Frutas confitadas, dátiles de Irak, higos secos de España, orejones de Chile, peladillas, polvorones de Estepa, tortas de las monjas clarisas, delicias de las hermanas oblatas, yemas de las carmelitas, hojaldres nevados de glassé, mantecados de Sevilla y Estepona, polvorones de Estepa, cordiales de Murcia...Todo lo reclama la mesa de Navidad.
En este ambiente, la masa consumista festeja la Navidad con mares de cava y montañas de turrón la festividad; devora el caviar o montañas de prohibitivo, por su precio, marisco, y cocina el cordero o el pavo, la poularda, la pintada, el faisán o el capón, el jabalí, el ciervo o el corzo. Las comidas y las cenas se gestan con menús interminables: comer y comer hasta alcanzar una supuesta felicidad suprema. Actuamos como si un Lorenzo de Médicis nos aconsejara al oído: "Comamos y bebamos y coronémonos de rosas, porque mañana moriremos".
Quiero mantener el tono festivo y el hedonismo gastronómico. Pero siendo moderadamente parco en medio del exceso, pues: "Come menos, que sabe mejor". Y, "Bebe lo justo y aumentarás tu alegría festiva". Para ello os voy a reseñar unos cuantos menús navideños, repartidos en sus especialidades de entrantes, primeros platos, segundos y postres, para que vuestro buen gusto produzca un maridaje que calme vuestro apetito, sacie vuestras ansias hedonistas y os permita la mayor felicidad del anfitrión: constatar que vuestro probado arte culinario hizo felices a vuestros comensales.

10 SUGERENCIAS PARA ENTRANTES Y PRIMEROS:

ALMEJAS CON FIDEOS Y VERDURAS 

Ingredientes:

12 almejas de buen tamaño 
15 grs. fideo fino 
4 hebras de azafrán 
1 cucharada de vino blanco 
Aceite de oliva virgen 
Zanahoria cocida en dados 
Habas repeladas 
1 cabeza de hongos (boletus edulis) 
1 ajo fresco picadito 
Perejil picado.

Elaboración:

En una sartén apropiada, ponemos el aceite y lo acercamos al fuego. Cuando esté caliente, añadimos el ajo picado para que se dore ligeramente. Al mismo tiempo, añadimos el hongo picadito y el azafrán. Después, rehogamos los fideos, y añadimos el resto de verduras y el vino blanco. Una vez pochados, añadimos las almejas (previamente bien lavadas) y mojamos todo con el caldo de pescado, dejándolo cocer hasta que las almejas comiencen a abrirse. Una vez abiertas, las vamos colocando en el plato de presentación. Comprobamos el punto de cocción de los fideos y los colocamos junto con las almejas, añadiendo el caldo de la pasta bien caliente.
Se puede decorar el plato con un poco de aceite, emulsionado de cebollino.

 

ENSALADA DE ANGULAS CON CAVIAR 

Ingredientes para seis personas:

¼ de kg de caviar 
¼ de kg de angulas (se pueden poner gulas del norte)
El zumo de 1´5 limones
6 hojas de lechuga escarlata
6 hojas de lechuga hoja de roble
3 ramitos de escarola 
1 limón para decorar 
1 ramita de perejil 
Sal. 


Elaboración:

En un cuenco apropiado se mezclan las angulas crudas con el zumo del limón y se maceran durante una hora. Se añade el caviar, se sazona con un poquito de sal y se remueve toda la ensalada. Se sirve en una ensaladera. En el centro se coloca medio limón boca abajo. Encima una ramita de perejil y alrededor la ensalada. 

RAMIQUIS DE TXANGURRO AL CURRY

Ingredientes para cuatro personas:

250 gr. de carne de txangurro 
40 gr. de arroz largo 
½ pimiento verde 
1 chalota 
2 cucharadas de perejil picado 
20 cl. de leche 
2 cucharadas de curry 
2 cucharadas de harina 
4 cucharadas de nata espesa 
2´5 cucharadas soperas de pan fresco, rallado 
15 gr. de mantequilla 
sal 
pimienta negra recién molida.

Elaboración:

