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ENSALADA DE VIEIRAS
Ingredientes para dos personas:
6 vieiras grandes
2 tomates maduros
1 naranja
1 dl de zumo fresco de naranja
6 cucharadas grandes de mantequilla
1 pellizco de pimienta blanca molida
1 cucharada grande de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de nata fresca
4 hojas de lollo rossa.
Elaboración:
Pelar, quitar las semillas y cortar los tomates en fina brounoisse.
Pelar la naranja, quitando toda la parte blanca. Sobre un cuenco,
utilizando un cuchillo bien afilado, cada gajo de naranja quitarle
la piel, guardando todo el zumo que se vaya produciendo, que se
unirá al decilitro exprimido.
En una cacerola, sobre fuego alto, reducir el zumo de naranja a la
mitad de su volumen original, después, quitarlo del fuego y añadir
cinco o seis cucharadas de mantequilla fría, removiendo con batidora
de mano. Añadir la sal y la pimienta blanca. Debe de guardar el
calor.
Cortar cada viera en cuatro rodajas finas, horizontalmente. En una
sartén, sobre fuego fuerte, y la ultima cucharada de mantequilla,
cocinar las vieras no más de treinta segundos, sin dar la vuelta.
Sacarlas inmediatamente, y añadir el líquido que se produzca en la
cocción a la mantequilla y a la naranja, con un poco de nata para
hacer mas espesa la salsa.
Para presentar la ensalada: poner las hojas de lechuga lollo-rossa
en un plato, encima hacer un círculo con los discos de vieira, la
parte colorada arriba, la salsa encima, con el tomate como
guarnición pues a un lado.
ENSALADA DE VIEIRAS Y MANGO
Ingredientes para cuatro personas:
12 vieiras
1 lechuga. Oreja de burro, tierna
1 endivia
1 mango grande, maduro
1 zumo de limón verde
1 dl de aceite de oliva virgen extra
1 ramillete de cebollino picado
sal gorda marina
sal,
1 pellizco de pimienta blanca molida.
Elaboración:
Partir cada vieira en unas cinco o seis rodajas y extenderlas en una
fuente.
Pelar y cortar el mango en dados. Guardar tres cuartos de los dados
de mango.
Aplastar el cuarto restante con un tenedor, hasta obtener un fino
puré.
Añadir el zumo de limón verde, la sal, la pimienta y el aceite de
oliva y mezclarlo todo bien.
Con una parte de esta marinada, recubrir las vieiras y dejarlas en
el frigorífico al menos durante una hora.
Cuando se sirvan, mezclarlo todo con las ensaladas y añadir el
cebollino picado. Condimentar con la marinada. Colocar la ensalada
en los platos, añadir las láminas de vieiras marinadas y los dados
de mango.
Para terminar, espolvorear un poco de sal gorda por encima de las
vieiras.
Lo ideal es servirlo con un vino blanco dulce o semidulce.
ENSALADA TEMPLADA DE VIEIRAS CON
VINAGRETA DE TRUFA
Ingredientes para cuatro personas:
16 vieiras grandes
3 patatas
1 tomate maduro
50 gr. de trufas negras
4 cucharadas de aceite de oliva
6 cucharadas de aceite de cebollino
3 cucharadas de aceite de avellanas
1/4 de litro de caldo de ave, para cocer la trufa
2 cucharadas de vinagre balsámico
1 cebolleta
1 ramo de perejil fresco
1 ramito de tiras de cebollino
1 pellizco de pimienta blanca molida.
Elaboración:
Pelar las patatas, cortarlas en finas rodajas y hervirlas. Escurrir
y dejarlas en maceración con el aceite de cebollino durante un par
de horas.
Hervir la trufa con el consomé durante unos ocho a diez minutos.
Retirar y cortar la trufa en dados muy pequeños. Reservar el caldo.
Escaldar el tomate, pelarlo, sacarle las semillas y cortar en
brounoisse, finos dados.
Cortar tiritas de cebollino y escaldarlas.
Sacar las vieras de su concha, limpiarlas bien y dorarlas con aceite
de oliva, la cebolleta y el perejil, picados. Salpimentar.
Confeccionar una vinagreta con el consomé en el que hemos hervido la
trufa, aceite de avellanas, vinagre balsámico sal y pimienta blanca
molida.
En cada plato trinchante, colocar las rodajas de patata en forma de
media luna alrededor de medio plato. En la otra mitad, repartir los
cuadraditos de trufa y de tomate y las tiras de cebollino. En el
centro del plato, colocar las vieiras calientes y, finalmente,
aderezar con la vinagreta.
ENSALADA DE CANGREJO AMAYA
Ingredientes para cuatro personas:
300 g de carne de centollo, buey de mar fresco o de cangrejo en lata,
txaka
300 g de setas frescas
300 g de vainas, judías verdes
2 tomates medianos de los de ensalada
6 cebollinos
1 limón, su zumo
½ copa de aguardiente de manzana
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Sal
1 pizca de pimienta blanca recién molida.
Elaboración:
Limpie las setas eliminando el pie y la tierra.
Lávelas con un trapo humedecido, córtelas en rodajas finas con el
instrumento para cortar trufas y póngalas en una copa con el zumo de
limón para evitar que se ennegrezcan.
Quite el hilo a las judías verdes, límpielas y cuézalas en una
cacerola con un poco de agua salada, calculando como unos treinta
minutos de cocción a partir de la ebullición.
Escúrralas, apártelas, déjelas enfriar y córtelas en trozos de unos
dos o tres centímetros de largo.
Si va a usar centollo o buey, ponga una cazuela profunda con agua,
mucha sal y una cebolleta y haga hervir, cuando esté hirviendo
introduzca el centollo o el buey, que previamente habremos matado
poniéndolo durante unos diez minutos en el congelador del
frigorífico, cuidando que no se congele.
Cuando el agua recupere el hervor, cuente veinte segundos y saque
los cangrejos del agua, y refrigérelos.
Extraiga la carne y la reserva junto con el caldo interior que
suelen soltar habitualmente los animales.
Quite la piel de los tomates, escaldándolos, y córtelos en dados
tratando de no romperlos y retirando las semillas.
En la copa que contiene las setas agregue las judías verdes y los
tomates preparados, la carne de cangrejo, sin el líquido si es de
conserva y divida la en tiras, con el caldo interior y desmenuzada
si se trata de centollo o buey.
Condimente la mezcla con aceite, la media copa de aguardiente de
manzana, un poco de sal y una pizca de pimienta blanca recién molida.
Remueva bien, pero con sumo cuidado, y espolvoree la superficie con
los cebollinos finamente picados.
ENSALADA DE FRUTAS CON LANGOSTINOS Y CAVIAR
Ingredientes para cuatro personas:
24 langostinos, pelados
3 rodajas de piña tropical
1 manzana golden o reineta
1 naranja hermosa
5 palmitos
2 endibias
1/2 limón
4 cucharadas de caviar beluga
6 cucharadas de zumo naranja
4 cucharadas de zumo de limón
1 cucharadita de mostaza amarilla de Dijon
8 cucharadas de tomate triturado
2 cucharadas de leche evaporada
4 cucharadas de mahonesa
1 pizca de pimienta blanca molida
Sal.
