TORTILLA DE PATATAS
Explicación:
Es una joya de la
cocina española, no
hay nada más fácil
de hacer y que te
puede sacar de
apuros ante
cualquier
imprevisto. El
origen de este plato
se hunde en la noche
de los tiempos.
El secreto está en
los ingredientes,
buenas patatas (piel
amarilla y carne
como marfil), buena
cebolla (la cebolla
le da jugosidad),
huevos frescos y
aceite de oliva.
Ingredientes para
seis personas:
1 kilo de patatas.
9 huevos.
1 cebolla mediana.
Aceite de oliva.
Sal.
Elaboración:
Poner al fuego una
sartén honda con
abundante aceite y
cuando está
caliente, echar las
patatas, peladas y
cortadas en láminas
pequeñas y la
cebolla cortada en
juliana, salar y
tapar la sartén.
Mantener el fuego no
muy fuerte, para que
las patatas y la
cebolla, se cuezan
en el aceite. Cuando
estén bien blandas y
ligeramente doradas,
pero antes de que se
frían del todo,
sacar de la sartén y
escurrir el aceite.
En un bol batir los
huevos, hay quien
recomienda batir
primero las claras,
casi hasta punto de
nieve, añadir luego
las yemas y seguir
batiendo hasta
conseguir una buena
mezcla. Yo bato los
huevos a la manera
clásica, con un
tenedor, pero se
puede hacer con un
batidor manual, yo
no lo haría con la
batidora eléctrica.
Echar las patatas y
la cebolla sobre los
huevos batidos y
remover bien para
que quede todo bien
mezclado. Rectificar
de sal.
Poner al fuego una
sartén, que tenga un
buen fondo para que
no se pegue, echar
dos cucharadas de
aceite y cuando esté
caliente, mover la
sartén para que
quede bien aceitada,
entonces echar la
mezcla de huevos,
patatas y cebolla y
extenderla bien.
Bajar el fuego y
mover con
movimientos
circulares para que
la tortilla "baile"
y no se pegue. Dejar
cocer hasta que se
vea que empieza a
burbujear.
Dar la vuelta a la
tortilla (aparte de
otras
connotaciones),
tiene un arte, yo se
la doy con un plato
llano, pero se puede
usar una tapadera
plana, e incluso hay
artilugios de
aluminio o de
cerámica para
voltear tortillas.
Si la sartén ha
quedado muy seca,
echar otras 2
cucharadas de aceite
y cuando esté bien
caliente, echaremos
de nuevo la
tortilla, dejándola
resbalar
cuidadosamente,
desde el plato a la
sartén. Bailarla de
nuevo con
movimientos
circulares y dejarla
cocer entre 1 y 2
minutos, dependiendo
del gusto de los
comensales, pues a
unos les gusta que
quede tostada por
fuera y casi cruda
por dentro y por el
contrario a otros
les gusta bien
cocida. Hay quien
emplea la prueba de
pinchar con un
palillo de dientes y
cuando salga seco ya
estará.
Se puede comer
caliente, pero
también está buena
fría y porque no,
hasta en bocadillo.
TORTILLA DE PATATAS,
ESPECIAL
Ingredientes para
seis personas:
2 huevos
4 patatas
50 g de mantequilla
media cebolla
blanca, triturada
2 cucharadas de
aceite
sal
pimienta.
Elaboración:
Pelamos las patatas,
las lavamos y las
secamos con papel
absorbente.
Las rallamos con un
rallador fino.
Las ponemos en una
ensaladera, rompemos
los huevos encima,
mezclamos y
salpimentamos.
Pochamos la cebolla
triturada y cuando
esté pochada la
reservamos.
Ponemos en una
sartén una cucharada
de aceite y la mitad
de la mantequilla.
Vertemos las patatas
ralladas y las
aplastamos, una vez
mezcladas con la
cebolla pochada,
para formar una
tortilla.
Cocer durante 10
minutos a fuego
lento.
Dar la vuelta a la
tortilla y
mantenerla en la
sartén hasta que
esté dorada.
TORTILLA RELLENA DE MORCILLA
Receta portuguesa para los estudiantes,
de los bares de Coimbra.
