INICIO
COLCHÓN DE TOMATE CON PASTA
Ingredientes para cuatro personas:
450 gr. de pasta: espaguetis, macarrones, tagliatelle, etc.
4 tomates maduros grandes
1 ramillete de albahaca
3 pimientos verdes
70 gr. de queso rallado
4 dientes de ajo
Agua
Aceite de oliva extra y sal.
Elaboración:
Corta los tomates en tres lonchas gruesas y ponlos en una bandeja de horno. Añádeles aceite, sal y la albahaca picada. Mételos al horno a 180 grados durante unos 30 minutos hasta que se pochen bien.
Coloca los pimientos en una placa de horno. Sazona y moja con aceite y hornéalos a 180 grados durante unos 40 minutos.
Una vez asados los pimientos verdes, pélalos y córtalos en tiras. Reserva.
Cuece la pasta en agua hirviendo con sal. Refresca y reserva.
Pela y corta los ajos en laminas. Dóralos en una sartén con aceite. Saltea con el ajo la pasta y ponla a punto de sal. Colócala sobre los tomates y pon encima las tiras de pimiento. Espolvorea con el queso y gratina durante unos cinco minutos.
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RAVIOLI BELLA LUCIA, AL ESTILO PORTICI
Ingredientes para cuatro personas:
-200 gr. de sandia sin corteza ni pepitas
-600 gr. de tomate maduro
-6 hojas de albahaca fresca
-2 dl. de aceite de oliva virgen extra
-sal
-pimienta
-hielo
-2 láminas de pasta filo
-50 gr. de queso de cabra
Elaboración:
Limpiar la sandía, retirándole todas las pepitas y toda la corteza. El tomate por su parte lo lavaremos muy bien, con agua fría, y le retiraremos las partes menos tiernas. Los cortaremos en cuartos para facilitar su batido. Deshojaremos la albahaca, desechando para este preparado los tallos. Las hojas de albahaca deben ser muy aromáticas y frescas.
En una batidora, trituraremos el tomate junto con la sandía y las hojas de albahaca. Mientras batimos el conjunto añadiremos el aceite de oliva virgen extra, que nos permitirá dar una textura mas densa a la crema; el aceite logra emulsionarla. A mayor cantidad de aceite, mas densa será la crema. Nos interesa una textura ligera, pero bien ligada; una crema demasiado pesada no es tan refrescante ni el paladar lo acepta del mismo modo.
Además, eso nos obligaría a usar demasiado aceite, y el aceite en exceso predomina sobre los otros ingredientes. Mientras realizamos el batido, añadiremos unos cubitos de hielo, imprescindibles si usamos una batidora-trituradora. El calor que provoca el batido, nos puede deteriorar el color de las cremas. Se contrarresta añadiéndole cubitos de hielo.
Colaremos la crema con un colador de rejilla. Seguidamente la pondremos a punto de sal y pimienta, lista para servir. La conservaremos en frío.
Esta es una crema que aguanta en perfecto estado dos días, a partir de entonces, su calidad baja ligeramente. Por otro lado elaboraremos el ravioli de queso de cabra que será la guarnición con la cual serviremos esta crema. Extenderemos la pasta filo en una superficie limpia y seca, dado que la pasta filo se rompe si se moja con agua. Con la ayuda de un pincel, untaremos toda la superficie de la pasta con mantequilla clarificada. Esta mantequilla nos permitirá que la masa se pueda doblar con facilidad sin tener riesgo de que se rompa. Cortaremos un rectángulo de unos ocho cm de costado, en el que colocaremos en el centro una porción de 10 gr. de queso de cabra. Cerraremos el queso con la propia pasta filo, procurando que se mantenga igualmente la forma cuadrada del ravioli. Guardaremos el ravioli en la nevera, cerrado herméticamente hasta el momento de servir la crema. En este momento, untaremos con más mantequilla clarificada y hornearemos el ravioli durante cuatro minutos a 180 grados. Se puede hornear durante más tiempo el ravioli, pero tampoco es imprescindible que se funda todo el queso, solo es necesario que se cueza la pasta y el queso no tenga frío de nevera. Serviremos la crema, acompañada de dicho ravioli. Decoraremos con aceite de albahaca, y con una ramita de eneldo. Servir frío.
