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PINTXOS FRIOS
PINTXO DE BONITO CON
TOMATE Y PIMIENTO
DEL PIQUILLO DE
LODOSA.
Se parte en cuatro
trozos en diagonal,
quitándole el borde,
un trozo de pan de
molde, se fríe en
aceite de oliva, y
se pone encima de
papel de cocina,
para que absorba la
grasa, en un bol se
juntan el contenido
de una lata pequeña
de bonito o atún en
aceite, cuatro
cucharadas soperas
salsa de tomate,
unas gotas de salsa
Perrins y otras de
tabasco, estas al
gusto, se añade un
pimiento del
piquillo picado, se
revuelve todo bien y
se reparte entre los
4 trozos del pan de
molde, se adornan
con tiras de
pimiento cruzadas.
PINTXO DE
ENSALADILLA CON
LANGOSTINOS
Se cuecen 2
zanahorias, dos
patatas pequeñas y
un huevo, se pican
finamente se les
añade una cucharada
de guisantes, un
pimiento del
piquillo, unas
aceitunas, estos dos
últimos también
picados, un poco de
sal, pimienta y se
añaden seis
cucharadas de
mahonesa se revuelve
todo y se va
repartiendo sobre
trozos de pan
cortados de un
grosor de un dedo,
se decora con un
langostino cocido y
pelado
PINTXO DE ANCHOAS
SOBRE QUESO Y
PIMIENTOS
Sobre una rebanada
de pan tostado se
pone una loncha fina
de tomate, encima se
añade otra loncha
fina de queso, sobre
este, pimiento verde
y pimiento del
piquillo pasados por
una sartén con un
poco de aceite y
escurridos y
finalmente se le
añade una anchoa en
conserva o salazón
PINTXO DE SALMÓN CON
AGUACATE
Se pica finamente un
poco de lechuga con
aguacate cebolla y
tomate se le añade
sal, vinagre y
aceite, en un trozo
de pan tostado se
pone una loncha de
salmón ahumado y por
encima una cucharada
de la vinagreta
anterior
PINTXO DE BONITO Y
GAMBAS
Se tuesta un trozo
de pan de molde, se
le quita el borde y
se parte en 4,
aparte se mezcla
mayonesa con una
latita escurrida de
bonito en vinagre,
un poco de cebolleta
picada muy fina y 6
gambas picadas más
gruesas. Esta mezcla
se coloca sobre el
pan y se adorna con
huevo y perejil
picados
PINTXO DE ANCHOA,
SALMÓN Y LANGOSTINOS
Se hace una
vinagreta con
cebolleta, perejil,
tomate, y pimiento
del piquillo, todo
muy picadito, se le
añade sal vinagre y
aceite de oliva. En
una rebanada no muy
gruesa de pan, tipo
de pueblo, se pone
una anchoa, encima
un poco de
vinagreta, encima
una loncha de
salmón, encima otro
poco de vinagreta y
por ultimo dos
langostinos pelados.
PINTXO DE CHATKA
Se desmenuza la
chatka, se mezcla
con pepinillo y
huevo picaditos se
mezcla con mahonesa
y se coloca sobre
una rebanada de pan,
se adorna con
zanahoria rallada
PINTXO DE BONITO
El bonito en aceite
de una latita se
escurre y se mezcla
con un poco de jamón
serrano muy picadito
y con mahonesa, se
extiende sobre una
loncha de pan y se
le pone encima una
guindilla de Ibarra.
PINTXO DE GILDAS Y
ANCHOAS
Después de limpias y
abiertas se ponen a
macerar en un plato
hondo con vinagre
agua y sal durante
cuatro horas, se
sacan del plato se
mezclan con aceite
perejil y ajo, y se
colocan en un
palillo alternando
una gilda (guindilla
de Ibarra) y una
anchoa, también si
se quiere se le
puede alternar
además con
aceitunas.
PINTXO DE PIMIENTOS
DEL PIQUILLO
Se cortan en tiras
los pimientos y se
fríen un poco en una
sartén con aceite de
oliva y un ajo
picadito, se le
añade sal, se
colocan encima de
una rebanada de pan
no muy gruesa, y se
pone encima una
anchoa en conserva.
PINTXO DE LANGOSTA
Preparar una
ensalada con palmito
cortado en
cuadritos, brotes de
soja, una rebanada
de piña picadita,
apio en tiritas, y
aguacate también en
cuadritos, se hace
una mezcla de sal,
pimienta, una
pizquita de mostaza
de Dijon suave, una
cucharada de Pedro
Ximenez, un poco de
zumo de limón y
aceite, con esta
mezcla se riega la
ensalada, en una
rebanada de baguette
se colocan dos
filetes de langosta
y sobre ellos unas
cucharadas de
ensalada.
PINTXO DE ROQUEFORT
Se mezcla el queso
con un poco de nata
liquida un poco
montada, se unta un
trozo de pan con
esta mezcla y se le
adorna con
alcaparras y nueces
picadas.
