COCIDO MADRILEÑO
Ingredientes
garbanzo, 400 gramos
morcillo, 400 gramos
pollo, 1/4 unidad
punta de jamón, 1 unidad
hueso de jamón, 1 unidad
hueso de rodilla, 1 unidad
hueso de caña, 1 unidad
tocino fresco de cerdo, 150
gramos
chorizo(de guisar), 100 gramos
morcilla de cebolla, 1 unidad
repollo (pequeño), 1 unidad
diente de ajo, 3 unidades
zanahoria, 2 unidades
patata, 2 unidades
sal, al gusto
aceite de oliva, 4 cucharadas
Poner en remojo los garbanzos,
la noche anterior, en agua
templada con sal. Poner 2 litros
de agua en una olla grande y
agregar el morcillo, el tocino,
todos los huesos y la punta de
jamón, previamente lavados.
Acercar al fuego y cuando rompa
a hervir, retirar la espuma con
una espumadera.
Escurrir los garbanzos y
meterlos en una red;
introducirla en la olla. El
tiempo de cocción varía según la
calidad de la legumbre, entre 2
y 3 horas. Dejarlos cocer a
fuego lento. Mientras, lavar,
picar el repollo y cocerlo
aparte en un poco del caldo del
cocido con la morcilla y el
chorizo; reservarlo al calor.
A mitad de la cocción (1,30
horas) agregar las zanahorias y
las patatas, peladas y lavadas
pero enteras y el cuarto de
pollo o gallina. Continuar la
cocción; si hace falta, añadir
agua caliente, para que no se
encallen los garbanzos.
Una vez tiernos los garbanzos,
sacar el caldo y hacer la sopa
con fideos, sémola o arroz;
servirla de primer plato. Hacer
un refrito de ajos y agregarlo
al repollo. Servir los garbanzos
junto con las carnes troceadas y
las verduras, como segundo
plato.
Cocido
Madrileño con Pelota
Receta:
Es el caldo español hecho con
verduras, legumbres, carnes,
embutidos, por excelencia.-
Todas las regiones lo hacen,
aunque con unas pequeñas
diferencias en sus ingredientes.
Primero se sirve la sopa hecha
con el caldo y un poco de pasta
y de segundo plato, se sirven
todos los ingredientes en
fuentes, para que cada uno se
sirva. Es ideal, para reponer
las fuerzas en los días fríos de
invierno.
Ingredientes (4 personas):
750 grs. de morcillo de ternera
½ pollo
1 Kgr. de garbanzos
1 punta de jamón
1 hueso de jamón
150 grs. de tocino beteado
½ repollo
5 zanahorias
5 patatas
1 cebolla
2 clavos
Sal
2 chorizos
2 morcillas de cebolla
2 huesos de ternera con su
tuétano
1 hueso de la rodilla de ternera
aceite de oliva
Para la
pelota:
1 cucharón de aceite de oliva
1 huevo
3 rebanadas de pan
1 rama de perejil
1 diente de ajo
1 cucharón de harina
Preparación de la Receta Cocido
Madrileño:
Paso 1: Se ponen los garbanzos
la noche anterior.
Paso 2: Se limpian las verduras
y se reservan.
Paso 3: Las patatas se pelan y
se dejan enteras.
Paso 4: Se limpían la ternera,
los huesos y las morcilla y el
chorizo.
Paso 5: Se ponen en una olla, a
la máxima potencia: la carne,
los huesos, el jamón a hervir
con sal.
Paso 6: Tras 1/2 hora, con una
espumadera se retira la espuma
que se haya formado y se añade
el pollo, los garbanzos, y la
cebolla con los clavos pinchados
en ella, dejándolos como 1 hora.
Paso 7: Transcurrido ese tiempo,
se baja el fuego y se añaden las
verduras, las patatas y el
embutido (chorizo y morcilla).
Paso 8: Mientras se va cociendo
todo eso, se prepara la pelota.
