ZURRUKUTUNA
Ancestral sopa de
ajo, ilustrada con
bacalao, que
representa mejor que
ninguna otra la
cocina popular de
caserío y, en
particular, los
platos de cuchara.
Gustosa y humilde,
simple y genial a la
vez. En sus
comienzos rústicos,
elaborada con leche,
posteriormente
puesta a punto por
manos tan primorosas
como las de ese
mítico cocinero de
la sociedad
Gaztelupe, Fernando
Tierno Xamurra, y
reinterpretada
también por otra
cocinera histórica,
Marit. Por ello
hemos comenzado el
listado de
incomparables sopas
por la aristocrática
zurrukutuna.
Ingredientes:
200 grs.de bacalao
desmigado, 1 pan de
sopa (zopako), 2
decilitros de aceite
de oliva, 2 cabezas
de ajo, 1/2 docena
de pimientos
choriceros, 4
cucharadas de tomate
hecho, 1/4 de litro
de agua, 1/4 de
litro de caldo de
pescado, 1/2
guindilla seca y 4
huevos.
Elaboración:
Poner a remojo en
agua templada, con
doce horas de
antelación, los
pimientos choriceros.
Pasar el bacalao
desmigado,
depositado en un
chino, por agua fría
para quitarle la
sal. Rehogar en una
cazuela de barro con
el aceite los ajos
enteros. Añadir la
guindilla y, antes
de que los ajos
tomen color,
retirarlos. En ese
aceite incorporar el
bacalao, ligándolo
con movimientos
giratorios y de
vaivén, Agregar el
pan fileteado y
rehogarlo. Añadir la
pulpa de los
choriceros, que
habremos pasado por
un pasapurés, al
tomate hecho y
agregar esta
preparación a la
cazuela de barro en
la que se encuentra
el bacalao y el pan
ya rehogados. Mojar
con el agua y el
caldo, y dejar cocer
lentamente durante
una hora y media,
rompiendo
regularmente el pan
con la espumadera.
Se debe obtener una
sopa de bastante
densidad. En el
momento de servir,
se puede añadir un
huevo por persona,
escalfándolo en la
misma zurrukutuma.
SOPA DE AJO
La sopa de ajo es una receta antiquísima que
forma parte de la cocina simple, práctica,
nutritiva y económica, propia del interior de
España.
Ingredientes para seis personas:
1 barra de pan de 1/4, del día anterior.
1 vaso de aceite de oliva.
4 dientes de ajo.
1 cucharadita colmada de pimentón dulce molido.
100 gramos de jamón serrano, cortado en taquitos
pequeños.
6 huevos.
1 ramita de hierbabuena.
Sal al gusto.
Elaboración:
En una cazuela se pone a hervir unos 2 litros y
1/2 de agua, con sal. Mientras tanto, se corta
el pan en rodajas de 1 centímetro, se fríen
ligeramente, en una sartén con aceite y se
reservan.
En una sartén se echa el aceite, los ajos
cortados en lonchas finas y el jamón y se pone
al fuego. Cuando los ajos estén dorados, se
retira del fuego y cuando el aceite se enfríe se
echa el pimentón y se revuelve todo bien.
Cuando el agua esté hirviendo, se echa el pan y
aceite con los ajos y el pimentón, la ramita de
hierbabuena y se deja hervir todo unos 5 a 10
minutos. En este punto, algunos recomiendan
echar los huevos, crudos y remover todo. Yo
prefiero hacerlo de la siguiente manera: a la
hora de servir la sopa, poner un huevo crudo en
cada plato, poner la ración de sopa y meter el
plato 2 minutos en el microondas, para que el
huevo se cuaje.
Presentar servida en los platos y bien caliente.
SOPA DE AJO
DE LUJO
Ingredientes para cuatro personas:
4 dientes de ajo grandes, 3 dl de aceite de
oliva extra, 200 g de pan duro, 20 g de pimentón
dulce, 4 huevos, 200 g de jamón serrano, 100 g
de chorizo para guisar, un litro de caldo.