TARTALETAS DE
TXANGURRO (CENTOLLO
O BUEY DE MAR)
Una vez cocido se
limpia el txangurro,
se pica un poco de
lechuga de hoja de
roble, unas gambas y
unos langostinos, se
mezcla con una
mayonesa con unas
gotitas de Tabasco y
se rellenan las
tartaletas.
PINTXO DE ENDIBIAS Y
PAVO
Se deshoja una
endibia, se hace una
ensalada compuesta
por, un poco de
zanahoria rallada,
de cebolleta y
alcaparras picadas
se salpimienta se le
añade el vinagre y
el aceite, las
lonchas de pavo se
pasan por la
vinagreta de la
ensalada y se coloca
una loncha encima de
una hoja de endibia
y por ultimo un poco
de ensalada.
PINTXO DE LASAGNA DE
VERDURAS Y BACALAO
AHUMADO
En aceite se fríen,
por separado,
patatas, calabacín,
tomate, todas ellas
en lonchas finas,
mas que freír se
tienen que cocer en
aceite, se fríen
también unos
pimientos de Gernika,
sobre un hojaldre
fino se van
colocando
alternativamente,
una loncha de
tomate, una de
patata, una de
calabacín, una de
bacalao ahumado, un
pimiento de Gernika,
sin pepitas.
TARTALETA DE
MARISCOS CON
GUACAMOLE
Se aplasta un
aguacate con un
tenedor y se le
añade sal, pimienta,
vinagre y aceite se
bate, por otro lado
se trocean cigalas,
langostinos y gambas
se mezclan con el
guacamole y se
sirven en las
tartaletas.
PINTXO DE BONITO Y
TOMATE
Se desmiga el bonito
y se mezcla con
cebolla y pimiento
del piquillo muy
picaditos se añade
salsa de tomate
casera y se coloca
sobre un trozo de
pan tostado, se
decora con un
pimiento de Gernika
frito.
PINTXO DE HUEVO DE
CODORNIZ Y JAMÓN
En un trozo de pan
de hogaza se coloca
una rebanada de
tomate rebozado y
frito una loncha de
queso de Idiazabal
tierno, una de jamón
de jabugo y se acaba
con un huevo de
codorniz frito.
PINTXO DE BONITO
Se corta un trozo de
bonito, puede ser en
aceite o en
escabeche, se pincha
en un palillo y se
cubre con una
vinagreta hecha con
sal, vinagre y
aceite, mezclados
con pimiento verde y
rojo, cebolla,
aceitunas y
alcaparras muy
picadas.
PINTXOS CALIENTES
PINTXO PIERRE OTEIZA
Se hace una
piperrada con tres
cebollas, dos
pimientos rojos y
dos verdes, un
diente de ajo, 3
tomates maduros
grandes, aceite de
oliva, sal, pimiento
de Ezpeleta. Se
cortan las cebollas
finamente, se ponen
a pochar en una
sarten con aceite se
añade el ajo y los
pimientos cortados
en tiras sin
pepitas, se hacen
unos seis minutos y
se le añaden los
tomates pelados y
cortados en dados,
se dejan hacer 10
minutos se añade el
pimiento de
Ezpeleta, se deja 12
minutos, y se cascan
los huevos encima,
se remueven hasta
que cuajen y de pone
a punto de sal. En
una loncha de jamon
de cerdo de raza
vasca de Pierre
Oteiza, se pone un
poco de piperrada se
hace un rollo y se
coloca sobre una
rebanada de pan.
TARTALETAS DE
CHAMPIÑONES
En una sartén con
aceite de oliva se
pone un cuarto de
cebolla finamente
picada, se añade un
cuarto de kilo de
setas cortadas en
tiras, cuando este
casi echo se le
añaden dos
cucharadas de foie
una cucharadita de
bovril y una vez
disuelto el foie y
el bovril se le
añaden dos
cucharadas de Pedro
Ximenes, se rellenan
las tartaletas y se
les salpica con un
poco de nuez picada
PINTXO DE ANCHOA DE
BERMEO RELLENA
Una vez limpias y
abiertas las anchoas
se salpimientan, se
coge una anchoa y se
rellena con una
loncha fina de
queso, un revuelto
de pimientos del
piquillo con un poco
de ajo previamente
pasados por la
sartén con un poco
de aceite de oliva,
se pone otra anchoa
encima se rebozan
con harina y huevo y
se decoran con tiras
de pimiento y una
aceituna.
PINTXO DE SETAS DEL
BAZTAN Y ANCHOAS
Se fríen unas setas
con un poco de ajo y
perejil, se escurren
y se rebozan, en un
trozo de pan árabe,
se coloca unas pocas
setas y encima se
coloca una gamba con
una anchoa enroscada
y un par de tiras de
pimiento verde.
