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POTE GALLEGO
Ingredientes para seis personas:
1 tazón de alubias blancas
1 trozo de lacón
1 trozo de tocino añejo
1 trozo de manteca de cerdo
Hojas de berza
3 patas grandes
1 diente de ajo
Aceite
Sal.
Elaboración:
Poner las alubias en remojo la noche anterior en
agua fría, y el lacón en agua templada.
Cocer, en una cazuela grande, con bastante agua
fría, las alubias, el lacón y el tocino. Con las
alubias medio cocidas, añadir la berza picada.
Después de cocer las alubias, echar las patatas
cortadas en trozos grandes.
Derretir la manteca de cerdo en una sartén,
dorar el ajo y añadir todo el caldo. Sazona con
sal y deja cocer una hora más. Debe quedar todo
muy caldoso.
LACÓN CON GRELOS
Ingredientes:
-1 lacón en salazón
- unos chorizos
- carne salada de cerdo (cabeza, oreja)
- patatas
- unos manojos de grelos.
Elaboración:
El lacón se trocea y se desala dejándolo a
remojo en agua fría desde el mediodía anterior,
junto con las carnes saladas de cerdo y
cambiándole varias veces el agua. Poner al fuego
agua abundante sin sal en una olla alta y
grande, cuando hierva añadir las carnes todas
juntas y dejar cocer a fuego mediano así como 1
hora. A medida que las carnes vayan estando
tiernas se retiran y se van traspasando a otra
olla manteniéndolas con un poco de caldo del
cocido. Al final, y ya todo cocido y traspasado,
se resala si hiciese falta, se reserva el
suficiente caldo para la sopa (receta) y se le
añaden las patatas peladas enteras, y al poco
los grelos en hojas enteras... dejándolo cocer
hasta que estén en su punto.
Trucos y consejos:
- El lacón debe de trocearse cortándolo con una
sierra a lo ancho del mismo, de manera que los
trozos lleven en su centro su correspondiente
parte del hueso.
- Los grelos deben de quedar cocidos en su punto
justo, es decir no demasiado tiernos.
- La forma de servirlo es o bien en una misma
fuente (por separado carnes, grelos y patatas) o
en un par de fuentes (una para las carnes y otra
para los grelos y otra para las patatas.
Trucos y consejos El lacón debe de trocearse
cortándolo con una sierra a lo ancho del mismo,
de manera que los trozos lleven en su centro su
correspondiente parte del hueso.
CALDO GALLEGO
Este es el plato más popular de la cocina rural
de Galicia. Plato sencillo que aprovecha los
elementos que podían encontrarse en el propio
huerto. Para su elaboración, lo ortodoxo es usar
grelos (hojas de una especie de nabo que se da
en Galicia), pero si no se encuentran se puede
sustituir por repollo.
Ingredientes para seis personas:
300 gramos de alubias blancas.
3/4 kilo de patatas.
1 manojo de grelos.
400 gramos de hueso de cerdo (espinazo o
costilla).
150 gramos de tocino salado.
250 gramos de carne de ternera.
1 chorizo gallego.
50 gramos de manteca de cerdo (unto).
Sal al gusto.
Elaboración:
Dejar en remojo las alubias desde la noche
anterior.
Poner al fuego una marmita u olla alta con unos
2,5 litros de agua, las judías, la carne, el
chorizo y el hueso de cerdo. Cuando empiece a
hervir, echar la manteca de cerdo y dejar cocer
a fuego lento durante mas o menos 1 hora.
Echar los grelos, bien lavados y troceados y las
patatas cortadas a trozos grandes. Salar y dejar
cocer hasta que todo esté bien cocido. Para que
quede mas espeso, se pueden sacar unas patatas y
unas alubias y machacarlas con un poco del caldo
y añadir esta pasta a la olla, mezclándolo
todo.
De todo esto se sirve el caldo, las alubias, las
patatas y los grelos, de lo demás se puede
aprovechar la carne para hacer unas croquetas.
Se sirve en plato sopero, poniendo abundante
caldo, las patatas, los grelos y las alubias.
RANCHO CANARIO
Ingredientes para cuatro personas:
¼ kilo de garbanzos. ½ kilo de papas. ½ kilo de
calabaza. 200 gramos de carne de cerdo salada
(costillas o tocino). 1 cebolla blanca, hermosa.
1 pimiento rojo. 2 ajos. 2 tomates. 3 hebras de
azafrán. aceite. sal gorda.