Elaboración:
La preparamos directamente en una cazuela de
barro. Ponemos el aceite y doramos el ajo
cortado en láminas. Se añade entonces el pan
troceado y lo rehogamos hasta que absorba el
aceite. Añadimos el jamón y el chorizo en
trocitos, damos dos vueltas, echamos el pimentón
y damos otras dos vueltas rápidas (que no se
queme el pimentón para que no amargue). Se añade
el litro de caldo o agua y se deja que empiece a
hervir. Poner sal si fuera necesario. Cuando
haya hervido un rato y el pan esté con "cuerpo",
retiramos la cazuela del fuego y añadimos los
huevos enteros para que se escalfen.
SOPA DE BURGOS
Deliciosa sopa cocinada por el inolvidable
burgalés y buen amigo, Félix Rodríguez de la
Fuente, allá por 1958, al pie de la buitrera de
la Sierra de Cazorla.
Ingredientes para cuatro personas:
1 litro de caldo
200 g de colas de cangrejo
200 g de carne de cordero
harina
2 cucharadas de manteca de cerdo
1 cebolla
perejil
sal.
Elaboración:
En una cacerola se derrite la manteca de cerdo y
saltea en ella la carne de cordero partida en
trozos pequeños. Añadimos la cebolla partida
finamente y el perejil.
Lo dejamos en el fuego unos instantes y se moja
todo con el caldo, un litro o litro y medio.
Sazonamos con la sal. Lo dejamos cocer
lentamente hasta que el caldo quede reducido y
la carne y la cebolla estén bien cocidos. La
harina se añade a la carne y a la cebolla
después de rehogarlas. Cuando esté en su punto
se agregan las colas de cangrejo y se sirve
caliente.
SOPA DE BUEY DE MAR Y MEJILLONES
Ingredientes para seis personas:
1 buey de mar de 500 g
500 g de mejillones
2 cebollas
Zanahoria
1 diente de ajo
150 ml de agua de hervir los mejillones
1 cucharadita de curry en polvo
1/2 cucharadita de cúrcuma molida
2 cucharadas de mantequilla
Una pizca de pimienta de Cayena
Una pizca de tomillo seco
3 litros de agua.
Elaboración:
Limpiar los mejillones y cocer hasta que se
abran. Colar el líquido que desprendan y
reservar. Lavar el buey, partirlo, retirar la
carne y refrigerarla.
Poner el caparazón del buey en una olla y
agregar el agua, el líquido de los mejillones, 1
cebolla partida, la zanahoria, el tomillo y la
pimienta de Cayena. Llevar a ebullición y dejar
cocer, a fuego medio, hasta que el líquido
reduzca a la mitad.
Colar el caldo.
Derretir 1 cucharada de mantequilla y añadir la
otra cebolla picada y el diente de ajo, rehogar
unos minutos y agregar el curry y la cúrcuma.
Remover 1 minuto e incorporar el caldo de
cangrejo y las patatas. Cocer 30 minutos.
Pasar el conjunto por la batidora hasta
conseguir una crema homogénea. Incorporar de
nuevo a la cazuela y salpimentar al gusto.
Saltear la carne del buey de mar y los
mejillones en el resto de la mantequilla y
sazonar con sal y pimienta. Verter la sopa en
cuencos y disponer encima la mezcla de cangrejo
y mejillones
ESCALDÓN DE GOFIO
Ingredientes para cuatro personas:
1 litro de caldo (de puchero, de cazuela de
pescado o de guisar carne)
gofio
perejil
sal.
Elaboración:
Se calienta el caldo y cuando esta hirviendo se
retira del fuego, se le añade el perejil bien
picado y gofio hasta que espese. También se le
puede añadir trocitos de carne, de pescado o de
papas. Esto se suele preparar en un lebrillo o
cazuela de barro. Ideal para acompañar a la
cazuela de pescado o al puchero.