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RAVIOLI CON CASTAÑAS
Ingredientes para cuatro personas:
1 kg de castañas
4 huevos
300 g de harina
2 tazas de caldo
2 hojas de laurel
3 hojas de salvia
1 ramita de romero
100 g de queso Parmesano rallado
2 cucharadas de mantequilla
Sal
Pimienta.
Elaboración:
Pelar las castañas y cocer en abundante agua hirviendo, con una pizca de sal y una hoja de laurel, durante 20 minutos. Escurrir y eliminar la piel fina que las recubre. Introducir en una cacerola, cubrir con el caldo, incorporar el laurel restante, salar y cocer hasta que hayan absorbido todo el caldo. Escurrir las castañas y pasarlas por el pasapurés. Añadir un huevo, 3 cucharadas de queso Parmesano, rectificar de sal y mezclar bien. Hacer una pasta con la harina, los huevos restantes, una pizca de sal y cinco cucharadas de agua, trabajándola bien hasta obtener una masa homogénea. Extender con el rodillo hasta dejarla en una lámina muy fina y, con un cortapasta, cortar círculos de ocho centímetros de diámetro. Introducir en el centro de cada disco un montoncito de relleno, humedecer los bordes con agua, doblarlos por la mitad y sellar con la yema de los dedos. Cocer los ravioli en abundante agua hirviendo salada hasta que estén al dente, escurrirlos y condimentarlos con la mantequilla derretida perfumada con las hierbas aromáticas picadas muy finas, el queso restante y una pizca de pimienta.
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FUSILLI VIOLETTA
Ingredientes para cuatro personas:
150 gr. de langostinos
150 gr. de salmón
300 gr. de fusilli
50 gr. de queso de Parma rallado
50 gr. de mantequilla
4 cucharadas de harina 1 cucharada de puré de tomate
1 trufa
8 almejas
1 cebolla pequeña
1 zanahoria
1 huevo
pimienta negra molida y nuez moscada.
Elaboración:
En una cacerola ponemos el salmón y los langostinos, que previamente habremos limpiado. Le agregamos medio litro de agua, una cebolla partida por la mitad y la zanahoria. Se sazona con sal y se cuece a fuego regular durante quince minutos, espumándolo al arrancar el hervor. Para preparar la salsa derretimos la mitad de la mantequilla, se le mezcla la harina y un cuarto de litro del caldo que hemos obtenido del pescado, pasándolo por un colador. Añadimos el tomate, lo sazonamos con pimienta y nuez moscada y lo cocemos lentamente durante unos veinte minutos, removiéndolo de vez en cuando con un batidor. Una vez terminada la cocción agregamos, fuera del fuego la mitad de la mantequilla que nos queda y una yema de huevo, para obtener una salsa fina. Hervimos la pasta y, cuando esta al dente, la escurrimos y la pasamos por agua fría. Lo mezclamos con la salsa, las almejas previamente hervidas, los langostinos pelados y el salmón, sin espinas ni piel, bien desmenuzado. Espolvoreamos el queso y lo gratinamos ligeramente en el horno.
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CAPPELETTI EN SALSA DE CHAMPIÑONES Y JAMON
Ingredientes para cuatro personas:
300 grs. de cappeletti
1 cebolla blanca, rallada
300 de jamón, cortados en cuadraditos
6 dientes de ajo, picaditos
1 taza de crema de leche
½ taza de queso gruyere, rallado
1 pimiento rojo, cortado en cuadraditos
2 tazas de hongos frescos, cortados en cuadraditos
3 cucharadas de mantequilla
1 cubo de caldo concentrado de pollo
sal al gusto
¼ de cucharadita de pimienta, recién molida
¼ cdita. de tomillo
1 Cda. de aceite de oliva, para la cocción de los cappelettis.
Elaboración:
Se derrite la mantequilla y se ponen a dorar los champiñones, los dientes de ajo y la cebolla,; pasados unos ocho minutos se agregan el pimiento rojo, el jamón, el cubo de pollo, pimienta, sal y tomillo. Se rectifica la sazón. Se incorpora la crema de leche. Si se necesita, se añade una pizca de sal. Se la deja hervir un poco hasta que coja punto. Se cocina el cappeletti de la manera usual (con agua, sal y aceite). Se bañan con la salsa y se mezclan con el queso gruyere.
