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ENTRANTES
DE CARNE, PINCHOS, BROCHETAS, PASTELES, TOSTAS…
HOJALDRE
DE MORCILLA DEL GOIERRI
Ingredientes
para cuatro personas:
2 láminas
de hojaldre, ½ k de morcilla de cebolla del
Goierri, un poco de mantequilla, 2 peras, 2
manzanas reinetas o txalakas, 50 grs. de pasas
de corinto, 50 grs. de piñones,
1 huevo.
Elaboración:
Sacamos
la carne de las morcillas. Pelamos y picamos las
peras y las manzanas, las cortamos en
cuadraditos. En una sartén ponemos un poco de
mantequilla, cuando esté caliente rehogamos la
fruta hasta que esté transparente. Añadimos la
morcilla y la rehogamos muy bien, luego
agregamos las pasas, que ya habremos puesto
en un previo remojo y los piñones.
Sacamos de la sartén y dejamos que se enfríe
todo el contenido. Extendemos el hojaldre, y
forramos una bandeja o molde apropiado y
colocamos el relleno que tendremos ya frío.
Tapamos con la otra lámina de hojaldre,
sellamos los bordes pinchamos la pasta y la
barnizamos con el huevo batido, metemos en el
horno ya caliente como a unos 200º, dejamos que
cueza 30-40 minutos, comprobamos y sacamos del
horno.
PALOMILLOS
Este
plato tenía la finalidad de probar la masa del
embutido en la matanza, antes de proceder a
"entriparlo". Lo hacen especialmente
en Jalance.
Ingredientes
para seis personas:
500 gr.
de magro
250 gr.
de tocino
menudencias
del cerdo
el
"telo" de la manteca
pimienta
nuez
moscada
sal
clavo
5 dientes
de ajo
un poco
de vinagre.
Elaboración:
Se pica
toda la carne. Los ajos se machacan en un
mortero con una cucharada de vinagre, mezclándose
con la carne picada y agregándose las especias
y la sal.
Con esta
masa se forman unas bolas que envolvemos con el
"telo" y atamos con un hilo para
poderlos colgar y dejar secar, aproximadamente
durante tres días. Cuando ya lo están, se asan
a la brasa.
SALTIMBOCCA
1ª
Ingredientes:
8 filetes
de ternera de 70 gr. cada uno, aproximadamente,
bien finos, 8 lonchas finas de jamón serrano, 8
hojas de salvia, 2 dl. de salsa española o de
caldo concentrado de carne, espesado con una
pizca de maizena, 8 láminas de queso Mozarella,
espinacas frescas, sal y pimienta al gusto. Un
poco de vino blanco, Aceite de oliva y harina.
Elaboración:
Aplastar
bien la ternera hasta que quede bien fina, una
hoja de salvia y una loncha de jamón y se
aplasta otro poco para que no se desprendan.
Ahora que
la ternera esta lista se pasa por harina y se
salta en el aceite caliente, un poco de vino
blanco y la salsa española o el concentrado de
carne.
Se le
coloca un pedacito de queso mozzarella encima de
cada escalopín y se deja derretir. Cuando esté
lista se sirve en una cama de espinaca saltada
con aceite de oliva, sal, pimienta y ajo acompañada
de unas patatas.
SALTIMBOCCA
2ª
Ingredientes:
Escalopines
de ternera, Lonchas de jamón serrano, Aceite de
oliva virgen, Harina, Hojas de salvia, Vino
blanco seco, Sal y pimienta.
Elaboración:
Se
aplanan los escalopiness, intentando que sean
todos del mismo tamaño. Los puedes pedir que te
los corten en la carnicería. Se sazonan con sal
y pimienta, y se pone sobre cada filete una hoja
de salvia. Se cubre cada escalope con una loncha
de jamón fijándola con un palillo y se rebozan
ligeramente en harina. Se calienta un poco de
aceite de oliva virgen en una sartén y
colocamos los saltimboca dejando que cuezan a
fuego vivo hasta que doren por los dos lados.
Los sacamos de la sartén y los colocamos en una
fuente quitándoles el palillo. Al jugo de la
sartén le añadimos un poco de vino blanco y
los dejamos a fuego vivo hasta que reduzca,
removiendo con la cuchara. Si la salsa nos
parece fuerte la podemos suavizar con un poco de
mantequilla. Bañamos los filetes con esta salsa
y servimos
SALTIMBOCCA
3ª
Ingredientes:
8
filetitos finos de ternera, 8 hojas de salvia, 4
lonchas de jamón serrano, 50 g de mantequilla,
1/2 vaso de vino blanco seco, sal.