Elaboración:
Debemos poner la noche anterior los garbanzos en
remojo. En la olla a presión vamos guisando los
garbanzos con agua, la carne y un poco de sal.
En el caldero en que va a preparar el rancho se
pone un fondo de aceite para hacer una fritura
con la cebolla, pimiento rojo, los tomates, los
ajos el azafrán y otro poco de sal.
Es recomendable ir añadiendo a cada cosa un poco
de sal en vez de añadirla de una sola vez.
Cuando esté preparada esta fritura añadimos
agua, las papas, la calabaza. A los 20 minutos
añadiremos los garbanzos y la carne que llevarán
unos 30 minutos al fuego y ya estarán cocidos.
Cuando las papas y la calabaza estén blandas
echaremos los fideos gruesos que en cinco
minutos más el reposo estarán listos.
GARBANZOS COCIDOS A LA CATALANA
Ingredientes para cuatro personas:
Garbanzos, 2 botes preparados o 4 vasos de los
de agua, de garbanzos crudos
Cebolla, mediana, 1 unidad
Laurel, 1 hoja
Tomate frito, 3 cucharadas
Butifarra blanca, 200 gramos
Caldo de carne, 1/2 taza
Aceite de oliva extra, 4 cucharadas
Sal, al gusto.
Elaboración:
Cocer previamente los garbanzos, hasta que estén
blandos, o escurrirlos en un colador amplio y
lavarlos con agua fría, si son precocinados;
reservar. Pelar la cebolla y picarla muy menuda.
Lavar la butifarra y trocearla. Poner el aceite
y la cebolla en un recipiente de cristal y
cocerlos durante 30 minutos a fuego máximo.
Agregar la butifarra y cocinar destapado 10
minutos, removiendo, sólo al final del tiempo.
Añadir el tomate con los demás ingredientes.
Tapar y cocinar durante otros 25 minutos más.
Servir calientes.
CAZUELA DE GARBANZOS MARINEROS
Ingredientes para cuatro personas.
Garbanzos de conserva, 350 gramos
Cebolla mediana, 1 unidad
Pimentón dulce, 1 cucharada
Laurel, 1 hoja
Sal, al gusto
Perejil picado, 1/2 cucharada
Almejas, 500 gramos
Pimiento rojo, 1 unidad
Arroz, 1 tacita (taza de café)
Aceite de oliva, 4 cucharadas
Diente de ajo, 1 unidad
Vino blanco, 1/2 taza.
Elaboración:
Poner las almejas en un cuenco con agua fría y
sal, para que suelten la tierra que tengan.
Calentar el aceite en una cazuela, freír el ajo
entero y sacar al mortero; rehogar la cebolla en
juliana hasta que esté transparente. Añadir el
laurel y el pimiento picado y seguir rehogando,
removiendo con una cuchara de madera.
Agregar el pimentón y el perejil al mortero y
majarlos; diluirlos con el vino y añadirlos a la
cazuela, mezclar bien e incorporar los garbanzos
escurridos y refrescados en agua fría; cubrir
con cuatro tacitas de agua y sazonar al gusto.
Cuando rompa a hervir, añadir el arroz y dejar
cocer hasta que esté en su punto. Añadir las
almejas unos tres minutos antes de terminar la
cocción, el tiempo justo para que se abran.
Rectificar la sazón y servir.
PURÉ DE
LEGUMBRES
Ingredientes para cuatro personas:
1/2 kg de garbanzos
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
2 cebollas
1 zanahoria
2 huevos cocidos
Pan
Aceite
Agua
Sal
Perejil.
Elaboración:
Pon en remojo los garbanzos la víspera. Cuece en
agua los garbanzos, con el laurel, la zanahoria,
un chorro de aceite y sal, durante unos 60
minutos aproximadamente, hasta que queden
tiernos. Luego retira el laurel, tritura el
resto y pásalo por el chino.
Prepara un refrito con las cebollas troceadas,
los ajos y el huevo picados, y unas rebanadas de
pan, espolvorea con perejil. Echa el refrito por
encima del puré.
SOUFFLE DE PATATA CON SALCHICHAS
Ingredientes para cuatro personas:
8 salchichas blancas tipo Frankfurt
2 vasos de leche
1 vaso de vino blanco
Sal, aceite, pimienta
1 cucharada de harina
Puré de patatas
1 cucharada de mantequilla
100 g guisantes
200 g de panceta ahumada.
Elaboración:
Cuece las salchichas, con vino blanco y agua
durante unos ocho minutos. Sácalas y córtalas
por la mitad.