Preparación
de la pelota:
Si el pan es del día, se separa
la miga de la corteza y se
desmenuza con los dedos.
Si el pan es del día anterior,
se puede poner enremojo con agua
o con un poquitin de caldo
durante 15 minutos.
Se coge la miga de pan, el ajo
picado, el perejil picado, el
huevo, sal y pimienta. Se
trabaja bien todo junto y se
forman bolitas. Si se ha puesto
el pan del día desmigado,
necesitará un poquitín de caldo
para que ligue un poco.
Se pone la harina en un plato,
se pasan las bolas por ella y se
fríen en aceite de oliva.
Paso 9: Por último, se añaden
las pelotas al cocido, para que
hiervan junto con el resto, la
última media hora.
Paso 10: Una vez acabado, se
cuela el caldo, se hace una sopa
con pasta de primer plato y de
segundo plato, se sirven las
verduras, garbanzos, pelotas y
las carnes.
Terminada la cocción, sacar el
caldo, y cocer los fideos o
Sofreír la cebolla bien picada,
los chorizos, la morcilla y
guindilla. Cuando la cebolla
empiece a dorar, añadir ajo,
pimentón y tomate. Cuando esté
frito el tomate agregar una
cucharada de harina y remojar
todo con el caldo de los callos,
removiendo bien la mezcla.
Dejar cocer un poco y echar los
callos. Dejar 45 minutos,
removiendo continuamente.
Callos a la Madrileña
INGREDIENTES
Callos de ternera
1 morro
1 pata de ternera
1 codillo de jamón
1/4 kg. de tomate picado
Chorizo,morcilla
Cebolla,ajo
Harina
Sal gorda
Pimentón
Pimienta negra en grano
Clavos de especia
Guindilla
Laurel
Aceite y sal
PREPARACIÓN
Cocer los callos unos minutos
con agua fría y sal y
enjuagarlos. Ponerlos a cocer de
nuevo con agua fría, sal gorda,
una cebolla, tres clavos de
especia, guindilla, un diente de
ajo,una hoja de laurel,pimienta,
el codillo, la pata y el morro.
Cuando la pata y el morro estén
tiernos, deshuesarlos y
partirlos en trozos como los
callos. Cuando los callos estén
cocidos, escurrirlos y conservar
el caldo.
Sofreír la cebolla bien picada,
los chorizos, la morcilla y
guindilla. Cuando la cebolla
empiece a dorar, añadir ajo,
pimentón y tomate. Cuando esté
frito el tomate agregar una
cucharada de harina y remojar
todo con el caldo de los callos,
removiendo bien la mezcla.
Dejar cocer un poco y echar los
callos. Dejar 45 minutos,
removiendo continuamente.
BARTOLILLOS
MADRILEÑOS
Ingredientes
Ingredientes para la masa:
¼ kg de harina
100 gr de azúcar
100 gr de manteca de cerdo
2 huevos
1 dl de leche
¼ l de aceite
Ingredientes para la crema:
75 gr de harina
75 gr de azúcar
25 gr de mantequilla
2 huevos
½ l de leche
cáscara de limón
Preparación
Elaboración de la crema : en un
bol batimos el huevo y el azúcar
hasta que tengamos una mezcla
bien hecha. Después se le añade
la harina y se va desliando con
una pequeña cantidad de leche.
El resto de la leche la ponemos
a cocer en otro recipiente,
incorporándole la cáscara de
limón. Cuando la leche comience
a hervir le añadimos la mezcla
preparada antes y lo dejamos
cocer durante unos 6 minutos,
removiendo de cuando en cuando.
Transcurrido ese tiempo, lo
apartamos y le añadimos la
mantequilla; seguimos moviendo
hasta que todo quede bien
mezclado, y después la dejamos
en reposo para que se enfríe.