Elaboración:
Aplaste
las tajadas de ternero y coloque al centro de
cada una, media tajada de jamón y una hoja de
salvia. Fije el jamón y la salvia con un
mondadientes introducido en la carne. Coloque la
mantequilla en una sartén ancha, hágalo freír,
ponga el saltimbocca y dórelos por ambos lados
a fuego fuerte. Sale, vierta el vino y cuézalos
durante unos cinco minutos.
JAMÓN IBÉRICO
CON PATATAS AL GRATÉN
Ingredientes
para cuatro personas:
8 lonchas
de jamón ibérico no muy finas, 4 patatas
grandes, salsa bechamel, queso rallado, pimienta
negra recién molida y mantequilla.
Elaboración:
Cortar
las patatas con piel por la mitad y disponerlas
en una fuente introduciéndolas en el horno,
previamente calentado, unos 45 minutos, hasta
que estén en su punto.
Sacar la
fuente del horno y dejar enfriar un momento.
Vaciar la patata y mezclar el vaciado con una
bechamel espesa y dos lonchas de jamón serrano
cortadas en trocitos.
Rellenar
las patatas con la mezcla, poniendo encima de
cada una de ellas un trozo de mantequilla, una
loncha de jamón. Cubrir todo con el resto de la
bechamel. Espolvorear con queso rallado,
gratinar y servir muy caliente.
SOUFFLÉS
DE JAMÓN
Ingredientes
para cuatro personas:
200
gramos de jamón serrano de bellota
400 ml.
de leche
30 gramos
de mantequilla
150
gramos de harina
4 huevos
Pan
rallado
Sal
Nuez
moscada.
Elaboración:
Se
calienta la leche, se retira del fuego, se deja
templar y se vierte poco a poco y removiendo sin
parar sobre la harina puesta en el cazo. Se
enciende el horno a 200 grados C. Se sazona con
sal y una pizca de nuez moscada y se lleva
despacio hasta hervir moviendo al tiempo para
que no se pegue. En cuanto empiece a hervir, se
aparta del fuego y se añaden el jamón picado,
la mantequilla y las cuatro yemas previamente
batidas con un poco de leche; se mezclan bien.
Aparte, se baten las claras a punto de nieve
firme y se incorpora a la preparación anterior,
uniéndolas con movimientos envolventes. Se
engrasa ligeramente los moldes individuales con
mantequilla, se espolvorea con pan rallado y se
vierte el compuesto preparado. Se mete en el
horno 25 a 30 minutos hasta que suba y se dora
ligeramente. Es importante no abrir el horno en
ningún momento para evitar que se hunda el
soufflé. Se sirve inmediatamente.
MOLLEJAS
CON AJETES Y HUEVOS ESCALFADOS
Ingredientes
para cuatro personas:
10 ajetes
o ajos tiernos
400 g de
mollejas de cordero
4 huevos
escalfados
Aceite
Sal
Harina
2 dientes
de ajo.
Elaboración:
Limpia
los ajos frescos y córtalos en juliana. También
limpia las mollejas, salpiméntalas y córtalas.
Después, pásalas por harina y fríelas en
aceite con los dientes de ajo previamente
dorados. Cuando estén casi hechas, añade los
ajos frescos y deja que se termine de hacer.Para
servir, ponlo todo en un plato y coloca en un
costado los huevos escalfados. Para los huevos
escalfados, si no te son fáciles de hacer con
agua y vinagre, usa el recurso de poner una taza
con agua dentro de un recipiente con agua a su
vez. Pones al baño María la taza y dentro
depositas un huevo cascado dentro de un papel de
film que atarás en su extremo. Cuando vea que
la clara cuaja, saca el paquetito y lo pasas por
agua fría. Extraes el huevo, perfectamente
escalfado.
PINCHOS
MORUNOS (1)
Ingredientes:
1 Kg. de
carne de cordero, 1 cebolla, azafrán,
colorante, comino, pimentón picante y dulce,
perejil, cilantro, un vasito de aceite y sal.
Elaboración:
Cortar la
carne en trozos regulares no muy grandes.
Sazonar con sal. Añadir la cebolla muy
picadita, el perejil y el cilantro. Incorporar
el resto de las especias y el aceite. Dejarlo
macerar unas horas. (Lo mejor toda la noche)
Ensartar la carne en los pinchos y asar en
barbacoa, plancha o parrilla.