SOPA JULIANA
Ingredientes para cuatro personas:
100 g de zanahorias
100 g de cebollas
50 g de puerros
1 rama de apio
100 g de guisantes
100 g de coliflor
40 g de mantequilla
2 litros de caldo de ave.
Elaboración:
Corta toda la verdura en juliana y mezcla con
los guisantes.
Rehoga con la mantequilla el jamón, cortado en
daditos, añade la verdura y sala.
Incorpora el caldo y cuece 20 minutos tapado,
hasta reducir a la mitad.
SOPA FRIA
DE PEPINO
Ingredientes pata cuatro personas:
2 pepinos
1 ramita de apio
1 yogur natural
1 pizca de pimentón dulce
2 rebanadas de pan molde.
Elaboración:
Pasa por la batidora, los pepinos troceados, un
trocito de apio, dos rebanadas de pan molde, un
yogur, un vaso de agua, y una pizca de pimentón
dulce. Pásalo después por el chino y rectifica
de sal. Como su título indica, servirla a
temperatura ambiente o recién sacada del
frigorífico.
SOPA DE
YOGURT A LA MENTA
Receta típica turca
Ingredientes para seis personas:
1 ½ litros de caldo de buey o de pollo.
75 gr. de arroz.
3 cucharadas de manequilla.
500 gr. de yogurt.
1 cucharada bien llena de harina.
2 yemas de huevos.
Sal a conveniencia.
Para el condimento:
50 gr. de mantequilla.
15 gr. de menta seca.
Elaboración:
Se pone a hervir el caldo de buey o de pollo y
se le añade la mantequilla y el arroz.
Se deja cocer a fuego lento hasta que el arroz
esté bien cocido. En un tazón se mezcla el
yogurt, la harina, las yemas de los huevos y se
sazona con sal.
Se echa esta mezcla en el caldo sin dejar de
remover y se deja cocer durante 15 minutos hasta
que la sopa tenga una consistencia cremosa.
Se pone a derretir la mantequilla en una pequeña
cacerola, se añade la menta seca y se remueve
durante un minuto.
Se adereza con menta.
SOPA
DE MEJILLONES CON TOMATES
Ingredientes para cuatro personas:
1 kg de mejillones
1/2 kg de tomates maduros
2 cucharadas de aceite
Perejil triturado
4 ramitas de perejil sin hojas
2 dientes de ajo
1 vasito de vino blanco seco
Sal
Pimienta.
Elaboración:
Se limpian bien los mejillones y se ponen en una
olla con el vino blanco, las ramitas de perejil
y los ajos, se espera a que se abran, se
retiran, se filtra el líquido y se reserva.
Se dora en una sartén el ajo con el aceite, se
agregan los tomates y las hojas de perejil
limpias y picadas, se cocinan unos 10 minutos a
fuego suave, se añaden el líquido de los
mejillones, los mismo mejillones, sin concha, y
se salpimenta, se espolvorea con perejil y se
sirve.
SOPA DE
ESPARRAGOS CON GAMBAS
Ingredientes para cuatro personas:
500 g de espárragos trigueros
200 g de gambas
2 cebollas
2 zanahorias
Litro y medio de caldo de verduras
Medio vaso de nata
1 diente de ajo
Aceite
Sal
Perejil.
Elaboración:
Pica las cebollas y las zanahorias y dóralas a
fuego suave. Echa sal. Trocea los espárragos y,
menos las puntas, añádelos a lo anterior. Dora
durante 10 minutos.
A continuación, agrega el caldo y la sal y cuece
durante otros 10 minutos.
Pasa la sopa por la batidora y luego por el
chino. Vierte un poco de nata.
Trocea el diente de ajo y dóralo en una sartén.
Pela y sala las gambas. Saltea durante un par de
minutos las puntas de los espárragos junto con
las gambas en el aceite donde tenemos el ajo.
Añádelo a la sopa.
Dispón la sopa en la sopera y adorna con
perejil.