En una cazuela se pone a hervir agua sazonada con sal y se echa el arroz en lluvia. Se revuelve para que no se pegue y se hace hervir lentamente, entre 15 y 18 minutos. Se corta el pimiento en dados. Se pela la chalota y se pica finamente. 
Se pone parte de la mantequilla en una sartén antiadherente y se rehoga la chalota con el pimiento, reservándose unos dados crudos para decorar, durante 10 minutos, a fuego medio. Una vez rehogado, se espolvorea la harina sobre el conjunto y se sofríe, durante unos tres minutos, a fuego suave, y removiéndolo con una cuchara de palo. 
Se vierte la leche sobre el sofrito, poco a poco, batiendo con la varilla. 
Cuando rompa a hervir, se añade el curry y se hierve todo a fuego suave, un par de minutos, hasta que la salsa espese ligeramente. 
Se retira del fuego y se le añade la nata, mezclando. Se sazona con sal y pimienta. 
Se enciende el horno a 230º para que se vaya calentando. 
Cuando el arroz esté cocido, se escurre, se refresca con agua fría, y se vuelve a escurrir. 
Se desmenuza el txangurro, sin que quede excesivamente deshecho, y se incorpora a la salsa. También se añaden el arroz y el perejil picado. 
Se prueba de sazón. Se reparte la mezcla en cuatro ramiquís. 
Se espolvorea el pan rallado sobre ellos y se reparten también unas bolitas de mantequilla en su interior. 
Se meten en el horno y se tienen unos cinco minutos, hasta que la superficie esté ligeramente dorada. Una vez hechos, se sacan. 
Se reparten sobre ellos los dados de pimiento crudo y se sirve bien caliente.

 

ALMEJAS A LA MARINERA
En el Norte, y generalmente en todo el litoral extractivo, no es necesario añadir sal al ingredientes pues las almejas llegan del mar en el día y tienen suficiente sal, por ello en cada caso tendréis que probar la salsa y comprobar si es necesario añadírsela.

Ingredientes para ocho personas:

- 2 kg. de almejas.
- 2 cebollas grandes.
- 5 dientes de ajo.
- 1 rama grande de perejil.
- 1 vaso de vino txakolí, alvariño o blanco seco.
- 1 cucharada de pan rallado.
- Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Se lavan bien las almejas y se ponen en abundante agua con un buen puñado de sal para purgarlas y que suelten la arena; se dejan un par de horas así y después se lavan bien bajo el grifo.
En una cazuela se pone el aceite a calentar y se le añade la cebolla picada, pochándola hasta que esté dorada; mientras tanto se pelan los ajos y se ponen en un mortero con bastante perejil y se maja hasta que quede deshecho. Hecho esto, se le añade a la cebolla, se dora un poco y entonces se incorporan las almejas, se tapa la cazuela y se dejan cocer unos dos o tres minutos, removiéndolas de vez en cuando. Después de esto, se añade el vino y se deja cocer durante unos diez minutos. Por ultimo, se les añade el pan rallado espolvoreándolo por encima y moviendo la cazuela para que ligue la salsa.

 

BESUGO A LA DONOSTIARRA
(También se emplea el txitxarro o jurel.)

Ingredientes para dos personas: 

o 1 besugo de 1 kg. 
o 5 dientes de ajo, 
o 2 dl de aceite de oliva, 
o 1 guindilla roja, 
o 0,5 dl de vinagre (a mí me gusta de sidra, es más suave), 
o Sal. 

Elaboración:

Cuando compre el besugo, pedir a el/la pescadero/a que lo abra por la mitad y le quite las espinas. Salar y untar el besugo por dentro y por fuera con un pincel embadurnado en aceite. Poner una sartén con un par de gotas de aceite al fuego y freír en él durante unos segundos el besugo por su parte interna, justo hasta que tome color blanco. Se unta una placa de horno con unas gotas de aceite y el jugo de la sartén se pone en ella el besugo y se mete al horno, precalentado fuerte, durante poco más de 10 minutos. Mientras, poco antes de sacar el besugo, se doran ligeramente en el aceite restante los ajos cortados en láminas y la guindilla troceada. Sacar el besugo y echar los jugos en otro recipiente. Echar sobre el besugo el refrito de ajos. Mientras, al recipiente donde hemos recogido los jugos del besugo añadimos el vinagre, batimos para que ligue un poco y lo derramamos sobre el besugo, con lo que ya está listo para servir.

 

ENSALADA DE ESPINACAS CON SALMÓN Y ANGULAS

Ingredientes para seis personas

¼ de kg de angulas crudas 
¼ de kg de salmón ahumado 
1/2 kg de espinacas frescas 
Aceite de oliva virgen extra 
3 cucharadas soperas de vino blanco seco
1 cucharadita de mostaza de Dijon, amarilla 
Sal 
El zumo de un limón 

Elaboración:

En un recipiente se colocan las angulas con el zumo de limón, y se maceran durante una hora, aproximadamente. Una vez maceradas las angulas, se les añade el salmón, cortado en pequeñas lonchas y las espinacas, limpias y troceadas. Se prepara el aliño, mezclando un poquito de aceite de oliva, con la mostaza, el vino blanco y la sal. Se aliña la ensalada y se remueven todos los ingredientes. Se coloca todo en una ensaladera cubierta de hojas grandes de espinacas y dornos con la corteza del limón exprimido.