PINCHOS
MORUNOS (2)
Cortar en
tacos de 2 cm, carne de ternera o cordero.
Marinar durante una noche en un bol con aceite
de oliva, 2 dientes de ajo pelados, sal, tomillo
o romero y pimentón. Blanquear unas pequeñas
cebollas peladas. Ensartar la carne y la cebolla
en palillos de tamaño mediano. Freír en aceite
de oliva a 180º C de temperatura, o asar en una
fuente de horno cubierta con una ligera capa de
aceite de oliva. Dejar en el horno muy caliente
durante unos minutos.
PINCHOS
MORUNOS (3)
Ingredientes:
300 g /
10 oz de cordero cortado en dados. 4 dientes de
ajo picado , 1 cucharada de cilantro, 1/2
cucharadita de comino, 4 cucharadas de pimentón
picante, 1 cucharada de tomillo, 4 cucharadas de
aceite de oliva, 2 cucharadas de zumo de limón,
Pimienta negra en grano, 2 cucharaditas de sal .
Elaboración:
Preparación
del adobo: en un mortero, machacar el ajo, el
cilantro, el comino, el tomillo, el pimentón
picante, la pimienta y la sal. A continuación,
añadir el aceite de oliva y el zumo de limón.
Mezclar bien. Confeccionar las brochetas con
media docena de dados de carne. Colocarlas en un
plato hondo y verter el adobo por encima. Dejar
en reposo por lo menos cuatro horas, dándoles
la vuelta de vez en cuando. Asar las brochetas a
fuego moderado durante 10 minutos, dándoles la
vuelta constantemente sin dejar de rociarlas de
adobo; también
pueden ser a la plancha y, mejor aún, en carbón
vegetal, hasta que estén bien doradas.
Servirlas calientes acompañadas de hojas de
cilantro.
PINCHO
MORUNO.- kefta, con ternera
Ingredientes:
1 kg
ternera (babilla) 100gr sebo (de riñón) 1
cebolla grande perejil (bastante)
menta/hierbabuena.
Elaboración:
Todos los
ingredientes pasarlos por la picadora de carne.
Si no puede ser, mezclarlo a mano tras tener la
carne picada. Sazonar con: (a gusto) comino,
sal, pimienta, pimentón dulce, pimentón
picante y canela. También se puede echar un
poquito de jengibre en polvo. Para cocinarlos se
coge un pegote de carne y se aprieta contra el
pinchito para que quede como una salchicha y el
pincho metido, así es la kefta.
PINCHOS
LIBANESES DE CARNE
Ingredientes:
1/4 taza
de sémola de trigo / 1 taza de agua/ 750 gr de
vacuno picado/ 1 cebolla pequeña picada/ 1
diente de ajo majado/ 1 cucharadita de comino
molido / 1/2 cucharadita de canela / 1 cuarto de
taza de piñones / 1 huevo poco batido.
Elaboración:
Poner la
sémola en un recipiente con agua y remojar 30
min. Luego, exprimir todo el líquido y mezclar
con todos los demás ingredientes. Dividir en
porciones, entre 10 y 12, y dar forma de
salchicha a lo largo del pincho, o como una
"hamburguesa", si se prefiere. Hacer a
la parrilla, preferiblemente con carbón
vegetal. Va muy bien acompañado de pan pita.
FOIE CON
CREMA DE MANZANAS
Ingredientes:
1 hígado
de oca, 1 manzana Granny, 3 dl de vino de Oporto
blanco, 1/2 dl de crema de leche, mantequilla,
azúcar, sal, pimienta.
Elaboración:
En una
fuente de hornear se coloca media manzana
fileteada con un poco de azúcar y mantequilla.
Se mete al horno 10 minutos y así conseguimos
unos aros crujientes de guarnición para el
foie.
Salsa:
echamos en una sartén un dado de mantequilla,
la otra media manzana fileteada, un poco de azúcar
y la pimienta. Dejamos que se dore un poco la
manzana. A continuación, echamos el vino de
Oporto y flambeamos. Se incorpora la crema de
leche y se deja reducir. Aparte salteamos el hígado
(previamente cortado en 8 filetes) con un poco
de sal y pimienta. Posteriormente lo envolvemos
con papel absobente para que suelte todo el
aceite.
Presentación:
A la hora de servirlo en el plato lo cubrimos
con la salsa y ponemos a un lado la guarnición.
