SALPICON DE PATATAS

 

Ingredientes para cuatro personas:

 

8 patatas medianas

4 tomates rojos y fuertes

200 g de atún en aceite de oliva

2 huevos duros

1 cebolleta

1 pimiento verde

2 cucharadas de alcaparras

Perejil

Sal

Salsa: 2 dl de aceite de oliva

2,5 cl de vinagre de manzana

Sal

Pimienta.

 

Elaboración:

 

Lavar las patatas y cocerlas en agua fría y salada.

Mientras picar la cebolleta y colocarla en una ensaladera.

Una vez cocidas las patatas, pelarlas y cortarlas en dados. Juntar con las cebolletas.

Pelar los tomates, quitarles las semillas y cortarlos en dados. Cortar los huevos y trocear el atún. Añadir el salpicón.

Batir todos los ingredientes de la salsa y aderezar el salpicón.

Decorar con el pimiento verde, cortado pequeño, las alcaparras y el perejil

 

ENSALADA A LA VINAGRETA DE AZAFRÁN

 

Ingredientes:

 

50 grs. de jamón de pato

1/2 pepino

1 tomate

1 lechuga rizada

100 grs. de berros

Maíz cocido

4 champiñones.

Para la vinagreta:

6 cucharadas de aceite de oliva extra

2 cucharadas de vinagre de vino

6 hebras de azafrán

1 diente de ajo picado

Sal.

 

Elaboración:

 

Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato en circulo. Cortamos un tomate en gajos y colocamos encima la lechuga. En el centro colocamos un puñado de berros.

Aparte, fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino. Colocamos todo sobre el tomate. Cubrimos todo con los granos de maíz.

Entonces, hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.

Por ultimo, colocamos el jamón de pato, haciendo rollos con las lonchas y servimos.

ENSALADA DE PERRETXIKOS

 (setas típicas del País Vasco)

 

Ingredientes para cuatro personas:

 

1 Kg de cigalas

400 g de Perrexikos

400 g de vainas frescas, judías verdes

320 g de pasta fresca

100 g de tocino entreverado

100 g de queso curado rallado

perejil

pimienta blanca molida

aceite

sal.

 

Elaboración:

 

Se cuecen las judías verdes a fuego fuerte y se ponen en una bandeja.

Cocer la pasta, saltear las setas con el aceite y el tocino.

Pelar las cigalas y hacerlas a la plancha con sal, pimienta y aceite.

Poner la pasta en una fuente, añadir el queso rallado y ponerlo a gratinar.

Añadir las setas y las judías alrededor de la pasta y las cigalas al final del todo.

ENSALADA DE BACALAO CON IDIAZABAL

 

Ingredientes para cuatro personas:

 

-          250 gr de lomo de bacalao desalado

-          4 tomates para ensalada

-          150 gramos de queso de Idiazábal, semicurado

-          3 dientes de ajo

-          3 ramitas de ciboulet

-          6 cucharadas de vinagre de Jerez

-          1 vasito de aceite de oliva extra.

 

Elaboración:

 

El bacalao, desalado y crudo se extiende sobre una fuente en un lecho de lascas, lo más grandes y finas que podamos conseguir. Picamos los dientes de ajo y los sofreímos en el aceite de oliva. Una vez que el ajo comience a dorarse, lo ponemos encima de las lascas del bacalao junto con el aceite hirviendo. Se añaden las cucharadas de vinagre de Jerez, bien distribuidas, y se deja reposar el conjunto durante, al menos, cinco minutos. Tras ello, escurrimos el líquido resultante, que reservaremos para ligar la vinagreta.

Cortamos el queso de Idiazábal en finísimas lonchas y lo mismo hacemos con los tomates. En una fuente baja vamos colocando una capa de bacalao, encima otra de queso y  por fin otra de tomate, y vamos actuando de la misma manera hasta agotar los ingredientes, formando una especie de pastel milhojas. Al líquido de macerar el bacalao lo batimos con un tenedor y le añadimos el ciboulet, finamente picado, rociando con esta mezcla el conjunto del plato. Servimos frío.

 

ENSALADA TXIMPARTA, CON MANITAS DE CERDO Y VINAGRETA DE HONGOS

 

Ingredientes para cuatro personas:

 

4 manitas de cerdo

2 hongos, boletus, terciados

500 grs de verduras (puerros, zanahorias, cebolla blanca) para cocer las manitas

Para la vinagreta:

2 cebolletas medianas

1 mango pequeño

1 tomate sin pepitas

2 hongos

1 pimiento del piquillo

aceite de oliva

vinagre de estragón

sal

pimienta negra en grano.

 

Elaboración:

 

En una olla exprés con agua se cuecen las manitas, partidas por la mitad, hasta que estén tiernas, junto con puerros, zanahorias, cebollas, sal y pimienta negra en grano. Una vez cocidas, se dejan enfriar y se deshuesan.