ANCAS DE RANA A LA TONQUINESA

Ingredientes para cuatro personas:

16 pares de ancas; las de aquí, son más pequeñas que las chinas
6 pimientos verdes, sin semillas y cortados en cuadrados
2 guindillas picantes 
2 dientes de ajo
2 cucharaditas de jengibre bien picado
1 cucharada de alubias de soja, negras, fermentadas
4 cucharadas de agua
1/2 cucharilla de maicena, mezclada con una cucharilla de agua
Aceite para freír.

Para la salsa:
2 cucharillas de azúcar
4 cucharillas de salsa de soja
1 pizca de glutamato
6 gotas de aceite de sésamo
2 cucharadas de vino de arroz o jerez

Elaboración:

Calentar el aceite en el wok y freír las ancas durante dos minutos, sacar y reservar. Quitar el aceite del wok dejando solo unas tres cucharadas, saltear la guindilla bien picadita, ajos, jengibre y las alubias de soja fermentadas, hasta que notéis la fragancia de los ingredientes. Añadir los pimientos verdes y los salteáis hasta que estén ni crudos, ni cocidos, es decir al dente. Volver las ancas al wok, añadir el agua y los ingredientes de la salsa excepto el vino y el aceite de sésamo, cocer durante dos minutos. Al final añadir la mezcla de maicena y agua, el aceite de sésamo y el vino, un pequeño hervor para que engorde la salsa. Servir caliente. 

SALPICÓN DE MARISCO

Ingredientes:

o marisco de cáscara, gambas, langostinos, etc. 
o tajadas de pescado duro, rape, cabracho, etc. 
o cigalas gigantes 
o carabineros 
o aceite, vinagre de sidra y sal 
o mostaza amarilla de Dijon 
o pepinillos en estragón 
o cebollitas en vinagre 
o perejil fresco, picado 
o pimiento morrón 

Elaboración:

Partidos en pequeños pedazos, pueden entrar en la preparación cualquier marisco de cáscara o de concha y las tajadas de pescado duro, como el rape, que hayan sobrado en los banquetes de fiesta. Se pueden reforzar estas sobras con algunos langostinos congelados, cigalas pequeñas o carabineros, cocidos previamente. Se prepara una salsa con aceite, vinagre y sal en la proporción de tres de aceite por uno de vinagre. Se le añade un poco de mostaza, pepinillos picados, cebollitas en vinagre, perejil picado y unos daditos de pimiento morrón. Se mezcla bien y se echa sobre el marisco. Se guarda en la nevera, porque el salpicón debe salir frío a la mesa.

 

LANGOSTA A LA ARMORICANA 

Hay tres formas clásicas de prepararla: langosta Newburg, con madeira y nata; langosta Thermidor, con vino blanco y salsa Mornay, y langosta A LA ARMORICANA (no a la americana, como en muchos sitios se ve, pues ésta receta pasó de Provenza a Armórica, en La Bretaña de Francia, donde sí saben cocinar): 

Elaboración:

Tras obtener la carne de la langosta, cortar en rodajas y salar. Dorar en aceite caliente 100 g de chalotas y un diente de ajo, añadir la langosta y freír unos cinco minutos. Echar un vaso de cognac, encenderlo y dejar que se consuma. Añadir un poco de tomate concentrado, un manojo de finas hierbas, 125 ml. de vino blanco y hervir unos 15 minutos. Sacar la carne de la langosta y ponerla en una fuente calentada. Quitar las hierbas, mejorar la salsa con jerez, cayena y estragón, y ligarla con algo de almidón (si no lo encuentras, vale un poco de patata muy cocida) y cubrir los trozos con la salsa.

BOGAVANTE ASADO EN ACEITE DE CINCO HIERBAS CON FOIE FRESCO 

Ingredientes para cuatro personas:

4 bogavantes, pequeños, vivos 
Aceite de hierbas 
200 g de lentejas 
1 zanahoria 
100 g de habas 
4 lonchas de foie-gras fresco 
1 palo de canela 
1 cebolla 
2 hojas de laurel
1/4 de aceite de oliva 
Sal y pimienta.

Elaboración:

Cocer los bogavantes al vapor y limpiarlos de su cáscara.
Reservar la cabeza, la cola y un par de pinzas para decorar.
Hervir las lentejas con zanahoria, cebolla, laurel y canela. Enfriar y escurrir. 
Hervir las habas y dejarlas. Trocear la zanahoria en dados pequeños. 
Saltear las lentejas con la zanahoria y las habas en aceite de oliva. Sazonar con la sal y pimienta.
Hornear el bogavante con el aceite de hierbas. Cortar el foie fresco en trozos de no más de un centímetro de grosor y asar a la brasa.
Acabado y presentación:
Colocar el bogavante, el salteado de lentejas y el foie de forma armoniosa. Decorar con las carcasas del marisco y rociar de aceite de hierbas. 
Colocar un bouquet de hierbas frescas.