Elaboración:
Se pelan la manzana, la piña y la naranja, se cortan en dados y se
rocían con limón. Se cortan los palmitos en rodajas, se lavan las
endibias y se cortan en juliana y se reparte todo en los dos platos.
Se le añade el zumo de naranja a la mahonesa junto con un chorro de
limón, la leche y el tomate y se mezcla todo bien. Se adorna con los
langostinos y se le espolvorea con el caviar. Se sirve lo antes
posible después de aliñar.
ENSALADA DE MELON GALIA Y JAMON DE PATO
Ingredientes para cuatro personas:
600 gramos de melón galia o melón dulce.
200 gramos de jamón de pato curado.
8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
3 cucharadas de vinagre balsámico.
1 pizca de pimienta rosa molida.
Sal.
Elaboración:
Cortamos el melón en bolitas con la ayuda de un sacabolas.
Aderezamos las láminas de jamón, troceando con un cuchillo la mitad
del jamón como si fuesen virutas y aliñándolas con un chorrito de
aceite. Insertamos las bolas de melón y las rebozamos con las
virutas de jamón de pato, y con unas láminas de jamón de pato y
aliñamos con una ligera vinagreta de aceite de oliva, sal, la
pimienta y vinagre balsámico. Serviremos frío, recién sacado de la
nevera antes de la comida, como entrante.
ENSALADA DE JAMON DE PATO CON FRUTAS DEL
BOSQUE
Ingredientes para cuatro personas:
10 hojas de lechugas hoja de roble llollorossa, oreja de burro y
escarola.
100 gramos de jamón de pato.
50 gramos de frambuesas.
100 gramos de uvas blancas peladas.
50 gramos de moras de zarza.
9 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
3 cucharadas de vinagre de vino tinto.
Sal.
Azúcar.
Elaboración:
Lavamos y troceamos las lechugas variadas.
Elaboramos la vinagreta mezclando el aceite, el vinagre, una pizca
de azúcar y de sal y batimos hasta que forme una crema ligera.
En el plato de presentación colocamos una base de lechugas variadas
limpias y aliñadas con una vinagreta de vino tinto.
Mezclamos estas lechugas aliñadas con los frutos y frutas limpias y
terminamos colocando las lonchitas de jamón de pato.
También se puede servir acompañado de un poco de mermelada de moras
o de frambuesa y con la vinagreta ligeramente templada para realzar
más el contraste de ácido, salado y dulce.
El aliñado de la ensalada se debe realizar justo en el momento de
servir, ya que si la realizamos con antelación las lechugas quedarán
lacias.
ENSALADA DE RUCULA CON VINAGRETA DE
FRUTOS SECOS
Ingredientes para cuatro personas:
300 gramos de hojas de rúcula.
16 tomatitos cherry.
Para la vinagreta:
30 gramos de nueces peladas.
30 gramos de pasas sin semillas.
1 cucharada sopera de azúcar candeal.
6 cucharadas de vinagre balsámico de Módena.
1 decilitro de aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Elaboración:
En una sartén doramos ligeramente las nueces peladas y las pasas sin
pepitas añadiendo la cucharada de azúcar.
Cuando el azúcar comience a caramelizarse, retiramos la sartén del
fuego y sobre los ingredientes añadimos el aceite de oliva,
removemos y ligamos. Cuando haya templado un poco el aceite de oliva
vertemos el vinagre balsámico, removemos el conjunto y mantenemos en
la sartén y en un lugar templado.
Mientras se elabora la vinagreta, lavamos los tomatitos y la rúcula
en agua.
Troceamos los tomatitos en cuartos y los mezclamos con la rúcula.
Colocamos en cada plato un montoncito de rúcula con los tomatitos y
aliñamos con la vinagreta templada en el momento de servir.
ENSALADA DE RUCULA Y MANGO
Ingredientes para dos personas:
1 manojo de canónigos
1/2 lechuga
1 mango
60 grs de nueces
1 trozo mediano de queso parmesano
2 ramos de rúcula
12 tomates cherry.
Para el aliño:
2 cucharadas de vinagre balsámico de Módena
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de mostaza francesa
1 pellizco de pimienta blanca molida
Sal.
Elaboración:
Colocar en el fondo de la bandeja, o del cuenco, en el que
serviremos la ensalada, una capa de lechuga con los canónigos y la
rúcula. Cortar el mango en tiras y extenderlas alrededor del plato.
El parmesano es mejor prepararlo en lascas, para que su sabor no
predomine en la ensalada. Cortar los tomates cherry en dos mitades y
saltearlos en la ensalada junto a las nueces peladas. Antes de
servirlo, aliñar con la salsa que se preparará mezclando todos los
ingredientes y moviéndolos con una cuchara de madera.
ENSALADA TIBIA DE CONEJO ESCABECHADO
Ingredientes para dos comensales:
2 tajadas (patas delanteras o traseras o lomos) de conejo
escabechado, deshuesadas y cortadas en tiras
3 cucharadas del líquido del escabeche, desgrasado
2 patatas medianas, cocidas en agua fría con sal, peladas y cortadas
en rodajas de 1 cm de grosor
300grs de judías verdes cortadas en dados, cocidas durante diez
minutos en agua hirviendo, con sal
1 cebolla pequeña, pelada y cortada en finas medias lunas
1 zanahoria mediana, sin piel ni extremos y rallada
Para el escabeche:
1 vaso de agua
1 vasito de aceite de oliva virgen
1 vasito de vino blanco seco
4 cucharadas de vinagre de vino
1 media cucharadita de sal
8 granos de pimienta negra, ligeramente machacados
1 conejo de granja, cortado en 6 trozos
Para el aliño:
3 cucharadas de aceite de oliva, mezcladas con 1 cucharada de
vinagre de jerez, 1 cucharadita de sal y el jugo tibio del escabeche.
Elaboración:
Poner a calentar en un cazo sobre fuego medio la carne de conejo, ya
limpia, con el líquido del escabeche, para que se temple sin que
llegue a hervir.
Disponer en el fondo de cada plato las rodajas de patata cocida y
repartir sobre ellas los dados de judía verde calientes y muy bien
escurridos.
Distribuir por encima de modo armónico las láminas de cebolla, la
zanahoria rallada, o picada muy fina, y la carne tibia. Rociar con
los ingredientes del aliño.
ENSALADA DE CALAMARES
Ingredientes para cuatro personas:
8 calamares pequeños.
2 cebollas.
1 pimiento verde.
2 tomates de ensalada.
1 ramillete de lechugas variadas.
7 cucharadas de aceite de oliva virgen.
2 cucharadas de vinagre de manzana.
1 cucharadita de mostaza amarilla de Dijos
Sal
Elaboración:
Pelamos y cortamos en tiras la cebolla y lavamos y cortamos en tiras
el pimiento verde.