SOPA DE AVE AL
CURRY
Ingredientes para cuatro personas:
1 pechuga de gallina
1 muslo de pollo
1 cebolla
1 diente de ajo
2 l. de agua
el zumo de un limón
1 dl. de vino blanco
aceite de oliva
1 cucharada pequeña de curry
2 cucharadas de colmadas de maizena
sal
2 huevos duros picados
unos dados de pan frito.
Elaboración:
En una cazuela se pone aceite a calentar. Se
sofríen en él la cebolla y el ajo, bien picados,
durante unos minutos. Se añaden la gallina y el
pollo, cortados en dos o tres trozos. Se rehoga
todo junto hasta que tomen color los trozos de
ave. Se añade el curry y se sazona de sal.
Se cubre todo con el agua y, cuando rompa a
hervir, se prueba de sazonamiento. Se tapa la
cazuela y se deja hervir a fuego suave, unas dos
horas, hasta que la gallina esté tierna.
Transcurrido ese tiempo, se cuela el caldo
pasándolo a otra cazuela. Se pica la carne de
gallina y de pollo, y se añade al caldo. Se le
añade también el zumo de limón y se pone a
hervir de nuevo unos minutos. Se deslíe la
maizena en un poco de vino blanco y se vierte
sobre el caldo hirviendo. Se bate sin parar,
hasta que se integre esta mezcla en el caldo. Se
prueba de sazón antes de servir, caliente.
SOPA DE PIMIENTOS
CON NATA
Ingredientes para
dos personas:
2 pimientos
pequeños, uno rojo y
otro amarillo
1 cebolla
1 diente de ajo
1/2 cucharada de
aceite de oliva
1/2 litro de caldo
de carne
Sal
2 cucharadas de nata
1/2 cucharadita de
pimentón picante
1/2 cucharadita de
pimentón dulce.
Elaboración:
Lavar los pimientos
y cortarlos a la
mitad. Quitarles las
semillas y los
nervios y luego
cortar las cuatro
mitades en tiras
finas. Pelar la
cebolla y el diente
de ajo y picar ambos
finamente.
Poner la cebolla y
el ajo, con el
aceite de oliva y
rehogar hasta que
estén pochados.
Añadir los pimientos
en tiras junto con
el caldo de carne o
de verdura. Tapar el
recipiente y cocer,
hasta que los
pimientos queden "al
dente".
Sazonar la sopa con
sal, el pimentón
dulce y el picante,
y presentarla en
platos
precalentados. Poner
la mitad de la nata
en el centro de cada
uno de ellos.
SOPA MARINERA
Ingredientes para seis personas:
1/2 kg de rape
150 g de gambas
1 bote de leche evaporada
3 patatas medianas
2 tomates
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 rama de apio
1 hoja de laurel
1 cucharada de harina
mantequilla
sal
pimienta blanca recién molida.
Elaboración:
Escaldamos los tomates, los pelamos y cortamos
la pulpa en dados, cortamos las patatas en
cuadraditos y el puerro, la zanahoria y el apio
en rodajas.
Rehogamos la cebolla picada en la mantequilla, y
cuando esté un poco dorada le añadimos la harina
y la doramos ligeramente.
Añadimos la leche evaporada y 1/2 litro de agua,
agregamos las verduras y la hoja de laurel, lo
cocemos todo durante 15 minutos.
Incorporamos el rape cortado en trozos, las
gambas y lo sazonamos todo con la sal y la
pimienta, lo cocemos durante 10 minutos más.
CREMA DE MARISCOS
Ingredientes:
- 300 gr. de gambas
- 1 Cubito de caldo de pescado
- Salsa de tomate
- 100 ml. de nata
- 1 Cebolla
- Harina
- 50 ml. de coñac
- Aceite, sal y pimienta
Elaboración:
Pelamos las gambas y ponemos las colas y las
cabezas en el vaso de la batidora, añadimos un
poco de agua y batimos hasta conseguir una pasta
fina. Calentamos un poco de aceite en un cazo y
doramos la cebolla, previamente pelada y picada
fina, cuando tome color espolvoreamos dos
cucharadas de harina y lo tostamos, removiendo,
incorporamos la pasta de marisco y dos
cucharadas de salsa de tomate. Salpimentamos y
bañamos con litro y medio de agua, donde hemos
diluído el cubito de caldo y cocemos durante 30
minutos, desespumando de vez en cuando. Añadimos
el coñac, damos un hervor, rectificamos el punto
de sal y pasamos por el pasapurés. Vertimos en
la sopera y añadimos poco a poco la nata.
