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Unos
apuntes sobre especias y su más acertada aplicación:
Procedentes en su mayoría del continente asiático, las especias han sido
consideradas verdaderos tesoros en la antigüedad. No en vano se utilizaron
frecuentemente como moneda de cambio. Quizás el motivo de que fueran
codiciadas en el mundo antiguo sean las características que se les
atribuían, pues existía la creencia de que poseían propiedades mágicas,
afrodisíacas y curativas.
Su uso más frecuente en la actualidad, el culinario, se lo debemos a los
romanos que fueron los primeros que le dieron este fin, aunque también las
emplearon como perfumadores de ambiente.
Muchos han sido los que se enriquecieron gracias al comercio de especias y,
aunque parezca mentira, llegaron a ser más valoradas que el mismo oro,
provocando serios conflictos entre los numerosos pueblos que pretendían
monopolizar el mercado. Los venecianos dominaron el negocio hasta finales
del siglo XV, lo que les trajo gran prosperidad y riqueza. Más tarde fueron
los portugueses quienes llevaron la voz cantante, y posteriormente los
holandeses llegaron a controlar las transacciones de clavo y nuez moscada.
A pesar de su valor nutritivo casi nulo, no debemos olvidarlas a la hora de
cocinar pues, empleadas con mimo y moderación, enriquecen nuestros platos
dotándolos de color y aroma y potenciando los sabores.
Sus cualidades terapéuticas son un aliciente más para su uso. Cada una
aporta un beneficio diferente a nuestro organismo en función de sus
características propias.
Su conservación es muy sencilla. Basta con guardarlas en un sitio fresco y
oscuro, en frascos herméticos para que no pierdan las propiedades que las
hacen tan atractivas. Pese a que pueden conservarse durante años lo mejor es
no guardarlas más de tres o cuatro meses con el fin de obtener mejores
resultados.
Las especias son aromáticas y no solo mejoran el sabor de los alimentos,
sino que además, ayudan a conseguir una digestión adecuada y favorecen la
transformación de los alimentos.
Es aconsejable que al preparar sus guisos utilice al final de la cocción
especias o semillas.
Con tan sólo una pizca, las especias enriquecen los platos más sencillos.
Como sucede con tantas cosas, el abuso de ciertos condimentos o especias
(picantes o ácidas) pueden perjudicarnos y dañar un alimento.
La calidad y el valor aromático de las especias dependen, de su origen,
frescura y conservación.
Para ello os damos una lista de ejemplos de qué platos mejoran y por tanto
con qué debemos utilizarlas:
Orégano: ensaladas,
pastas, arroz, pizzas.
Albahaca: maíz, tomate, judías verdes, puerros.
Hierbabuena: habas, judías blancas, caracoles.
Laurel: platos de tomate, champiñones, setas y carnes.
Mejorana:
pescado a la cazuela.
Tomillo:
pescado al horno, asados de cordero.
Perejil o cilantro frescos:
para las ensaladas y salsas.
Eneldo:
para ensaladas de pepinos, zumo de tomate.
Hinojo:
en semillas para las legumbres secas en general.
Cominos:
guisantes, legumbres frescas, gazpacho.
Clavo:
asados de carne, introducido en una cebolla entera para cocer los garbanzos.
Nuez moscada:
en postres de leche, bechamel, cremas de verduras y algunas carnes.
Canela:
para postres y helados…
Para su mejor comprensión:
Para que se entienda mejor la condición y cualidades de alguna de las
principales hierbas culinarias, vamos a estudiar unas pocas:
Tomillo:
Su principal cualidad gastronómica es que hace más digestivos y apetitosos
los platos grasos. Además, la sopa de tomillo estimula el apetito. Sirve
también para aliviar las alteraciones gástricas o intestinales y forma parte
de muchos elixires, jugos y gotas contra la tos.
Es una planta mediterránea que crece entre 10 y 40 centímetros y que posee
unas flores muy vistosas de color rosado. Se puede cultivar en macetas o
jardineras y, para recogerlo, es necesario que esté en flor, cortándolo a
dos dedos del suelo. Se ata en ramilletes y se seca boca abajo o tumbado en
el suelo, a media sombra.
Salvia:
Sus hojas picadas sirven
para condimentar sopas, guisos y verduras. Combina bien con los asados,
pescados y quesos blandos. En cuanto a sus beneficios medicinales, cabe
decir que ayuda a que se haga bien la digestión y, tomándola en infusión, es
un buen medio para combatir la sudoración excesiva, usándose, además, para
enjuagues buco-faríngeos. Tiene efectos sedantes y desinfectantes, en
general.
Esta planta se puede comprar en tiestos o hacer esquejes en primavera y
recoger brotes y hojas durante todo el año. Si se quiere guardar seca, ha de
recogerse antes de la floración y secarla al aire en un lugar fresco y
sombreado.
Romero:
En el mundo gastronómico es usado en pequeñas cantidades para guisos de
carne, verduras, sopas de hortalizas, aves y setas. Influye positivamente en
los trastornos gastrointestinales, dolencias renales, reuma, gota,
agotamiento nervioso y ayuda a fortalecer a los convalecientes. Por su
parte, el vino de romero tiene grandes propiedades terapéuticas y algunas
personas aseguran que aumenta la potencia sexual.
Es un arbusto muy vistoso que crece en clima mediterráneo, a pleno sol o a
media sombra. En invierno es necesaria la protección de las macetas, ya que
es una planta que no resiste bien el frío. Florece de marzo a mayo con
pequeñas flores azules. Las ramas tiernas pueden ser recogidas durante todo
el año, aunque lo mejor es que se haga antes de florecer.
Orégano:
Tradicionalmente, es el más usado para aderezar ensaladas, tomates crudos,
pizzas y pastas, aunque también se puede combinar con las patatas guisadas,
las carnes a la brasa o las verduras. Además de estos beneficios, el orégano
es muy digestivo y contribuye al buen funcionamiento de la vesícula biliar y
el hígado.
El clima mediterráneo es el más propicio para que se desarrolle esta planta,
que únicamente necesita la luz del sol. Se recoge al florecer, cortándolo
preferentemente a media altura para que, así, pueda volver a rebrotar. Se
seca también en ramillete y boca abajo. Luego, se tritura con un molinillo y
se guarda herméticamente.
Menta:
Esta es una planta muy usada en ensaladas, sopas, verduras y guisos,
aderezándolos y haciéndolos más digestivos. También combina con los
requesones y quesos frescos. En el tema de salud, es utilizada por sus
beneficios para el aparato digestivo y para aliviar los dolores menstruales.
La menta crece fácilmente en maceta o en plena tierra y no requiere unos
cuidados especiales, a excepción de una cierta regularidad en su riego. Se
siembra en primavera y se utilizan las ramitas frescas para aromatizar los
platos. Si se quiere secar para preparar infusiones, se tiene que recoger
antes de que florezca, en verano, cortar por el segundo nudo y atar en
ramillete, colgándolo boca abajo. Después, se guarda en un recipiente
hermético que la preserve contra la humedad.