Entre las dos mitades de cada pata de cerdo, colocar tiras de hongos, cortadas longitudinalmente. Se envuelven individualmente en papel de aluminio y se dejan enfriar hasta que se endurezcan.

Para hacer la vinagreta picar muy finamente los ingredientes y añadir sal, aceite y vinagre, al gusto. Se cortan las manitas en rodajas y se disponen sobre la vinagreta.

En el último momento, justo antes de servir, se templa la fuente donde se haya montado la ensalada, en el horno. Se sirve levemente caliente.

ENSALADA TEMPLADA DE MISHERA, BOGAVANTE, DEL CANTABRICO

 

Ingredientes para ocho personas:

 

3 bogavantes de 1kg., aproximadamente

lechuga rizada u hoja de roble

tomate

cebolla

hierbas variadas

¼ litro de mahonesa, aligerada con vinagreta de Módena

 

Elaboración:

 

Se cuecen los bogavantes, preferentemente con agua de mar, y se les quita el caparazón. Se trocean en rodajas y se mezclan con la salsa vinagreta.

Antes de servir se napa el fondo del plato con la mahonesa aligerada y se adorna el mismo con la lechuga, las hierbas y el tomate. Finalmente se templa en el horno. La vinagreta de Módena se elabora con aceite de oliva, vinagre de Módena, un tomate cortado en daditos y una cebolla blanca, picada muy  fina.

ENSALADA DE BACALAO CON GARBANZOS

 

Ingredientes para cuatro personas:

 

250 g de garbanzos cocidos.

250 g de bacalao desalado.

2 cebollitas de verdeo.

1 pimiento morrón verde.

1 lechuga.

1 tomate.

1 huevo cocido.

2 dientes de ajo.

Aceite, vinagre o acetato balsámico y sal.

 

Elaboración:

 

Corta en dados el tomate pelado y pica las cebollitas y el pimiento. Mézclalos en un cuenco con los garbanzos, el aceite, el vinagre y la sal. Deja macerar unos minutos.

Corta los ajos en láminas y ponlos a dorar en una sartén con aceite. Corta en tacos el bacalao e incorpóralo a la sartén. Deja hacer 1-2 minutos de cada lado.

Coloca las hojas de lechuga en toda la vuelta de una fuente. Vierte los garbanzos en el centro y pon encima los trozos de bacalao.

Por último, corta en cuartos el huevo y decora la ensalada. Sirve.

ENSALADA "RUSSADIR", DE JAMON DE PATO

 

Ingredientes para cuatro personas:

 

•          8 lonchas de jamón de pato

•          8 hojas de lechuga "hoja de roble

•          12 hojas de lombarda

•          100 gramos de brotes de soja, escaldados

•          1 manzana golden o reineta

•          12 nueces hermosas, partidas en 24 unidades

•          6 cucharadas de aceite de oliva extra

•          1 cucharada de vinagre de Módena

•          1 cucharadita de salsa de soja

•          1 cucharada de mostaza de Dijon, clara

•          Sal gruesa.

•         

 

Elaboración:

 

Separar las hojas de lechuga y lombarda, lavarlas en agua fría y sumergirlas unos minutos. Escurrir y secar perfectamente. Cortar la lechuga en cuadrados pequeños y la lombarda, en tiras.

Poner en un tazón el aceite de oliva, el vinagre y la mostaza y batir hasta hemulsionar la vinagreta suave.

Extraer  de su envase el jamón de pato y quitarles con un papel de cocina y sumo cuidado toda la grasa blanquecina que puedan tener.

Distribuiir en cuatro partes la verdura, adornando en corona cuatro platos, añadiendo, distribuidas regularmente, las nueces peladas, a poder ser en mitades enteras, los brotes de soja, previamente escaldados y lavados en agua fría y la manzana pelada y cortada en cubos pequeños.

Sazonar y aliñar con la vinagreta que habíamos reservado.

ENSALADA ESPERANZA, DE VAINAS VERDES Y PATE

 

Ingredientes para cuatro personas:

 

400 g de vainas frescas, en castellano: judías verdes

1 lata de paté de campaña

2 huevos cocidos

1 tomate

1 limón

sal

agua.

Para la vinagreta:

aceite de oliva extra

vinagre de sidra o de chacolí

1 cucharada de mostaza de Dijon

1 cucharada de cebolleta, muy picada

1 cucharada de perejil fresco, muy picado

azúcar

sal

pimienta negra recién molida.

 

Elaboración:

 

Limpiamos con esmero las judías verdes, quitándole los extremos y los hilos laterales si los tuvieran, y cortándolas por la mitad a lo largo y a lo ancho y las cocemos. En el fondo del plato ponemos las judías previamente cortadas de la manera que hemos señalado. Se pueden tomar crudas, cortadas como hemos indicado y rociadas con agua y sal.

Las rodeamos con las rodajas de tomate.

