Tortilla
Hebrea
Pelar y hervir 500 grs. de
patatas y 3 zanahorias. Luego las patatas se
machacan con un tenedor y las zanahorias se
cortan en dados, los guisantes también se
hierven y se mezcla todo, se añade sal,
pimienta, perejil y el zumo de un limón.
Se baten 10 huevos y se juntan
con los ingredientes anteriores, una vez
mezclados se pone en una olla de 30 ctms. de diámetro
y se introduce en el horno a fuego medio durante
45 minutos hasta que se dore, luego se deja
enfriar y se desmolda.
Chuchuca
Asar un kg. de pimientos
rojos, cortar en láminas muy finas. Pelar y
cortar 1 kg. de tomates maduros, cortar en láminas
6 dientes de ajos.
Poner en una sarten aceite y
rehogar los tomates con los ajos, posteriormente
añadir los pimientos, tapar la sarten y dejar
cocer durante media hora a fuego lento sin dejar
de remover, luego se le añade pimienta, pimentón
y pimentón picante sin dejar de remover,
esperar a que se reduzca y retirar.
Pollo
relleno
Se pone el pollo en agua
durante media hora, posteriormente se sala
durante un hora. Se separa la piel con cuidado
de que no se rompa y se deshuesa el pollo. En
una fuente se mezclan 200 grs. de carne picada,
2 huevos duros cortados, 50 grs. de pan rallado,
pimienta, sal, perejil picado y canela. Todo
esto se mezcla con tres huevos batidos hasta
obtener una masa uniforme.
Se rellena el pollo con esta
masa utilizando la piel y se cose, no dejando
ningún agujero. Se embadurna el pollo con una
salsa hecha con medio vaso de aceite, zumo de
limón, media cucharada de sal, azafrán y 6
dientes de ajos picados. Se mete en el horno y
se le añade medio vaso de agua, dejarlo hasta
que se dore y servirlo con una ensalada verde.
Carne
encebollada
Tomar un kg. de carne de pecho
de ternera, salarlo durante una hora y después
enjuagarlo con abundante agua. Enrollar la carne
y atarla. Se refríen dos cebollas cortadas a
cascos durante 5 minutos, añadirle la carne y
un vaso de agua, dejarlo cocer hasta que se
reduzca y la carne esté tierna.
ARROZ A LA INDIA CON
TOMATE Y ESPINACA
Este es un plato suave y aromático que acostumbraron comer los judíos que vivían
cerca de Bombay. Se usa hojas frescas de espinaca (en lo posible) y polvo dhana
jira que es una mezcla de cilantro con semillas de comino (se puede encontrar en
los negocios de especialidades indias).
Ingredientes
3 cucharadas de aceite vegetal
1cebolla, cortada finamente en rodajas
2 tazas de arroz de grano largo, enjuagado y sumergido en agua fría durante 30
minutos
300 gr. de hojas de espinaca, cocidas y escurridas o 1 paquete de 300 gr. de
espinaca congelada, picada y escurrida
2 tomates medianos, pelados y cortados en cubos
1/4 de cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de polvo de dahna jira o 3/4 de cucharadita de cilantro (coriander)
con 1/4 de cucharadita de comino en polvo
Sal
Pimienta negra.
Elaboración:
En una olla grande, con fuego medio/alto se calienta el aceite. Agregar la
cebolla y cocinar hasta pochar y dorar, durante de cinco siete minutos. Secar el
arroz previamente cocido, y agregar a la cebolla. Cocer, revolviendo
constantemente, hasta que el arroz comience a cambiar de color, lo que
necesitará un par minutos. Agregar las espinacas, los tomates, la cúrcuma y el
cilantro (coriander) con el comino. Luego añadir pimienta y sal a gusto.
Verter dos vasos de agua y revolver. Hacer hervir la mezcla y luego cubrir y
reducir el fuego a muy suave. Cocer hasta que el agua se haya consumido
completamente y el arroz se ablande, para lo que se necesitan unos 25 minutos
aproximadamente.
Sacar la tapa y remover el arroz con un tenedor, con mucho cuidado para no tocar
el fondo porque se habrá formado una capa de costra. Cubrir y cocer otros 10
minutos. Poner el arroz en una fuente de mesa; raspar el fondo de la olla y
poner sobre el arroz blando, el arroz crocante. Servir caliente.
Ensalada de berenjenas
(reventadas al horno)
Como dicen los gastrónomos judíos, para que las berenjenas picadas tengan ese
buen gustito a "no se que", no hay más remedio que quemarlas en la hornillo de
carbón vegetal o en el horno, antes de picarlas.