Derrite la mantequilla, añade la harina e
incorpora poco a poco la leche, removiendo hasta
obtener una fina bechamel.
Dora la panceta troceada y añade los guisantes,
ya cocidos. En una fuente, pon la panceta y los
guisantes, encima las salchichas, la bechamel, y
el puré de patatas. Gratina en el horno cinco
minutos.
ALBÓNDIGAS
DE PAPAS
Receta de Gran Canarias.
Ingredientes para cuatro personas:
½ kilo de papas
2 dientes de ajos
2 huevos
Un manojo de perejil
Sal gorda, al gusto
Elaboración:
Pelamos las papas y las ponemos a guisar junto
con agua, hasta que se cubran, y una pizca de
sal gorda. Cuando estén tiernas las retiramos
del fuego, las pasamos por el pasapuré y le
añadimos los ajos picados, perejil y el huevo
batido. Lo mezclamos bien para que se liguen los
ingredientes. Dejamos reposar la masa 15
minutos, y comenzamos a dar forma de albóndiga a
la masa. Finalmente las pasamos por huevo batido
y las freímos en abundante aceite de oliva bien
caliente. Este plato se puede acompañar con
arroz blanco, verdura guisada.
BOLAS DE PATATA, SETAS Y GAMBAS
Ingredientes para seis personas:
1 paquete de puré de patata
1/4 de litro de leche
25 g de mantequilla
200 g de setas
200 g de gambas
1 copa de coñac
1 cebolla
1 diente de ajo
1 huevo
harina
pan rallado
aceite
sal
pimienta.
Elaboración:
Hacemos el puré con 1/4 de litro de agua, la
leche, la mantequilla y una cucharada de sal, lo
dejamos que se enfríe.
Rehogamos la cebolla picada en aceite y cuando
empiece a dorarse añadimos el ajo picado y las
setas troceadas, las freímos hasta que absorban
el agua que desprenden.
Añadimos las gambas peladas y cortadas en
trocitos lo freímos todo junto durante unos
minutitos más.
Lo sazonamos con sal, pimienta y lo flameamos
con el coñac.
Cogemos una cucharada de puré y le hacemos un
agujero en el centro, ponemos en el centro una
cucharada de las setas y gambas y lo cerramos
dándole forma de bola, así hacemos con todo el
puré.
Rebozamos las bolas en harina, huevo batido y
pan rallado y las freímos en aceite caliente.
PATATAS AL HORNO
Ingredientes para cuatro personas:
1 kilo de patatas una pizca de azúcar
3 latas pequeñas de bonito en aceite 75 gr. de
mantequilla o margarina
2 cebollas 1 dl. de leche
1 vasito de tomate frito un poco de nuez moscada
1 decilitro de aceite sal y pimienta
Elaboración:
Se pelan las patatas y se cuecen en agua con sal
hasta que estén tiernas. Mientras tanto en una
sartén se hace un sofrito con las cebollas
peladas y picadas. Cuando estén sofritas se
retira el exceso de aceite, si lo tienen, se
añade el bonito escurrido y desmenuzado, el
tomate frito, una pizca de azúcar para quitar la
acidez del tomate y un poco de sal. Se deja que
cueza el sofrito unos momentos y se retira.
Cuando las patatas estén cocidas se escurren muy
bien, se reducen a puré añadiendo la margarina,
reservando unos pellizquitos, la leche, sal y un
poco de pimienta o nuez moscada. En una fuente
de horno se coloca una capa de puré de patata,
luego el sofrito, se cubre con otra capa de
puré, se hacen algunos adornos y se colocan los
pellizquitos de margarina reservados. Se gratina
a 250 º C durante unos 10 minutos. Se sirve
inmediatamente. En el sofrito se pueden hacer
muchas variaciones, añadiendo un poco de
pimiento rojo o verde, sustituyendo el bonito en
aceite, por pollo, por magro de cerdo, por jamón
de york o serrano, restos de fiambres o incluso
por pescado blanco como merluza o pescadilla
congeladas... Es decir un largo etcétera que
puede hacer de este plato una delicia para todos
los miembros de la familia.
PATATAS ASADAS RELLENAS DE QUESO
Ingredientes para cuatro personas:
4 patatas grandes
50 g de queso rallado, Grouyere, Emmethal,
Parmesano…
25 g de mantequilla
1/2 cucharadita de café, de granos de mostaza
pimienta negra molida
cominos.