En una cazuela o sartén con tapa pochamos la cebolla junto con el
pimiento hasta que estén blanditos, ponemos a punto de sal y
reservamos templado.
Limpiamos los calamares por dentro y la zona de los tentáculos
también pero les dejamos con su piel exterior pero sólo si son
chipirones pequeños.
Salteamos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva y una
pizca de sal a fuego fuerte durante 2 minutos hasta que estén
tiernos.
Lavamos el tomate de ensalada con agua y cortamos en rodajas.
En un cuenco de cristal presentamos la ensalada colocando una rodaja
de tomate, sobre ella unas tiras de cebolla y pimiento verde y dos
calamares salteados.
Acompañamos de unas hojas de lechugas variadas aliñadas con una
vinagreta elaborada con aceite de oliva virgen, mostaza de Dijon y
vinagre de sidra con una pizca de sal.
ENSALADA DE LENGUADO Y JUDIAS VERDES
Ingredientes para cuatro personas:
400 grs de judías verdes
8 filetes de lenguado
2 patatas
8 espárragos verdes
½ pimiento rojo morrón
1 cebolleta
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de vinagre de sidra
sal
1 pizca de pimienta negra molida
agua.
Elaboración:
Pica el pimiento y la cebolleta, coloca en un cuenco, añade el
aceite, el vinagre y la sal y deja macerar durante una media hora.
Pela las patatas y córtalas en rodajas de un groso aproximado a un
centímetro. Limpia las judías verdes, retírales los hilos y las
cortas en juliana fina. Pon agua en la olla expres, añade las
judías, echa un poco de sal, coloca la cesta para cocer al vapor y
pon dentro las patatas. Cuece durante unos seis minutos. Retira todo
de la olla y reserva.
Salpimenta los filetes de lenguado. Limpia los espárragos, retírales
la parte inferior. Con cada filete (es importante que la parte de la
piel quede en el interior) envuelve un espárrago. Pon nuevamente la
olla al fuego, coloca la cesta y encima los rollitos de pescado y
los cueces durante unos cuatro minutos.
Sirve las judía verdes en el centro del plato, alrededor coloca las
patatas y encima los filetes de lenguado. Salsea con la vinagreta.
ENSALADA DE ALMEJAS
Ingredientes para dos personas:
14 almejas
6 lonchas de beicon
1/2 escarola.
Para la vinagreta:
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de vinagre de manzana
1 cucharadita de mostaza amarilla de Dijon
1 vasito de vino blanco seco
1 cucharada de cebollino fresco, picado
sal.
1 pizca de pimienta negra molida.
Elaboración:
Ponemos las lonchas de beicon a gratinar en el horno para que se
pongan crujientes.
Limpiamos y cortamos la escarola.
Batimos los ingredientes de la vinagreta.
Ponemos agua a hervir para que se abran las almejas.
Cuando esté en ebullición metemos las almejas durante 10 segundos,
las retiramos y las abrimos con la ayuda de un cuchillo.
Recogemos el agua que sueltan al abrirlas para añadirlo a la
vinagreta.
Ponemos la escarola y el beicon sobre los platos y distribuimos las
almejas por encima.
Rociamos con la vinagreta.
ENSALADA DE HABAS Y GUISANTES CON
LANGOSTINOS A LA MENTA Y TRUFA
Ingredientes para cuatro personas:
200 gr. de habas tiernas 200 gr. de guisantes tiernos 4 cucharadas
de vinagreta de mostaza y menta 24 langostinos 12 hojas de menta 16
láminas de trufa blanca.
Elaboración:
De las habas y los guisantes:
Escaldarlos al dente, enfriarlos y, después pelarlos. Mezclar con un
poco de vinagreta de mostaza y menta.
De los Langostinos:
Pelarlos y cortar un poco la parte de la cabeza sacando el intestino
central. Saltear los langostinos en una sartén con un poco de
aceite.
Montar el plato con las habas y guisantes en el medio y los
langostinos al lado. Salsear con la vinagreta. Acabar cubriendo con
la trufa y las hojas de menta.
ENSALADA DE CALABACIN CON POLLO
Receta del gran cocinero vasco Pedro Subijana, de El Akelarre, San
Sebastián.
Ingredientes para cuatro personas:
- 350 grs. de pechuga de pollo cocida - 225 grs. de arroz largo -
350 grs. de calabacín pequeño y fino - 4 patatitas Roseval - 4
cucharadas soperas de aceite de oliva - 2 cucharadas soperas de
curry - 3 cucharadas soperas de zumo de limón - 2 cucharadas soperas
de mahonesa - 2 cl. de vino blanco - 1 diente de ajo - 1 ramito de
perejil - sal – 1 pellizco de pimienta negra recién molida.
Elaboración:
Se corta la pechuga de pollo en dados. Se cuece en agua, sazonada
con sal y un chorrito de vino blanco. Se escurre, una vez cocida, y
se deja templar.
Se limpian las patatitas Roseval, y se ponen a cocer con su piel, en
una cazuela con agua. Se tienen cociendo durante unos veinte
minutos. Se sacan y se escurren. Se pelan y se cortan en rodajas
hermosas.
Se pone a hervir agua en otra cazuela. Se echa el arroz en lluvia, y
se tiene cociendo durante unos catorce a quince minutos. Una vez
cocido, se saca y se aclara con agua fría, en un escurridor, y se
reserva.
Se lavan los calabacines, y se cortan en rodajas gruesas, sin
pelarlos. Se pone a calentar la mitad del aceite en una sartén, y se
echan las rodajas de calabacín. Se espolvorean con el curry, y se
saltean a fuego vivo, hasta que los calabacines estén tiernos. Se
sacan de la sartén, con una espumadera, y se reservan.
En una ensaladera grande, se pone el zumo de limón, con el resto del
aceite. Se sazona con sal y pimienta molida, y se bate. Se añaden
los calabacines, la patata, y el arroz, y se remueve con delicadeza,
para que se impregne del sazonado sin romper nada.
Se ponen los dados de pechuga en un bol. Se añade la mahonesa, y se
impregnan bien los dados de pollo, mezclando con una cuchara de
madera.
Se coloca el pollo, sobre la ensalada, y se rocía con zumo de limón.
Se espolvorea con perejil y un diente de ajo, ambos muy picados, y
se sirve en el momento.
ENSALADA TRES CULTURAS
Ingredientes
500gr. de arroz basmati
50 gr. de pasa de corinto
50 gr. de piñones
50 gr. de anacardos
50 gr. de pistachos ya pelados se meten en una bolsita golpeándolos
con una cuchara, sin llegar a machacarlos
1 cucharadita de eneldo
1 hoja de hierba buena o menta
500 gr. de pechuga de pollo en trozos pequeños.
1º aliño:
2 cucharadas de pan rallado
1 huevo batido
½ cucharadita de salsa picante, tabasco verde o rojo
3 cucharaditas de ajonjolí
2 pizcas de sal gorda marina
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de canela.