Ingredientes para dos personas:
Huevos, 8 unidades
Cebolla grande, 1 unidad
Aceite de oliva, 3/4 taza
Morcilla, 300 gramos
Patata, 500 gramos
Sal, al gusto.
Elaboración:
Rehogar la cebolla picada y las patatas,
cortadas en lonchas finas, en el aceite,
a fuego bajo, hasta que esté todo
blandito. Sacar a un colador y escurrir.
Mientras se fríen las patatas, abrir la
piel de las morcillas con unas tijeras y
extraer la carne; colocarlas en una
sartén antiadherente y freír durante
unos cinco minutos, hasta que esté bien
suelta.
Dividir las patatas y las cebollas en
cuatro partes. Batir los huevos de dos
en dos en cuencos y mezclarlos con una
parte de patatas. Cuajar cuatro
tortillas finas y servirlas de de dos en
dos, rellenas con la morcilla. Servir
las tortillas con rodajas de tomate, al
gusto.
TORTILLA EN SALSA DE COMINOS
Receta portuguesa de La Foz.
Ingredientes para cuatro personas:
Huevos, 6 unidades
Ajo, 1 diente
Pimentón dulce, 1 cucharada
Harina de trigo, 1 cucharada
Perejil, 1 ramillete
Aceite de oliva, 8 cucharadas
Patatas, 500 gramos
Cebolla blanca, grande, 1 unidad
Azafrán, al gusto
Comino, al gusto
Sal, al gusto
Laurel, 1 hoja.
Elaboración:
Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas
en rodajas finas. Pelar la cebolla y
picarla fina. Calentar aceite en una
sartén amplia y rehogar la cebolla a
fuego suave, hasta que esté
transparente. Incorporar las patatas,
mezclar bien, sazonar y freír a fuego
bajo.
Cuando las patatas estén blandas y
fritas, sacarlas a un colador y dejarlas
escurrir. Batir los huevos en un cuenco,
sazonar ligeramente y mezclarlos con las
patatas. Calentar dos cucharadas de
aceite en una sartén y cuajar la
tortilla por ambos lados.
Pelar el ajo y machacarlo en el mortero
con un ramillete de perejil, las hebras
de azafrán, cominos y sal; cuando esté
todo hecho una pasta, diluirlo con un
poco de agua. Calentar dos cucharadas
del aceite de freír las patatas y
sofreír ligeramente una cucharada de
harina y una de pimentón, dando vueltas.
Agregar el majado y el agua.
Incorporar el laurel a la salsa y
dejarla en el fuego hasta que espese.
Colocar la tortilla en una cazuela,
pincharla por varios lados para que
penetre la salsa y volcar la sartén
sobre ella, haciéndolo poco a poco para
que se vaya empapando; cocer a fuego
suave unos cinco minutos y servir
inmediatamente.
TORTILLA DE PUERROS Y SETAS
Receta portuguesa, de Feces.
Ingredientes para cuatro personas:
Huevos, 8 unidades
Seta, 250 gramos
Sal, al gusto
Puerros (sólo lo blanco), 2 unidades
Aceite de oliva, 1/2 taza
Pimienta negra molida, al gusto.
Elaboración:
Lavar los puerros y cortarlos en
rodajitas finas; lavar bien las setas,
quitando la tierra y picarlas.
Calentar el aceite en una sartén y
rehogar los puerros a fuego suave hasta
que estén transparentes y blanditos;
unos 15 minutos. Incorporar las setas,
sal y pimienta y rehogar durante 10
minutos a fuego vivo para que pierdan el
exceso de líquido. Escurrir en un
colador.
Batir los huevos en un cuenco con sal y
pimienta hasta que estén ligeramente
espumosos. Incorporar los puerros, las
setas y mezclar. Calentar dos cucharadas
de aceite en una sartén antiadherente y
cuajar una tortilla, procurando que
quede esponjosa y jugosa.
TORTILLA EN ESCABECHE
Ingredientes para cuatro personas:
o 6 huevos
o 1/2 kilo de patatas
o 1 cebolla
o 1 cabeza de ajos
o Salsa de tomate
o Aceite
o Vinagre
o 1 ramillete de hierbas aromáticas
compuestas
o 1 cucharada de harina blanca.
Elaboración:
Se hace una tortilla de patata y cebolla
normal, procurando que quede jugosa.