CREMA
PARMENTIER
Ingredientes para cuatro personas:
600 grs. de patatas.
250 grs. de puerros.
1 litro de caldo de pollo desgrasado.
1 decilitro de crema de leche.
80 grs. de mantequilla.
Sal y perifollo.
Elaboración:
Preparar el caldo de pollo desgrasado con 2
litros de agua, 1 Kg. de caparazones de pollo,
los componentes habituales (zanahoria, apio,
puerro, nabo...), una cebolla y sal. Hacer cocer
hasta que quede aproximadamente 1,5 1 de caldo.
Dejar enfriar.
Pelar los puerros, hacerles una cruz con el
cuchillo en la parte baja y ponerlos un rato en
agua, para que suelten toda la tierra. Cortarlos
finos.
Rehogarlos con la mitad de la mantequilla y
añadir luego el caldo frío. Cocer a fuego
suave.
Mientras tanto, pelar las patatas y cortarlas a
dados.
Añadir las patatas al caldo con los puerros, que
debe estar hirviendo. Cocer por espacio de 35-40
minutos a fuego lento. Salar.
Cuando las patatas estén en su punto, triturar
con la batidora y pasar por el colador chino.
Volver a hervir unos momentos; comprobar cl
punto de sal.
Retirar del fuego y añadir la crema de 1cche y
el resto de la mantequilla. Batir.
Servir caliente, en cuencos individuales,
adornando con el perifollo finamente picado.
CREMA DE PUERROS
LIGERA
Ingredientes para
cuatro personas:
4 puerros (400 grs.
aprox.).
1 patata grande (400
grs. aprox.).
1 cebolla mediana.
40 grs. de margarina
vegetal.
1/2 litro de caldo
de pollo o de
carne.
1/2 litro de leche
descremada.
Sal y pimienta
blanca recién
molida.
Perejil.
Elaboración:
Picar la cebolla
menuda; separar y
picar la parte
blanca de los
puerros; pelar y
trocear menuda la
patata.
Fundir en una
cacerola la
margarina; echar
primero la cebolla
picada y, cuando
comience a dorarse,
los puerros; rehogar
de nuevo unos
minutos.
Añadir el caldo
hirviendo, remover y
dejar cocer a fuego
suave unos 35
minutos.
Acabada la cocción,
triturar en la
batidora hasta
obtener una crema
fina; incorporar la
leche, batir de
nuevo y volver la
crema a la cacerola;
llevar de nuevo al
punto de
ebullición.
Servir caliente,
espolvoreando por
encima un poco de
perejil picado;
también se puede
servir fría.
CREMA DE LECHUGA
Ingredientes para cuatro personas:
1 lechuga con bastante verde o su equivalente en
hojas verdes (unos 500 g).
40 grs. de margarina vegetal
1/2 litro de leche desnatada.
2 patatas medianas (unos 200 g).
Sal.
Elaboración:
Lavar las patatas y hervirlas con la piel; una
vez cocidas, pelarlas y reservarlas
Mientras hierven las patatas, lavar muy bien las
hojas de lechuga y colocarlas en un cestillo
para cacerola al vapor y cocerlas.
Triturar con la batidora las hojas de lechuga,
las patatas y la mantequilla. Incorporar, poco a
poco, la leche caliente; salar ligeramente;
seguir batiendo hasta obtener una crema suave.
Si resultara espesa, añadir un poco de agua.
Llevar a ebullición. Servir caliente. Se
acompaña con cuscurros de pan frito o tostado.