FOIE CON
MELOCOTONES ASADOS Y CEBOLLA CONFITADA
Ingredientes:
Para la
cebolla confitada:
3
cebollas dulces
1 copa de
agraz.
Para los
melocotones asados:
6
melocotones
1/2 copa
de Armagnac
6
cucharadas de miel
1 puñado
de almendras tostadas.
Para la
vinagreta de melocotón:
1/2 copa
de melocotones hechos puré
1/2 copa
de agraz
2
cucharadas de miel
1/2 copa
de aceite de oliva
Un
chorrito de vinagre de Módena
1 chalota.
Para
adornar el plato:
2 piezas
de foie, fileteadas, con el grosor de un par de
centímetros
Unos
ramitos de berros.
Elaboración:
Preparamos
la cebolla confitada, salteando la cebolla a
fuego fuerte, hasta que se dore. Bajamos el
fuego y esperamos que se ablande. Añadimos el
agraz y cocemos hasta que se reduzca.
Salpimentamos.
Preparamos
la vinagreta mezclando los ingredientes y triturándolos.
Pasar por el chino y salpimentar.
Para asar
los melocotones, los partimos, los disponemos en
una fuente, salpimentamos, los rociamos con el
Armagnac y dejamos macerar unos 30 minutos.
Sobre los melocotones, vertemos la miel y las
almendras trituradas (no pulverizadas).
Introducimos la fuente en el horno, a la máxima
potencia, durante unos 10 minutos.
Salpimentamos
los filetes de foie, y rebozamos ligeramente con
harina. los pasamos por la plancha, cuidando de
que queden tostados por fuera, pero tiernos y
jugosos por dentro.
Disponemos
cada plato de la siguiente manera: en una parte
del plato, el foie cubierto de la cebolla
confitada; en la otra parte los melocotones
asados; en el centro los berros cubiertos de la
vinagreta de melocotón.
FOIE
CALIENTE CON BERZA EN VINAGRETA
Ingredientes
para cuatro personas:
Foie de
oca de 500 gr.; foie crudo
1 berza
(col, repollo) verde, pequeña
1
cucharada sopera de vinagre de jerez, si es
posible, de reserva
3
cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
1 manojo
de cebollino
4 ramitas
de perifollo
Sal
Pimienta.
Para la
guarnición:
2
manzanas hermosas
Sal
Pimienta
Aceite de
oliva
Mantequilla
Harina.
Elaboración:
Se quitan
las hojas verdes oscuras a la berza, dejando las
hojas verdes claras a la vista. Se parte la
berza en dos. Se quita el tronco central y se
sueltan las hojas. Se cortan en juliana y se
lavan al chorro de agua fría, en un escurridor.
En un bol,
se ponen el aceite, el vinagre de jerez, la sal
y la pimienta. Se bate todo bien y se reserva.
Se cortan tres escalopes de foie, de un centímetro
de grosor, aproximadamente, por persona. Se pone
a hervir la juliana de berza, al vapor, durante
unos cinco minutos. Se escurre bien y se pasa a
una ensaladera. Se aliña con la vinagreta y se
reserva cerca del calor.
Se ponen
dos sartenes al fuego, teniendo una muy caliente
y la otra algo menos. Se echan los escalopes de
foie en la primera sartén, donde se dorarán
antes. Soltarán parte de grasa. Se sacan
entonces a la segunda sartén que estará
caliente, pero no, y ahí se terminará de hacer
el foie. Se tienen preparados cuatro platos
calientes y se pone en el centro de cada uno una
porción de berza caliente en vinagreta. Se
colocan sobre cada uno de ellos los tres
escalopes de foie. Se decora con una rama de
perifollo y unas briznas de cebollino fresco, y
se sirve inmediatamente, rodeado de unos gajos
de manzana fritos.
Para
elaborar los gajos de manzana fritos: se pelan
dos manzanas hermosas y se cortan en gajos. Se
sazonan con sal y pimienta. Se prepara una sartén
con aceite y mantequilla y, cuando esté
caliente, se fríen los gajos de manzana,
pasados previamente por harina.
BOCADITOS
DE FOIE
Ingredientes
para ocho personas:
4 lonchas
gruesas de foie de pato
4 lonchas
gruesas de jamón cocido
4 rodajas
de piña
1 loncha
de dulce de membrillo
1 loncha
fina de jamón cocido
1
cucharada de mantequilla
1
cucharada de azúcar
Perejil.