Se deposita en el fondo de una cazuela
de barro y se hacen cuatro cortes, uno
por comensal, pero sin destruir la forma
redonda de la tortilla. Ligar el
escabeche en una sartén. Primero se
sofríen los ajos en abundante aceite, se
añade la salsa de tomate, la harina
previamente tostada y las hierbas
aromáticas. Se aparta del fuego la
sartén para incorporar la misma
proporción de vinagre que de aceite, más
una parte de agua. Volver a situar la
sartén en el fuego, se rectifica de sal
y una vez trabado el escabeche se vierte
sobre la tortilla previamente hecha y se
deja reposar. Se puede tomar el plato
tibio o frío. Nunca caliente.
TORTILLA GLORIA, DE CALABACÍN, AJETES Y
QUESO AZUL
Ingredientes para cuatro personas:
- 8 huevos
- 1 calabacín
- 4 zanahorias
- varias hojas de lechuga
- 4 ajetes tiernos
- 100 gr. de queso azul
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen
- sal al gusto.
Elaboración:
Lave el calabacín y corte en láminas de
medio centímetro de grosor,
aproximadamente. Ablándelas en un sartén
con un chorrito de aceite a fuego lento
durante cinco minutos.
Pele los ajos tiernos y córtelos,
llévelos a fuego junto con el calabacín
hasta que queden bien blandos.
Escúrralos para retirar el exceso de
aceite que pudieran contener y se
reserve para más tarde.
Aparte, bata los huevos y se aderece con
un poco de sal. Disponga en una sartén,
con un chorrito de aceite caliente, una
cuarta parte del huevo batido, una
cuarta parte de la mezcla de calabacín y
ajos y una cuarta parte del queso azul
cortado en dados. Deje cocer la
tortilla, vigilando que no se enganche,
y cuando el huevo esté lo bastante
cuajado, dele vuelta para que se cuaje
por el lado contrario. Estas operaciones
se repiten hasta obtener las cuatro
tortillas deseadas.
Finalmente, sirva acompañadas de unos
bastoncitos de zanahoria y de un poco de
lechuga.
TORTILLA DE PATATAS CON GAMBAS
Ingredientes para seis personas:
500 gramos de gambas pequeñas (camarón,
crustáceo, quisquilla, esquila,
carabinero, langosta)
10 huevos
1 patata mediana
sal
1 pizca de pimienta
1 cucharadita de levadura (polvo de
hornear, polvo leudante)
Elaboración:
Se cuecen las gambas y se pelan. La
patata se parte en lascas finas y se
pochan sin que jamás lleguen a tostarse.
Se baten las yemas y también se baten
las claras a punto de nieve, con la
levadura. Se mezclan todos los
ingredientes y se sazona con sal y
pimienta. Se hace la tortilla, no
permitiendo que se queme o se cuaje en
exceso .Es conveniente pincharla
mientras se fríe para que salga el vapor
de la cocción.
TORTILLA DE GUISANTES AL ESTRAGÓN
Ingredientes para cuatro personas:
6 huevos
1 lata de guisantes
2 cebollitas tiernas
2 lonchas finas de bacón
estragón
2 cucharadas de aceite
sal.
Elaboración:
Hervimos los guisantes en agua con sal y
los escurrimos.
En una sartén ponemos un poco de
mantequilla y en ella rehogamos las
cebollitas cortadas en aros, cuando
estén tiernas añadimos el bacón cortado
en tiras y los guisantes, lo sofreímos
todo junto durante unos minutos.
Espolvoreamos con el estragón picado y
mezclamos con los huevos batidos, los
sazonamos con sal. Cuajamos la tortilla.
HOMELETTE A LA BASQUE, TORTILLA A LA
VASCA
Ingredientes para cuatro personas:
6 huevos
2 pimientos verdes
1 cebolla
2 tomates
1 diente de ajo
Perejil
Aceite de oliva.
Elaboración:
Sofreír los pimientos y la cebolla
cortados a rodajas muy finas.
Aparte, en una sartén con aceite freír
el ajo, el perejil picado y los tomates
cortados pequeños. Mezclar todo. Batir
los huevos y añadir las verduras. Dejar
reposar 10 minutos. Cuajar la tortilla
redonda. Servir caliente.