Mejorana:
En la cocina es una especie muy indicada para asados, carnes, sopas y guisos
de verduras. Su similitud al orégano hace que sea un buen condimento para la
pasta. Por otra parte, cabe destacar que es muy adecuada para problemas del
aparato digestivo, abre el apetito y es indicada contra la anorexia.
Se siembra en marzo o abril y no aguanta bien el frío. Se recoge cuando
posee un mayor aroma, durante los meses de julio y agosto, para lo cual se
corta por encima del segundo nudo y se ata en ramilletes que se ponen a
secar al aire y boca abajo.
Artemisa:
Se usa mucho en asados o guisos. Su aroma estimula el apetito y la secreción
de los jugos gástricos, por lo que se utiliza para la digestión de los
platos más pesados o con mayor cantidad de grasas. Además, es útil contra el
mal aliento y las diarreas y ayuda al buen funcionamiento del hígado.
Albahaca: Esta es una planta muy utilizada en la cocina para
condimentar y aromatizar ensaladas, pescados cocidos o asados, o picada en
sopas vegetales. Pero, además, es eficaz contra el dolor de estómago, la
falta de apetito y el estreñimiento.
Podríamos hacer interminable la lista, pero también el aburrimiento de
estudiar algo que, la práctica culinaria os lo facilitará de la mano de
vuestra realización diaria, vuestra ilusión y vuestras ganas de investigar e
innovar… ¡Que es seguro que os llegarán!
©Koldo Iturrioz
Las
Especias, al igual que las Hierbas Aromáticas, son importantísimas en la
historia, tanto por sus propiedades curativas como por su importancia culinaria.
A cualquier comida le dan un toque especial y se convierten en la gracia del
plato.
Las
especias han estado toda la vida relacionadas con Oriente y con el exotismo. Lo
cierto es, que la mayor parte provienen originariamente de Oriente y sus aromas
envolventes y densos nos recuerdan el exotismo oriental.
Los
musulmanes y los asiáticos lo utilizaban desde la antigüedad, más por sus
poderes curativos, para embalsamar, para conservar los alimentos, para teñirlos,
para hacer perfumes y por sus poderes mágicos, que por su importante aportación
a la cocina. Se cree que fueron los romanos, los que primero los utilizaron,
para condimentar sus platos y así mejorar su sabor.
A
partir del siglo IV un filósofo llamado Macróbio fue el primero en llamar
species a las hierbas aromáticas y a las especias. Luego en el siglo XII quedó
fijada en Francia la denominación espice o espesse. Así en la Edad Media, se
afianzó la utilización en la cocina de la gente pudiente el consumo de las
especias siguientes: la pimienta, la vianilla, el jengibre, el clavo, la nuez
moscada, el clavo y el azafrán.
Las
especias primero, llegaban a los países del Mediterráneo, gracias a los
mercaderes: genoveses, catalanes, venecianos…Estos debían de pagar impuesto por
atravesar los territorios musulmanes y turcos, lo cual encarecía mucho el precio
de éstas y les obligó a buscar rutas alternativas para su transporte. Los que
consiguieron abrir nuevas rutas con Oriente (la llamaron la Ruta de las
Especias), para el transporte de estos preciados condimentos, fueron en el siglo
XVI el portugués Enrique el Navegante y el español Blasco de Gama. De hecho,
cuando Colón descubrió América lo que andaba buscando en realidad era esa nueva
ruta para las especias. Así es que, Portugal era quien dominaba la venta de
especias orientales y España con las que traía de América y también de Oriente.
A partir del siglo XVIII, los holandeses, ingleses y franceses también se
decicaron a ello monopolizando su venta. Esto abarató tanto el precio de éstas,
que el consumo de las especias, pasó a ser del dominio público y ya casi todo el
mundo tenía acceso a ellas.
Las
especies suelen tener un sabor picante o perfumado, amízclado o amaderado, dulce
o amargo, sirven para aderezar los platos y su sabor prevalece sobre su aroma.
No suele estar clara la clasificación, que se tiene sobre las especias y las
hierbas aromáticas. Según el libro que se mire puede variar, pero nosotros las
hemos clasificado de la siguiente forma: Especias
Sustitutos
de la sal para las dietas con control de sodio
Los
condimentos y especias ayudan a mejorar el sabor de los alimentos y platos de
las dietas en las que la sal está contraindicada.
Entre
los siglos XII y XIV, después de las Cruzadas, la cristiandad vivió grandes
cambios: renacieron las ciudades y el comercio creció, Europa tomó contacto con
las tierras próximas de Asia y descubrió sus productos y riqueza, las especias
que por ahí llegaban, los perfumes, los tejidos de seda, el papel o las
alfombras. Frente a la pobreza europea, Asia tenía mucho que ofrecer, y algunas
ciudades comerciales de Italia, como Venecia, Génova, Florencia o Pisa,
empezaron a prosperar y a aumentar sus flotas. El europeo, que ignoraba casi
todo de Asia, se fue acostumbrando, desde el siglo XII, a un producto que
llegaba de allí y era cada vez más estimado: las especias. Éstas servían para
condimentar alimentos y hacer más comestibles algunos platos mal conservados. En
un recetario de cocina de la época no faltaban pimienta, jengibre, menta,
cardamomo, nuez moscada, salvia, perejil, comino, azafrán, clavo o anís. También
se utilizaban para fermentar algunas bebidas caseras. Por último, la medicina
elaboraba numerosos brebajes con estos productos. A partir del siglo XIII, el
comercio de especias estaba ya perfectamente organizado. La mayor parte de
ellas, las más selectas y apreciadas, procedían del Extremo Oriente (del
archipiélago de la Sonda, en la actualidad parte de Indonesia). La pimienta, sin
embargo, que era la más consumida -75% del comercio de especias- procedía de la
costa Malabar (costa suroccidental de la India). Era la especia más próxima. A
través de rutas transasiáticas terrestres (ruta de la seda) y marítimas (ruta
del Índico), perfectamente organizadas, llegaban las especias al Mediterráneo
oriental (Trebisonda, Constantinopla, Alejandría), donde fueron levantando sus
factorías los mercaderes europeos, que las recogían para distribuirlas en el
mundo cristiano.
Pimienta:
Piper
nigrum, se encontraba bastante extendida por el Indico. Codiciada durante los
siglos XV y XVI como condimento y por sus propiedades medicinales. Es la
principal razón por la que los portugueses buscan la India. Es conocida en
Europa desde la Antigüedad clásica. Llegaba a través de los árabes. Su
introducción en América del Sur se debe a los portugueses. Calicut se convierte
a mediados del siglo XV en el principal polo del comercio. Los portugueses
procuran centralizar su comercio, primero en Cochín y después en Goa. El
comercio por la ruta del Cabo inicialmente abierto a particulares, se convierte
en monopolio de la Corona portuguesa en la segunda década del siglo XVI debido
al gran beneficio que producía. La gran afluencia de pimienta provoca la quiebra
de la ruta de Levante (mercaderes árabes hasta Egipto y venecianos en el
Mediterráneo). Es trasladada de la Casa de la India a Amberes desde donde se
distribuye a los principales mercados europeos.
