Caza Pluma

Limpiar las codornices, ponerlas a dorar en una cazuela honda y grande con el aceite de oliva; cuando estén tostadas, sacarlas y ponerlas en otro plato. En la cazuela, a fuego lento, hacer cocer la cebolla cortada en laminillas el bacon ahumado, cortado a trocitos.

Cuando la cebolla esté dorada, echar el laurel, nuez moscada, tomillo, cuatro especias, pimentón dulce, pimienta negra y sal. Remover con una cuchara de madera y dejar cocer cinco minutos. Luego recoger todos estos ingredientes para rellenar las codornices. Cuando no queda nada en la cazuela, echar en ella aceite de oliva. La mostaza, que se hace diluir con la cuchara de vinagre, después añadir el vino blanco, el zumo de limón, mezclar el todo, dejar cocer a fuego lento 5 minutos, poner de nuevo las codornices en la cazuela, tapar y dejar cocer a fuego lento 10 minutos.

Pelar y cortar las peras en cuartos, hacerlas dorar en un poco de aceite de oliva a fuego intenso. En una fuente poner las codornices, adornar los cuartos de pera echar encima la salsa de la cazuela.

Poner la fuente en el horno a fuego muy lento para esperar el momento de servir las codornices. Espolvorear el perejil antes de servirlo.

CODORNICES ASADAS

Ingredientes por persona:

2 codornices

2 tiras de panceta adobada

Sal

Pimienta negra

1/2 cebolla picada

1 dl. de aceite de oliva

1 dl. de consomé de ave

2 cucharadas de un buen vino blanco

2 cucharadas de vinagre de chalota

1 cucharada de fécula

2 costrones de pan tostado.

Elaboración:

Limpiar las codornices y quitarles a poder ser el hueso de la pechuga. Salpimentarlas y envolverlas con la panceta. Partir la cebolla en rodajas después de pelarla. Depositarla sobre una placa de horno. Colocar encima las codornices. Verter el aceite. Meter la placa a horno caliente e intensidad muy fuerte, teniendo hasta que se doren por fuera y queden sangrantes por dentro. Una vez hechas, se retiran y se depositan en una bandeja que mantendremos al calor.

Al jugo de la bandeja de horno se le quita la grasa y se le incorpora el caldo, el vino y el vinagre. Antes de que empiece a hervir, unos segundos, se le añade la fécula para que ligue. Las dos codornices se colocan en el plato sobre los trozos de pan tostado y se les napa con la salsa.

En restaurante se sirven con una triple guarnición de pochas, de setas y de cebollitas o cebollines.

CODORNICES AROMÁTICAS, AL ESTILO OLVERA

Ingredientes para seis personas:

12 codornices, sal, pimienta,

200 gr. de mantequilla,

3 cucharadas de hierbas aromáticas,

1 dl de aceite,

2 dl de caldo de ave.

Elaboración:

Limpiar y salpimentar las codornices. Trabar la mantequilla con las hierbas e introducirlas entre la piel de las pechugas. Atarlas y hornear, regadas con el aceitito, durante 15 minutillos de nada a 220º C. Retiramos las codornices, colamos la salsa(opcional) y a zampar.

Hay que saber que las aves han de colgarse por el cuello. De esta forma las vísceras no presionan la carne de la pechuga. Estarán listas para ser consumidas cuando las plumas de la pechuga se quiten con facilidad.

CODORNICES CLUB ESPERANZA

Ingredientes para seis personas:

200 grs. de bacón o tocineta entreverada.

4 tomates maduros.

1 cucharada de harina.

12 codornices.

300 grs. de habas peladas.

1 vaso de vino blanco.

2 vasos de caldo.

Pimienta.

Sal.

Elaboración:

Poner en una cazuela la mitad del bacón cortado en trocitos con un poco de aceite y las habas. Dejarlas a fuego muy lento para que vayan haciéndose las habas. En otra cazuela ponemos un poco más de aceite, el resto del bacón y las codornices, atadas para que no se desarmen al cocer. Rehogamos las codornices y añadimos una cucharada de harina. Rehogamos hasta que la harina se oscurezca y agregamos el tomate, pelado y picado, el caldo y el vino. Sazonar y dejar cocer durante 10 minutos.