La masa: en un recipiente
mezclamos los huevos, la manteca
de cerdo y el azúcar,
trabajándola bien hasta que nos
quede una masa de consistencia
regular. Una vez preparadas la
crema y la masa, extendemos esta
última con el rodillo, de forma
que nos quede una lámina muy
fina, pero sin partirse. Una vez
extendida la cortamos con algún
molde de forma triangular y
unimos por las bases los
triángulos de dos en dos. Dentro
colocamos una cucharada de
crema, y tapamos, haciéndo que
los bordes queden bien pegados.
En una sartén con aceite bien
frito colocamos los bartolillos
y los freímos hasta que se doren
y se hinchen.
NATILLAS
MADRILEÑAS
Ingredientes
6 yemas de huevo
6 cucharadas soperas de harina
1 cucharada sopera de maicena
1 1/2 leche
2 barras de vainilla
canela en polvo
Preparación
Poner la leche en un cazo con 4
cucharadas de azúcar y la
vainilla al fuego hasta que
empiece a cocer. Mientras tanto
en un recipiente batir las 6
yemas de huevo, dos cucharadas
de azúcar y la maicena. Cuando
la leche rompa a hervir retirar
del fuego, quitar las barras de
vainilla y agregar poco a poco a
la preparación de las yemas de
huevo, sin dejar de batir con
las varillas.
Poner la preparación en un cazo
al fuego y dar vueltas todo el
tiempo con una cuchara de
madera. Antes de que rompa a
hervir retirar del fuego y
seguir moviendo hasta que la
crema esté lista. Colar por un
colador de agujeros grandes
(chino u otro) y verter en una
fuente honda o en platos
individuales.
Meter en la nevera hasta el
momento de servir. Antes de
servir, espolvorear con un poco
de canela en polvo
BESUGO AL HORNO
MADRILEÑO
Ingredientes
1 ½ kg de besugo
1 tomate
1 limón
4 dientes de ajo
1 dl de aceite de oliva virgen
4 cucharadas de pan rallado
¼ de hoja de laurel
Perejil
Guindilla
Sal
Preparación
Pedir al pescadero que escame el
besugo, lo abra, vacíe y le
quite la espina central sin
cortar la cabeza. Sofreír
ligeramente los ajos picados con
un poquito de guindilla en la
cazuela donde se va a hacer el
besugo. Frotar el pescado con la
pulpa de tomate y rociar con el
aceite y el zumo de limón.
Añadir los ajos, sal, el laurel,
el perejil picado y el pan
rallado. Meter al horno durante
15 ó 20 minutos.
POTAJE DE
GARBANZOS Y ESPINACAS A LA
MADRILEÑA
Ingredientes
½ kg de garbanzos
¼ kg de espinacas
150 gr de zanahorias
2 cebollas
1 tomate
2 huevos duros
1 dl de aceite
ajo
laurel
pimienta perejil
sal
Preparación
En una olla ponemos los
garbanzos (habrán estado a
remojo durante la noche
anterior) a cocer. Cuando
hiervan, quitamos la espuma y
añadimos un poco de aceite, una
cebolla, la zanahoria, una hoja
de laurel, dos dientes de ajo y
un ramito de perejil. Lo dejamos
cocer todo hasta que los
garbanzos estén tiernos.
En otra olla ponemos a cocer las
espinacas limpias hasta que
estén en su punto. Las
escurrimos y picamos y las
añadimos a la cazuela donde
están los garbanzos. Retiramos
de la olla la cebolla, la
zanahoria, y una cucharada de
garbanzos y lo pasamos todo por
un tamiz. El puré obtenido se
añade de nuevo a la olla y se
mezcla bien.
En una sartén freímos un poco de
cebolla picada fina, un ajo, un
ramito de perejil picado, un
poco de pimienta y el tomate.
Cuando esté hecho el refrito se
deslía en un poco de caldo del
potaje y lo añadimos a la olla.
Si es necesario corregimos el
punto de sal.