También puede servirse como crema fría en tazas
de consomé.
CREMA DE
JUDÍAS VERDES
Ingredientes para cuatro personas:
100 grs. de acelgas.
100 grs. de judías verdes.
100 grs. de zanahorias.
100 grs. de tomate maduro.
50 grs. de apio.
50 grs. de nabo.
50 grs. de puerro.
50 grs. de cebolla.
1/4 de litro de leche descremada.
2 pastillas de caldo vegetal.
Pimienta.
Perejil.
Hierbas aromáticas.
Elaboración:
Limpiar las verduras de la forma habitual. Pelar
y quitar las simientes de los tomates. Pelar la
cebolla.
Poner a cocer las hortalizas en agua no muy
abundante. Cuando estén a punto, triturar muy
bien en la batidora.
Verter la crema obtenida en el recipiente de
cocción. Incorporar la leche descremada. Sazonar
con las pastillas de caldo y la pimienta. Si
está demasiado espesa, añadir un poco de agua.
Lo habitual es servirla caliente, pero también
puede tomarse fría.
CALDO MADRILEÑO
Ingredientes para ocho personas:
2 manitas de cerdo, partidas por la mitad
400 grs. De morcillo de vaca
2 puerros, sólo la parte blanca
4 zanahorias
2 tomates hermosos
6 cebolletas o 1 cebolla blanca, grande
1 rama de apio
Sal
Perejil
1 copa de fino
1 huevo cocido
1 pechuga de pollo
1´5 litros de caldo de verdura o ave (sirve en
pastilla).
Elaboración:
Se pone a hervir una cantidad de agua que debe
reducirse a la mitad, con el pie de cerdo, el
morcillo de vaca, puerros, zanahorias, tomates,
cebollas, apio, sal, perejil. Se filtra el
caldo, se añade una copa de vino fino y se pica
el huevo cocido. Para hacer el caldo más jugoso
añadimos la pechuga de pollo desmenuzada.
CALDILLO DE
PERRO
Ingredientes para cuatro personas:
Pescadilla, 800 gramos, Diente de ajo, 2
unidades, Cebolla grande, 1 unidad, Perejil
picado, 1 cucharada, Aceite de oliva, 5
cucharadas Gamba, 150 gramos Mejillón, 750
gramos Jerez seco, 1 tacita (taza de café),
Naranja, 2 unidades Sal, al gusto Pan (del día
anterior), 6 rebanadas.
Elaboración:
Limpiar bien la pescadilla, escamar y quitar la
cabeza; lavar y secar con papel absorbente;
cortarla en rodajas (mejor que lo haga el
pescadero). Sazonar y dejarla reposar 30
minutos. Mientras, cocer las gambas en una taza
de agua y sal. Colar el caldo de cocer las
gambas y reservar ambas cosas. Calentar cuatro
cucharadas de aceite en una cazuela y dorar los
dientes de ajo pelados y enteros. Incorporar la
cebolla pelada y finamente picada y rehogar a
fuego lento hasta que esté transparente.
Incorporar la cabeza de la pescadilla y freírla
ligeramente.
Agregar un litro de agua a la cazuela y cocer
durante 30 minutos. Raspar los mejillones con un
cuchillo y lavarlos muy bien, abrirlos en una
cacerola tapada al fuego, colar y añadir el
caldo que hayan soltado a la cazuela. Regar con
el vino y agregar las rodajas de pescadilla.
Añadir el perejil picado. Cocer durante 8 ó 10
minutos y retirar la cabeza de pescado. Extraer
el zumo a las naranjas y agregarlo a la cazuela.
Cortar el pan en rebanadas finas y ponerlas en
una sopera. Regar con la sopa y agregar los
mejillones y las gambas. Servir inmediatamente y
espolvorear con perejil picado.