Elaboración:
Pinchamos las patatas y las envolvemos en papel
absorbente y las horneamos durante 15 minutos,
las damos la vuelta cuando transcurra la mitad
de la cocción.
Las dejamos reposar durante 5 minutos.
Batimos el queso con la mantequilla y añadimos
el resto de los ingredientes.
Sacamos con una cuchara un poco de patata y
añadimos a la mezcla de queso.
Metemos los rellenos dentro de las patatas
calientes y horneamos durante dos minutos.
PATATAS
RELLENAS DE VERDURA
Ingredientes para cuatro personas:
4 patatas grandes
100 gr. De guisantes pelados
100 gr. De habas peladas
6 pimientos del piquillo
2 cebollas
4 dientes de ajo
2 cucharadas de harina
Pan rallado
Agua
Aceite
Sal
Perejil picado.
Elaboración:
Cuece las habas y los guisantes en un cazo con
agua y sal durante unos 15 minutos. Escurre y
reserva el caldo.
Limpia las patatas, colócalas en una bandeja de
horno, rocíalas con un poco de aceite, sazona
con sal gruesa e introduce en el horno a 200 º
C, durante 30 minutos. Cuando se enfríen ábrelas
por la mitad y con ayuda de una cuchara
vacíalas, teniendo cuidado de no romper la piel.
Reserva la carne de la patata.
Pica fina la cebolla y dos ajos, pon todo a
pochar en una cazuela con aceite. Añade la
harina, mezcla e incorpora los guisantes, las
habas y la carne de las patatas utilizando el
caldo para ligar la salsa. Rellena las patatas,
espolvorea la superficie con pan rallado y
perejil e introduce en el horno para
gratinarlas.
Para la salsa de los pimientos, pon a pochar la
cebolla y los otros dos ajos troceados en una
cazuela con aceite. Añade los pimientos, rehoga
y añade el caldo de carne. Deja cocer unos cinco
minutos pásalo por la batidora y por un chino.
Coloca la salsa en el fondo de la bandeja y
encima las patatas.
Las servimos adornadas con el comino.
"PAPAS
ARRUGAS" CON MOJO PICON
Ingredientes:
Para las patatas:
1 kg. de patatas pequeñas o medianas, sal gorda,
agua.
Para el mojo picón: 1 cabeza de ajos, 2
pimientas piconas, 1 cucharada de pimentón,
vinagre, aceite, 1 cucharadita de cominos, sal
gorda.
Elaboración:
Lavamos muy bien las patatas puesto que no hay
que quitar la piel. Las patatas deben ser del
mismo tamaño para que se hagan todas por igual.
Las ponemos en una cacerola con agua, lo justo
para cubrirlas. Añadimos bastante sal y se dejan
a fuego lento hasta que se hagan (pinchamos una
patata con el tenedor para saber si están
tiernas o no). Cuando las patatas estén
preparadas hay que quitar el agua, y dejarlas
unos minutos al fuego con la tapa quitada para
que se consuma toda el agua. Las movemos con
cuidado para que no se quemen.
Para elaborar el pelamos y picamos los ajos. Los
machacamos en un mortero, junto con las
pimientas piconas (sin pepitas y troceadas), los
cominos, el pimentón y la sal, hasta que quede
como una pasta. Añadimos entonces el aceite y el
vinagre (cantidad según gustos) poco a poco, y
sin dejar de machacar. Pasamos a una salsera y
servir junto con las patatas.
PATATAS DE OLOT
Ingredientes para cuatro personas:
20 patatas blancas, medianas y redondas, 1/2
kilo de carne de picada (un tercio cerdo y dos
de ternera), 2 cebollas blanca, 1 vaso de aceite
de oliva extra, 3 dientes de ajo, 1/2 vaso de
leche. 1/2 vaso de vino blanco seco, 1 copa de
brandy, 2 huevos, 1 hoja de laurel, 1 cucharada
de harina, sal, pimentón dulce, pimienta blanca
molida, utres hebras de azafrán y nuez moscada.
Elaboración:
Pelar las patatas y con un cuchillo fino o un
descorazonador de fruta, vaciarlas con cuidado
de no romper la carcasa, reservando aparte las
partículas que se extraigan del interior. Poner
una sartén al fuego con la mitad del aceite, una
de las cebollas triturada y uno de los dientes
ajo, también triturado. Antes de que se doren,
se echa la carne picada y se rehoga un poco.