Pero, hoy en día, con esta vida tan agitada y activa no hay mucho tiempo para
estar limpiando el desastre de suciedad que las berenjenas dejaron en nuestra
cocina. Las berenjenas chorrean líquido sobre las placas, caldo que se seca con
el fuego; las cáscaras se deshacen en pedacitos minimos, que ensucian toda la
cocina y si las hacen en el horno, al explotar ensucian todo de una forma muy
desagradable. En fin, que luego hay que rasquetear y rasquetear todo…
Es por eso, que a pesar de que el gusto no sea exactamente el mismo del de las
berenjenas tradicionales, vale la pena sacrificar un poquito de sabor pero no
tener tanto trabajo. Por ello, cueza las berenjenas en el horno, dentro de una
bandeja de barro y cubiertas por papel de aluminio.
Ingredientes para cuatro personas:
1 kg. de berenjenas
1/2 cebolla blanca, pequeña
1 cucharada de mahonesa, mejor si es natural
sal.
Elaboración:
Lavar las berenjenas y ponerlas en un recipiente tapado con papel de alumino, en
el horno de la cocina. Cocinar a fuego máximo durantee una hora minutos. Pinchar
las berenjenas para ver si están cocidas: el tenedor debe entrar sin esfuerzo.
Luego dejarlas enfriar y pelarlas.
Picarlas en la batidora, junto con la mitad de la cebolla. Mezclar la pasta con
una cucharada de mahonesa y agregar sal al gusto.
Servir con huevo duro picado por encima.
En lugar de media cebolla se puede usar, también, un diente de ajo.
En lugar de la mahonesa se le puede poner aceite crudo de oliva, de buena
calidad y mucho zumo de limón.
MEJENDRAJ (LENTEJAS CON ARROZ)
Ingredientes:
1 vaso de arroz
3 vasos de agua
2 cebollas blanca
medianas, picadas
1/4 de vaso de
aceite de oliva
extra
3 cucharadas de
margarina
1/2 vaso de lentejas
sal al gusto
Elaboración:
Mezclar las lentejas
junto con una taza
de agua fría, en una
olla. Cocer a fuego
medio. Cuando
comience a hervir
bajar el fuego y
cocinar durante
otros 10 a 15
minutos más. Agregar
el arroz, tres de
agua y la sal. Dejar
hervir. Tapar y
cocer a fuego lento
durante otros 30
minutos. Colocar la
margarina encima del
arroz y cocinar
otros 10 minutos.
En otra olla,
saltear las cebollas
en aceite hasta que
se doren. Mezclar
las cebollas y el
aceite con el arroz
y las lentejas.
Servir caliente.
GUARNICIÓN DE FARFALEJ
Ingredientes:
1 caja de farfalej
1 cebolla grande
1 cubito de caldo de
carne
sal y pimienta
aceite de oliva
extra.
Elaboración:
En una cazuela,
picar la cebolla y
dorarla. Agregar los
farfalej y freír a
fuego lento hasta
que se absorba el
aceite. Agregar el
caldo de carne, como
para cubrir y añadir
una taza más. Cocer
tapado hasta que los
farfalej absorban el
líquido. Condimentar
con sal y pimienta
al gusto.
Servir caliente.
Si no se quieren
freír los farfalej,
pueden hervirlos
directamente,
durante 10 minutos,
en abundante agua
con sal y luego
colarlos y servirlos
con la cebolla frita
encima.
TABOULE (ENSALADA DE TRIGO
PARTIDO)
Ingredientes
1 1/2 tazas de trigo
partido, fino,
perejil,
6 limones,
4 pepinos,
4 tomates medianos,
6 cucharadas de
aceite de oliva,
2 cucharaditas de
menta fresca,
2 cucharaditas de
comino
2 cucharadas de sal
gruesa
1 cucharada de
pimentón dulce
Elaboración:
Picar todos los
vegetales bien
finos. Colocar el
trigo partido en un
recipiente. Agregar:
aceite, vegetales,
jugo de limón y los
condimentos. Mezclar
bien y dejar marinar
unas horas en la
nevera. Volver a
sazonar a gusto.
Servir frío.
EL KIGUEL O KUGUEL
El kuguel es una de
las grandes
contribuciones de la
cocina judía al
mundo. Es un budín
horneado que puede
ser tanto dulce como
salado, dependiendo
de los ingredientes
que se utilicen.
Puede ser servido
como acompañamiento,
como entrada y hasta
como postre. Por
supuesto que también
cumple un papel
importante en la
mesa tradicional del
Shabat. Hay quienes
acostumbran a
comerlo después del
Kidush y hay quienes
lo sirven como
acompañamiento del
cholent o del plato
principal.