Incorporar las habas con el resto del bacón y dejar cocer durante otros 10 minutos. Rectificar de sal.

Mantener el hervor durante un par de minutos más y retirar las codornices.

Desatar las codornices, disponerlas en una fuente incorporando el resto del contenido de la cazuela.

CODORNICES AL NIDO

Ingredientes para cuatro personas:

8 codornices

1 kilo de patatas peladas, sin lavar

8 lonchas de bacon

200 gr. de foie-gras

Un poquito de sal

100 gr. de manteca de cerdo

Una copa de jerez y otra de oporto

4 zanahorias y 2 nabos

500 grs. de champiñón

200 grs. de jamón

200 grs. judías verdes y guisantes.

Elaboración:

Con las patatas cortadas en forma de paja fina se hacen nidos con moldes apropiados, y se fríen en abundante aceite. Una vez fritas se desmoldan y se ponen sobre el zócalo que hemos preparado con las verduras sobre plato trinchero. En un recipiente pondremos a asar las codornices barbadas con el bacon y el foie-gras previamente sazonadas con sal y untadas en manteca de cerdo. Las dejamos asar hasta que estén doradas, las regamos con la copa de jerez y el oporto, las ponemos dentro del nido y las regamos con el jugo que han soltado, decorándolas a nuestro gusto.

CODORNICES GUISADAS

Ingredientes para cuatro personas:

8 codornices

1 cebolla hermosa

2 zanahorias

1 puerro

1 tomate maduro

1 copa de brandy

½ taza de caldo

aceite

sal.

Elaboración:

Se limpian bien las codornices. Se sazonan con sal y se "soban" con aceite. Se meten al horno muy caliente, durante breves minutos, para que se doren ligeramente, sin llegar a hacerse. Se sacan y se reservan cerca del calor.

Se pone aceite en una sartén y se rehoga la cebolla, muy picada, hasta que se dore. Se cubre con el caldo y se le añaden la zanahoria y el puerro, limpios y troceados. Se deja hervir unos 15 minutos.

Transcurrido este tiempo, se le añade el tomate maduro, pelado y troceado. Se sazona el conjunto y se prueba. Se tiene rehogando hasta que todas las verduras estén tiernas. En ese momento, se le añade el brandy y se tiene unos minutos más. Se colocan las codornices en una cazuela y se vierte sobre ellas la salsa, pasada por el pasapurés. Se prueba todo de sazón y se hierve el conjunto durante unos minutos.

Se sirven bien calientes, acompañadas de unos costrones de pan frito.

CODORNICES A LA EXTREMEÑA

Ingredientes para cuatro personas:

8 codornices

8 pimientos verdes

50 gr. de tocino

aceite

sal

pimienta

Elaboración:

Se despluman, se destripan y flamean las codornices. Se sazonan con sal y pimienta por dentro y por fuera. Se recubre cada codorniz con una loncha de tocino, y se introducen en los pimientos, previamente vaciados de sus pipas y tronco.

Se untan de aceite con ayuda de un pincel y se cuecen al horno de su cocina, a fuego moderado durante media hora.

CODORNICES ESCABECHADAS

Ingredientes para cuatro personas:

ocho codornices

una cebolla mediana

dos hojas de laurel

seis dientes de ajo

un vasito de vinagre

20 gr.. de pimienta negra

Una zanahoria

sal

aceite.

Elaboración:

Se limpian las codornices, se sazonan y fríen ligeramente. Se colocan en una cazuela de barro. Con parte del mismo aceite se sofríen la cebolla, cortada en rodajas, y los ajos. Se añade luego la zanahoria en rodajas, la pimienta, el laurel, el vinagre y un vaso de agua. Todo ello se cuece un poco, dándole el punto de sal, y se vierte sobre las codornices. Se dejan a fuego lento hasta que estén en su punto. Ya se sabe que los escabechados es preferible servirlos suficientemente reposados. Esta receta puede aplicarse también a las perdices.

