verdes, la cebolleta y las guindillas desmenuzadas. Cuando este rehogado, agrega un vaso de agua y otro de vino blanco y deja cocer sin tapa unos 20 minutos para que reduzca. Pasa por el pasapurés y reserva.

En una sartén con aceite, fríe los dientes de ajo enteros y con piel. Seguidamente, añade las tajadas de bacalao, sazonadas y enharinadas, fríelas durante cuatro minutos por cada lado, poniéndolas primero con la piel hacia arriba. Escurre y reserva.

Pon la salsa de pimientos verdes en el fondo de una fuente o plato grande y coloca encima las tajadas de bacalao y los ajos fritos.

Decora con el pimiento rojo, frito en aros y sirve.

ABADEJO EN SALSA VERDE

Ingredientes para cuatro personas:

• 4 rodajas de abadejo,

• 3 dientes de ajo,

• 4 cucharadas de aceite,

• 1 ramito de perejil,

• 1 cucharada de harina,

• 1 vaso de agua,

• 4 tomates,

• medio vaso de vino blanco.

Elaboración:

Meter los tomates al horno a fuego moderado. Cortar los dientes de ajo en láminas, picar el perejil, sazonar el pescado con sal, rebozarlo con harina y sacudirlo para eliminar el exceso. Poner al aceite en una cazuela de barro o material refractario. Cuidado con la temperatura, el exceso de calor achicharrará el pescado. Dorar los ajos, cuando tomen color, echar el pescado y freírlo por los dos lados. Después, espolvorear con el perejil picado y bañarlo con el agua y el vino. Mover la cazuela con las manos, para que se ligue la salsa. Sacar los tomates del horno, ponerlos entre las rodajas de pescado, adornas el centro con el perejil, y después dar un hervor, servirlo en la misma cazuela.

BACALAO CON PASAS Y PIÑONES

Ingredientes para cuatro personas:

700 g de lomos de bacalao

2 cebollas

8 filetes de anchoa en aceite

2 cucharadas de uvas pasas

1 cucharada de piñones

2 cucharadas de aceite de oliva

1 hoja de laurel

2 cucharadas de pan rallado

1 taza de harina

2 vasos de caldo de verduras

1/2 cucharadita de azúcar

1 ramita de canela

Nuez moscada

Sal

Pimienta.

Elaboración:

Se desala el bacalao poniéndolo a remojar la noche anterior y cambiándolo de agua unas tres veces. Dejar las uvas pasas en remojo en un bol con agua tibia. Pelar las cebollas y cortarlas en láminas finas. Retirar las posibles espinas de bacalao, cortarlo en trozos y enharinarlo ligeramete. Calentar el aceite en una fuente refractaria con tapa y sofreír las cebollas durante seis minutos.

Incorporar los trozos de bacalao y dorarlos durante cinco minutos por los dos lados. Añadir los filetes de anchoa troceados, las pasas secas, los piñones, la hoja de laurel, el azúcar, la canela troceada, una pizca de nuez moscada y una de pimienta negra molida.

Verter el caldo poco a poco hasta cubrir la preparación, espolvorear con dos cucharadas de pan rallado y cocer durante 10 minutos.

Retirar el recipiente del fuego y taparlo. Introducirlo en el horno, precalentado a 170º C, y cocer el bacalao durante unos 15 minutos, hasta que quede bien cocido, regando con más caldo si fuere necesario.

BACALAO EN BRANDADA

Ingredientes para tres personas:

1/2 kg. de bacalao, 200 gr. Aceite, 1/2 ud. zumo de limón, sal y pimienta, 2 diente ajo.

Elaboración:

Elegir un bacalao de muy buena calidad, jugoso y muy blanco.

Se desala el bacalao poniéndolo en remojo en agua durante 24 horas y cambiando de agua varias veces.

Se escurre el bacalao y se pone al fuego en agua fría. Cuando esté a punto de arrancar el hervor, se parta y se deja en ese caldo un rato. Se desmiga limpiándolo bien de espinas y piel. Se tritura en un mortero hasta hacerlo una masa y mientras tanto, se añaden unas cucharadas de aceite crudo y algunas gotas del agua en el que se coció. Cuando está bien machacado, se pone en una cazuela y se trabaja con cuchara de madera a fuego muy lento hasta incorporar los 200 grs de aceite. Una vez mezclado el aceite, se añaden unas cucharadas de nata líquida, el zumo de limón, sal y pimienta. Se mezcla bien y se mantiene al baño maría hasta el momento de servirlo.

Se sirve acompañado de picatostes de pan frito.

LOMOS DE BACALAO CON HONGOS Y ALMEJAS Y AROMA DE