TORTILLA DE BOQUERONES
Esta original tortilla es típica de
Almería.
Ingredientes para seis personas:
1 kilo de boquerones bien frescos
6 huevos
2 dientes de ajo
1 vaso de aceite de oliva
1 ramita de perejil
Sal.
Elaboración:
Limpiar bien los boquerones, quitarles
todas las espinas, las cabezas y las
colas. Poner al fuego una sartén con la
mitad del aceite, los boquerones, los
ajos y el perejil finamente picados y
dejarlos hacerse a fuego lento hasta que
los boquerones tomen un poquito de
color. Batir los huevos en un plato,
añadir los boquerones, mezclarlo todo
muy bien y echar sal al gusto. Poner una
sartén al fuego con aceite y echar la
mezcla y dejar que la tortilla cuaje
bien por ambos lados.
TORTILLA
DE ANCHOAS
Semejante a la anterior, es típica del
País Vasco.
Ingredientes cuatro personas:
8 huevos, 1/2 kilo de anchoas, 2 dientes
de ajo, 1 guindilla seca.
Elaboración:
Limpiamos las anchoas y sacamos los
lomos. En una sartén doramos los ajos
con tiras de guindilla seca, salteamos
las anchoas, añadimos los huevos y
removemos hasta que cuaje. Añadir la sal
al final.
TORTILLA
DE BACALAO
Ingredientes para cuatro personas:
8 huevos, 1/2 cebolla, 1 pmiento verde,
4 guindillas de Ibarra., 200 gr de migas
bacalao en salazón, sal y aceite
Elaboración:
Desalar el bacalao en agua fría unas 24
horas. (cambiar el agua a las 12 horas)
Picar la verdura y pocharla añadir el
bacalao y escurrir bien porque suelta
mucha agua y la tortilla no saldría.
Batir los huevos y mezclarlos con las
verdura, el bacalao , las guindillas
picadas y sal. Echar a la sartén a fuego
medio, dar la vuelta por los dos lados.
Es mejor que quede un poco jugosa.
TORTILLA DE BACALAO CON PASAS Y CEBOLLA
Ingredientes para cuatro personas:
150 g de migas de bacalao
1 cebolla
100 g de gambas
8 huevos
4 cucharadas de nata líquida
1 diente de ajo
aceite de oliva
sal.
Elaboración:
Ponemos a remojar el bacalao durante 36
horas y cambiamos el agua cada 12 horas,
lo sacamos y lo escurrimos sobre un
papel absorbente. Pelamos y cortamos la
cebolla en trozos muy pequeños. Ponemos
una sartén a calentar a fuego suave con
tres cucharadas de aceite de oliva,
añadimos el bacalao, el diente de ajo
prensado y lo salteamos todo durante
cinco minutos. Pelamos las gambas y las
hacemos a la plancha, las añadimos al
bacalao, pero fuera del fuego. Dividimos
ésta mezcla en cuatro partes iguales.
Batimos un huevo entero y una yema
(guardamos la clara para más tarde),
añadimos una cucharada de nata líquida y
una cuarta parte de la farsa de bacalao.
Batimos la clara que habíamos reservado
a punto de nieve, ligera, espumosa pero
no muy montada. Añadimos a la mezcla de
bacalao y gambas y lo mezclamos todo con
movimientos suaves. En una sartén
ponemos un poco de aceite de oliva y lo
calentamos a fuego medio-alto. Vertemos
todo el contenido del cuenco y hacemos
con ello una tortilla. Repetimos ésta
operación para hacer las tres tortillas
restantes.
TORTILLA DE BACALAO, A LO "POBRE"
Receta muy típica de Tierra de Campos,
Palencia.
Ingredientes para cuatro personas:
- 250 gr. de bacalao desmenuzado.
- 3 patatas medianas, para freír.
- 1 cebolla blanca, hermosa.
- 6 huevos de gallina.
- un ramito de cebollino
- dos dientes de ajo
- Aceite y sal.
