FABADA ASTURIANA

  HimnoAsturias

Si queremos hacer una rica fabada o potaje con chorizo y morcilla mucho más ligero, éstos se cuecen antes y luego se agregan al guiso. De esta forma pierden parte de su grasa. 

Ingredientes para seis personas:

1 Kg. de fabes de la granja.
3 chorizos asturianos.
3 morcillas asturianas.
300 grs. de tocino veteado (con veta de carne), fresco o salado.
Sal.

Elaboración:

Poner las fabes a remojo la noche anterior, con agua abundante. A la mañana siguiente poner las fabes en una olla al fuego con abundante agua y sin sal. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego para que la cocción se realice a fuego lento y con la olla tapada. Se deja cocer, vigilando el nivel del agua y si en algún momento es necesario añadir agua, ha de ser agua caliente, el agua fría retrasa el reblandecimiento de las alubias.
Cuando las alubias estén casi tiernas y enteras, no deshechas, lo que se habrá conseguido por el fuego lento; tomar las morcillas y los chorizos y pincharles la piel con la punta de un cuchillo y echarlos en la olla junto con el tocino. Dejar cocer, a fuego lento y con la olla tapada durante más o menos 30 minutos. Salar al gusto, aunque como las morcillas y el chorizo son muy sabrosos la mayoría de las veces no será necesario añadirles sal.
Una vez terminada la fabada, se saca el “compango”  (lo que se llama el “pringue” en Castilla) y se trocea el tocino, las morcillas y el chorizo y se colocan en una fuente. Las alubias y el caldo se colocan en una sopera.

FABES CON ALMEJAS

Ingredientes para seis personas:

1 kilo de fabes de la granja.
1 kilo de almejas.
1 vaso de aceite de oliva.
1 hoja de laurel.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
1 rebanada de pan del día anterior.
1 cucharadita de pimentón dulce.
Sal.

Elaboración:

Poner las alubias en remojo, con abundante agua, la noche anterior. Al día siguiente, se les quita el agua del remojo y se ponen a hervir en una olla, con abundante agua, la cebolla cortada en cuatro trozos, la mitad del aceite y la hoja de laurel. Cuando rompan a hervir, bajar el fuego y dejarlas cocer a fuego lento y tapadas hasta que las “fabes” estén tiernas; más o menos en unas dos horas.
Mientras tanto, se lavan las almejas y se ponen en una sartén, con un poco de agua, para que se vayan abriendo. Cuando estén abiertas, retirar del fuego y reservar en la misma sartén.
Poner al fuego otra sartén con el resto del aceite y echar los ajos pelados y el pan. Se le dan unas vueltas y cuando estén fritos, se le añade el pimentón, moverlo con una cuchara de palo para se mezcle bien y cuando esté bien mezclado, se vierte todo en un mortero. Majar la mezcla muy bien, añadiendo un poco de agua, de la de cocer las almejas. Volver a poner esta pasta en la sartén y añadirle las almejas, con lo que queda del caldo que se produjo al abrirlas, mezclar todo muy bien y añadirlo a la olla en donde están las alubias; rectificar de sal y dejar hervir, a fuego lento, durante unos 10 ó 15 minutos. El guiso  ha de quedar espeso, con poquita salsa.

Presentar en una fuente honda o en una cazuela de barro.

POTE ASTURIANO

Ingredientes para seis personas:

1 Kg. de fabes  del Barco o de la granja.
3 chorizos asturianos.
3 morcillas asturianas.
300 grs. de tocino veteado (con veta de carne), fresco o salado.
Sal.

Elaboración:

Poner las fabes a remojo la noche anterior, con agua abundante. A la mañana siguiente poner las fabes en una olla al fuego con abundante agua y sin sal. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego para que la cocción se realice a fuego lento y con la olla tapada. Se deja cocer, vigilando el nivel del agua y si en algún momento es necesario añadir agua, ha de ser agua caliente, el agua fría retrasa el reblandecimiento de las alubias.

Cuando las alubias estén casi tiernas y enteras, no deshechas, lo que se habrá conseguido por el fuego lento; tomar las morcillas y los chorizos y pincharles la piel con la punta de un cuchillo y echarlos en la olla junto con el tocino. Dejar cocer, a fuego lento y con la olla tapada durante más o menos 30 minutos. Salar al gusto, aunque como las morcillas y el chorizo son muy sabrosos la mayoría de las veces no será necesario añadirles sal.
Una vez terminada la fabada, se saca el compango (*) y se trocea el tocino, las morcillas y el chorizo y se colocan en una fuente. Las alubias y el caldo se colocan en una sopera.