CODORNICES CAPUCHINAS CON QUESO DEL CASAR

Ingredientes para cuatro personas:

- Cuatro codornices.

- Cuatro pimientos grandes.

- 50 gramos de queso del Casar de Cáceres.

- Sal.

- Aceite.

- Laurel.

- Jerez.

Elaboración:

Se limpian las codornices y se rehogan. Se introduce luego el queso en el interior y luego todo junto se mete en el pimiento. Se vuelve a rehogar.Colocar el conjunto en una bandeja de horno echándoles un poco de aceite del utilizado para rehogar, un poco de caldo, jerez y laurel. Se pone a fuego lento hasta que el pimiento esté hecho.

CODORNICES CON TOMATE

Ingredientes para cuatro personas:

8 codornices

6 tomates maduros

1 cebolla blanca

2 dientes de ajo

1 pimiento verde

1 hoja de laurel

½ copa de brandy

Tomillo

Pimienta

Perejil.

Elaboración:

Rehoga la cebolla, el pimiento, los tomates y los ajos todo bien picado. Añade el laurel y el tomillo y sazona. Salpimenta las codornices bien limpias, cúbrelas con agua y la media copa de brandy y guísalo todo durante 30 minutos.

Pasa la salsa por el pasapurés. Incorpora a las codornices, y espolvorea con el perejil picado, deja cocer a fuego lento unos minutos, hasta que compruebes que se mezclaron los sabores.

ENSALADA DE CODORNICES

Ingredientes para cuatro personas:

4 codornices.

100 grs. de cebolla.

50 grs. de zanahoria.

1 dl. de aceite.

1 dl. de vinagre de Módena.

20 grs. de pepinillos en vinagre.

1/2 escarola.

50 grs. de achicoria.

280 grs. de hígado de oca fresco.

Sal, tomillo, laurel y ajo.

Elaboración:

Limpiar las codornices, fondearlas en el aceite con la cebolla cortada en juliana, ajo, tomillo, laurel, sal y zanahorias rizadas.

Agregamos el vinagre y cubrir de agua, dejándolas cocer durante 30 minutos. Se dejan enfriar y se colocan en un plato.

Cortar un trozo de hígado de oca y hacer a la plancha poniéndola en el mismo plato entre las dos medias codornices para cada persona.

CODORNICES RELLENAS

Ingredientes para cuatro personas:

8 codornices deshuesadas

200 grs. de zanahorias

100 grs. de cebollas

100 grs. de apio en juliana

3 dl. de jugo de ternera

200 grs. de paté de foie.

Elaboración:

Rellenar las codornices con el paté, saltear las codornices con mantequilla. En otra sartén se saltean las verduras y seguido se colocan las codornices encima, y se moja con el jugo de carne. Tapar y cocer durante diez minutos. Servir tal cual.

CODORNICES RELLENAS DE FOIE

Se toman unas codornices, al menos dos por comensal, y una vez bien limpias y flameadas, se salpimentan y se les mete por salva sea la parte unos trocitos de foie y unas uvas pasas previamente remojadas en ron.

En una cazuela de barro se pone un poco de manteca de cerdo y se doran bien las codornices. Una vez bien doradas se añade a la misma cazuela el ron en el que se han remojado las pasas y un vasito de caldo de verduras, así como algunas pasas remojadas en ron que habremos reservado. Se tapa la cazuela y se deja que cueza todo durante unos minutos (no más de 15 o 20 si las codornices son de granja). Se retiran las codornices y, si se cree necesario, se deja esmerar un poco la salsa.

Se sirven las codornices templadas con la salsa bien caliente, acompañandolo, si es así vuestro gusto, con unas verduritas al vapor o unos champiñones ligeramente rehogados.

Hasta aquí la receta tal como me la contaron, y como la hice. El resultado es excelente pero, en mi opinión, si se sustituye el ron por una copita de oporto o, incluso, por un oloroso seco el resultado no puede por menos que mejorar.