Elaboración:
Se pone el bacalao en agua la noche
anterior para desalarlo, cambiando el
agua dos o tres veces. Se corta la
cebolla a la juliana y las patatas a la
panadera, como si fuera para una
tortilla de patatas y se añaden los
dientes de ajo picados en lascas, y se
pocha todo, en una sartén con aceite de
oliva, a fuego lento y tapado para que
"sude". Cuando está todo blando y bien
pochado, se le añade el bacalao
perfectamente desmigado y se revuelve
bien para que mezcle el sabor. Un minuto
después, se añaden los huevos bien
batidos a los que se habrá mezclado un
poco de cebollino muy picado. Se
revuelve todo hasta comprobar que la
tortilla ha cuajado. Se recomienda no
dejar que se seque, sino que por el
contrario es bueno que el interior quede
jugoso.
TORTILLA DE ALMEJAS
Ingredientes para seis personas:
1/2 vaso de leche evaporada
8 huevos
1/2 kg de almejas
2 cebolletas tiernas
1/2 vaso de vino blanco
1 limón
Sal
Pimienta
Perejil.
Elaboración:
Limpia las almejas y ponlas en un cazo
al fuego con el vino, las cebolletas
picadas, una ramita de perejil y un
chorro de zumo de limón. Cuando las
almejas se abran, retíralas, quítales la
concha y cuela el caldo.
Mezcla dos yemas, reservando las claras,
con la leche evaporada y el caldo de las
almejas y cuece al baño María hasta que
espese, sazona con sal y pimienta y
añade las almejas.
Agrega los seis huevos restantes batidos
y las dos claras reservadas montadas a
punto de nieve y cuaja la tortilla.
TOSTAS DE HUEVOS CON SOBRASADA
Ingredientes para cuatro personas:
8 huevos
8 rebanadas de pan
70 g de sobrasada
20 g de miel
25 ml de jerez.
Elaboración:
Tostamos un poco las rebanadas de pany
untamos con sobrasada.
Ponemos en el fuego un cazo con dos
cucharadas de agua, el resto de la
sobrasada, el jerez y la miel.
Tapamos y dejamos cocer durante 4
minutos.
Ponemos agua a hervir en una sartén
honda, echamos un huevo con cuidado y
vamos removiendo el agua para darle
forma redonda, hacemos lo mismo con el
resto de los huevos.
Ponemos un huevo en cada tostada y
servimos con la salsa colada.
HUEVOS AL
FOIE-GRAS
Ingredientes para cuatro personas:
grasa de pato
8 huevos
sal
pimienta
crema de leche
foie-gras fresco
pan tostado.
Elaboración:
Untamos una marmita de tierra con la
grasa de pato, rompemos los ocho huevos
dentro, salpimentamos, añadimos una
cucharada de crema de leche y algunos
trozos de foie-gras fresco.
Cocemos al horno.
HUEVOS AL PLATO A LA CATALANA
Ingredientes para dos personas:
-4 huevos
-1 lata de tomate frito
-200 gr. de butifarra blanca
-queso rallado
-1 diente de ajo
-perejil
-sal
Elaboración:
Se coloca en cada plato individual una
capa de tomate frito cubriendo la base,
espolvoreando con ajo muy fino y perejil
trinchado, se cascan los huevos en cada
cazuela de barro, se adornan con rodajas
de butifarra y se espolvorea con queso
rallado, se ponen las cazuelas al horno
hasta que las claras queden cuajadas y
el queso gratinado.
HUEVOS AL PLATO CON SALCHICHAS
Ingredientes para cuatro personas:
- 8 huevos
- 8 salchichas frescas
- 8 cucharadas soperas de salsa de
tomate
- 60 gr. de mantequilla
- 1/2 vaso de los de agua, de aceite
- Sal.
Elaboración:
Hacer una salsa de tomate. Preparar los
huevos en platos especiales para estos
huevos. Mientras se hacen, freír en una
sartén las salchichas con aceite,
pinchándolas para que no se revienten.
Al momento de servir los platos con los
huevos, añadirles las salchichas, con un
poco de la salsa de tomate por encima de
ellas.
HUEVOS AL PLATO, A LA MALLORQUINA
Ingredientes para dos personas:
- 4 huevos
- 60 gr. de sobrasada
- 2 cucharadas de aceite
Elaboración:
Se vierte el aceite en las fuentecitas y
se precalientan en el horno durante ocho
minutos. Se separan las yemas de las
claras. Se ponen dos claras en cada
fuente y se reservan las yemas. Se
introducen en el horno cinco minutos
más.