2º aliño:
1 cucharadita de orégano
1 pizca de cominos
1 pellizco de pimienta blanca molida
sal gorda marina
½ cucharadita de tomillo
2 cucharaditas de curry
8 ajos finamente fileteados
2 dls. de salsa curry
300 grs. De choucrout.
Elaboración:
Cocer el arroz en agua hirviendo, escurrir bien y reservar.
Preparar los dos aliños por separado y añadir a cada uno la mitad
del pollo, remover muy bien y dejar macerar por lo menos una hora.
En una sartén grande y antiadherente verter aceite hasta cubrir el
fondo, calentar a fuego lento y añadir las pasas, éstas irán
engordando y dando sabor al aceite, no deben quemarse; agregar los
anacardos y los pistachos troceados, los piñones y la hoja de menta,
rehogar; añadir el arroz, ponerle sal y dos o tres espolvoreos de
eneldo. Mezclar bien y apagar el fuego.
Cuando el pollo esté bien macerado ir friendo en aceite caliente y
en distintas sartenes los trocitos, cuidando que no se peguen unos a
otros, y colocar en diversas fuentes; cuando estemos acabando
calentar el arroz para que todo llegue bien caliente a la mesa.
Acompañar con choucrout y salsa curry; ambas cosas también
calientes.
ENSALADA DE CARDO
Ingredientes para cuatro personas:
1 manojo grande de cardo
La cáscara de media naranja mandarina
3 cucharada sopera de aceite de oliva
1 diente de ajo picado
1/2 cucharadita de pimentón dulce
Sal
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
Agua.
Elaboración:
En un mortero se machaca el diente de ajo, picado, junto con la sal,
el pimentón dulce y la cáscara de naranja, hasta conseguir una masa
casi uniforme. Posteriormente se le añade, poco a poco, el aceite y
un chorrito de vinagre.
Se lava bien el cardo y la parte interior se corta en trozo
diminutos; se coloca en una ensaladera y se le agrega en contenido
del mortero, al que habremos añadido un vaso de agua fría agua y se
remueve bien.
ENSALADA DE REMOLACHA CON SALSA ROSA
Ingredientes para cuatro personas:
200 gramos de remolacha.
2 patatas cocidas.
50 gramos de atún en aceite.
2 huevos cocidos.
6 hojas de lechuga hoja de roble.
6 cucharadas de mahonesa.
1 cucharada de salsa de tomate.
1/2 cucharita de mostaza amarilla de Dijon.
3 pepinillos en estragón.
6 aceitunas negras y 6 aceitunas verdes.
8 cebollitas en vinagre.
Sal.
Elaboración:
Lavamos las hojas de lechuga y las reservamos.
Cocemos los huevos en agua hirviendo, con sal y un poco de vinagre,
durante unos ocho minutos.
Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas gruesas y las cocemos
en agua con sal hasta que estén blandas.
Cortamos la remolacha en trocitos y la lechuga en juliana, tiras
finas.
Pelamos los huevos, los cortamos por la mitad y les quitamos la
yema.
Rellenamos la clara de los huevos con yema, atún y un poco de
mahonesa.
Montamos la ensalada con una cama de lechuga y sobre ella las
rodajas de patata, la remolacha picada y las mitades del huevo
rellenos.
Terminamos salseando con salsa rosa elaborada con mahonesa y una
cucharada de salsa de tomate.
Decoramos con unos trocitos de pepinillo, aceitunas y cebolletas
picadas.
ENSALADA DE PRIMAVERA
Ingredientes
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 piel de limón, 1
cucharada de perejil fresco picado, 2 cucharaditas de albahaca
picada, 2 chalotas, 2 zanahorias, 1 manojo de espárragos trigueros,
agua, sal, 1 calabacín pequeño, 150 grs de judías verdes, 200 grs de
habas desgranadas, 4 patatas medinas para el gratén.
Elaboración:
Mezclar en un cuenco grande cuatro cucharadas de aceite de oliva
virgen, con una piel de limón finamente picada, una cucharada de
perejil y dos cucharaditas de albahaca también picadas finamente.
Cortar sobre la mezcla las dos chalotas en tres círculos cada una y
dejar en reposo para que se maceren. Poner a hervir un litro de agua
con una cucharada de sal, y añadir las dos zanahorias cortadas en
bastones y las puntas del manojo de espárragos trigueros, cortados
en lonchas diagonales. Hervirlos durante un par de minutos y
escurrir. Añadirlos al bol. Hervir después un calabacín pequeño y
los gramos de judías verdes cortadas en tiras, durante otros dos
minutos. Escurrir y añadir a los otros vegetales. Escaldar y pelar
los gramos de habas y añadirlos al bol. Salar, mezclar bien y servir
la ensalada templada con pan integral, acompañada de un gratén de
patatas.
ENSALADA DE TOFU
Ingredientes para dos personas:
1 aguacate
5 hojas de lechuga
1 manojo de berros
150 g de tomates de cereza
100 g de tofu
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de zumo de limón
Escamas de sal Maldon.
Elaboración:
Pelamos el aguacate, le quitamos el hueso y lo cortamos en trocitos.
Limpiamos los tomates y los partimos por la mitad.
Lavamos las hojas de lechuga y los berros y cortamos la primera en
juliana ancha.
Cortamos el tofu en trozos regulares.
Ponemos todos los ingredientes en una ensaladera y aliñamos con el
aceite de oliva, sal y un poco de limón.
ENSALADA VENECIANA
Ingredientes para cuatro personas
350 gramos de macarrones
3 tomates hermosos y maduros
1 lata pequeña de anchoas
1 lata pequeña de alcaparras
50 gramos de queso mozarella
1 cucharadita de orégano
1 pellizco de pimienta negra recién molida
Aceite de oliva
Sal
Preparación
Se cuecen los macarrones del modo que se indicó al comienzo de esta
sección- pueden emplearse también otros tipos de pasta, como lazos,
hélices, margaritas, etc. Se escurren y se dejan enfriar en una
ensaladera.
El queso se corta en taquitos y las anchoas en trozos pequeños. Los
tomates se lavan y se trocean. Todo ello se une a la pasta junto con
las alcaparras. Se sazona con pimienta y sal, se espolvorea con
orégano y se rocía con un chorro de aceite y, si se desea, también
con limón o vinagre. Se revuelve todo bien y se sirve frío.
ENSALADA DE SANDIA Y MARISCO
Ingredientes para cuatro personas:
500 grs de sandia
1 melón
2 langostas de ración
200 grs. de berros
1 limón
4 cucharadas de aceite de oliva
sal
1 pellizco de pimienta blanca molida.
Elaboración:
Cocer las langostas, en cazuela honda, tapadas con gran cantidad de
agua hirviendo, la sal, y una hoja de laurel, durante unos veinte
minutos. Escurrir y dejar enfriar. Pelar el melón, cortarlo por la
mitad, quitarle las semillas, haciendo lo mismo con la sandía. Lavar
los berros y escurrirlos. Exprimir el zumo del limón. Quitar el
caparazón a las langostas y cortar la carne en trozos que sean muy
iguales.