CODORNICES ESTOFADAS

Ingredientes para seis personas:

12 Codornices

1/2 copa de vino blanco

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

perejil

aceite

sal.

Elaboración:

Se limpian las codornices. Se abren por la mitad y se ponen en una cazuela con un gran chorro de aceite.

Añadimos la cebolla, los dos dientes de ajo y el perejil picados, y el vino blanco.

Sazonamos y lo tapamos, cociéndolo durante 20-30 minutos a fuego lento.

Se colocan las codornices en una fuente.

La salsa se pasa por el pasapurés y se vierte sobre ellas.

CODORNICES ESTOFADAS EN SALSA DE PIMIENTOS Y SETAS

Ingredientes para seis personas:

12 codornices salvajes, bien limpias, peladas y chamuscadas, con un palillo que perfore los dos muslos para evitar que se deformen.

1 vaso de aceite de oliva.

250 gramos de cebolla pelada y cortada fina en juliana.

3 dientes de ajos pelados y cortados en rodajas.

6 pimientos rojos choriceros secos, en remojo durante 30 minutos.

1 cucharadita de pimentón dulce o picante.

2 copas de vino amontillado seco.

1 cucharada de harina.

1/4 litro de caldo o de agua.

1/2 kilogramo de setas silvestres o de champiñones.

12-15 patatas pequeñas fritas o al horno, bien doradas.

2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas finas, cocidas aparte y salteadas con un poco de aceite.

Elaboración:

Se sazonan las codornices y se fríen en una sartén o cacerola hasta que queden bien doradas. A continuación, se añaden los ajos y las cebollas, removiendo bien y tapando el recipiente. A los cinco minutos se incorpora la cucharadita de pimentón y los pimientos choriceros --sin la piel, rabos no las semillas--. Se deja todo rehogar unos minutos y luego se vierte el vino y se remueve. Pasados unos minutos, se añade la cucharada de harina e inmediatamente se añade el caldo y se deja que cueza a fuego lento. Pasados 30 minutos se comprueba si las codornices están blandas y, si es así, se sacan y se les quitan los palillos. La salsa se tritura con una batidora; se prueba y si es necesario se rectifica de sal y se incorporan las codornices con las setas. Se deja cocer unos seis o siete minutos. Transcurrido este tiempo, se sirven dos codornices por plato, adornándolas alrededor con unas setas recuperadas de la salsa, dos o tres patatas y unas rodajas de zanahoria. Se pueden servir enteras o deshuesadas, sacándoles las pechugas y muslos.

BOLETUS EDULIS, HONGOS, CON CODORNIZ DESHUESADA A LAS UVAS

Ingredientes para cuatro personas:

* 8 codornices deshuesadas

* 250 gr de uvas

* 8 boletus edulis, hongos, de tamaño intermedio

* Aceite de oliva / Sal / 3 zanahorias

* 4 lonchas de tocino transparentes

* 8 cebollitas francesa

* 75 gr de paté al oporto

* 6 granos de pimienta negra.

Elaboración:

Compra las codornices ya deshuesadas. Lavalas muy bien por dentro y por fuera y elimina las pequeñas plumas que puedan existir en la piel. Mezcla el paté y la mitad de las uvas peladas y sin semillas. Rellena las codornices con esta farsa. Cierra las aberturas cosiéndolas con bramante. Envuelve cada codorniz con una loncha de tocino y sujétala con bramante o con un palillo redondo.

Pon en una cazuela, en la que quepan las cuatro codornices, cuatro cucharadas de aceite y caliéntala a fuego mediano. Coloca las codornices y ve dorándolas hasta que las lonchas de tocino suelten toda su grasa.

Añade las cebollitas peladas y enteras, las zanahorias raspadas y cortadas en trozos de dos centímetros, redondeados en sus extremos, los granos de pimienta negra y la sal. Dora las cebollitas y ve girando las codornices.