KUGUEL DE FIDEOS
Ingredientes
250 grs. de fideos
finos o de
espaguetis
1 taza de azúcar
2 cucharaditas de
aceite de oliva
5 huevos
Elaboración:
Hervir los fideos al
dente y colarlos.
Batir ligeramente
los huevos. Mezclar
los fideos con el
aceite y agregar el
azúcar y los huevos.
Poner en un molde
desmontable,
engrasado o aceitado
y enharinado y cocer
en horno medio
durante una hora.
Servir tibio. Se
pueden agregar
diversos
ingredientes según
el gusto personal:
canela, pasas, uvas
blancas, nueces,
etcétera. Se puede
reemplazar el azúcar
por miel o agregar
frutas en trozos
pequeños, como ser
manzanas,
melocotones o piñas
en almíbar.
También se puede
hacer agridulce: se
hace un caramelo con
el azúcar y el
aceite, se mezcla
con los fideos y los
huevos y luego se le
agrega una
cucharadita de sal y
de pimienta negra.
KIGUEL DE PATATAS
Ingredientes:
6 patatas medianas,
una pizca de sal,
125 gr. de grasa
cruda de cordero o
margarina, 1 cebolla
picada, 3 cucharadas
de harina de matzá,
1 cucharada de
aceite de oliva
extra, 2 huevos de
gallina.
Elaboración:
Pelar las patatas y
rallarlas, cortar la
margarina, o la
manteca cruda, en
cubitos. Mezclar
todo esto con la
cebolla, la harina,
los huevos y la sal.
Untar un molde con
aceite, verter la
mezcla y poner a
cocer a horno con
fuego medio durante
unos 45 minutos.
Servir caliente.
KUGUEL DE ZANAHORIAS
Ingredientes:
1/2 taza de
margarina, 3
cucharadas de harina
de matzá, 1/4 de
taza de fécula de
patata, 1/2 taza de
vino tinto, 2 tazas
de zanahoria cruda
rallada, 1/4 de taza
de pasas de uva, 1/4
de taza de dátiles
picados, 1/2 taza de
azúcar, 1
cucharadita de
canela y jengibre
mezclados, cáscara
rallada de limón.
Elaboración:
Batir la harina y la
margarina hasta
obtener una crema.
Disolver la fécula
en el vino. Mezclar
todos los
ingredientes.
Colocar en un molde
untado y cocinar en
horno moderado
durante una hora
hasta que quede
dorado.
KUGUEL DE FIDEOS Y QUESO
Ingredientes:
350 grs. de fideos, 4 huevos, 2 cucharaditas de esencia de vainilla, 1 bote de
queso cottage, 1 bote de queso blanco para untar, 4 cucharas de azúcar, canela.
Elaboración:
Cocer y colar los fideos. Mezclar el queso, los huevos, la vainilla, el azúcar y
la canela. Volcar sobre los fideos y mezclar bien. Poner en una fuente y hornear
a horno moderado durante 1 hora.
En lugar de agregar el azúcar y la canela, se puede poner sal, pimienta y
orégano y su gusto será como el de una pizza.
Platos
de Fondo
Por
Rina Levi
Y
con ustedes… la estrella del Shabat!!
LOS
PLATOS “PESOS PESADOS” DE LA COCINA HEBREA
EL "CHOLENT"
El
cholent ashkenazí o el jamín sefaradí es el
plato principal de la seudá, la comida del sábado
por la mañana. No importa en que época del año
nos encontremos, con nieve o con 40 grados de
calor, el cholent
tiene que estar presente en cualquier
casa judía tradicional.
El
secreto de su sabor tan especial es que se deja
cocinando a fuego muy lento durante toda la
noche y sólo llegado el momento de comerlo, se
retira del fuego. En el intento por aunar el
respeto al día de Shabat, en el cual no pueden
los judíos encender fuego ni cocinar, y el
deleite de festejarlo con una comida caliente,
preparan ésta laboriosa y a la vez sabrosa
comida.
CHOLENT
TRADICIONAL
Ingredientes
para cuatro personas:
1kg. de
carne apropiada para la cocerla como el
morcillo, 3 cebollas, 1 puerro, 3 dientes de
ajo, 1/4 kilo de alubias remojadas previamente,
1 taza de trigo sarraceno (kashe) o cebada
perlada, 4 patatas, 2 batatas, 2 zanahorias, 3
cucharadas de harina de trigo, 1 trozo de kishke
(tripa gorda) rellena, 1 hoja de laurel, sal y
pimienta a gusto.