Cortar el melón y la sandía en láminas muy finas.
Poner en un plato las laminas y añadir por encima las hojas de berro
y los dados de langosta, regar con el zumo de limón y un chorro de
aceite de oliva y la pimienta blanca recién molida. Servir.
ENSALADA DE SALMON CON ACHICORIA Y
VINAGRETA DE CAFE
Ingredientes para cuatro personas:
400 g de salmón
1 achicoria grande
12 ramitas de cebollino
1 dl de aceite de oliva virgen extra
3 cl de vinagre de cava
1 cucharada de café de Colombia, pulverizado
Elaboración:
Preparar una vinagreta reduciendo el aceite con el vinagre, y
dejándolo a la mitad. Retirar del fuego, dejar templar e incorporar
la cucharada de café. Dejar reposar como mínimo unas veinticuatro
horas. Filtrar antes de emplear la vinagreta.
Cortar la achicoria en juliana, incorporar el cebollino cortado y
colocar el salmón encima, cortado en láminas finas. Salpimentar y
cubrir con la vinagreta de café. Decorar con unas varitas de
cebollino.
ENSALADA FRÍA DE LAZOS
Ingredientes para cuatro personas:
250 gramos de pasta tipo de lazo
100gramos de jamón de York
1 lata de pimientos rojos
3 tomates
1 lata pequeña de atún en escabeche
3 manzanas golden
50 gramos de nueces peladas
2 huevos cocidos
1 tazón de salsa rosa
Sal.
Elaboración:
La pasta se cuece durante diez minutos, en un recipiente con
abundante agua hirviendo, una cucharada de aceite y sal,
escurriéndola después y reservándola en una fuente.
En otro recipiente aparte, se pican las nueces, las manzanas
peladas, los pimientos y el jamón de York. Se añaden también los
tomates limpios, pelados y troceados, los huevos duros cortados en
discos y la lata de atún desmenuzado. Cuando esté todo bien
mezclado, se incorpora este preparado a la pasta, se extiende por
encima la salsa rosa y se introduce en el frigorífico durante media
hora antes de servir.
ENSALADA DE ARROZ A LA SEVILLANA
Ingredientes para cuatro personas:
200 gramos de arroz
3 cebolletas
3 tomates
½ lata de pimientos morrones
150 gramos de aceitunas sevillanas
2 dientes de ajo
1 cucharada de perejil fresco picado
2 cucharadas de vinagre de sidra o manzana
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal.
Elaboración:
Preparado el arroz se coloca en una fuente, rodeado de las
cebolletas, los tomates partidos en rodajas y los pimientos en
tiras. Se espolvorea con el perejil y los ajos muy picados, se le
añade sal y las aceitunas, bañándolo por último con aceite y vinagre
batido Se sirven bien frío.
ENSALADA DE ARROZ BASMATI CON MANZANA ROJA
Ingredientes para cuatro persona:
-360 gr. de arroz basmati
-1 dl. de aceite de oliva virgen extra
-1 diente de ajo.
-1 punta de cayena
-300 gr. de manzanas de piel roja
-40 gr. de pasas de corinto
-100 gr. de melocotón
-2 rodajas de piña tropical
1 puñado de rúcula.
Elaboración:
Comenzaremos hirviendo el arroz, dejándolo bien al punto y
reservándolo una vez colado y enfriado. Mientras el arroz hierve
haremos pequeñas bolitas de manzana con un sacabolas, sin pelarlas,
para mantener visible el color rojo de su piel. También cortaremos
en dados la piña y el melocotón. Pondremos una sartén a calentar,
con un chorrito de aceite de oliva; añadiremos el ajo laminado y la
punta de cayena. Cuando empiece a dorar el ajo agregamos el arroz
hervido, que debe saltearse constantemente. Por último agregamos las
pasas de corinto, el melocotón y la piña, cortados previamente. El
salteado debe ser constante y lo debemos prolongar hasta que
atemperen las frutas, especialmente el melocotón. También podemos
agregar las frutas fuera del fuego y no saltearlas; en este caso
apreciaremos mucho mejor la acidez de la piña.
Realizaremos el emplatado de esta ensalada colocando en el centro
del plato un molde circular que rellenaremos con el arroz basmati
con melocotón, piña y pasas. Daremos volumen y vistosidad colocando
pequeños brotes de rúcula encima del arroz.
Decoraremos con la manzana, dejando siempre visible el color rojizo
de la piel.
ENSALADA DE PASTA CON VINAGRETA
Ingredientes para cuatro personas:
200 gr. de pasta (fussilli, caracoles o conchas...)
1 lechuga lollo rossa, pequeña
1 diente de ajo
1 limón
½ huevo de gallina
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 pellizco de pimienta negra molida
1 cucharada de cebollino muy picado
Sal.
Para la vinagreta:
1 cucharada de salsa Perrins
5 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de manzana
1 chorro de limón
1 punta de mostaza amarilla de Dijon
1 pizca de pimienta blanca molida
Sal.
Elaboración:
Se pela el diente de ajo. Se pone en un bol y se deja macerar. En
una cazuela grande, se pone a hervir agua sazonada con sal y una
cucharada de aceite. Se echa la pasta y se tiene hirviendo unos diez
minutos. Después, se pasa a un escurridor y se refresca en agua
fría. Se escurre de nuevo y se deja enfriar en un cuenco.
Se limpia la lechuga. Se sueltan las hojas y se aclaran en agua
fría. Se envuelven en un paño, y se meten al frigorífico hasta el
momento de usarlas.
Para hacer la vinagreta:
Cuando el ajo lleve unas dos horas en el aceite, se saca del bol y
se desecha.
En el mismo bol, sobre el aceite, se vierte el zumo de limón,
después la mostaza y finalmente la salsa Perrins.
Se sazona con sal y pimienta blanca molida.
En un cazo pequeño se pone a hervir agua y se mete el huevo,
valiéndose de una cuchara para hacerlo con suavidad. Se tiene unos
tres minutos hirviendo para conseguir un huevo pasado por agua.
Se saca y se refresca. Se casca en el mismo bol de la salsa,
vaciando los restos interiores con una cucharilla.
Se bate bien la salsa con la varilla y se vierte sobre la pasta
fría. Se mezcla bien y se prueba de sazón.
Se extienden las hojas de lechuga por los bordes de una fuente con
la parte hueca hacia arriba.
Finalmente, en el centro se coloca la pasta ya aliñada. Se
espolvorea bastante cebollino picado sobre el conjunto y se sirve.
ENSALADA DE TAGLIATELLES CON MOLLEJAS Y CORAZON
Ingredientes para cuatro personas:
250 grs. de tallarines, tagliatelles.
150 grs. de mollejas de ternera.
150 grs. De carne de corazón de ternera.
½ pimiento morrón verde.