Tras ello, se añade la leche, una yema de huevo
cocida y aplastada y la harina, removiendo todo
bien para que no se formen grumos. Sazonar con
un poco de sal y cuando la pasta esté bien
hecha, apartar de fuego y dejar enfriar. Cuando
la masa esté templada, ir rellenado las patatas.
Batir en un plato el huevo y en otro echar un
poco de harina. Cuando las patatas estén
rellenas, pasar el extremo por el que
agujereamos y rellenamos las patatas, primero
por el huevo batido y después por la harina.
Poner una cazuela al fuego, con la otra mitad
del aceite, la cebolla que queda, picada en
juliana y los otros dientes de ajo picados, así
como las tres hebras de azafrán. Rehogar
ligeramente e ir colocando sobre la cebolla las
patatas. Cuando estén todas colocadas sobre la
cebolla, cubrirlas de agua y añadir la hoja de
laurel, unas raspaduras de nuez moscada y las
partículas que reservamos al vaciar las patatas,
el vaso de vino y la copa de brandy. Cuando
comience a hervir, bajar el fuego y dejar que
cueza muy lentamente, permitiendo que la salsa
espese, pero cuidando de que no se queme el
fondo. Probar de sal. En cuanto advirtamos que
las patatas están tiernas, las apartaremos del
fuego y serviremos calientes.
RODAJAS DE PATATA ALIÑADAS
Ingredientes para dos personas:
Patatas grandes, 2
Mantequilla, 2 cucharadas
Aceite de oliva, 2 cucharadas
Diente de ajo, 1
Perejil y sal
Pimienta negra recién molida
Pimentón picante
Menta fresca picada fina.
Elaboración:
Pela las patatas y córtalas en rodajas. En una
sartén mezcla y calienta el aceite y la
mantequilla, u dora el diente de ajo, sácalo de
la sartén y tíralo. Dora después las patatas
hasta que se ablanden. Sácalas a un plato de
servir, sazónalas y sírvelas calientes como
guarnición.
PATATAS REBOZADAS, CON ALMEJAS Y GAMBAS
Ingredientes para dos personas:
4 patatas hermosas
200 gr. de gambas
350 gr. de almejas pequeñas
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 cucharada de harina
2 cucharadas de almendra tostada molida
harina y huevo para rebozar
1 ramo de perejil
aceite de oliva extra, para freír
sal.
Elaboración:
Se pelan las patatas. Se aclaran y se secan. Se
cortan en rodajas, se sazonan, se pasan por
harina y huevo, y se fríen. Se sacan a una
cazuela y se espolvorea sobre ellas almendra
tostada picada. En el mismo aceite se fríen la
cebolla y dos dientes de ajo, todo picado.
Se espolvorea un poco de harina por encima y se
mezcla todo bien. Se cubre de agua (lo
suficiente como para que cubra después las
patatas), se sazona con sal y se le añade
perejil picado. En otra sartén, con un poco de
aceite, se saltean a fuego fuerte, durante unos
segundos, las gambas sazonadas de sal.
Se retiran del fuego. Una vez que el refrito de
cebolla haya hervido con el agua durante un par
de minutos, se cuela el caldo sobre la cazuela
de las patatas, hasta que las cubra bien.
Cuando rompa a hervir, se le añaden las almejas
aclaradas y las gambas salteadas, con el guiso
que quede en el plato. Se remueve suavemente con
una cuchara de palo y se pone la tapadera. Se
tiene hirviendo a fuego suave durante unos 25
minutos, removiendo de vez en cuando, para que
no se peguen las patatas.
PATATAS EN
SALSA VERDE
Ingredientes para cuatro personas:
1 kg. de patatas ¾ litro de caldo (puede ser de
pastilla)
1 cebolla grande 1 dl. de aceite de oliva
2 dientes de ajo perejil picado
un poco de harina sal
4 huevos
Elaboración:
La cebolla y los ajos se pelan y se pican; se
sofríen en una cacerola con el aceite y cuando
estén sofritos se añade un poco de harina, se
deja rehogar y seguidamente se agregan las
patatas, peladas y cortadas en rodajas gruesas,
se les da un par de vueltas y se mojan con el
caldo hecho con la pastilla y el agua. Se deja
cocer a fuego suave durante 20 minutos, moviendo
la cacerola de vez en cuando para no deshacer
las patatas. Mientras tanto se cuecen los huevos
durante 10 minutos en agua con sal, se
refrescan, se pelan y se cortan en cuartos.
Cuando las patatas estén hechas se salpican con
perejil picado, se colocan encima los huevos
cortados en cuartos y a comer.
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