Elaboración:
En una
sartén grande, calentar la mantequilla hasta
que esté fundida. Agregar las rodajas de piña,
espolvorear con azúcar y freír durante 5
minutos por cada lado, hasta que estén
caramelizadas. Dejar enfriar sobre una rejilla
para que pierdan todo su jugo. Montar sobre dos
de las rodajas de piña, capas de jamón, foie,
dulce de membrillo y jamón. Cubrir cada
montoncito con media loncha fina de jamón
cocido.
Cortar
los bocaditos en cuartos, con cuidado de no
desmoronarlos. Decorar con un poco de perejil.
CARPACCIO
DE FOIE CON VINAGRETA DE TRUFA
Ingredientes
para cuatro personas:
1 copa de
armagnac
1
cucharada pequeña de sal
1 trufa
mediana
10 gr. de
azúcar
600 gr.
de hígado de oca
aceite de
oliva
agua de
trufa
pimienta
negra molida
vinagre
de jerez
Elaboración:
Quitar
las venitas del hígado y macerarlo con el
armagnac, la sal, el azúcar y la pimienta negra
durante 24 horas.
Con el
aceite, el agua de trufa y el vinagre, preparar
una vinagreta mezclando muy cuidadosamente todos
los ingredientes.
Mostrar
el plato cortando el hígado en lonchas finas y
colocarlas en un plato, con rodajas de trufa
encima. Aliñar con la vinagreta y servir.
TARTA
JUANSEBAS, DE TOCINO ENCEBOLLADO
Ingredientes
para cuatro personas:
1 fondo
de tarta cocida a "blanco" en su molde
1 clara
de huevo
2
cebollas hermosas
2 lonchas
gruesas de tocino ahumado con veta
15 cl. de
nata doble
5
cucharadas soperas de leche
1
cucharada sopera de harina
3 huevos
50 gr. de
mantequilla
nuez
moscada
sal
pimienta.
Para
decorar la tarta:
6
ciruelas pasas
6 lonchas
finas de tocino ahumado con veta.
Elaboración:
De víspera,
se ponen las ciruelas pasas en un cuenco
cubiertas con agua templada y se dejan a remojo.
Para preparar el relleno de la tarta, se funde
la mantequilla en una cazuela y se rehogan la
cebolla, muy picada, y el tocino con veta, también
picado.
Se tiene
rehogando el conjunto unos 10 minutos y se
espolvorea harina por encima. Se le da un hervor
y se retira del fuego. Se enciende el horno a
170º para que se vaya calentando. Se cascan los
huevos en un bol. Se les añade la nata y la
leche, y se bate bien con un tenedor. Se sazona
la mezcla con sal, pimienta y nuez moscada, y se
le añade el sofrito de la cebolla.
Se bate
la clara de huevo y se unta con ella el fondo de
la tarta. Se mete un momento al horno para que
se seque. Se reparte el relleno por el interior
y se mete al horno caliente, donde estará unos
35 o 40 minutos.
Mientras
tanto, se escurren las ciruelas pasas y se les
quita el hueso. Se enrolla cada una con una
loncha de tocino de veta bien fina y se sujeta
cada rollo con un palillo. En una sartén
antiadherente, se doran los rollos de tocino,
por todas sus caras. Una vez esté listo el
pastel, se saca del horno, se desmolda y se
colocan sobre él los rollos de tocino.
TORTA DE
QUESO Y JAMÓN
Ingredientes
para seis personas:
400 g de
harina
200 g de
mantequilla
200 g de
azúcar
5 yemas
aceite
Para el
relleno:
600 g de
requesón
180 g de
jamón cocido
2
mozzarellas
50 g de
queso rallado
2 huevos
2 yemas
50 g de
azúcar
sal
pimienta.
Elaboración:
Tamizamos
la harina junto con el azúcar y mezclamos con
las 4 yemas y la mantequilla reblandecida
cortada en trozos.
Mezclar
todo hasta que los ingredientes estén
totalmente integrados.
Darle
forma de bola, envolverla en un plástico de
cocina y dejar reposar en el frigorífico
durante una hora.
En un
cuenco mezclamos el requesón con las
mozzarellas, el azúcar, los huevo, las yemas y
el queso rallado.
Sazonamos
con la sal y la pimienta y trabajamos con la
ayuda de un tenedor, hasta obtener un cuerpo
homogéneo.
Añadimos
el jamón cortado en dados y lo mezclamos bien.
Dividimos
la masa en dos partes una el doble de tamaño
que la otra, y la extendemos con un rodillo, las
damos forma de disco.