Elaboración:
Picar en
trozos gruesos la cebolla y dorarla en aceite en
el mismo recipiente en el que se cocinará todo
el cholent. Saltear la carne con la cebolla y
los dientes de ajo enteros. Agregar el resto de
los ingredientes, las patatas, batatas y
zanahorias cortadas en trozos). En una sartén
con fuego bajo, dorar la harina hasta que tome
un color rojizo y esparcirla sobre la preparación.
Cubrir con agua y cerrar herméticamente el
recipiente. Lo ideal es una olla a presión.
Cocer a fuego mínimo, por lo menos durante ocho
horas.
Variantes:
Se puede hacer de pollo en lugar de carne. Corte
el pollo en presas y siga el mismo
procedimiento.
Cholent
vegetariano: Se agrega a los mismos ingredientes
1 taza de guisantes, sin son secos puestos en
remojo y 5 cucharadas de sopa en polvo o 3
cubitos de caldo de verdura; obviamente no se
pone carne, ni pollo.En caso de que no tenga
tiempo de cocinar o no se atreva a hacerlo, le
sugiero que compre "cholent en lata",
no sabe tan rico pero se deja comer…
Un rico
menú para Rosh Jódesh
LENGUADO
CON ALMENDRAS
Ingredientes
para cuatro personas:
8 filetes
de lenguado
1/2 taza
de harina
2 huevos
100 gr.
de almendras
3
cucharadas de perejil picado
zumo de 1
limón
aceite de
oliva
1/2
cucharadita de pimienta
sal.
Elaboración:
Condimentar
los filetes con la sal y pimienta. Pasarlos por
huevo y harina y freírlos. Colocarlos en una
fuente y rociarlos con la mezcla del limón, el
perejil, sal y pimienta. Luego echar las
almendras picadas sobre el pescado y poner al
horno durante unos cinco minutos.
TARTA DE
PATATA
Ingredientes:
4 huevos
2 tazas
de champiñones frescos
1/2 kilo
de patatas
200 gr.
de espinaca
jugo de
limón
sal.
Elaboración:
Cocinar
las patatas, aplastarlas bien y agregarles un
huevo bien batido. Cocinar los champiñones con
el jugo de limón y agua durante 10 minutos.
Sacar del fuego y picarlos bien. Agregarle un
huevo batido y mezclar. Cocinar y picar bien la
espinaca. Agregarle un huevo y mezclar. Colocar
en una fuente de horno untada, una capa de
papas, echar los champiñones, poner otra capa
de patata y echar las espinacas y luego el resto
de la papa. Batir un huevo y ponerlo por encima
de la tarta. Cocinar a horno moderado por 10
minutos. Servir tibio.
Platos
calientes del oriente
SENIÉ
Este
tradicional plato judeo-yemenita, es uno de los
típicos platos que acompañan la mesa de Shabat
en las familias de origen oriental. Se sirve con
puré de patatas o con arroz y ensaladas.
Ingredientes
para seis personas:
1´5 kg.
de carne picada, magra de cordero
1
cucharada de harina
2
cebollas, picadas finamente
2 cabezas
de ajo, picadas finamente
2
cucharadas de perejil fresco, picado
1/2
cucharadita de canela
sal y
pimienta negra
1/2
cucharadita de pimentón picante
2
cucharadas de aceite de oliva
1/4 vaso
de piñón tostado
1/2 vaso
de tahina
3 o 4
cucharadas de jugo de limón.
Elaboración:
En una
olla grande poner la carne. Espolvorear con
harina y revolver hasta mezclarlo. Agregar las
cebollas, el ajo, el perejil y la canela,
mezclar bien. Condimentar con sal, pimienta.
Agregar el chili, el aceite y las dos cucharadas
de piñón tostado.
Precalentar
el horno. Aceitar livianamente un recipiente
redondo no profundo. Expandir la mezcla de la
carne en el recipiente y emparejar la superficie
superior.
En un
pequeño recipiente, mezclar tahina, jugo de limón
y un par de cucharadas de agua. Poner sobre la
carne y espolvorear con el piñón tostado que
queda.
Cocinar,
destapado, hasta que la superficie superior esté
marrón y la carne esté cocida, 35 a 40 minutos
aprox.