Es
una de las especies más famosas y apreciadas en gastronomía; bajo esta
denominación común se agrupan los frutos de diversas especies vegetales
utilizados corrientemente para sazonar alimentos y que se caracterizan por su
sabor fuerte y picante. Del pimentero (Piper nigrum), planta arbustiva
procedente de la India y perteneciente a la familia de las piperáceas, se
obtiene tanto la pimienta negra como la blanca; la primera es el fruto
recolectado antes de que madure y puesto a secar para que ennegrezca, y la
segunda es el fruto maduro, descortezado y molido. De un arbusto de la familia
de las mirtáceas (Pimenta officinalis) que crece en América, se obtiene la
llamada pimienta de Jamaica, para cuya elaboración se recolectan los frutos
verdes y se ponen a secar; tiene un sabor parecido a una mezcla de clavo y
canela. De otras especies de la misma familia (Eugenia pimienta y Myrtus tabasco
procede la pimienta de tabasco, con la que se elabora una fortísima salsa
picante. Otras variedades conocidas también como pimienta por sus propiedades
afines, pero procedentes de otras especies botánicas son la pimienta de Cayena;
la malagueta molida o pimienta inglesa; y la pimienta falsa, fruto de turbinto,
de sabor parecido a la pimienta común.
Azafrán:
Nombre
común del Crocus sativus L. Planta herbácea y vivaz de la familia de las
iridáceas. Muy común en áreas mediterráneas. De sus estigmas y estilos se
extraen sustancias útiles a la industria, farmacopea y gastronomía. Se obtenía
un aceite con aplicaciones medicinales y un colorante amarillento muy usado en
la tintorería medieval. Los filamentos secos era usados como condimento. En los
siglos XV y XVI fue la única especia exportada de la Europa mediterránea hacia
Oriente.
Canela:
La
canelera de Ceilán (Cinnamomum zeilanicum Nees) es un árbol de follaje denso que
alcanza la decena de metros. La canela resulta del secado al sol de la corteza.
Don Lourenço de Almeida se traslada en 1506 a Ceilán iniciando una ocupación que
se concreta en 1518 y se mantiene hasta mediados del siglo XVII. Después de la
conquista holandesa de Ceilán , los portugueses la introducen en Brasil y en
Africa. Según Heródoto crecía en lugares inaccesibles y protegidos por seres
alados más o menos fantásicos. En los siglos XVI y XVII la canela es la única
mercancía que los marineros pueden traer libremente de Oriente.
Clavo:
El
Syzigium aromaticum es originario de las islas Molucas. Su difusión comercial se
debe a los chinos. Llega al mundo mediterráneo, en la Edad Media, a través de
los árabes. En 1512 Francisco Serrao llega por primera vez a las Molucas, donde
permanece como consejero del Sultán de Termate. En 1513, llega una nueva armada
portuguesa capitaneada por Antonio de Miranda de Azevedo, que regresa a la India
cargada de clavo. Debido al elevado precio de esta especia los portugueses y
castellanos se disputan la posesión del archipiélago, después del viaje de
Magallanes y en el momento de la discusión sobre el antimeridiano del Tratado de
Tordesillas. La cuestión se resuelve en 1529, con el tratado de Zaragoza,
pagando Portugal una importante cuantía por el reconocimiento de su soberanía.
El dominio portugués sobre el comercio de clavo se mantiene hasta finales del
siglo XVI, cuando se pierde la fortaleza de Ternate.
Cardamomo:
Elettaria
rapens es una planta herbácea vivaz. Sus frutos son pequeñas cápsulas de forma
oval, gris verdosos y con rayas, que contiene semillas marrones muy aromáticas.
Es una planta originaria del sur de la península indostánica, que sólo se conoce
mejor en Europa en el siglo XVI, después de la llegada de los portugueses a la
India. Existen dos variedades: el cardamomo grande, de Ceilán, que es exportado
a Ormuz, y el pequeño, de la costa Malabar, pero que también existe en Java, que
es comerciado por toda Asia y llega a la costa oriental africana. Es usado como
condimento, entrando en la composición del curry.
Nuez moscada:
Myristica
fragans Arbol que alcanza los 20 metros de altura. Se extrae de la semilla
rallada del interior de su fruto. El beneficio es inferior al de otras especias
(en Europa tres veces superior al precio en la zona productiva). En el siglo
XVII los holandeses pasan a ejercer su monopolio tras la conquista de las islas
de Banda (1599).
"...
era el lujo más codiciado en la Europa del siglo XVII, una especia a la que se
atribuían unas propiedades medicinales tan poderosas que los hombres arriesgaban
la vida por adquirirla. Siempre había sido costosa, pero el precio subió como la
espuma cuando los médicos del Londres isabelino empezaron a afirmar que sus
pomos de nuez moscada eran el único remedio seguro contra la peste, aquella
pestilencia pestífera que empezaba con un estornudo y terminaba con la muerte.
De la noche a la mañana, el pequeño y arrugado fruto seco, hasta entonces
utilizado para tratar la flatulencia y el resfriado común, se convirtió en un
bien tan buscado como el oro". (Giles Milton)
Café:
El
cafeto es un árbol de la familia de las rubiáceas originario de Etiopía. La
palabra café procede del vocablo árabe qáhwa. La infusión ya se bebía en Turquía
y Siria en el primer tercio del siglo XV. No se conoció en Europa hasta 1591,
cuando un botánico italiano describió el cafeto en un jardín privado de El
Cairo. Algunos autores afirman que fueron los venecianos quienes lo trajeron a
Europa (1615). Cinco años antes el viajero español Pedro Teixeira, a su vuelta
de Turquía, comentaba que los lugareños tomaban una bebida que llaman allá el
"kaoah", de simiente hendida, tostada y negra como la pez.
Las ciudades italianas controlan el comercio:
Quienes
se dedicaban a este comercio en el Mediterráneo conocían sus riesgos: piratas
berberiscos (de la costa de Berbería), peligro turco, guerras entre ciudades
comerciales. Un mercader podía pasar de la prosperidad económica a la quiebra si
perdía un cargamento de especias. Para evitar cualquier contratiempo formaban
compañías, montaban un servicio de vigilancia y protección e involucraban a los
estados. Tenían la seguridad de que cualquier mercancía llegada a puerto se
vendería y las ganancias podrían ser fabulosas. Y el florecimiento de este
mercado traspasó ya lo puramente particular de tales o cuales mercaderes para
convertirse en interés común de un reino o de una ciudad. Así fue como las
ciudades italianas se introdujeron en el comercio con Oriente y, una vez que lo
controlaron, evitaron a toda costa que nadie les hiciese competencia. Incluso,
cuando los intereses y monopolios de Venecia, Génova, Pisa, Florencia, Nápoles,
Sicilia, etc., podían amenazarse entre sí, llegaba el enfrentamiento, seguido de
la caída de una y el ascenso comercial de otra que se adueñaba de los mercados
de la vencida. Además de especias, Asia ofrecía a Europa otros productos de lujo
y refinamiento, como las sedas chinas, perlas y piedras preciosas. Asia fue
convirtiéndose en un lugar de monarcas de ensueño, de reinos fabulosos repletos
de oro, mucho oro, que contrastaba aún más con la pobreza agobiante de los
pueblos occidentales. Europa, sus gustos y su comercio, dependía de chinos,
tártaros, mongoles, turcos y árabes; demasiados pueblos condicionando la
prosperidad de unos y los gustos de otros. La caída de Constantinopla en poder
de los turcos otomanos, en 1453, y la dominación de Egipto (fundamentalmente de
su ciudad de Alejandría) poco después, mostraron la vulnerabilidad del comercio
cristiano cuando este dependía de una sola ruta. Convenía encontrar un camino
nuevo para llegar a la India.