Encima de las judías colocamos el paté, cortado en láminas y los huevos cocidos, troceados, encima de las rodajas de tomate.

Salseamos la ensalada con la vinagreta.

ENSALADA DE POMELO

 

Ingredientes para cuatro personas:

 

Pomelos: 4. Huevos: 2. Aceitunas negras: 50 g. Aceitunas verdes rellenas: 50 g. Tomates: 2. Aceite de oliva: 4 cucharadas. Vinagre: 1 cucharada. Perejil : una rama. Sal y pimienta.

 

Elaboración:

 

Colocar los huevos en un cazo, y cubrirlos con agua. Hervir durante diez minutos. Retirar y dejar enfriar. Pelar y cortar en trozos pequeños.

En la misma agua, escaldar los tomates durante 30 segundos. Retirar y pelar. Cortarlos en dados y sacar las semillas.

Deshuesar las aceitunas negras. Lavar y picar finamente el perejil.

Mezclar en un tazón el aceite y el vinagre y batirlos hasta llegar a emulsión. Salpimentar.

Cortar una tapa en la parte superior, a los pomelos. Retirar cuidadosamente la pulpa sin romper la cáscara, y cortar dicha pulpa  en trozos bastante pequeños.

En un cuenco, mezclar la pulpa de pomelo, los huevos, las dos clases de aceitunas y los tomates. Rociar con el aderezo. Rellenar los pomelos con esta mezcla y adornar con el perejil.  Ponerlos en el frigorífico. Servirlos fríos.

ENSALADA ALAVESA, CON PATATITAS NUEVAS Y GUISANTES FRESCOS

 

Ingredientes para cuatro personas:

 

1 kg. de patatas nuevas

400 gr. de guisantes frescos

150 gr. de cebolla fresca o blanca

1 cucharada de perejil

2 huevos duros

1 dl de aceite

1 dl. de leche

1 dl. de vinagre

pimienta de cayena

sal.

 

Elaboración:

 

Una vez lavadas se cuecen enteras, cubiréndolas de agua con sal. Pueden ponerse en la misma cazuela los huevos, que se retiran cuando estén cocidos. Las patatas se dejan hasta que estén (se comprueba pinchando una).

En el vaso de la batidora se pone el aceite, el vinagre, la leche, las yemas de los huevos duros y la sal. Se bate todo Se echa la cebolla picada muy menuda y sin batir, mezclando con cuchara de madera. Se añaden después las claras de los huevos picaditas y el perejil, menudo.

Las patatas se pelan y se cortan tibias. Se colocan en fuente de servicio honda. Se cubren con la salsa, procurando que penetre y las bañe bien. Se espolvorean con la cayena. Esta ensalada está mejor, si se aliña por lo menos con una hora de tiempo y cuando todavía está tibia.

 

TUMBET

Ensalada de verduras y patatas. Suele servirse sólo o como acompañamiento de carnes.

 

Ingredientes para cuatro personas:

 

1 hoja de laurel

500 gramos de patatas

500 gramos de tomates maduros

1 cucharadita de azúcar

0,5 cucharadita de sal

4 pimientos verdes

1 pizca de pimienta negra molida

2 berenjenas

150 ccs de aceite

3 dientes de ajo picados.

  

Elaboración: 

  

Se pelan las patatas y se cortan a rodajas finas, se salan y se fríen.

Luego se colocan en una bandeja.Con el mismo aceite se van tratando el resto de las verduras.

Las berenjenas, cortadas en rodajas y sazonadas con sal, también se fríen y se ponen encima de las patatas.

Los pimientos, troceados, el mismo trato.

Al terminar, si el aceite de la bandeja es excesivo, escurrirlo.

Los tomates, pelados, cortados, se mezclan con los ajos y con el laurel y se hace una salsa, sazonada con sal, pimienta y azúcar, a fuego lento hasta que se espese.

Esta salsa se vierte encima de las verduras.

 

ENSALADA TAMBORRADA

 

Ingredientes para cuatro personas:

 

250 g de espinacas

3 tomates para ensalada medianos

2 aguacates pequeños

6 anchoas en salazón

15 almendras naturales tostadas

Aceite de oliva virgen extra

Hierbabuena molida

Alga kombu, en copos

Vinagre de manzana

Sal y pimienta blanca molida.

 

Elaboración:

 

Lavar bien las espinacas y cortar en tiras muy finas. Lavar los tomates y cortar en dados. Cortar las anchoas en trozos pequeños. Pelar y cortar los aguacates. Filetear las almendras. Añadir todos los ingredientes a la ensaladera. Primero las espinacas, después el tomate en el centro. A continuación el aguacate y las anchoas.

Mezclar el aceite, con el vinagre, la sal, una pizca de pimienta, una cucharadita de hierbabuena, 3/4 de cucharadita de alga kombu, y las almendras fileteadas. Batir y echar por encima. Servir fría.

koldo Iturrioz.

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