MOUSSAKA
Ingredientes
para cuatro personas:
1 kg. de
berenjenas
1/2 kg.
de carne de cordero o de ternera, picada
1 cebolla
grande picada
1 tomate
cortado en trocitos
1 huevo
sal y
pimienta a gusto
salsa de
tomate
Elaboración:
Pelar y
cortar las berenjenas en tajadas medianas, a lo
largo. Dejarlas media hora en agua con sal
gruesa para quitar el amargor. Colarlas y dejar
escurrir durante una hora. Secarlas bien y freírlas
en aceite caliente. Guardarlas. Freír la
cebolla, agregar la carne picada, el tomate, el
huevo batido, sal y pimienta, y dejar cocinar a
fuego lento. Colocar en una fuente una capa de
berenjenas, una de carne y alternar hasta
terminar con los ingredientes. La última capa
debe ser de berenjenas. Cubrir con la salsa de
tomates y llevar al horno por 20 minutos.
En honor
al Rosh Jodesh, es costumbre que se coma una
comida mejor que la de los otros días.
Así es
tradicional este
POLLO
GLASEADO, AL JERÉZ
Ingredientes
para cuatro personas:
1 pollo
de 1 kg.
2
terrones de azúcar
3
cucharadas de aceite
1 taza de
caldo de ave o carne
2
zanahorias cortadas en rodajas
100 gr.
de guisantes
2 patatas
cortadas en dados
2 vasos
de jerez
1
cucharada de harina
sal y
pimienta a gusto
Elaboración:
Preparar
un caramelo con el azúcar en una cacerola,
agregar dos cucharadas de aceite y dorar el
pollo previamente cortado en presas y
condimentado con sal y pimienta. Agregar el
caldo y las verduras y cocinar a fuego lento. En
otra cacerola poner una cucharada de aceite,
agregar la harina, rehogar unos instantes. Poner
el vino jerez y dejar hervir unos minutos sin
dejar de revolver. Agregar esta salsa a la
preparación anterior. Hervir todo junto durante
unos minutos.
Dos
comidas, dos recetas agridulces, muy típicas
tanto en la cocina ashkenazí como en la sefaradí.
POLLO
DESGRASADO A LA MIEL
Ingredientes
para seis personas:
1 pollo
de 2 kg.
sal y
pimienta a gusto
3
cucharadas de miel
1 limón
6
cucharadas de aceite
Elaboración
Quitar la
piel al pollo, cortar el extremo de las alas,
condimentar con sal y pimienta y frotarlo con
limón.
Mezclar
la miel con el aceite y pintar con esta mezcla
por fuera y dentro del pollo.
Ponerlo
en el horno a fuego moderado durante 1 hora,
pintándolo con la mezcla cada 15 minutos.
Servir
con arroz blanco.
PRAKES
(NIÑOS ENVUELTOS)
Ingredientes
Para los
Prakes: 1 repollo blanco, grande, 1/2 kilo de
carne picada, 1 vaso de arroz, 1 cebolla, 2
huevos, 3 rebanadas de pan, sal y pimienta.
Para la
salsa: 1 cebolla, 1 lata de tomates, 2
cucharadas de azúcar, jugo de limón.
Elaboración
Separar
las hojas del repollo y darles un hervor para
ablandarlas. Dejar escurrir.
Del
relleno: picar y freír la cebolla, lavar el
arroz, quitar la corteza al pan, remojarlo y
exprimirlo. Mezclar todos los ingredientes con
la carne picada y agregar los huevos batidos.
Poner una o dos cucharadas del relleno en cada
hoja de repollo, arrollar doblándola primero en
un sentido y luego en otro. Sujetar cada rollito
con un escarbadientes y ponerlos en una olla,
bien apretados para que no se desarmen.
Preparar
una salsa con la cebolla y la salsa de tomate y
agregarle el azúcar y el limón. Poner la salsa
sobre los prakes, cubrir con agua, tapar la olla
y ponerla primero a fuego fuerte y luego a fuego
suave durante una hora.
Servir
bien caliente con mucha salsa.
Opciones:
Si desea
que sea más dulce puede poner en la salsa
damascos o duraznos en mitades.
Si no
tiene repollo, puede hacerlo con hojas de
cebolla siguiendo el mismo procedimiento.
HIGADO
Y VEGETALES REHOGADOS
Ingredientes
4
cucharadas de margarina, 1/2 taza de cebollas
cortadas en cubitos, 1 cabeza de ajo picada, 350
gr. de hígado de pollo, 1/2 taza de morrones
verdes, 1 tomate mediano cortado en 8 porciones,
una pizca de sal.
Elaboración:
Calentar
la margarina en una sartén, y agregar la
cebolla y el ajo y rehogar hasta que se ablande.
Luego agregar el hígado y rehogar
durante 3 minutos.
Luego agregar el morrón y rehogar otros
2 minutos.
Después agregar el tomate y mantenerlo
en el fuego hasta que se cocine muy suavemente.
Luego condimentar con la sal y servir.
Salen 4 porciones.