Vierte agua suficiente para cubrir todas las piezas y añade el resto de las uvas peladas y sin semillas. Rectifica el punto de sal y déjalas cocer a fuego suave, tapando la cazuela. La salsa debe quedar ligera.

Limpia los boletus edulis, pélalos, corta los pies en lonchas, a lo largo, y el sombrero, en lonchas gruesas, a lo ancho. Pon en una sartén amplia un poco de aceite, las lonchas de los boletus sazonadas con sal y saltéalas lentamente a fuego medio durante unos minutos.

Sirve las codornices, quitándoles el palillo o el bramante de las aberturas. Riégalas con la salsa y, a continuación, pon la guarnición compuesta por las uvas, las cebollitas y las zanahorias y rodeálas con los boletus recién hechos.

CODORNICES A LA CACEROLA, CON PANCETA Y CHALOTAS

Ingredientes para seis personas:

12 codornices que no sean de granja, peladas, chamuscadas y limpias, con un palillo que perfore los dos muslitos para que no se deformen.

6 dientes de ajo pelados y picados finos.

1 vaso de aceite de oliva.

250 gramos de beicon o de panceta entreverada, cortada en bastones.

500 gramos de champiñones limpios y cortados en cuartos.

18 chalotas, cebollitas francesas peladas.

500 gramos de champiñones limpios y cortados en cuartos.

1/4 de litro de vino blanco.

1cucharada de perejil picado.

Sal y pimienta.

1 kilogramo de patatas peladas y cortadas en dados no muy grandes.

Elaboración:

En una sartén se fríen las patatas hasta que queden bien doradas. Se sacan y se reservan. A continuación, se sazonan las codornices y se fríen en el mismo aceite de las patatas. Cuando estén doradas, se baja el fuego y se añade a la vez los ajos, las cebollitas, el beicon y los champiñones. Se tapa la sartén y se deja estofar todo a fuego lento. A los diez minutos se añade el vino blanco y se deja que siga cociendo. Si se consume el líquido, antes de que estén tiernas las codornices, hay que añadir caldo blanco o agua caliente. Una vez tiernas, se quitan los palillos y se sirven dos unidades por ración con su respectiva guarnición: tres cebollitas, unos champiñones, el beicon y unas patatas fritas. Por último, se espolvorean los platos con perejil picado.

Observaciones: No las pondremos hierbas aromáticas para que no pierdan sabor las codornices silvestres. Sin embargo, conviene utilizar estas hierbas cuando cocinemos codornices de granja.

PALOMA TORCAZ A LA CAZADORA

Ingredientes para cuatro personas:

- Cuatro palomas torcaces.

- Una cebolla grande.

- Medio kilogramo de zanahorias.

- Seis dientes de ajo.

- Una hoja de laurel.

- Cuatro clavos.

- Un vaso de vino blanco.

- Medio vaso de brandy.

- Dos puerros.

- Dos tomates maduros.

Elaboración:

Una vez limpias las palomas, en una perola ponemos un poco de aceite de oliva y todas las verduras, cortadas en juliana. Metemos las palomas y ponemos sobre fuego fuerte, hasta que las verduras y las palomas nos queden doradas; añadimos el vino y el coñac, dejamos reducir, cubrimos de agua o caldo de caza y dejamos cocer hasta que las palomas estén tiernas.

Una vez que las palomas estén tiernas, las retiramos de la salsa, pasamos la salsa por batidora o el chino, volvemos a meter las palomas en la salsa, añadimos los clavos y el laurel, sazonamos de sal, damos un hervor por espacio de cinco minutos y listo para servir. Es conveniente bridar (atar) las palomas para que no se abran.

PALOMA TORCAZ ASADA

Ingredientes para seis personas:

6 palomas limpias, deshuesadas y marinadas durante 12 horas en 1/2 l. de vino tinto y un dl. de aguardiente seco.

Los higaditos y carcasa reservar aparte.