Forramos
con el disco grande el fondo y las paredes del
molde y rellenamos con la mezcla de los quesos.
Cubrimos
con el otro disco de masa humedeciendo los
bordes y presionándolos ligeramente para que la
torta quede sellada.
Pintar la
superficie con la yema restante y la metemos al
horno a fuego medio durante media hora.
ROLLITOS
DE JAMÓN A LAS HIERBAS
Ingredientes
para cuatro personas:
4 lonchas
finas de jamón cocido
80 g de
queso sin curar, en dados
20 g de
mantequilla
orégano.
Elaboración:
Cortamos
el queso en dados.
Sobre
cada loncha de jamón ponemos unos taquitos de
queso, espolvoreamos con orégano y formamos un
rollo con el jamón.
Untamos
ligeramente con mantequilla la bandeja y
colocamos los rollitos formando una corona.
Llevamos
al horno durante un minuto.
Dejamos
reposar otro minuto y servimos.
SANGRECILLA
A LA RIOJANA
Ingredientes
para cuatro personas:
-
1 kg. de sangrecilla de cordero.
- ½
cebolla
- Aceite
de oliva
- Sal
- 1
guindilla picante.
Elaboración:
Recién
sacrificado el cordero se recoge la sangre se
evita que cuaje y se cuece para que solidifique.
Aunque lo normal es que adquiramos la sangre al
carnicero ya cocida y lista para su consumo.
Se pica
la cebolla fina y arrimamos al fuego una sartén
con aceite donde la rehogamos lentamente hasta
que quede transparente.
Cuando
esto ocurra echamos la sangre partida en trozos
mas o menos homogéneos y una guindilla seca
partida en aros o entera si no deseamos que
pique todo el guiso.
Rehogamos
dando vueltas con una cuchara de palo y añadimos
el tomate maduro, pelado, sin semillas y
troceado.Tapamos la cazuela, probamos de sal y
dejamos hacer unos diez minutos a fuego
lento.Transcurridos los cuales estará listo
para servir
Una
variante más sabrosa: Es costumbre también
degustar la sangrecilla, así guisada, con
huevos revueltos. Para ello batimos unos huevos
que echaremos sobre la sangrecilla una vez
terminada, avivamos el fuego y sin dejar de
remover con una cuchara de madera como si se
tratara de un revuelto, esperamos a que cuaje el
huevo, sirviendo sin tardar en la mesa.
RELLENO
CON SANGRECILLA
Es un
embutido derivado del cordero y parecido en su
composición a la morcilla de cerdo u oveja, el
delicioso e internacionalmente conocido
“mondeju” guipuzcoano, en la que se ha
sustituido la sangre por huevo y que tiene como
otros ingredientes: sebo de cordero, tocino de
cerdo, arroz, perejil y azafrán.
Ingredientes:
Para hacer el relleno:
12
Huevos, 200 grs. de tocino de cerdo, 200 grs. de
arroz, 125 grs. de sebo de cordero, 1 diente de
ajo, 80 grs. de cebolla limpia, 4 papeletas de
azafran, un buen ramo de perejil, un poco de
colorante para el arroz, un poco de canela en
rama y sal.
Elaboración:
Pondremos
primero la preparación del relleno en si y
luego un plato de relleno con sangrecilla.
Se pica
en la maquinilla a la vez el tocino y el sebo de
cordero. También se pica aparte la cebolla,
perejil y ajo y se une a lo anterior. Aparte se
pone a cocer el arroz en agua, en una proporción
de 2 tazas de agua por una de arroz. Se cuece
con colorante. Se tuesta el azafrán y, majado
todo, se echa a la pasta y se une esta con el
arroz, teniendo en cuenta que este debe estar
justamente templado. Se le añade el resto de
los ingredientes y cuando la pasta esta bien
unida, se va batiendo los huevos y se revuelve
todo bien. Hasta este momento no se le echa la
sal, para ver como esta la pasta. Se llenan los
intestinos, teniendo cuidado de no colmarlos
para evitar que al cocer se revienten. Al agua
de cocer los rellenos, que no tiene que hervir,
se le echa sal. Los rellenos tienen que estar
media hora aproximadamente cociendo y se les
pincha de vez en cuando con agujas salmeras,
como a las morcillas, para ver si han cuajado.
Ya cocidos se depositan sobre paños de cocina y
se dejan enfriar.