SOPA CALIENTE DE RUCULA A LA MENTA
Ingredientes para cuatro personas:
- 200gr de rúcula
- 100 gr de hojas de lechuga verde
- 500 gr de patata harinosa
- 3 Puerros
- 100 gr de mantequilla
- 7,5 dl de caldo vegetal
- 2,5 dl de leche desnatada
- Una cucharada de harina de maíz o fécula de
patata
- Menta fresca
- Sal, Pimienta.
Elaboración:
Pelar y cortar las patatas en trozos. Limpie el
puerro y córtelo en trozos. Póngalo en una
cacerola con la mantequilla y tres cucharadas de
caldo, cocine hasta que esté blando. Añada las
patatas y el caldo restante. Continúe con la
cocción hasta que las patatas estén blandas,
entonces triture. Limpie la rúccula y la
lechuga, pártalas en trozos (rústicamente), y
únalas ahora al puré y cocine durante cinco
minutos. Diluya la harina, o la fécula, en la
leche, y añádala a la sopa. Salpimentar. Deje
hervir unos minutos hasta que esté espesa.
Espolvoree con las hojas de menta cortadas
finamente. Sirva humeante.
SOPA LAPOURDI, DE MENTA CON VERDURAS
Ingredientes para dos personas:
3 patatas
1 zanahoria
200 g de guisantes
3 coles de Bruselas
200 g coliflor
apio
1 cebolla
menta
1 cubito de caldo
aceite de oliva
sal.
Elaboración:
Se lavan y pican las verduras y las patatas. La
coliflor se desmenuza en minúsculos ramitos.
Doramos la cebolla, añadimos las verduras, las
rehogamos y echamos un vaso de caldo, y lo
dejamos cocer durante diez minutos.
Añadimos el caldo restante y las hojas de menta
y lo dejamos nuevamente diez minutos al fuego.
La servimos muy caliente.
SOPA DE CEBOLLA GRATINADA, A LA PARISINA
Ingredientes para doce personas:
1 kilo de cebollas, 90 gramos de mantequilla, 1
cucharada de aceite vegetal, 1 cucharadita de
azúcar, Sal y pimienta, 3 cucharadas de harina,
12 tazas de caldo de carne, 1/2 taza de vino
blanco, 12 rodajas de pan francés, aceite de
oliva, Aaos majados y 150 grs. de queso suizo
rallado.
Elaboración:
Se derrite la mantequilla en una sartén grande.
Se agregan las cebollas cortadas en rodajas
finas. Se agrega la cucharada de aceite. Se tapa
la sartén por unos 15 minutos. Se destapa, se
sube el fuego y se agrega el azúcar, sal y
pimienta al gusto. Se cocinan las cebollas por
unos 40 minutos, revolviendo a menudo hasta que
se vuelvan de color dorado.
Se espolvorean de harina y se revuelven bien. Se
añade el caldo de carne hirviendo. Se agrega el
vino. Se corrige la sazón. Se cocina la sopa
-tapada- por unos 30 minutos.
Se tuesta el pan en el horno untado de aceite
con ajos majados. A la hora de servir se coloca
la sopa en tazas refractarias, se le pone encima
una rodaja de pan y se espolvorea con el queso
suizo rallado y de un poquito de mantequilla
derretida.
Se mete al horno en 175 °C por unos 20 minutos y
se sirve inmediatamente.
Caldo Gallego
Ingredientes:
-
150 gr. de
habas
-
500 gr. de
patatas
-
Verdura
(grelos,
repollo,
nabizas...)
-
1 hueso de
cerdo de la
parte del
espinazo
-
50 gr. de
unto
-
Sal
Elaboración-
Pasos Receta de :
Paso 1: Dejar en
remojo las habas la
noche anterior.
Paso 2: Poner en
una olla con agua
las habas, el hueso,
el unto y la sal y
dejar cocer a fuego
lento durante hora y
media. Añadir las
patatas troceadas y
continuar la
cocción.
Paso 3: Cuando
las patatas estén
casi hechas, añadir
la verdura troceada
a mano
Paso 4: Sacar el
trozo de unto,
machacarlo sobre una
cuchara para que
suelte la esencia y
devolverlo a la
olla.