2 cucharadas de pasas de uvas rubias.
10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
agua.
Sal
1 pellizco de pimienta negra molida.
1 cucharada de perejil fresco picado.
Para la vinagreta:
1 tomate.
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Jugo de 1 limón.
1 cucharada de cebolleta picada.
Sal.
1 cucharada de albahaca picada.
Elaboración:
Cuece la pasta en agua hirviendo durante unos diez minutos, a la que
ñadirás sal y un chorrito de aceite. Una vez cocida, escúrrela con
agua fría. Reserva.
Para preparar la vinagreta:
Pela un tomate y pícalo. Ponlo en un cuenco, agregando aceite, la
cebolleta, el zumo de un limón, albahaca picada y una pizca de sal.
Bate con un tenedor hasta que ligue y deja macerar durante unos
veinte minutos.
Corta la carne de corazón en dados y pica el pimiento morrón verde.
En una sartén, con aceite, saltea el morrón junto con el corazón.
Agrega las pasas y cuece unos cuatro minutos más. Luego agrega la
pasta y un poco de perejil fresco picado. Coloca este refrito en una
fuente.
Salpimenta las mollejas cortadas en filetes y cocínalas en una
parrilla con un poco de aceite. Deja que se hagan por los dos lados,
y cuando estén bien cocinadas, colócalas encima de la pasta. Aliña
la ensalada con la vinagreta y sirve.
ENSALADA DE TOFU Y FRUTOS SECOS
Ingredientes para cuatro personas:
4 hojas de lechuga ice-berg,
4 ramos grandes de escarola
1 puñado de espinacas frescas.
1 endibia
4 ramos hermosos de escarola morada
1 cucharada de perejil fresco
150 grs de tofu ahumado
8 orejones de albaricoque
1 cucharada de pasas
1 cucharada de piñones
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
El zumo de medio limón
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de mostaza amarilla de Dijon.
Elaboración:
Se lavan las hojas de lechuga escarola y espinacas, y se le quita el
tallo al perejil y se pica muy fino; cortamos el tofu en tacos
pequeños y los orejones los hacemos tiras finas.
Ponemos todos los ingredientes en una fuente y hacemos el aliño
aparte.
En un cuenco ponemos la mostaza de Dijon con la salsa de soja,
añadimos el limón y el total del aceite de oliva.
Removemos hasta que quede uniformemente emulsionado y lo extendemos
sobre la ensalada.
Regamos por encima de la ensalada los frutos secos.
ENSALADA DE JAMÓN DE PATO A LA VINAGRETA
DE AZAFRÁN
Ingredientes para cuatro personas:
75 grs. de jamón de pato
1 pepino mediano
1 tomate hermoso
1 lechuga rizada
100 grs. de berros
2 cucharadas de maíz cocido
4 champiñones.
Vinagreta de azafrán:
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vinagre de vino
6 hebras de azafrán
1 diente de ajo picado
Sal.
Elaboración:
Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. Colocamos las
hojas de lechuga sobre el plato en circulo. Cortamos un tomate en
gajos y colocamos encima la lechuga. En el centro colocamos un
puñado de berros.
Aparte, fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino.
Colocamos todo sobre el tomate. Cubrimos todo con los granos de
maíz.
Entonces, hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.
Por ultimo, colocamos el jamón de pato haciendo rollitos con las
lonchas y servimos.
ENSALADA DE BONITO CON PIMIENTOS
Ingredientes para cuatro personas:
4 pimientos del piquillo
1 cebolleta hermosa
200 g de bonito en escabeche
6 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca de pimienta blanca recién molida
2 cucharadas de vinagre de sidra.
Elaboración:
Se sacan los pimientos de la lata bien escurridos y se pasan cinco
minutos por la sartén con un par de dientes de ajo fileteados. Una
vez salteados se escurren y se cortan en tiras finas.
Cortar la cebolleta en aros después de haberle quitado la primera
capa.
Mezclar seis cucharadas de aceite de oliva, por dos de vinagre.
Picar los trozos del bonito gruesos, añadirle los aros de cebolla, y
las tiras de pimiento.
Aliñar con la mezcla de aceite, vinagre y salpimentar al gusto.
ENSALADA DE BONITO EN ESCABECHE
Ingredientes para cuatro personas:
1 cebolla.
300 gramos de bonito en conserva de aceite.
2 tomates de ensalada.
100 gramos de aceitunas negras.
4 anchoas en salazón.
Sal
6 cucharadas de aceite virgen extra.
2 cucharadas de vinagre de sidra o de manzana.
Elaboración:
Cortamos la cebolla en tiras finas y salamos ligeramente.
Pelamos los tomates de ensalada y los partimos en trocitos pequeños.
Mezclamos con la cebolla y hacemos una cama en la ensaladera o en
los platos individuales.
Desmenuzamos el bonito y cubrimos la cebolla y el tomate.
Aliñamos con una vinagreta elaborada con aceite de oliva, vinagre de
sidra y sal.
Adornamos con las aceitunas negras y unas anchoas en salazón.
ENSALADA DE LECHUGAS, MANZANAS Y NUECES
CON SALSA DE YOGUR
Ingredientes para cuatro personas:
6 ramilletes de escarola.
6 hojas de hoja de roble.
6 hojas de lechuga iceberg.
2 manzanas rojas.
2 manzanas reinetas.
2 huevos de gallina.
50 gramos de nueces peladas.
1 yogur natural.
8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
2 cucharadas de zumo de limón.
1 cucharadita de azúcar morena.
Sal.
Elaboración:
Limpiamos las lechugas en agua fría, las escurrimos totalmente y
reservamos en un cuenco seco.
Cocemos los huevos en agua hirviendo con sal y un poco de vinagre;
esto es para que luego se pelen mejor, durante unos diez a doce
minutos. Una vez cocidos, los enfriamos y los pelamos.
Cortamos los huevos por la mitad y reservamos.
Elaboramos una salsa de acompañamiento con el yogur, el aceite de
oliva virgen, el zumo de limón, el azúcar y la pizca de sal.
Lavamos las manzanas y las cortamos con piel en cuartos o en trozos
más pequeños.
Montamos la ensalada en cuencos con la variedad de lechugas en el
fondo del cuenco, salseamos con la salsa de yogurt, colocamos los
trozos de manzanas y terminamos con unas nueces peladas por encima
de la ensalada.
ENSALADA DE MANZANA CON QUESO FRESCO Y
NUECES
Ingredientes para cuatro personas:
120 gr. de remolacha cocida
2 cucharadas de sésamo
4 manzanas golden
½ col rizada
200 gr. de queso fresco
50 gr. de nueces
Para la salsa:
200 gr. de yogur
2 cucharadas de miel.
1 cucharadita de zumo de limón.
Elaboración:
Se corta en lonchas la remolacha se mezcla con el sésamo y se coloca
en una fuente alargada
Se pelan las manzanas se les quita el corazón y se cortan en dados
se echa a un bol.