Marco
Polo: El Oriente, Marco Polo y otros relatos de viajeros A caballo entre la
literatura y la experiencia directa, merece mención especial Marco Polo y su
Libro de las cosas maravillosas. Todo empezó cuando este avispado veneciano, a
los diecisiete años, emprendió un viaje a China acompañando a su padre Niccolo y
a su tío Matteo. Habían dejado Venecia en 1271 para llegar tres años después a
los dominios orientales del gran kan. Éste, Kublai Kan, complacido con la
visita, recibió a los tres venecianos con grandes honores. Pronto el joven Marco
Polo se ganó la confianza del gran kan, quien le nombró su secretario y más
tarde gobernador de Yangzhou. Recorrió Marco Polo grandes extensiones de China
siendo, por ello, su conocimiento muy directo y sus experiencias ricas. Tras
diecisiete años de estancia, regresaron los tres viajeros, pisando al fin tierra
veneciana en 1295. No faltaron en su famoso Libro páginas que ponderaban las
riquezas de Oriente, la corte del gran kan, el Catay, las especias, las perlas,
el preste Juan, el Cipango. Por la influencia ejercida en Cristóbal Colón y en
el descubrimiento de América, será trascendental lo que diga del Cipango
(Japón). Aunque señala que no estuvo en él, recoge y transmite las noticias que
hablan de tan extraordinaria tierra, localizada tan sólo a 1.500 millas al este
de la costa de China o Catay. Con ser tan escasa la distancia, ni siquiera
Kublai Kan pudo conquistarla aunque lo intentó, y muy pocos eran los que la
habían visitado. La riqueza que albergaba sobrepasaba, según los chinos, todo lo
imaginado: oro, perlas y piedras preciosas en cantidades ingentes; muebles y
techos del palacio imperial de oro macizo. Por todo esto, el Cipango será la
gran obsesión colombina en 1492.
El comercio de la seda:
En
la Antigüedad, la seda llega a Europa a través de la "Ruta de la Seda", que
atraviesa Asia desde la China Interior dividiéndose después en dos rutas
alternativas: la del Norte, que se dirige hacia Ferghana, en el actual
territorio de Rusia; y la del Sur, hasta Bactria, en Afganistán. En el Imperio
Romano, la seda es muy apreciada, llegando a existir decretos de limitar el uso
por las damas. Mientras, en China se va perfeccionando el proceso de fabricación
para mejorar la calidad de los tejidos. Algunos tejedores chinos son requeridos
para enseñar su arte en otras tierras. Yue Huan y Luli pasan una temporada en
Bagdad (752-762). A Bizancio, el Bombyx mori llega en tiempo de Justiniano,
llevado por monjes sirios, que ocultan los gusanos en cañas de bambú. A través
de los árabes, la sericultura llega a la Península Ibérica en el siglo X,
pasando a Sicilia e Italia, donde Luca se convierte en el mayor centro de
producción de seda. En los siglos XV y XVI, las sedas de China están integradas
en el sistema de trueques que se desarrolla en torno a Malaca, puesto
estratégico de unión entre Extremo Oriente, Insulindia, India y el Próximo
Oriente. A la par que las porcelanas, las sedas forman parte de la carga de los
juncos en tránsito por Malaca: piezas de satén, de damasco de flores (muy
apreciado en Pegu), de brocado y de brocadillo. Cuando comienzan a frecuentar la
costa de China y llegan a Japón, los portugueses se introducen en el comercio de
la seda. Este es uno de los artículos más apreciados en Japón, siendo posible
obtener con su venta la preciada plata japonesa, esencial para la adquisición de
especias un poco por todo el Oriente. La seda es un eslabón más en la compleja
red de intercambios que los portugueses tejen por todo el litoral asiático.
Desde mediados del siglo XVI se vuelve habitual que las naos de la India traigan
piezas de vestuario o seda en bruto vendidas a buen precio en Lisboa.
Alimentos llegados a Europa desde América:
Nuevos
vegetales cambiaron la dieta de los españoles durante siglos. En algunos casos,
como en el caso de las patatas o el tabaco, se puede hablar de cambio en los
hábitos culturales.
La
patata fue al principio una comida exclusiva de pobres. Arraigó tan fuertemente
en Europa que en época de malas cosechas llegó a causar la gran emigración
irlandesa a Estados Unidos. La tortilla de patatas, fue inventada, según la
tradición por una cocinera carlista. Según Corominas su nombre se debe a una
confusión entre el nombre americano papa y la batata conocida por los españoles
del siglo XVI.
El
maíz es una planta asociada a la divinidad. Los dioses mayas Tepeu, Gucumatz y
Hurakán crearon al hombre con mazorcas de maíz y le dotaron, según el Popol Vuh,
de carne e inteligencia. Los intentos anteriores con barro y madera fueron un
fracaso.
Del
maguey, una planta de la familia de las amarilidáceas se aprovecha todo. Con las
hojas se hacen cuerdas, con el jugo pulque, con las espinas, alfileres, y con la
raíz, jabón. Los españoles se vieron sorprendidos por los puentes colgantes
hechos con cuerda de pita. El más grande de ellos, al que dieron el nombre de
San Luis Rey, medía cerca de 300 metros sin apoyos intermedios.