(*) Compango, llamado así en Asturias al acompañamiento de carnes y embutidos que se sirven aparte de las "fabes".

ALUBIAS BLANCAS, A LA BILBAINA

Ingredientes para cuatro personas:

1 kg. de judías blancas
2 ajos
100 grs. de jamón curado
2 patatas
3 pimientos morrones
Guindilla
1 cebolla
Aceite de oliva
Sal.

Elaboración:

Remojar las judías, manteniéndolas cubiertas de agua fría durante 12 horas. Escurrirlas y ponerlas a cocer en agua fría con sal, a fuego muy
lento. En cuanto el agua empiece a hervir se apaga el hervor con un vasó de agua fría.
Repetir la operación tres veces. Tardarán algo más de una hora en cocer dependiendo del tipo de judía.
Cocer en cazuela aparte las patatas, peladas y cortadas en trozos que no sean muy grandes. Unirlas a las judías y mantener a fuego lento mientras preparamos el sofrito.
Sofreír la cebolla y los dientes de ajo, picados muy finos, sin que se doren, a fuego muy lento, hasta que estén transparentes. Incorporar entonces los pimientos morrones, muy picados y una puntita de guindilla. Mantener a fuego lento, removiendo con una cuchara de madera, durante tres o cuatro minutos. Añadir el jamón. Remover un par de veces antes de incorporar el sofrito a la cazuela de las judías.
Ligar el guiso moviendo la cazuela en lugar de usar una cuchara, para evitar que se rompan las judías. Mantener al fuego unos minutos antes de ajustar punto de sal y servir.

 

ALUBIAS CON MORCILLAS Y COSTILLA DE CERDO

ngredientes para cuatro personas:

400 g de alubias blancas
1/2 kg de costilla de cerdo fresca
1 morcilla de arroz
1 morcilla de verdura, mondeju guipuzcoano, o morcilla de cebolla
1 pimiento verde
1 puerro
1 zanahoria .

Elaboración:

Pon en remojo las alubias la noche anterior.
Cuece las alubias junto con la verdura troceada con un chorrito de aceite y sal. Añade la costilla también troceada. Cuece durante una hora. Después pasa las verduras por el pasapuré y vuelve a añadir.
Fríe la morcilla de arroz, y cuece la morcilla de verdura, “mondeju, y si no la hubiera que sea de cebolla, y sirve ambas, de cebolla junto con las alubias.

 

ALUBIAS DE TOLOSA

Ingredientes para seis personas:

1 kilo de alubias de Tolosa (marrones)
2 cebollas
300 gramos de calabaza
1 kilo de col (repollo)
1/4 de kilo de tocino de papada fresco
300 gramos de chorizo
2 morcillas de arroz
2 morcillas de cebolla
1/4 de kilo de costilla de cerdo, salada.
1 vaso de aceite de oliva
Sal.

Elaboración:

Poner las alubias en remojo, con abundante agua, desde la noche anterior.
En una olla, con abundante agua fría, se echan las alubias. Poner al fuego y cuando empiece a hervir, bajar el fuego.
Poner una sartén al fuego con el aceite y echar las cebollas, peladas y picadas y la calabaza en trozos, dejar sofreír, y cuando la cebolla esté glaseada, echar todo el contenido de la sartén en la olla.
Mantener el hervor a fuego lento, y cuando las alubias estén tiernas, añadir el chorizo, cortado en rodajas gruesas, las morcillas enteras, pinchadas con la punta de un cuchillo, la col en varios trozos y la costilla y el tocino troceados. Seguir cociendo, a fuego lento, durante unos 30 minutos. Rectificar de sal. Si se ve que se quedan secas, añadir agua caliente.

 

ALUBIAS NEGRAS DE TOLOSA, CON CALABAZA

Ingredientes para cuatro personas:

500 g de alubias negras de Tolosa
2 cebolletas
1 puerro
1 zanahoria
3 dientes de ajo
400 g de calabaza.
Elaboración:

Pon a cocer las alubias en agua fría con sal, junto con las verduras picadas y añade un chorro de aceite.