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"CAPPELLETTI", PASTA RELLENA, EN CALDO
Ingredientes para seis personas:
300 g de harina,
100 g de pan rallado finísima,
120 g de queso parmesano rallado,
70 g de molla de cerdo asada,
70 g de molla de ternera asada,
70 g de molla de buey sudada,
50 g de jamón serrano,
4 huevos,
1,5 litro de caldo de carne,
1 pizca de nuez moscada,
sal,
1 pizca de pimienta negra recién molida.
Elaboración:
Picar finamente toda la carne y colocarla en una terrina; incorporar el pan rallado y mezclar. Añadir el queso, el jamón picado, 1 huevo y mezclar los ingredientes hasta obtener un a masa consistentes y al mismo tiempo suave. salpimentar y aromatizar con nuez moscada. Pasar a preparar la pasta: colocar la harina en la mesa de trabajo, hacer con la mano un hueco en el centro y verter en él los tres huevos restantes. Amasar hasta obtener una masa compacta y homogénea, extenderla con el rodillo y colocar en la mitad de la lámina el relleno en bolitas, a una distancia regular. Cubrir con el resto de la lámina, hacer presión alrededor de los montoncitos y cortarlos en tantos cuadritos de unos seis centímetros de lado; cerrarlos formando un triángulo y asegurar bien los bordes. Envolver cada triángulo alrededor del dedo y sobreponer las dos extremidades, dándole la forma característica de "sombrerito", "cappelletti".
Cocerlos en el caldo hirviendo, condimentarlos con el queso y servirlos calientes.
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TIMBAL DE TORTELLINIS
Ingredientes para cuatro personas:
400 gr. de Tortelini, 500 gr. de tomates, 500 gr. de calabacín, una cebolla, 240 gr. de Ricotta (queso fresco italiano), 4 cucharadas de queso rallado Pecorino, una hoja de laurel, sal, pimienta negra, azúcar, aceite de oliva y leche natural, entera.
Elaboración:
Encender el horno a 220 grados, untar una fuente refractaria para el horno con aceite. Escaldar los tomates en agua hirviendo y pelarlos y cortarlos en trozos pequeños. Los calabacines lavarlos y cortarlos en rodajas (0,5 cm. aprox.), picar la cebolla y mezclar el Ricotta con un poco de leche. Hervir en su punto los tortellinis, mientras tanto freír la cebolla,añadir los tomates y la hoja de laurel y dejar hacer la salsa durante 10-15 minutos, rectificar de sal pimienta y poner una pizca de azúcar y al final sacar la hoja de laurel; o sea hacer una clásica salsa de tomate. Mientras tanto freír las rodajas de calabacín en aceite unos tres minutos por cada lado, colocar en el fondo de la fuente los calabacines y después los tortellinis, la salsa de tomate y el queso Ricotta, al final espolvorear con el queso rallado y hornearlo durante 15 minutos en el horno.
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PENNE CON NARANJA Y POMELO
Ingredientes para personas:
250 gramos de pasta tipo penne
2 cucharadas de mantequilla
100 ccs de nata líquida
1 cucharada de perejil picado
1 pizca de sal
4 cucharadas de queso parmesano rallado
2 naranjas
1 pomelo rosa.
Elaboración:
Con un cuchillo afilado se pela y se quita la telilla blanca de las naranjas y pomelo.
Quitar la membrana de los gajos y se cortan por la mitad.
Extraer los jugos de la membrana y reservar 100 cc de zumo.
En una sartén sobre fuego moderado añadir el jugo, la nata y mantequilla.
Cocer hasta que la mantequilla se derrita, mantener la salsa sobre fuego lento.
Cocer la pasta unos 20 minutos en abundante agua con una pizca de sal y escurrir.
Reunir en una fuente la pasta, el queso, el perejil y la fruta a la salsa, remover, salar al gusto y servir inmediatamente.