Paso 5: Continuar
la cocción hasta que
las patatas estén
listas. Dejar
reposar un rato y
servir.
Gazpachuelo
Gazpachuelo
Ingredientes (4
personas):
1/2 Kgr. de pescado:
merluza o/y rape
2 huevos
8 rebanadas de pan
duro
1 limón o vinagre
Sal
1 cucharón de aceite
de oliva
Preparación de la
Receta de
Gazpachuelo:
Paso 1: En una
sartén no muy
grande, se pone
abundante aceite y
se frién las
rebanadas de pan.
Paso 2: Al sacarlo
se pone sobre papel
de cocina, para que
absorva el aceite.
Paso 3: Cuando se
enfríe se corta a
cuadrados.
Paso 4: Se prepara
una salsa mayonesa y
se reserva.
Paso 5: En un cazo
se pone a hervir
agua, sal y vinagre
o limón y cuando
hierva, se echan las
claras de huevo,
para que se cuajen.
Se sacan, se cortan
a trocitos y se
reservan.
Paso 6: Se coge el
agua de hervir las
claras, se pone en
un recipiente cómodo
para Vd., para ir
echandolo
lentamente, como si
fuera el aceite
cuando hace un
alioli.
Paso 7: Se desmenuza
el pescado en una
olla y se ponen los
trocitos de yema y
los curruscos de
pan.
Paso 8: Se vierte
lentamente, ese agua
en la mayonesa, sin
dejar de remover,
para que no se corte
la mayonesa.
Paso 9: Cuando la
sopa ha adquirido el
espesor que Vd.
desea, se vierte en
la olla donde está
el
pescado...lentamente,
sin dejar de
remover.
Paso 10: Rectifique
de sal.
Paso 11: Se pone al
fuego y se deja
cocer lentamente,
hasta que el pecado
esté hecho. Unos 10
minutos. No deje de
remover.
Se sirve caliente.
Consejos, Secretos y
Comentarios de
Gazpachuelo: El
truco está en no
dejar de remover y
en echar el agua a
la mayonesa, muy
lentamente, para que
no se corte.
Ajo Blanco Malagueño
Un clásico del
verano y típico de
Málaga, es muy
refrescante y mezcla
lo dulce con lo
salado.
Ingredientes (4-6
personas):
100 grs. de
almendras
3 granos de ajo
200 grs de pan
blanco duro
1 racimo de uvas
moscatel
100 grs. de aceite
de oliva virgen
extra
1 L. de agua
3 cucharadas soperas
de vinagre de jerez
Pasos:
Paso 1: Se pone el
pan en remojo, en el
litro de agua, en la
nevera durante una
hora para que esté
bien fresquito.
Paso 2: Luego se
escaldan las
almendras con agua
hirviendo, para
poderlas pelar.
Paso 3: En una
batidora se pican
los ajos pelados,
las almendras
peladas, un poco de
sal.
Paso 4: Luego se
añade el pan
remojado y se mezcla
todo bien.
Paso 5: Se hace una
pasta fina, a la que
se añade el aceite
lentamente, para que
ligue.
Paso 6: Después
añadimos el vinagre
y lo mezclamos bien.
Paso 7: Se le echa
el agua fresca
lentamente, para
mezclarlo
perfectamente.
Paso 8: Se coloca en
un gran bol o en la
sopera que vayamos a
sacar a la mesa.
Paso 9: Se añaden
las uvas por encima.
TRUCOS / SECRETOS /
CONSEJOS: Se pueden
poner los tropezones
que uno quiera
(bolitas de melón,
taquitos de jamón,
cuadraditos de pan
frito…), aunque la
receta tradicional
es sólo con uvas.
También se puede
servir en boles
individuales con los
tropezones puestos
en cada uno y
sacarlos a así desde
la cocina en una
bandeja. Excepto el
pan frito, que se
reblandece, los
tropezones se pueden
poner un rato antes
si uno quiere.