El
chocolate: Llamado por los aztecas chocahuatl, era consumido mezclado con
licores. El cacao es una fruta menor que las almendras y más gruesa, la cual,
tostada, no tiene mal sabor. Esta es tan preciada entre los indios y aun entre
los españoles, que es uno de los ricos y gruesos tratos de la Nueva España,
porque, como es fruta seca, guárdase sin dañarse largo tiempo, y traen navíos
cargados de ella de la provincia de Guatimala, y este año pasado, un corsario
inglés quemó en el puerto de Guatulco, de Nueva España, más de cien mil cargas
de cacao. Sirve también de moneda, porque con cinco cacaos se compra una cosa, y
con treinta otra, y con ciento otra, sin que haya contradicción, y usan dar de
limosna estos cacaos a pobres que piden. El principal beneficio de este cacao es
un brebaje que hacen que llaman chocolate, que es cosa loca lo que en aquella
tierra le precian, y algunos que no están hechos a él les hace asco, porque
tiene una espuma arriba y un borbollón como de heces, que cierto es menester
mucho crédito para pasar con ello (...) con que convidan a os señores que vienen
o pasan por su tierra, los indios y los españoles, y más las españolas hechas a
la tierra, se mueren por el negro chocolate". (P.Joseph de Acosta. Historia
natural y moral de las Indias)
El
tabaco: El uso y consumo del tabaco fue descrito por primera vez durante el
primer viaje de Colón. Ya desde su llegada a San Salvador, había observado a
unos indígenas que llevaban unas hierbas que mascaban y que le ofrecían como
cosa preciada; pero no fue hasta la llegada a Cuba cuando por primera vez vemos
a los indios fumando tabaco, "mujeres y hombres con un tizón en la mano". Una
costumbre a la que el almirante no pareció dar mayor importancia, como tampoco
se la dio muchos años más tarde de Las Casas, que no comprendía el placer que
podía proprcionar aquel cartucho:
"Españoles
conoscí yo en esta isla Española que los acostumbraron tomar, que siendo
reprendidos por ello, diciéndoseles que aquello era vicio, respondían que no era
en su mano dejallas; no sé qué sabor o provecho hallaban en ello". (fray
Bartolomé de Las Casas)
Llegado
a Europa con Colón, su uso fue extendido por los marineros entre los pueblos
portuarios de Europa. El consumo de tabaco en el s.XVII era propio del ejército
y de tabernas, pero el de rapé en el siglo siguiente fue bien visto entre damas
y caballeros. Su cultivo se extendió por Venezuela, Cuba, las Antillas francesa
o inglesas, Luisiana y las colonias inglesas de Virginia y Maryland. Los países
europeos convirtieron el tabaco en monopolio de la Corona ya que la demanda
permitía elevados gravámenes. Cuba llegó a cubrir gran parte de las necesidades
del monopolio español. La producción de las plantaciones de esclavos dificultó
mucho la supervivencia de los pequeños terratenientes (1700).
Colón en La Española durante su primer viaje:
Se
tomaron muestras de especias. Poco se parecían a las asiáticas pero, sin
embargo, Colón acertó a cconsiderar algunas de ellas como objetos de comercio.
Así, por ejemplo, el ají, "su pimienta" que, escribe "vale más que pimienta y
toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana; puédese cargar cincuenta
caravelas cada año en aquella Española". Se trata de la guindilla, tal vez la
más importante de las especias encontradas en este viaje. Pero también en Haití
los españoles descubrieron el pimiento que describió el humanista Pedro Mártir
de Anglería, gran amigo de Colón, tan pronto como lo vio: "trujeron de allí
algunos granos rugosos de distinto color, más picantes que la pimienta
caucásica, ramos secos cortados de los árboles, con la forma del cinamomo,
aunque por el gusto, el olor, la corteza y la médula, parecen jenjibre picante".
Junto a la guindilla y el pimiento, en estos días los europeos conocieron
también el maíz, que Colón confundió en un primer momento con la cebada, os ajes
y la yuca. Colón nunca vio patatas ni tomates, ya que no se producían ni en el
Caribe ni en las costas de tierra firme que conoció.
Ya
en los años 3500 antes de C., los antiguos egipcios usaban especias para
condimentar sus alimentos, como cosméticos y en sus lociones para embalsamar a
sus muertos.
Sabemos
también que la enorme riqueza del rey Salomón se debía al tráfico de los
mercaderes de especias y a los regalos en forma de especias que se acumulaban en
sus tesoros.
El
tráfico de especias, controlado por los árabes durante al menos 5000 años, fue
aumentando durante la Edad Media en el Mediterráneo oriental y en Europa.
A
menudo los mercaderes chinos se dirigían hacia la isla de las especias (la
actual Maluku, un grupo de islas de Indonesia) y desde allí llevaban sus
cargamentos de especias hacia las costas de India y Sri Lanka, donde comerciaban
con los mercaderes árabes. Los árabes trataban ansiosamente de ocultar tanto sus
fuentes de suministro como las rutas terrestres que seguían las especias.
Los
fenicios, grandes marinos y comerciantes, progresaron gracias al lucrativo
negocio de las especias, y convirtieron a su ciudad de Tiro en un gran centro de
distribución que abasteció a toda la zona del mediterráneo entre los años 1200 y
800 antes de C.
Cuando
el centro de poder se trasladó desde Egipto a Babilonia y Asiria, los Árabes
mantuvieron el control sobre el suministro de especias desde el Este, durante el
desarrollo de las civilizaciones griegas y romanas. Las historias que contaban
los árabes sobre el origen de las especias eran creídas a pie de juntillas: se
decía que la canela procedía de unos valles de serpientes, y la casia de unos
lagos poco hondos protegidos por unos feroces y enormes pájaros alados que
siempre tenían sus nidos en lo alto de unos acantilados de piedra caliza. Cuando
los nidos se desplomaban, los mercaderes podían recoger la casia.
Los
romanos fueron muy prolíficos en su uso de las especias, y la demanda acrecentó
la presión para encontrar una ruta hacia la India que acabara sobre el monopolio
árabe. A través de ellos es como llegaron las especias al norte de Europa, luego
en el siglo V a la caída de su imperio, y el inicio de la Alta Edad Media hubo
un gran período de estancamiento cultural y que también afectó al conocimiento
de las especias.
Mahoma,
el profeta y fundador de la fe musulmana, se casó con la acaudalada viuda de un
mercader de especias. El celo misionero en la difusión de la fe por todo Oriente
estuvo inextricablemente unido con el tráfico de especias. Mientras la Europa
Occidental permanecía dormida, el comercio de especias se expandía en oriente.
Las cruzadas religiosas a partir del año 1000 y durante tres siglos,
revalorizaron las especias de Oriente mientras los cristianos intentaban
arrebatar a los musulmanes el control del pecaminoso tráfico.
Venecia
y Génova se convirtieron en importantes centros comerciales y los barcos que
fueron a Tierra Santa con los cruzados regresaron cargados de especias. Las
mismas debido a su escasez, llegaron a ser tan valiosas como la plata y el oro,
y su comerció volvió a florecer una vez más. Con los albores de la era del
descubrimiento (año 1400), prosigue la historia épica de las especias. Vasco da
Gama, el navegante portugués, fue el primero en descubrir una ruta por mar a
India rodeando el Cabo de Buena Esperanza.
No
fué bien recibido, pero cargó su barco de nuez moscada, clavos, canela, jengibre
y pimienta. Lo más importante llevaba una carta de los gobernantes indios de
Calicut aceptando un acuerdo comercial.
Lisboa
pasó a ser la capital de las especias. Pero antes, Cristobal Colón dio un nuevo
giro a la idea de navegar hacia el este: se dispuso hacia el oeste.
En
1942 pensó que había llegado al Japón, cuando en realidad estaba en San
Salvador, había descubierto el nuevo mundo y fue el primer occidental que probó
el picante chile.
Durante
su segundo viaje Colón para instaurar el poder español en el nuevo mundo
confiando encontrar oro y especias orientales; pero en cambio descubrió la
pimienta de Jamaica y la Vainilla.