PENNE CON TONNO E CANNELLA.- PLUMAS CON ATÚN Y CANELA
Ingredientes para cuatro personas:
o 320 g de pasta tipo penne
o una cebolla blanca, pequeña
o un puñado de guisantes previamente cocidos
o una lata grande o dos pequeñas de atún en aceite de oliva
o una copita de vino de Sorrento, o un blanco seco
o canela molida
o sal y pimienta blanca.
Elaboración:
Tras sofreír a fuego lento la cebolla en aceite de oliva, se espolvorea de canela molida, se remueve un poco y se riega enseguida con el vino. Se añaden los guisantes, se salpimenta y a fuego medio se hace evaporar el vino.
Se añade el atún desmigado y se deja otro poquito al fuego suave mientras que se cuece la pasta en agua salada, sin aceite de oliva. Escurrir, mezclar y servir caliente.
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ESPAGUETIS AL PARMESANO CON PIMIENTA Y CURRY
Ingredientes para cuatro personas:
o 500 g. de espaguetis
o 25 g. de mantequilla
o 2 dl. de nata líquida
o 50 g. de queso parmesano
o Pimienta negra, curry y sal.
Elaboración:
Poner un cazo a fuego lento con la mantequilla, la nata líquida y el parmesano rallado; dejar hacer pausadamente y revolviendo con una cuchara de madera hasta que se convierta en crema. Mientras, colocar una cazuela con abundante agua, sal y un chorretón de aceite a fuego vivo.
Pletóricos los borbotones, se introduce la pasta, que tendremos hasta que esté al dente: para dar con el punto, habrá que probar. Echar los espaguetis al cazo en el que se encuentra la crema de parmesano e impregnarlos de salsa. Servir en cuatro platos. Espolvorear por encima pimienta y curry, mitad y mitad, sin que se mezclen.
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SPAGHETTI FRANCESCA.- ESPAGUETIS FRANCISCA
Dicen en Génova que el nombre se debe al de la enamorada que fue conquistada por su galán, un pescador del Jónico, gracias a esta sabrosa receta.
Ingredientes para cuatro personas:
200 gr. de spaghetti
1 lata de berberechos al natural (120 gr.)
1 lata de anchoas en aceite de oliva (50 gr)
2 ajos
3 cucharadas de aceite de oliva
1/2 hoja de laurel
4 granos de pimienta blanca
1 pastilla de caldo de pescado
1 loncha de salmón ahumado (opcional)
1 ramita de orégano fresco (opcional).
Elaboración:
En una cazuela de barro rehogamos en el aceite los ajos cortaditos en lonchas finas. Cuando empiecen a dorarse añadimos las anchoas cortadas en pequeños tropezones, la pimienta y media pastilla de caldo de pescado desmenuzada. Le damos unas vueltas con un tenedor de madera y, cuando las anchoas parece que empiezan a disolverse le añadimos los berberechos de la lata y su jugo. Lo mantenemos a fuego medio para que reduzca durante unos tres o cuatro minutos.
En una olla habremos preparado los spaghetti con la media hojita de laurel. En el agua de hervirlos en lugar de sal habremos utilizado media pastilla de caldo de pescado. Una vez cocidos, escurridos y refrescados los spaghetti los rehogaremos en la cazuela con la salsa que hemos preparado. Debemos mezclarlo bien, con sumo cuidado para no romper los spaghetti.
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ESPAGUETIS CON ALMEJAS
Ingredientes para cuatro personas:
300 g de espaguetis
800 g de almejas
1/2 vaso de vino blanco seco
40 g de aceite de oliva
1 diente de ajo
perejil
sal
pimienta.
Elaboración:
Lavamos y limpiamos las almejas, las dejamos bajo el agua corriente durante unos 10 minutos.
Ponemos las almejas en una cazuela y tapadas las metemos al microondas tres minutos.
Cuando las almejas se hayan abierto las sacamos de las valvas.
Reservar el líquido de la cocción para más tarde.
En otro recipiente ponemos el aceite con el ajo y dejamos cocer dos minutos, añadimos las almejas, el vino, lo mezclamos todo bien y dejamos evaporar.
Lavamos y trituramos el perejil, lo añadimos a las almejas y salpimentamos.
Cocemos los espaguetis en agua salada, los escurrimos y los mezclamos con la salsa de las almejas.
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Revisado: 01 de Enero de 2007