Se corta el queso fresco en dados, y se corta la col en tiras finas
y se mezcla todo incluidas las nueces. Una vez mezclado se coloca
encima de la remolacha.
Se prepara la salsa mezclando los ingredientes con unas varillas, y
se añade en el último momento.
ENSALADA DE JAMÓN DE PATO CON LANGOSTINOS Y
AGUACATES
Ingredientes para cuatro personas:
2 cogollos de lechuga, 4 hojas de endibia, 4 ramitos de escarola, 4
de de ricola, 8 langostinos 4 lonchas de jamón de pato, 12 tiras de
aguacate, 1 pizca de pimienta blanca recién molida, 6 cucharadas de
vinagreta.
Elaboración:
Cortamos groseramente, en juliana, los dos cogollos junto con los
ramos de escarola, y los ponemos en el centro del plato en forma de
montaña, colocamos las hojas de endibia alrededor.
Cocemos los ocho langostinos en agua un poco salada, y cuando estén
cocidos los enfriamos en agua fría con hielo, los pelamos y les
damos un pequeño corte en el medio, pero a lo largo, les quitamos la
médula y los ponemos sobre la ensalada.
Al rededor, colocar unas lonchas de jamón de pato y unas tiras de
aguacate, salpimentar y hacer una vinagreta con una charadita de
mostaza amarilla de Dijon, tres de aceite de oliva virgen extra, una
de de vinagre de sidra, y una cucharadita de cebolleta muy picada.
Se remueve bien y en el momento de ir a servirlo se aliña la
ensalada.
ENSALADA DE ESCAROLA Y NUECES CON CREMA
DE QUESO AZUL
Ingredientes para cuatro personas:
½ escarola.
16 nueces peladas.
150 gramos de queso azul.
8 tomatitos enanos.
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
2 cucharadas de vinagre de manzana o de sidra.
½ cucharada de mostaza amarilla
Sal.
Elaboración:
Lavamos la escarola y la secamos perfectamente.
Batimos el queso azul con un poco de aceite de oliva, con ayuda de
la batidora eléctrica, hasta que se forme una crema.
Ponemos la escarola en un cuenco, junto con las nueces, los
tomatitos enanos y la crema de queso azul.
Elaboramos una vinagreta con unas seis cucharadas de aceite de
oliva, la mostaza amarilla y dos cucharadas de vinagre de manzana.
Aliñamos justo antes de servir con el aliño del cuenco, ya que si
aliñásemos demasiado pronto, las hojas de la escarola quedarían
mustias.
ENSALADA DE ESCAROLA CON CITRICOS
Ingredientes para cuatro personas:
- 1 escarola
-1 pomelo
- 2 naranjas
-1 pepino
-1 limón
- 2 ramas de eneldo
- 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- sal aromatizada
- 1 pellizco de pimienta negra recién molida.
Elaboración:
Pelar las naranjas y el pomelo, separar los gajos y eliminar la piel
procurando desperdiciar poco zumo. Colocar en una ensaladera las
hojas de la escarola limpia y troceada y disponer encima los gajos
de naranja y pomelo. Añadir el eneldo picado fino y el pepino
lavado, pelado y cortado en rodajas.
Mezclar ocho cucharadas de aceite de oliva con una o dos de zumo de
limón, batir, emulsionar y verter el aliño sobre la ensalada.
Sazonar con sal y pimienta. Guardar en la nevera hasta el momento de
comer.
ENSALADA DE CAPUCHINAS CON CAVIAR Y
SALMÓN AHUMADO
Ingredientes para cuatro personas:
Huevos de gallina - 2
Berros - 100 gramos
Capuchina - 12 hojas
Salmón - 150 gramos de ahumado en lonchas
Hinojo – 1 pellizco
Perejil - 1 ramita
Estragón – 1 cucharadita
Caviar – 4 cucharadas
Aceite de oliva virgen extra – 4 cucharadas
Vinagre de Módena – 1 cucharada
Elaboración:
En una sartén antiadherente, y a fuego suave, hacer un revuelto con
los huevos y las finas hierbas, procurando que quede muy jugoso.
Formar con las lonchas del salmón unos rollitos rellenos del
revuelto, cuando ya esté frío. Disponerlas encima de las hojas de
capuchina.
Decorar con las huevas de caviar. Acompañar con una pequeña ensalada
de berros decorada con flores de capuchina y aliñada con aceite de
oliva y vinagre.
ENSALADA DE CODORNICES
Ingredientes para cuatro personas:
4 codornices.
100 grs. de cebolla.
50 grs. de zanahoria.
1 dl. de aceite.
1 dl. de vinagre de Módena.
20 grs. de pepinillos en vinagre.
1/2 escarola.
50 grs. de achicoria.
280 grs. de hígado de oca fresco.
Sal, tomillo, laurel y ajo.
Elaboración:
Limpiar las codornices, fondearlas en el aceite con la cebolla
cortada en juliana, ajo, tomillo, laurel, sal y zanahorias rizadas.
Agregamos el vinagre y cubrir de agua, dejándolas cocer durante 30
minutos. Se dejan enfriar y se colocan en un plato.
Cortar un trozo de hígado de oca y hacer a la plancha poniéndola en
el mismo plato entre las dos medias codornices para cada persona.
ENSALADA DE BUEY DE MAR, GAMBAS Y CIGALAS
Ingredientes para seis personas:
2 bueyes de mar de unos 700 a 800 grs., 2 aguacates, 2 limones, 2
tomates duros de los de ensalada, 2 cucharadas de alcaparras, 100
grs. de gambas blancas peladas, 12 colas de cigalas, 1 lechuga
rizada.
Para la vinagreta:
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de vinagre
de manzana, 1 cucharadita de vinagre balsámico, 1 cebolleta hermosa,
1 cucharadita de sal, 1 cucharada de mostaza amarilla de Dijon y 1
pizca de pimienta blanca molida.
Elaboración:
Picar finamente las cebolletas, y macerarlas en la vinagreta. Sacar
toda la carne de los bueyes de mar. Reservar la carne de color
cremoso que está en el interior de los caparazones y machacarla para
añadirla a la vinagreta. Con un sacabolas, pequeña cuchara para
hacer las bolas en la pulpa de los aguacates, vaciar los aguacates
cortados en dos y deshuesados. Según se van haciendo las bolas
rociarlas con el zumo del limón para que no se ennegrezcan. Cortar
los tomates, sin pelarlos, en dados pequeños. Mezclar todos los
ingredientes de la ensalada con las alcaparras y rociarlos con la
vinagreta enriquecida con pepinillos al estragón, muy picados, y una
yema de huevo. Servir la ensalada en cuencos individuales adornados
con hojas de lechuga. Servir al mismo tiempo un bol pequeño con
salsa rosa.
ANCHOAS MARINADAS TIBIAS, EN ENSALADA
Ingredientes para dos raciones:
8 anchoas frescas
1 decilitro de aceite de oliva virgen
1 diente de ajo
El zumo de medio limón
200 gramos de berros
75 gramos de parmesano curado o de provolonne
Sal gruesa marina.