LOMBARDA A LA
MADRILEÑA
Ingredientes
Lombarda, 750 gramos
Cebolla, 2 unidades
Manteca de cerdo, 2 cucharadas
Manzana, 2 unidades
Diente de ajo, 1 unidad
Aceite de oliva, 3 cucharadas
Sal, al gusto
Perejil picado, 1 cucharada
Laurel, 2 hojas
Preparación
Lavar la lombarda y cortarla en
tiras finas; cocerla en agua
hirviendo con sal hasta que esté
tierna, colar y reservar. Pelar
la cebolla y cortarla en tiras.
Pelar las manzanas y cortarlas
en cuadraditos. Dorar la cebolla
en una cazuela con la manteca de
cerdo, incorporar la lombarda y
las manzanas y dar varias
vueltas con una cuchara de
madera. Incorporar el perejil
picado, el vinagre y 2 hojas de
laurel. Dar un par de vueltas
más y añadir 1 taza de agua o
caldo. Cocer durante 30 minutos
a fuego mínimo y apartar del
fuego.
Justo antes de servir, calentar
el aceite, freír el ajo, agregar
la lombarda y dar un hervor a
todo antes de servir.
SOLDADITOS
MADRILEÑOS
Ingredientes
Bacalao seco, 400 gramos
Harina, 150 gramos
Limón, zumo, 1/2 unidad
Azafrán, 5 hebras
Levadura en polvo, 1/2 cucharada
Perejil, al gusto
Agua, 3/4 tazas
Sal, al gusto
Preparación
Remojar el bacalao en agua fría
durante 48 horas, cambiándola 3
veces. Escurrirlo, quitarle las
espinas y secarlo. Colocarlo en
un cuenco o plato y regarlo con
el zumo de limón.
Poner la harina en un cuenco,
agregarle la levadura, sal y
mezclar. Incorporar el azafrán,
perejil picado y el agua,
moviendo sin parar para que se
integre bien y no le salgan
grumos. Calentar abundante
aceite y pasar los trozos de
pescado por el rebozo, freírlos
en el aceite bien caliente hasta
que estén dorados por todos
lados. Escurrir sobre papel
absorbente y servir.
SOLDADITOS DE
PAVÍA
Ingredientes
500 gr. de bacalao en tiras
1 pimiento rojo grande asado y
hecho tiras
1 huevo batido
umo de limón
Aceite
Sal
Pimienta molida
Pimentón dulce
Harina
Preparación
El bacalao, sin piel ni espinas,
debe permanecer en remojo desde
el día anterior; y estar bien
escurrido y secado antes de
comenzar la preparación.
En una fuente se prepara un
aliño con pimentón, pimienta
molida y el zumo de un limón,
diluyendo todo en aceite de
oliva. Se sumergen las tiras de
bacalao en el aliño durante unas
tres horas.
Luego se escurren en un papel
absorbente, se pasan los trozos
por harina y se rebozan en el
huevo batido. A continuación se
fríen en abundante aceite muy
caliente.
ROSQUILLAS DE SAN
ISIDRO
Ingredientes
Harina, 250 gramos
Azúcar, 100 gramos
Huevo, 4 unidades
Levadura en polvo, 1/2
cucharadita
Anís, 1/2 taza
Anises, 1 cucharadita
Piel de limón, 1 unidad
Aceite de oliva, 6 cucharadas
Preparación
Poner seis cucharadas de aceite
en un sartén, acercar al fuego y
cuando comience a estar
caliente, incorporar la cáscara
de limón y dejarla a fuego suave
durante diez minutos. Retirar la
cáscara de limón y desecharla.
Apartar la sartén del fuego y
dejar enfriar el aceite.
A continuación, poner la
cucharadita de anises en otra
sartén y tostarlos al fuego
moviéndolos en el mortero y
machacarlos hasta hacerlos
polvo. Batir tres huevos con el
azúcar hasta que estén
espumosos, agregar el aceite
frito, los anises, la copa de
anís y la harina. Mezclar todo
bien hasta obtener una masa
homogénea.