Los
portugueses cometieron un error fundamental al contratar a los holandeses como
mercaderes en Europa, pidiéndoles navegar a la islas de especias para recoger
clavo, nuez moscada y canela, pero después de un siglo de completo dominio, los
portugueses fueron derrocados por los holandeses quienes después
tuvieron una cruenta guerra con Inglaterra que duró 20 años y terminó cuando
Gran Bretaña se apoderó de la India y de Ceilán , y los holandeses con java y
Sumatra.
A finales del siglo XVIII entró otra nación en el teatro de las especias, los
Estados Unidos de América.
Los clipers de Nueva Inglaterra tuvieron éxito en la localización de granos
depimienta, y como eran de aficionados al trueque, los patronos de los clípers
regresaron a Salem, Massachusetts con las bodegas llenas de pimienta de Sumatra.
Salem se convirtió en el centro del comercio de la pimienta y, con unos
beneficios potenciales de un 700 por ciento, los propietarios de los barcos se
convirtieron en los primeros millonarios. Estos viajes eran muy complicados, la
ida y vuelta duraba tres años, la posibilidad de ser asesinado por los piratas o
los nativos era muy alta, y las tormentas en alta mar eran muy amenazadoras.
Resulta difícil imaginar que un puñado de cardamomos equivalía al salario anual
de un pobre, que se vendían esclavos por un puñado de pimienta. A los
estibadores de Londres les registraban los bolsillos para disuadirlos de robar
un sólo grano de pimienta.
Actualmente India es el principal productor de especias, seguida por Indonesia,
Brasil, Madagascar y Malasia.
El ajo
El ajo aparece en la mitología, religión y cultura de los países. Una leyenda
árabe cuenta que el ajo creció a partir de la huella de uno de los pies del
diablo, y la cebolla del otro, cuando abandonó el paraíso, y hay también muchas
referencias a esta planta en la Biblia.
A los obreros que levantaron las pirámides les daban ajo, y restos de ajo se
encontraron en la tumba de Tutankamon.
Los soldados romanos masticaban ajo antes de las batallas y en la mitología
china el ajo era considerado útil para ahuyentar el mal de ojo, el símbolo de la
desgracia y de la mala suerte.
Chile
El chile es la especia más popular. El nombre chile se cree que deriva de una
palabra India (txile). Los chiles son autóctonos de México. Hay pruebas de la
existencia de esta especia por su presencia en enterramientos precolombinos en
Perú. Cristóbal Colón, que descubrió el nuevo mundo mientras buscaba pimienta,
dio por casualidad con estos frutos, que eran más picantes que los granos de
pimienta. Llevó su valioso descubrimiento a Europa y de allí se propagó a Africa,
India y al Oriente. La larga vida útil de las semillas (de hasta 2-3 años) era
un valor añadido en aquellos días en que los largos viajes por mar eran muy
frecuentes.
Es una especia picante que favorece tanto la digestión como la circulación
sanguínea, además de favorecer la excreción de mucosidades de las vías
respiratorias. Al principio se recomienda utilizarla en cantidades muy
discretas.
Páprika o Pimenton
La páprika o pimentón dulce es un polvo fino hecho con variantes suaves de
pimiento, el fruto de la planta Capsicum annuum, que fue llevada originalmente a
Turquía por los Turcos. El corazón y las semillas se descartan y la pulpase deja
secar y se tritura, con la que se obtiene la especia de un característico color
rojo. la páprika es algo picante y dulce. Existen dos variedades: dulce y
picante. Es utilizado en cocina tanto por su sabor como por su color, que le
vendrá muy bien a todos los platos elaborados con tomate y a los guisos,
especialmente aquellos cuyo ingrediente principal sean las patatas.
Canela
La canela se ha asociado con rituales de sacrificio o de placer. Los egipcios la
usaban como especia en sus embalsamamientos. Jeroglíficos descubiertos en un
templo construido el año 1849 antes de C. por Hapshepsut, revelan que esta reina
de Egipto mandó sus barcos a Punt (Somalia), y que regresaron cargados, de
árboles de canela, incienso y mirra. En diversas partes del Antiguo Testamento,
en la Biblia, hay referencias que indican que era más valiosa que el oro. Se
dice que el emperador romano Nerón asesinó a su esposa en un ataque de rabia y
luego ordenó que quemaran en su funeral, como muestra de arrepentimiento, la
producción de canela de todo un año.
Cuando los comerciantes llevaban viajeros europeos hacia la isla de Ceylán,
esparcían canela en la cubierta de sus barcos junto antes de llegar a la isla, y
divertían a sus pasajeros diciéndoles: "Ahora podéis olerla, y dentro de poco la
veréis", y era cierto, porque la mejor canela crece a baja latitudes sobre
suelos pobres de arenas blancas. En el idioma victoriano de las flores, el
significado de la canela es: "mi fortuna es la tuya". En Austria los enamorados
se intercambian ramilletes que contienen canela como signo de cariño y amor.
Favorece la circulación y resulta un poderoso antivírico. Actúa como
descongestionante nasal y es eficaz contra la indigestión, la flatulencia y la
diarrea. Debido a su sabor dulce, se recomienda su uso tanto para la confección
de pasteles u otros postres como en bebidas calientes.
Azafrán
El nombre azafrán proviene de la palabra árabe azafrán, que significa amarillo,
un color sagrado para los monjes budistas. El azafrán es una especia muy cara ya
que se precisan 200.000 flores, recogidas a mano, para obtener 450 g de azafrán.
El azafrán ha sido muy apreciado como colorante, como medicamento y como
condimento desde los tiempos de griegos y romanos. Se dice que Heliogábalo, uno
de los emperadores romanos más extravagantes, se bañaba con agua perfumada con
azafrán. Los comerciantes árabes introdujeron el azafrán en España, donde fue
muy apreciado y de allí se divulgó por todo el Mediterráneo. Es una de las
especias más caras del mercado y existe la creencia de que es capaz de aliviar
los dolores menstruales, los problemas derivados de la menopausia, las
neuralgias, la depresión o las diarreas de tipo crónico. Lo podemos encontrar en
polvo o en hebras, proporciona color y sabor a los platos, especialmente los
elaborados a base de arroz como la paella o para las sopas de pescado.
Comino
El comino tiene una historia larga y fascinante. Existen pruebas de que fue
conocido por los antiguos egipcios hace 5000 años por restos encontrados en las
pirámides. Hay referencias bíblicas al hecho de trillar comino con una caña,
práctica que se lleva a cabo en regiones del Mediterráneo oriental. Teofrasto,
un célebre filósofo y botánico griego, opinaba que "el comino tiene que ser
maldecido e insultado en la siembra para que de una cosecha abundante".
Antiguamente el comino era el símbolo de la avaricia y la mezquindad. Pero
durante la Edad Media esta reputación cambió y el comino pasó a simbolizar la
fidelidad. En Alemania, donde el comino es una especia muy popular, los novios
llevan una pequeña cantidad de esta especia para ratificar su compromiso de
fidelidad.
El comino es una pequeña planta herbácea anual de la familia del perejil, que
alcanza los 25 cm de altura. Es una planta nativa de los países del Mediterráneo
Oriental y del alto Egipto, pero actualmente se cultiva en Marruecos, Irán,
Turquía, India, China y América. Es una especia muy aromática con un sabor
ligeramente amargo muy utilizada en la Cocina Oriental. Resulta muy tonificante
si lo que deseamos es calmar los nervios. No debemos olvidar que si la guardamos
en polvo, con el tiempo perderá sabor. Las propiedades del comino son
estimulantes, estomacales y facilita la evacuación de los gases intestinales.