Elaboración:
Triturar en una batidora el diente de ajo con el aceite de oliva y
el zumo de limón.
Limpiar meticulosamente las anchoas, quitándoles todas las espinas.
Separar los dos lomos. Depositar en una fuente. Salar con
generosidad. Rociar con la vinagreta triturada. Tener en el
frigorífico, por lo menos durante una hora.
Mientras tanto, limpiar la verdura, salar, aliñar con aceite de
oliva y revolver.
Poner las anchoas en el horno, a unos 200 grados centígrados,
durante un par de minutos. Situar en el fondo de dos platos
templados las anchoas justo cuando aún estén calientes. Previamente
montar en cada uno de ellos un bouquet de ensalada aliñada.
Cubrir con unas lascas de parmesano o queso provolonne.
ENSALADA TIBIA DE PESCADO
Ingredientes para cuatro personas:
100 g de salmón fresco, en filetes
100 g de lenguado, en filetes
16 gambas blancas
2 chipirones medianos
1/2 lechuga iceberg
2 endivias
1 tomate para ensalada
8 rábanos pequeños
8 granos de pimienta negra
1 zanahoria
1 cebolleta roja
1 lata pequeña de hueva de trucha
10 cucharadas de vinagreta.
Para la vinagreta:
1 cucharada de mostaza amarilla de Dijon
10 alcaparras en vinagre
1 pepinillo gordo, en estragón, muy picado
¼ de cebolleta blanca, muy picada
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vinagre de sidra
1 cucharada de perejil fresco muy picado.
Elaboración:
Limpiamos el pescado y le quitamos las espinas, lo troceamos en
láminas.
En una cazuela ponemos la pimienta negra y la zanahoria y la
cebolleta cortada en juliana, lo cubrimos todo con dos dedos de
agua.
Cuando rompa a hervir escaldamos todos los filetes de pescado pero
teniendo cuidado de que no se nos deshaga.
Reservamos.
En otra cazuela aparte ponemos los calamares a hervir, pero
cortándolos muy finos para que se hagan bien.
En una fuente colocamos un fondo compuesto por las endivias, la
lechuga y el tomate, cortados en tiras y en rodajas finas.
Sobre todo ello ponemos un lecho con la cebolla y la zanahoria
cocida y cortada en juliana, retirando los granos de pimienta negra.
Después el pescado escaldado, que distribuiremos en lascas,
colocando por encima los calamares y las gambas.
Y ya sobre esta capa añadimos los rábanos cortados en rodajas finas
y las huevas de trucha.
Aliñamos todo con la vinagreta que haremos emulsionando el aceite
con la mostaza y el vinagre y añadiendo los demás componentes,
perfectamente picados y batiéndolos hasta que se mezclen.
ENSALADA DE BERENJENAS Y CODORNICES,
REGADA CON MIEL
Ingredientes para cuatro personas:
2 berenjenas medianas alargadas
2 codornices escabechadas en conserva
1 lechuga morada
1 ramo de canónigos
6 rabanitos
4 cucharadas de miel
150 g de crema de queso manchego
4 cucharadas de harina
2 huevos
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vinagre de manzana
Sal en escamas.
Elaboración:
Limpia las berenjenas. Lávalas bajo el chorro del agua fría y luego,
sécalas bien con un trapo. Pélalas y córtalas en rodajas no muy
gruesas. Mezcla, en una taza pequeña, con el fin de diluirla, la
miel con dos cucharadas de agua. Coloca en una fuente diferentes
capas de berenjena y riégalas, a medida que las superpones, con la
miel diluida. Déjalas macerar durante quince minutos.
Deshuesa las codornices. Escurre el escabeche de la lata de las
codornices y deshuésalas. Corta la carne en trozos no muy pequeños
y, después, riégalos por encima con un poquito del caldo del
escabeche. A continuación, lava en abundante agua la lechuga y
sécala bien. Coloca las hojas más grandes en el extremo de una
fuente cuadrada y el resto pícala y colócala toda en el centro.
Elabora la fritura de berenjenas. Escurre el líquido que hayan
soltado las berenjenas y sazónalas con un poco de sal. Después,
forma bocaditos con cada dos rodajas de berenjena, untadas por
dentro con un poco de queso manchego. Pasa los bocaditos por harina
y huevo batido, y fríelos en abundante aceite. Para que salgan bien,
el aceite deberá estar muy caliente. Después, a medida que se vayan
haciendo, se baja el fuego.
Prepara la ensalada y sirve. Distribuye en el centro de la fuente
los canónigos y sazónalos con sal, aceite de oliva y unas gotas de
vinagre de manzana. Coloca alrededor de estos las rodajitas de
berenjena fritas antes de que se enfríen. A continuación, coloca los
trocitos de codorniz en torno a los canónigos. Finalmente, adorna la
ensalada con los rabanitos cortados en forma de flor.
ENSALADA DE PAPAYA VERDE
Ingredientes para cuatro personas:
1 puñado de anacardos tostados sin sal
2 cucharaditas de azúcar
1 puñado de cacahuetes
2 cucharadas soperas de caldo de ave
10 gramos de cilantro fresco picado
20 gramos de hierbabuena picada
1 cucharada sopera de zumo de lima
1 papaya verde grande
300 gramos de pechuga de pollo asada o cocida, sin piel
1 cucharada sopera de vinagre de arroz
Elaboración:
Corte el pollo en trozos o en tiras. Pele la papaya y ralle la pulpa
en tiras largas y finas y mézclelas con la hierbabuena, el cilantro
picado, el caldo de ave, el vinagre, el zumo de lima y el azúcar.
Pase la mezcla a una fuente y coloque el pollo por encima. Añada la
mezcla de cacahuetes y anacardos picados por encima y sirva.
ENSALADA DE PIÑA
Ingredientes para cuatro personas:
1 lechuga romana
4 naranjas
1 pimiento rojo
1 piña pequeña
1/2 pomelo
Para la salsa:
6 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 pellizco de pimienta blanca molida
2 cucharadas soperas de ron añejo
sal
2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco
Elaboración:
Lave las naranjas, córtelas por la mitad, se vacían de su pulpa con
cuidado de que la piel conserve su forma y reserve las medias
pieles. Ponga la carne de las naranjas cortada en trozos y sin piel
en una ensaladera. Haga lo mismo con el medio pomelo y añada la piña
en trozos. Lave y seque un pimiento rojo y córtelo en láminas finas
quitándole previamente las partes blancas y las simientes. Lave y
seque la lechuga separando sus hojas. Reserve cuatro enteras y corte
las otras en tiras. En un cuenco mezcle las cucharadas de aceite con
las de vinagre, las de ron, sal y pimienta. Rellene las medias
naranjas con una parte de la mezcla preparada previamente en la
ensaladera y ponga el resto sobre las hojas de lechuga reservadas.
Rocíe con la salsa y sirva bien fresco.
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