Se sacan, se incorporan las yemas y la
sobrasada y se vuelven a poner en el
horno durante otros cinco minutos.
Siguiendo esta técnica, podemos hacer
huevos con bacón, a la turca, etcétera.
HUEVOS CON AJOS TIERNOS Y GAMBAS
Ingredientes para cuatro personas:
1 manojo de ajos tiernos picados en
juliana fina,
250 gr. de colas de gambas peladas,
4 cucharadas de aceite,
8 huevos.
Elaboración:
Freír en el aceite los ajos tiernos,
cuando estén listos, añadir las gambas.
Darlas un par de vueltas con los ajos
tiernos. Colocar este fondo en platos
individuales para horno y poner dos
huevos en cada plato. Hornear unos
minutos hasta que los huevos estén
hechos.
HUEVOS A
LA CRIOLLA
Ingredientes para cuatro personas:
Salchichas de Frankfurt, 8 unidades
Cebolla, vieja, mediana, 1 unidad
Apio, 2 ramitas
Laurel, 1 hoja
Zumo de tomate, 1,1/2 taza
Papikra, pimentón picante, 2
cucharaditas
Sal, al gusto
Huevos, 8 unidades
Pimiento verde, 1 unidad
Dientes de ajo, 2 unidades
Mantequilla, 2 cucharadas
Salsa Worcestershire, 4 cucharadas
Salsa de Tabasco, ½ cucharada
Maicena, 1,1/2 cucharada
Pimienta negra molida, al gusto.
Elaboración:
Poner a calentar abundante aceite en una
sartén al fuego y freír los huevos. A
continuación, dejar dos cucharadas de
aceite en la sartén y freír las
salchichas troceadas.
Servir los huevos junto con las
salchichas troceadas y la salsa.
Picar la cebolla y el pimiento verde en
juliana, los tallos de apio limpios y
sin hebras, los ajos picados, la hoja de
laurel, las cucharadas de mantequilla y
el tomate, la salsa Worcestershire y el
tabasco, la paprika y la maicena. Poner
todo en un cacito y cocer a fuego lento
durante 40 minutos hasta que esté
deshecho.
HUEVOS
REVUELTOS
Ingredientes para dos personas:
1 cucharada de mantequilla
4 huevos
3 cucharadas de crema de leche
sal
pimienta
1 cucharadita de cebollino picado.
Elaboración:
Untamos con un poco de mantequilla un
plato.
Batimos los huevos con la crema y el
resto de la mantequilla y condimentamos
con la sal y la pimienta. Echamos la
mezcla en un recipiente y horneamos 1
minuto.
Horneamos los huevos otro minuto y
medio. Al hacer esto revolvemos los
huevos 2 veces. Esparcimos el cebollino
por encima.
HUEVOS AUBER
He rescatado esta receta de un volumen
de la tristemente desaparecida
Bibliothèque de la rue Chausse de la
Muette y del archivo de menús del que
fuera uno de los restaurantes más
famosos de la Belle Époque y que estuvo
ubicado en el Boulevard des Italienes,
en París: la mítica Maison Dorée. Receta
que ayuda a mantener la historia de las
creaciones de aquellos míticos chefs y
cordons bleues, que hicieron de la
cocina un Arte.
Ingredientes para cuatro personas:
1/2 kilo de pato ahumado
150 grs. de pollo y de ternera magra
cocinada y cortada
6 cucharadas de brandy
1 huevo crudo
1/2 cucharada de pimienta negra
1 cucharada de paprika
50 grs. de trufas cortadas
2 cucharas de sal
4 tomates grandes
50 grs. de setas cortadas muy finas
1 1/2 taza de vino de jerez
1/4 de taza de caldo de pollo
1 cucharada de puré de tomate
1/2 cucharada de orégano seco
8 huevos, escalfados momentos antes de
servir.
Elaboración:
Rebanar la pechuga ahumada del pato,
freír hasta que quede como patata a la
inglesa y después córtelo.