Clavo de olor
Hay un adagio que dice: "es muy posible que la nuez moscada evoque el olor l
mar, pero con los clavos de olor uno puede verlo", ya que las cosechas de clavo
de olor florecen en las islas. La gente de las Molucas o Islas de las especias,
plantaban un clavo de especia para celebrar el nacimiento de cada niño. Si el
árbol florecía, era un buen presagio para el recién nacido, a quien se ponía un
collar de clavos como protección contra los malos espíritus y las enfermedades.
Los médicos chinos valoraron las virtudes medicinales de esta especia en época
tan temprana como nombre de esta especia el año 3 antes de Cristo. Los
dignatarios que visitaban al emperador estaban obligados a refrescarse el
aliento chupando clavo; actualmente, una sustancia llamada eugenol, que se
extrae del aceite de clavo, se elaboraran dentífrico y colutorios.
El árbol del clavo con unas hojas verdes y fragantes es originario de las
Molucas, en el archipiélago indonesio.
Los clavos, los capullos de flor sin abrir de este árbol de 12 m, se cosechan
cuando el árbol tiene entre 6 y 8 años. Los clavos se recogen a mano para no
dañar las ramas y poner en peligros futuras cosechas. Los capullos cambian de
color, pasando de un color rojizo claro a un color marrón oscuro a medida que se
van secando al sol. Este proceso no puede acelerarse ya que los clavos se
vuelven demasiado secos y quebradizos, marchitos en realidad. Posee efectos
antisépticos, y viene muy bien para aderezar las comidas de invierno ya que
tiene el poder de hacer entrar en calor. Su aceite es un buen remedio contra el
mal de muelas. Se utiliza especialmente en la elaboración de guisos y salsas.
Laurel
El laurel es un árbol. Culpeper, famoso herborista, lo consideraba una
protección para "los males del viejo satán contra el cuerpo del hombre, que no
son pocos". Parkinson, un botánico del siglo XVII, decía: "las hojas del laurel
son más necesarias que ninguna otra del jardín o el huerto, proporcionan tanto
placer como utilidad, tanto como adorno como para consumo, tanto para usos
civiles como para usos físicos, sin duda tanto para los enfermos como para los
sanos, para los vivos y para los muertos...así es que desde la cuna a la tumba
podemos usarlas y tenemos necesidad de ellas".
Las hojas del laurel se utilizaban para confeccionar coronas que eran usadas por
los emperadores y los héroes de la antigua Roma como un signo de gran honor, y
la superstición afirmaba que también servía para protegerlos del rayo.
Actualmente, el vencedor del Gran Prix es coronado con una corona de laurel y
los poetas vencedores de muchas competiciones literarias siguen siendo
calificados de "laureados", en recuerdo de la corona de laurel que se ponía en
parecidas circunstancias a poetas griegos y romanos.
El árbol del laurel es autóctono del Asia Menor, pero se expandió por todos los
países del Mediterráneo en la antigüedad. Las flores, de color amarillo o blanco
verdoso, no son muy aparentes y producen una baya de una sola semilla y de color
morado oscuro. los árboles de laurel pueden alcanzar más de 15m de altura.
Nuez moscada
La nuez moscada se conoce desde la época romana. El emperador Enrique VI fumigó
las calles de Roma con nuez moscada antes de su coronación. Los portugueses
mantuvieron en secreto el lugar de origen durante un siglo, (XVI), hasta que los
holandeses los expulsaron de la isla de especias. En 1760 había almacenes en
Ámsterdam llenos de esta especia, pero los quemaron para mantener su precio más
alto. Tan dispuestos estaban los holandeses a mantener el monopolio que
quisieron restringir el cultivo del moscatero a dos islas; pero no pensaron en
la labor polinizadora de las aves que esparcieron las semillas por las islas de
los alrededores.
El moscatero es un árbol grande de hoja perenne originario de las islas Banda,
en las Molucas. Crece hasta unos 18m de altura y produce frutos entre quince y
veinte años después de ser plantado. Una vez que el árbol comienza a dar frutos,
lo hace ininterrumpidamente durante 30 o 40 años con una producción anual de
1.500 o 2.000 frutos.
El fruto del moscadero se abre al madurar, el macis se separa de la nuez y se
deja secar. La nuez también se deja secar hasta que la parte interior de lamisma
se despega y es extraída rompiendo el extremo de la cáscara. Al igual que el
resto de especias favorece la digestión y alivia las nauseas, los vómitos, los
gases y la diarrea. Condimenta muy bien la totalidad de verduras invernales
(espinacas, coles, etc.), los postres y bebidas a base de leche, y los vinos o
ponches calientes.
Anís
El anís es autóctono del Mediterráneo oriental y de las regiones costeras del
área antiguamente denomiinada el Levante; era ya una especia muy conocida por
los antiguos egipcios. Su habilidad para contrarrestar la indigestión fue muy
apreciada por los romanos, que servían un pastel de especias que contenía anís
después de celebrar una de sus orgás gastronómicas.
El anís es una planta anual que alcanza los 0,6m de altura en países como el sur
de Rusia, el norte de África, la India y Ámerica dle Sur y Central. El fruto
consiste en dos carpelos unidos que se cosechan cuando el fruto empieza a
madurar y se dejan amontonados hasta que maduran. Las semillas se separan de las
flores mediante un proceso de trillado, son pequeñas y ovales, con finas líneas
marcadas sobre un fondo gris verdoso.
Pimienta
El rey de las especias, la pimienta, es una de las más antiguas y populares
especias del mundo. Fue el deseo de encontrar la fuente de esta especia, lo que
llevó a los primeros exploradores hacia el este. Hubo un tiempo en que los
granos de pimienta era más valioso que el oro. Los romanos fueron los primeros
que identificaron la importancia que tenían los vientos dominantes y los
monzones en los viajes por mar, y por ello garantizaron el suministro de esta
especia desde el sur de la India. Convirtieron Alejandría en el principal puerto
comercial entre Europa y Asia y construyeron enormes depósitos para guardar
especias. Una de las entradas de la ciudad se llamaba la Puerta de la Pimienta.
Durante el asedio de Roma, el rey godo exigió un rescate de 3.000 libras de
granos de pimienta, oro y plata; los romanos lo pagaron, pero saquearon la
ciudad.
Durante la Edad Media, la pimienta era considerada como una mercancía valiosa:
dotes, impuestos y alquileres se pagaban con granos de pimienta
En inglés existe una expresión ("pepercorn rent") que traducida literalmente
sería "ela alquiler de la pimienta" y que se empezó a usar entonces para indicar
un pago al contado, que solía ser el más caro debido a la escasez de la especia.