Elaboración
del Relleno con sangrecilla:
Se coge
un relleno, se corta en rodajas, se fríen éstas
en aceite muy levemente, más por calentarlos
que por freírlos, y se colocan sobre una salsa
de tomate hecha con ajo, cebolla y pimiento
verde, si es época. Se presentan en unión de
sangrecilla, que es la sangre procedente del
sacrificio del cordero que, tras cocida, se
guisa en abundante aceite, en el que previamente
se ha puesto ajo, cebolla picada y pimiento
verde troceado; cuando ha tomado color se le une
la citada sangrecilla picada en trocitos pequeños
y, tras rehogar bien, se le une salsa de tomate.
BUTIFARRA
A LA CERVEZA
Ingredientes
para cuatro personas:
1 kgr.
butifarras
1 c.c. pimienta negra
1 botellín
cerveza rubia
250 gr. membrillo
1/2
botellín crema de leche
2 C. manteca
Elaboración:
Dorar la
butifarra en la manteca a fuego lento; cuando
esté bien dorada, añadir la cerveza, dejar
reducir a fuego medio durante media hora y añadir
la pimienta. Hacer un puré con el membrillo y
la crema de leche, batiéndolo en la batidora.
Servir todo
junto en un plato caliente.
BUTIFARRA
"DOLÇA"
Ingredientes
para seis personas:
12
butifarras "dolça".
1 kg. de
manzanas.
1
cucharada de azúcar.
agua.
mantequilla.
Elaboración:
Poner el
azúcar en la sartén, añadir un poco de agua,
sin que coja color poner las butifarras
previamente pinchadas, cocer a fuego lento dándoles
vueltas para que cojan color.
En otra
sartén poner mantequilla. Cortar la manzana a
gajos, pasarla por azúcar y freírla en la
mantequilla.
BROCHETAS
DE CORDERO AL LIMÓN
Ingredientes
para cuatro personas:
450 g de
pierna de cordero deshuesada
2
cebollas pequeñas cortadas en cuatro trozos
2
calabacines
2
cucharadas soperas de aceite de oliva
1
cucharada de café de tomillo
corteza
rallada de un limón
el zumo
de 1 limón
1/2
cucharilla de harina de maíz.
Elaboración:
Cortamos
el cordero en 24 trozos iguales.
Los
ensartamos en ocho brochetas de madera, cortas,
y los alternamos con los trozos de la cebolla y
el calabacín. Los colocamos en una fuente
llana.
Mezclamos
el aceite de oliva, el tomillo, la corteza y el
zumo de limón y rociamos las brochetas con una
cucharada de esta mezcla.
Dejamos
en un lugar fresco para que marinen durante unos
30 minutos, untándoles de vez en cuando con
dicha mezcla.
Escurrimos
las brochetas y guardamos el caldo.
Colocamos
sobre la parrilla del horno encima de una fuente
llana y las cocemos durante 15 minutos, a
potencia máxima, hasta que estén a punto.
Untamos
los pinchos con el líquido que mezclamos
anteriormente, les damos la vuelta y los
cambiamos de sitio dos o tres veces veces.
Escurrimos
el jugo de la cocción en un cuenco, tapamos las
brochetas y las dejamos reposar durante unos
tres minutos.
Mezclamos
la harina de maíz con un poco de agua, hasta
conseguir una pasta y mezclamos perfectamente el
jugo de la cocción.
A
continuación añadimos el resto del primer líquido
que reservamos y mezclamos bien, introduciéndolo
en el fuego hasta que hierva, y, para que se
espese, vamos removiendo continua y suavemente,
cuidando de que no se queme.
Echamos
la salsa sobre las brochetas y servimos
calientes.
BROCHETAS
DE HIGADITOS Y POLLO CON QUINOA
Ingredientes
para cuatro personas:
4
pechugas de pollo
12
higaditos de pollo
4
cucharadas soperas de salsa de soja
2 de
salsa de tomate frito
2 de
ginebra (licor)
2
cucharadas pequeñas de miel
2 dientes
de ajo
1 pizca
de hierbas aromáticas (tomillo, romero…)
sal
pimienta.
Para la
guarnición:
200 gr.
de quinoa
2 dientes
de ajo
1
zanahoria
100 gr.
de vainas
50 gr. de
mollejas de pollo
50 gr. de
jamón serrano
aceite
sal.
Elaboración:
La víspera
se prepara una marinada de la siguiente manera:
se pela el ajo y se pica con el picador. Se pone
en un bol y se le añaden las hierbas aromáticas,
el ketchup, la salsa de soja, la ginebra y la
miel. Se mezcla todo bien con la varilla.