150 grs. de zanahorias

150 grs. de puerro blanco

1 cabeza de ajos (todo pelado y picado)

Un ramillete de hierbas (laurel, tomillo, apio y perejil)

6 clavos de especia

una cucharadita de pimienta negra en grano

400 grs. de espinacas (blanqueadas, refrescadas, cortadas y salteadas con un dl. de aceite de oliva).

250 grs. de panceta de cerdo picada

60 grs de pasas sin semillas en remojo

150 grs. de champiñones limpios cortados en cuartos y salteados con aceite

1 copa de brandy.

1 litro de caldo blanco.

Sal, pimienta y alcaravea molida.

1dl. de aceite de oliva para saltear las palomas.

1.200 grs. de coliflor cocida en agua y un poco de leche.

Escurrirla y saltearla con el aceite necesario.

Elaboración:

Lo primero es preparar el relleno. En una sartén con el aceite rehogar la panceta y los higaditos, añadir champiñón, piñones, pasas y espinacas y sazonar con sal y pimienta y alcaravea. Mezclar bien y retirar del fuego.

Poner extendidas las palomas sobre una mesa, rellenarlas equitativamente con el salteado o relleno y cerrar las palomas cosiéndolas con aguja e hilo de algodón. Poner una cacerola al fuego con el aceite, colocar las palomas y embadurnarlas.

Introducir en el horno a 2000C durante 20 minutos, regándolas dos o tres veces con su propia grasa. Una vez asadas, sacarlas de la placa o cacerola y reservarlas calientes.

En el mismo recipiente echar los huesos (carcasas), dorar sobre el fuego, echar el brandy y flamear. Añadir las verduras y el ramillete, mojar con el caldo blanco, el vino tinto y aguardiente de la marinada; poner los clavos y la pimienta negra, tapar y que cueza 30 minutos. Colar el jugo, poniéndolo de nuevo a cocer y que reduzca.

Servir las palomas muy calientes con un poco de jugo y el resto servir aparte. De guarnición poner la coliflor cocida y salteada.

PALOMAS TORCACES AL VINO BLANCO

Ingredientes para seis personas:

6 palomas limpias, flambeadas y bridadas.

250 grs. de zanahorias peladas y torneadas o cortadas en rodajas.

3 escalonias peladas y cortadas finas.

1 puerro pelado y cortado fino.

1 ramillete con dos hojas de laurel y cáscara seca de mandarina.

250 grs. de manteca de cerdo.

1/4 litro de vino blanco.

1 dl. de nata líquida (100 grs.)

1/2 litro de caldo de pollo.

Sal y perejil picado.

Para la guarnición:

18 cebollitas francesas (chalotas), glaseadas con 50 grs. de mantequilla, 1 cucharada sopera colmada de azúcar, 6 cucharadas de vino blanco.

500 grs. de champiñones, blanqueados con zumo de un limón, 50 grs. de mantequilla, 1/2 vaso pequeño de vino blanco y sal, tapar y que cueza 3 minutos. Escurrir, cortar en lonchas gordas, freírlos con 6 cucharadas de aceite hasta dorarlos, juntar con las cebollitas.

Elaboración:

En un recipiente, poner la manteca de cerdo y dorar las palomas previamente sazonadas. Añadir las chalotas, zanahorias y puerros. Rehogadas las verduras, agregar el ramillete, vino blanco y el caldo. Tapar el recipiente y que cuezan las palomas lentamente hasta que estén tiernas. Sacar las palomas a un plato y quitar el ramillete. Pasar la salsa triturándola con una batidora, añadir la nata y sazonar. Cortar las palomas a la mitad o en cuartos y cocerlas con la salsa durante cinco o diez minutos, debiendo espesar la salsa. Servir muy caliente con la guarnición al lado del plato y espolvorear con perejil picado (opcional).

Observaciones para la guarnición: poner en un recipiente la sartén con la mantequilla y poner las cebollitas. Cuando estén doradas, añadir el azúcar y cuando coja color caramelo, añadir el vino, debiendo cocer 15 minutos lentamente. Pelar las cebollitas con antelación.

TORCACES A LA HIERBABUENA