Aumentar un poco la cantidad de
harina, si fuese necesario.
Tapar el cuenco con un paño y
dejar reposar la masa una hora
en el frigorífico o en un lugar
fresco. Engrasar las manos con
aceite y dividir la masa en doce
partes. Formar bolas con ellas,
aplastarlas un poco y hacer un
agujero en el centro para darles
la forma de rosquillas.
Seguidamente, engrasar la
bandeja de horno y colocar las
rosquillas de horno de forma que
queden separadas unas de otras.
Batir el huevo restante como
para tortilla y pincelar las
rosquillas con él. Calentar el
horno y cocer las rosquillas a
media potencia hasta que estén
cocidas y doradas por la parte
superior. (Se pueden pincelar
más de una vez).
ROSCA MADRILEÑA
Ingredientes
800 gr. de carne de ternera
picada muy fina (2 o 3 veces)
4 dientes de ajo
1 1/2 vasos de vino blanco
2 huevos duros
1 huevo fresco
50 gr. de jamón, picado fino
50 gr. de jamón cortado en tiras
finitas
50 gr. de tocino, picado fino
2 hermosas migas de pan blanco
de anteayer
50 gr. de aceitunas verdes
deshuesadas
1 cebolla
1/2 vaso de leche
1 dl. de aceite de oliva virgen
0,4º
30 gr. de fécula de patata
8/10 tiras de pimiento colorado
de bote
3/4 de litro de caldo (o
pastilla de concentrado)
Perejil
Harina
Sal
Preparación
Pondréis la carne de ternera (no
importa tanto que sea de una
parte "nobilísima" del animal
cuanto que la res sea sabrosa y
no insípida, como suele.
Insistid al carnicero para que
os la pique fino) junto con el
perejil, 2 dientes de ajo bien
picados y 1/2 vasito de vino y
dejaréis macerar todo durante 1
hora.
Transcurrida la cual, añadiréis
las migas de pan y la fécula
remojadas en leche, el jamón
picado y el tocino.
Amasaréis y le daréis forma
cilíndrica (lo del "rosco" es
sólo una licencia coloquial).
Hecho lo cual, incrustaréis en
la superficie las aceitunas
cortadas en mitades, las
tirillas de pimiento y las de
jamón, y lascas de los huevos
duros.
Batid el otro huevo y mezcladlo
con la harina para preparar un
rebozo.
Bañad el "rosco" en él y
llevadlo a una olla capaz, donde
previamente habréis puesto el
aceite bien caliente.
Una vez frito, y ya envuelto de
un rebozo de color dorado,
sacadlo y reservad.
En el mismo aceite de la olla
-sacando de ésta una parte de
aquél- aunque a mucha menos
temperatura, sofreíd la cebolla
cortada en rajitas.
Cuando esté transparente, añadid
2 dientes de ajo cortado en
lascas finas, perejil y 1 vaso
de vino blanco, así como los 3/4
de litro de caldo.
Subid el fuego, y cuando empiece
a hervir suavemente, meted el
"rosco" para que se cueza en esa
salsa, controlando de tiempo en
tiempo la sal.
Cuando ya esté muy tierno (a
partir de 45, vigilad) sacadlo.
Servid a la mesa entero o
cortado en lonchas, acompañado,
eso sí, de la salsa.
Como guarnición, unas patatas
fritas a la española (en
bastones) o en cuadraditos.
TORRIJAS
MADRILEÑAS
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1/4 de litro de leche
200 gr. de aceite de oliva
200 gr. de miel
300 gr. de pan inglés
50 gr. de azúcar
2 huevos
Se mezcla el azúcar con la
leche. Se corta el pan en
rebanadas de 11/2 cm de grosor y
se pasan por la leche y por el
huevo bien batido.
En una sartén se calienta el
aceite y en él se fríe el pan
hasta que esté bien dorado. Se
escurren y se ponen una fuente.
Se rocían con miel y se sirven.