Se quita
la piel y el hueso de las pechugas y se abren en
dos. Cada media pechuga se corta en tres partes
a lo ancho. Se colocan estos trozos de pechuga
en el bol de la marinada y se mete al frigorífico,
donde ha de permanecer toda la noche.
Al día
siguiente se quitan los nervios de los
higaditos, así como la marca verde que suele
dejar la hiel, con un cuchillo afilado. Se parte
cada higadito en dos. Se enciende el horno con
el gratinador, puesto a unos 200º. Se escurren
los trozos de pechuga de la marinada, y se toman
los pinchos para ir preparando las brochetas. Se
van insertando en cada pincho, alternando los
trozos de pechuga y los medios higaditos. Se
sazonan con sal y pimienta y se meten a
gratinar, al horno caliente. Se doran por un
lado y después se les da la vuelta para que se
hagan también por el otro.
Se
presentan acompañadas de la quinoa, que se
prepara de la siguiente manera: En un cazo se
pone a hervir agua sazonada con sal. Cuando
hierva, se echa la quinoa y se tiene hirviendo
durante 10 minutos. Se escurre. Se calienta
aceite en una sartén y se sofríen en ella las
verduras limpias y bien picadas. Se añaden las
mollejas y el jamón, ambos muy picados. Cuando
esté casi hecho, se añade la quinoa escurrida
y se sofríe todo junto. Se prueba de sazón y
se sirve como guarnición de las brochetas.
BROCHETAS
DE ALBÓNDIGAS DE CALABACÍN
Ingredientes
para cuatro personas:
400 g de
carne de salchicha
12
lonchas finas de bacon
2
calabacines
2
cucharadas de mostaza
1 huevo
1
cucharada de pan rallado
harina
aceite de
oliva sal
Elaboración:
Poner la
carne de salchicha en un cuenco, agregar el
huevo entero y una cucharada de pan rallado y
con un tenedor, trabajarlo hasta obtener un
compuesto homogéneo.
Dejar
reposar unos minutos y formar 12 bolas de carne.
Rebozar
las albóndigas en harina y freírlas en
abundante aceite caliente, a fuego medio, hasta
que estén doradas.
Extender
las lonchas de beicon y untar su interior con
mostaza.
Colocar
en el extremo de cada una de ellas una albóndiga
y envolverlas sobre sí mismas, aprisionando la
la bola de carne para que no sobresalga al
cocer.
Lavar los
calabacines, cortarlos en 16 dados grandes y los
sazonamos con un poco de sal.
Montar
las brochetas alternando las albóndigas
envueltas en beicon y los dados de calabacín.
Regarlas
con un chorro de aceite de oliva.
Cocer las
brochetas en la parrilla durante 15 minutos, dándoles
la vuelta de vez en cuando, hasta que el bacon
esté dorado y crujiente. Servir.
CROQUETAS
DE CARNE CON CHAMPIÑONES
Ingredientes
para seis personas:
900 g de
carne picada picada
250 g de
champiñones
100 g de
mantequilla
2
cucharas de queso rallado
4 huevos
harina
1 vaso de
leche
pan
rallado
nuez
moscada
aceite
hojas de
puerro
sal
pimienta.
Elaboración:
Doramos
la carne con un poco de mantequilla y salamos.
Retiramos
del fuego y dejamos enfriar.
Lavamos
los champiñones, los secamos y los troceamos en
cachitos pequeños.
Freímos
la mitad del resto de la mantequilla y la pizca
de sal.
Para
preparar la bechamel derretimos el resto de la
mantequilla en una sartén y agregamos en forma
de lluvia, 15 g de harina y la diluimos con la
leche tibia.
Condimentamos
con la sal, la pimienta y un poco de nuez
moscada.
Cocemos
unos 15 minutos sin dejar de remover.
Agregamos
la bechamel a la sartén de los champiñones.
Cocemos
los 2 huevos duros, los pelamos y los troceamos
pequeños.
Los añadimos
a la carne y lo pasamos todo a la sartén con
los champiñones.
Mezclamos
bien todos los ingredientes.
Espolvorear
con queso rallado y formar las croquetas pequeñas.
Las
enharinamos ligeramente, las pasamos por huevo
batido y el pan rallado.
Freímos
las croquetas en aceite hirviendo y las dejamos
escurrir en papel absorbente.
Servir
las croquetas con las hojas de puerro escaldadas
y escurridas.
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