Cuando empiece a hervir, tapa y deja cocer las alubias al menos una hora.

Después añade la calabaza, sin piel. Espera otros 15 minutos. Si hace falta puedes añadir un poco más de agua. Añade un refrito de ajo.

 

ALUBIAS CON OREJA

ingredientes para ocho personas:

3/4 Kg de alubias roja de Tolosa
1 oreja de cerdo sin adobar
2 chorizos de cantimplao
perejil
1 diente de ajo
aceite
sal.
Elaboración:
Ponemos a remojar las alubias la noche anterior.
Las ponemos en una cazuela y las cubrimos de agua fría, les añadimos la oreja de cerdo bien chamuscada y limpia, los dos chorizos, una rama de perejil, un diente de ajo partido, un chorro de aceite crudo y sal.
Lo ponemos al fuego y lo dejamos cocer despacio.
De vez en cuando se les añade un vaso de agua fría para “asustar” las alubias dejarlas más finas y tiernas.
Se sirven calientes, en una fuente o sopera de loza.

 

 

JUDIONES DE LA GRANJA DE SAN ILDEFONSO

Ingredientes para cuatro personas:

400 grs. de judiones.
50 grs. de chorizo castellano.
50 grs. de morcilla.
50 grs. de panceta de cerdo.
Una oreja de cerdo adobada

Media pata de cerdo adobada

Dos dientes de ajo.
Una cebolla mediana.
Dos hojas de laurel.
Harina, pimentón y sal.

Elaboración:

Los judiones se pondrán en remojo el día antes.En una cazuela se cuecen los judiones junto con el chorizo, la morcilla, la panceta, el laurel y los dientes de ajo y todos los ingredientes cárnicos. Cuando los judiones estén tiernos, se hace un refrito con la cebolla, la harina y el pimentón. Se le añade a los judiones, se sazona y se deja cocer de nuevo por espacio de unos 15 minutos. Se sirven muy calientes.

 

ALUBIAS CON PASAS

Ingredientes para cuatro personas:

1/2 kg de judías blancas
150 g de pasas sin semillas
Laurel
4 dientes de ajo
1 zanahoria
Aceite
1 cebolla
Pimentón
1 chorizo tierno.
Elaboración:

Poner en remojo las judías blancas en remojo la noche anterior. Escurrir y poner en una olla. Añadir el laurel, los dientes de ajo, el chorizo y la zanahoria pelada y partida en rodajas. Cubrir con agua y dejar cocer a fuego lento.
Mientras sofreír la cebolla picada en dos cucharadas de aceite y añadir una cucharada de pimentón. Cuando las judías estén tiernas, verter el sofrito de cebolla. Agregar a la olla las pasas y cocer 10 minutos más. Sacar el chorizo, cortarlo en rodajas y volver a poner en la olla. Quitar el laurel y servir, bien caliente.

ALUBIAS CON CALABAZA

Ingredientes para cuatro personas:

500 g de alubias negras

2 cebolletas

1 puerro

1 zanahoria

3 dientes de ajo

400 g de calabaza.

Elaboración:

Pon a cocer las alubias en agua fría con sal, junto con las verduras picadas y añade un chorro de aceite. Cuando empiece a hervir, tapa y deja cocer las alubias 1 hora. Después añade la calabaza sin piel. Espera otros 15 minutos. Si hace falta puedes añadir un poco más de agua. Añade un refrito de ajo.

ALUBIAS ESTOFADAS CON CHORIZO DE JABALI Y SETAS

Ingredientes para cuatro personas:
400 grs de alubias blancas en remojo durante 12 horas,

4 chorizos de jabalí semicurado,

100 grs de setas de cardo,

1/2 cebolla,

1 zanahora,

1 pimiento verde,

1 tomate,

1 chorrito de aceite de oliva,

1 hoja de laurel, 2 clavos de olor,

sal.

Elaboración:
Poner a cocer las alubias con la verdura, el aceite y las hierbas. Echar los chorizos un poco antes de terminar de cocer.

Retirar las verduras y triturarlas, echarlas de nuevo y sazonar. Saltear las setas, sazonarlas y cocer con las alubias tres minutos más. Trocear los chorizos y servir.

 

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Revisado: 01 de Enero de 2007