La palabra pimienta proviene del sánscrito (antiguo idioma indio) pippali, que
significa "baya". Originalmente se refería a la pimienta larga de la India
(Piper longum), aunque hoy es difícil de encontrar, incluso en la India. El
piper es una planta trepadora autóctona de la India, donde según dicen sigue
cultivándose la mejor pimienta. Posee un sabor intenso y debe usarse con
moderación. Es eficaz contra la indigestión, alivia la flatulencia y el
estreñimiento, y actúa como un tónico para el sistema circulatorio y digestivo.
Vainilla
La palabra vainilla es el diminutivo de vaina, osea que significa "vaina
pequeña". Una bebida bebida que combine el chocolate con la vainilla puede
parecer un invento reciente, pero de hecho los aztecas descubrieron esta
combinación de sabores exóticos siglos antes de que los españoles pusieran el
pie en México por vez prmera (en 1520). La vainilla fue llevada a España y desde
allí se divulgó rapidamente por toda Europa, donde su mágico sabor era muy
apreciado por los que se podían permitir comprar esta especia.
La vainilla es la vaina con semillas de una orquídea trepadora tropical
originaria de México y que se cultivó exclusivamente allí hasta el siglo XIX.
Las flores se abren un sólo día y son polinizadas por un tipo de abeja
(melipona) y por un tipo especial de pájaro de pico largo, ambos autóctonos de
México, lo que explica la falta de éxito en los intentos de propagación de la
planta. Más tarde fue artificialmente polinizada y hoy crece principalmente en
Madagascar y las Seychelles entre otras islas.
Polvos de Curry
La palabra "curry es una corrupción de la voz támil karhi. A lo largo de la
época de los rajás, la palabra evolucionó hasta conventirse en una descripción
genérica de cualquier receta india preparada con salsas de especias. Los pimeros
aficionados a las recetas indias picantes y especiadas, los mercaderes y
soldados que visitaban la India, se llevaban de regreso a sus países el aroma y
sabor de esta cocina. La demanda a nivel comercial de los curries en polvo fue
creciendo y esta mixtura de especias se han vuelto cada vez más auténticas,
mejorando en calidad y haciéndose menos crudas en su sabor. Actualmente existen
diversas mixturas de curry en polvo preparadas para cocinar. El polvo de curry
es una mezcla de especias.
Jengibre
Mejora el sabor de los alimentos y nuestra circulación sanguínea, también nos
protege contra las toxinas estimulando al hígado para que las retire del
torrente sanguíneo, y contra las infecciones respiratorias y digestivas. Es muy
utilizado en la Cocina China e Hindú. Su infusión caliente nos previene de los
resfriados, favoreciendo la descongestión de la nariz, también previene los
mareos y nauseas durante los viajes o en los embarazos, y es capaz de calmar la
flatulencia y los dolores agudos. Masticar pequeños trozos de jengibre ayuda a
calmar el mal de muelas.
Condimentos y especias
Aprende a utilizar las especias en sustitución de la sal o como acompañamiento a
ella. Te mostramos cuáles son las más conocidas y utilizadas en la cocina.
Un poco de la historia de las especias
La mayoría de especias que utilizamos en la cocina son originarias de Oriente,
en el pasado fueron muy importantes, pues se llegaron a utilizar como moneda de
pago. Los egipcios utilizaban las plantas aromáticas para perfumar o
desinfectar, en cambio los fenicios las intercambiaban por especias como la sal,
entre otras.
A finales del siglo XV se descubrió la pimienta, tan necesaria hoy en nuestros
platos, casi un siglo después aparecían el clavo y la nuez moscada siendo su
comercialización una fuente de oro para nuestros antepasados, también la canela
y otras. Hoy en día el uso que hacemos de las especias es diferente al que se
hacía en el siglo pasado, pues entonces se solían añadir a la sal para obtener
su sabor y ahora las utilizamos independientemente para sazonar nuestros platos.
Hay que destacar que las especias en polvo pierden los aceites esenciales y el
aroma, por eso son mejores las recién molidas. Siempre deben usarse con
moderación y en dosis adecuadas. Es mejor comprar las especias enteras y en
pequeñas cantidades, así conservarán su aroma y sabor en el momento de
utilizarlas. Hay que tener en cuenta que pierden propiedades si se exponen a la
luz y que deben conservarse en sitio fresco y oscuro.
Clases de especias
Los diferentes condimentos que encontramos en el mercado se pueden clasificar en
distintos grupos, podemos destacar algunos:
Salinos, se emplean en la mayoría de los platos y aunque el más frecuente es la
sal, podemos destacar el orégano, albahaca o estragón entre otros.
Ácidos, son eficaces para calmar la sed por sus cualidades refrescantes y los
más usados son el limón o el vinagre.
Aromáticos, son los que aportan un olor intenso a los platos y podemos destacar
el ajo y perejil o el romero y laurel.
Para nuestras recetas dulces podemos utilizar la canela o la vainilla. La canela
se puede comprar en rama y en polvo, la canela en polvo la puedes utilizar para
las tartas y pasteles de crema o chocolate y en el arroz con leche. Si haces
compotas es mejor utilizarla en rama.
Es muy importante utilizar cada hierba aromática en su punto optimo de frescura
o la medida adecuada en cada plato a preparar. La sal, es el condimento más
polémico en lo que a nutrición se refiere. Deberías saber que el nivel
recomendado es de 2,5 gramos diarios, lo que es difícil de conseguir es no
sobrepasar esa cantidad en un día. A continuación te damos alguna sugerencia
para ayudarte a preparar tus platos y cuál es el condimento por el que puedes
sustituir la sal.
Para las sopas, el ajo, la cebolla y el laurel.
Para las verduras, el estragón y los cominos.
Para la carne, el ajo, el romero y el tomillo.
Para los pescados, el ajo, la pimienta y el perejil.
Cualidades terapéuticas de algunos condimentos
Cabe destacar que algunos médicos defienden la eficacia de las
especias por sus cualidades terapéuticas. Podemos decir que el ajo ha sido
utilizado como medicina, pues los soldados en la II Guerra Mundial se trataban
las heridas con preparados a base de este condimento. Posee propiedades
balsámicas y expectorantes; el ajo tierno es recomendable contra los constipados
y es depurativo de la sangre.
La cebolla en crudo es muy beneficiosa para el aparato digestivo, estimulando la
secreción biliar y contribuyendo a mantener el equilibrio en nuestro organismo.
Cada especia posee un sabor característico y bastante intenso, todas ellas
pueden ser alternativas tan interesantes como saludables de la sal.
Los indios y los árabes son muy sabios en el uso de las especias. De hecho
muchas de las especies que utilizamos hoy en nuestra cocina, venían a Occidente
través de la ruta de las especias de oriente. Las especias indias, morunas
tienen un enorme valor en nuestra cocina actual y permiten enriquecer todo tipo
de platos (pescados, carnes, verduras, sopas, ensaladas... y hasta los postres).
Todavía hoy hay especies desconocidas entre las especias árabes o indias.
Las Especias, al igual que las Hierbas Aromáticas, son importantísimas en la
historia, tanto por sus propiedades curativas como por su importancia culinaria.
A cualquier comida le dan un toque especial y se convierten en la gracia del
plato.
©Joanc
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