En la batidora, mezclar junto a la
pechuga del pato, el pollo y la ternera
cortados. A la mezcla agregue el brandy,
el huevo crudo, la pimienta, la media
cucharilla de páprika, la taza y media
de jerez y la sal. Pase la mezcla a
través de un tamiz, agregue las trufas y
mézclese todo junto. Coloque en el
horno, previamente calentado a 100
grados centígrados, hasta que la mezcla
se haya calentado, y después reduzca la
temperatura del horno a su mínimo,
apenas para mantener la mezcla caliente.
Con un cuchillo cortar una cruz en la
tapa de cada uno de los tomates.
Escalfar los tomates durante 30
segundos, ponerlos debajo del agua fría,
y pelarlos. Cortar los tomates por la
mitad, sacar las semillas y la pulpa con
una cucharilla. Dar la vuelta a las
mitades y dejarlos escurrir unos 15 a 20
minutos.
Salar las setas con la sal restante. En
un cazo pequeño poner el vino de jerez a
fuego hasta su ebullición y a esto
agregar las setas. Reducir a fuego lento
y cocinar las setas unos 30 minutos.
Apartarlo y mantenerlo caliente
En un cazo limpio calentar el caldo de
pollo y en éste disuelva el puré de
tomate, el orégano y la paprika
restante. Calentar, removiendo
regularmente, hasta que la mezcla espese
un poco.
Llenar las cáscaras del tomate con el
pollo, la mezcla de la ternera y del
tocino y en cada mitad colocar uno de
los huevos escalfados. Añadir el
excedente del caldo espesado del pollo,
agregar las setas y servir
inmediatamente.
HUEVOS REVUELTOS CON BACALAO Y NISCALOS
Ingredientes para cuatro personas:
250 grs. de bacalao desmigado
250 grs. de níscalos o cualquier clase
de setas
6 huevos
1 cebolla blanca
3 dientes de ajos
1 pimiento verde
Elaboración:
Se fríe la cebolla, los ajo y el
pimiento verde todo picado muy finito,
se añade el bacalao a fuego lento,
sin dejar que se seque se añaden los
huevos sin batir, y con una cuchara de
palo removemos hasta que se cuaje el
huevo.
REVUELTO DE ANCHOAS Y ESPÁRRAGOS
Ingredientes para cuatro personas:
1/2 kg de anchoas
2 cebolletas
12 espárragos trigueros cocidos
2 dientes de ajo
5 huevos
Pimientos rojos
Sal
Aceite.
Elaboración:
Corta las cebollas en juliana y los
dientes de ajo picados, rehoga y cuando
esté incorpora los espárragos troceados
y las anchoas fileteadas, rehoga unos
minutos. Rompe los huevos encima y
revuelve.
Acompaña con pimientos rojos fritos
REVUELTO DE GURUMELOS CON AJETES
Receta originaria del pueblecito de
Encinasola, Huelva.
Ingredientes para cuatro personas:
1 1/2 kgs. de gurumelos, setas locales,
parecidas a los champiñonessilvestres
1 manojo de ajos tiernos o ajetes
4 huevos
Aceite
Sal.
Elaboración:
Limpiar de pieles y tierra las setas.
Aclarar con abundante agua y zumo de
limón.
En una cazuela de barro poner como un
vasito de aceite y dorar los ajetes.
Añadir los gurumelos muy picaditos y sal
gorda. Tapar y dejar cocer a fuego lento
como media hora. Cuando estén tiernos,
cascar los huevos sobre ellos y remover
la cazuela varias veces para que no se
pegue y los huevos estén mezclados con
las setas y bien cuajados.
Se sirven en la misma cazuela y se les
pone por encima trozos de pan frito.
REVUELTO DE SETAS CHINAS, CON AJOS
FRESCOS Y BACALAO
Ingredientes para cuatro personas:
- 6 Huevos frescos
- 250 g de Shii-Take
- 400 g de migas de bacalao (ya
desalado)
- 1 docena de ajos frescos
- Perejil fresco
- Aceite de oliva
- Sal
Forma de proceder
En una sartén al fuego con aceite de
oliva rehogamos las setas lavadas y
secas con un trapo limpio, dejamos sudar
hasta que estas pierdan todo su agua y
reservamos aparte.
En una sartén mayor, pochamos los ajos
frescos cortados menudos, esperamos un
poco y añadimos las setas rehogadas y el
bacalao ya desalado en migas.
Aparte batimos los huevos en un bol,
añadimos perejil picado y sal.
Cuando el conjunto este suficientemente
echo echamos los huevos batidos y
dejamos que cuajen sin parar de remover
con una cuchara de madera.
Servir y consumir inmediatamente. El
revuelto debe de quedar siempre jugoso
para ello evitaremos hacer los huevos en
demasía. Para este tipo de preparaciones
debemos huir de las tradicionales
cazuelitas y platos de barro que
mantienen mucho el calor y acabarían por
cuajar en exceso los huevos.
REVUELTO DE ARROZ
Ingredientes para cuatro personas:
5 huevos
250 g de arroz cocido
150 g de magro de cerdo
1 pimiento verde
150 g de salchichas frescas
150 g de chorizo de freír
150 g de jamón cocido
Aceite
Sal.
Elaboración:
En una sartén con un poco de aceite, haz
una tortilla francesa con los huevos
batidos y un poco de sal. Después,
córtala en taquitos y reserva.
Fríe el pimiento cortado en trocitos.
Saltea el magro, las salchichas, el
chorizo y el jamón, también cortado en
trocitos pequeños durante unos minutos
hasta que esté hecho. Por último mezcla
este salteado con el pimiento, la
tortilla, el arroz y sirve.
HUEVOS
"MEDINA AZHARA"
Ingredientes para cuatro personas:
* 8 huevos * 400 gramos de tomates
maduros y firmes * 16 aceitunas negras *
2 dientes de ajo * 2 cucharaditas de
perejil picado * Pimentón dulce * Una
pizca de pimienta de cayena * 1 dl. de
aceite de oliva (una tacita) * Harina y
Sal.
Elaboración:
Deshuesar las aceitunas o comprarlas
deshuesadas. Pelar y picar finos los
ajos. Cortar fino el perejil.
Lavar y secar los tomates, cortarlos en
rodajas de unos siete milímetros,
aproximadamente y colocarlas en una
fuente.
Espolvorearlas con sal fina y dejarlas
reposar cinco minutos. Secarlas con
papel absorbente o con un paño limpio y
pasarlas por harina, por las dos caras.
Calentar el aceite en una sartén al
fuego y freír las rodajas de tomate,
darles la vuelta y rehogarlas a fuego
moderado cuatro minutos. Añadir el
perejil, tapar un minuto y agregar una
pizca de cayena. Dejar caer los huevos
sobre las rodajas de tomate. Repartir
las aceitunas entre los huevos sobre las
rodajas de tomate. Repartir las
aceitunas entre los huevos. Tapar y
cocer a fuego suave durante cuatro o
cinco minutos. Espolvorear con una pizca
de pimentón y servir.
HUEVOS AL
GRATEN
Ingredientes para dos personas:
4 huevos
4 lonchas de jamón
100 gr. de queso rallado
4 rodajas de pan tostado
Agua abundante con un chorro de vinagre
Sal .
Para la salsa:
2 pimientos rojos
2 dientes de ajo
1 vaso de agua
Aceite
Sal.
Elaboración:
Para preparar la salsa, pon a cocer en
una cazuela, un poco de aceite, los
pimientos rojos troceados, los ajos y el
agua. Sazona y deja cocer durante 20
minutos. Tritura y reserva. Pon una
cazuela al fuego con abundante agua, sal
y un chorro de vinagre. Cuando empiece a
hervir, escalfa los huevos.
Para servir, salsea el fondo del plato y
coloca los panes, encima pon los huevos
escalfados y cúbrelos con una loncha de
jamón y queso rallado. Introduce en el
horno y gratina. En dos minutos estarán
listos.
HUEVOS ESCALFADOS CON MOLLEJAS Y AJETES
TIERNOS
Ingredientes para cuatro personas:
10 ajos tiernos
300 g de mollejas (a poder ser de
cordero)
4 huevos escalfados
Aceite
Sal
Harina
2 dientes de ajo.
Elaboración:
Limpia los ajos frescos y córtalos en
juliana. También limpia las mollejas,
salpimentarlas y cortarlas. Después,
pásalas por harina y fríelas en aceite,
con los dientes de ajo previamente
dorados. Cuando estén casi hechas, añade
los ajos frescos y deja que se terminen
de hacer.
Para servir, pon todo en un plato y
coloca en un costado los huevos
escalfados.