PINTXO DE PIMIENTO
DEL PIQUILLO DE
LODOSA RELLENO
Una vez desalado el
bacalao, se fríe en
una sartén un poco
de cebolla y ajo
finamente picados se
le añade el bacalao
desmigado y una
bechamel ligera, se
rellenan los
pimientos (pequeños)
del piquillo se
rebozan en harina y
huevo, se fríen y se
colocan sobre una
rebanada de pan.
PINTXO DE MEJILLÓN
En una sartén se
pone mantequilla y
un poco de cebolla,
se deja pochar suave
y se le añade
harina, sal,
pimienta y leche, a
esta bechamel se le
añade un huevo y los
mejillones finamente
picados ambos
ingredientes, se
rellenan las conchas
de los mejillones
con este relleno, se
dejan enfriar, se
pasan por pan
rallado y se fríen
con bastante aceite
de oliva.
PINTXO DE FOIE
Un trozo de hígado
de oca o de pato se
macera durante una
hora en coñac o
brandy, se escurre
se le salpimienta, y
se hace en la
plancah vuelta y
vuelta no mas de un
minuto porque se
deshace. Se pone
sobre un trozo de
pan tostado con una
uva pasa encima
macerada en el mismo
cognac.
PINTXO DE REVUELTO
DE CHAMPIÑÓN
En una sartén con
aceite de oliva se
pocha cebolla y un
poco de ajo y
guindilla todo muy
picadito se añaden
champiñones cortados
en laminas cuando
estén se le añade
sal y unos huevos
batidos, se deja que
cuaje y se pone en
un trozo de pan
tostado.
PINTXO DE TXIPIRON
CON PISTO DE
BERENJENA
En un puchero con
aceite de oliva se
pocha cebolla con un
ajo y pimiento verde
finamente picados,
se añade tomate en
dados y berenjena
también en dados,
añade sal y se deja
hacer lentamente.
Los chipirones ya
limpios se hacen en
aceite y vino blanco
y se rellenan con el
pisto de berenjenas,
se colocan sobre una
rebanada de pan
blanco.
BOLSITA DE TXANGURRO
Se hacen creppes
pequeñitas, y se
rellenan con una
mezcla hecha a base
de txangurro
(centollo), cocido
limpio y desmigado,
mezclado con
cebolla, puerro y
zanahoria picados y
pochados en aceite y
añadido tomate en
salsa, se hace una
bolsita y se cierra.
TARTALETAS DE CARNE
Se pochan en aceite
de oliva cebolla, un
ajo, zanahorias,
tomate y champiñón,
todo bien picadito,
un poco de harina de
nata liquida y
coñac, se deja hacer
y se añade carne
picada una vez
hecha, se rellenan
las tartaletas.
CROQUETAS DE CARNE
Se hace una bechamel
espesa, se le añade
pimiento verde y
rojo troceado,
zanahoria, cebolla,
apio y carne picados
y pochados, una vez
fríos se hacen
croquetas, se
rebozan en pasta
Orly y se fríen en
aceite.
PINTXO DE CHAMPIÑÓN
SARE
Se asan en horno los
sombreros de los
champiñones
(grandes), con un
poco de aceite, se
pochan en aceite,
ajo, cebolla,
pimiento verde, los
pies de los
champiñones y
guindilla, todo muy
picado, se añade
jamón serrano
también picado, y se
rellenan los
sombreros de los
champiñones.
PINTXO DE PIMIENTO
RELLENO DE MORCILLA
DEL GOIERRI
Se desmiga una
morcilla de puerro y
se mezcla con salsa
vizcaína hecha con
cebolla pochada y
carne de pimientos
choriceros, se
rellenan pimientos
pequeños del
piquillo y se
rebozan se ponen
encima de una loncha
de pan y se cubren
con salsa de tomate
casera.
PINTXO DE PIMIENTO Y
QUESO
Se fríen pimientos
verdes, y se pelan,
aparte se pica queso
de media curación y
se le añade jamón de
York picado se mete
al horno para que se
funda ligeramente, y
con esto se rellena
el pimiento haciendo
un rollito y
colocándolo sobre
una rodaja de pan
PINTXO DE AJOS
TIERNOS Y GAMBAS
En una sartén se
fríen con aceite los
brotes de ajo
picaditos, cuando
estén se añaden las
gambas peladas y a
continuación los
huevos ligeramente
batidos, cuando
cuaje se pone encima
de triángulos de pan
de molde un poco
tostados.
PINTXO DE TORTILLA
RELLENA
Se pican y fríen
patatas y cebolla
como para tortilla
de patatas se
mezclan con los
huevos y se pone la
mitad en una sartén
con aceite caliente
se le añaden lonchas
de jamón y de queso
se le añade la otra
mitad de las
patatas, cebolla y
huevo se le da la
vuelta se deja
hacer, se saca y se
parte en triángulos,
se coloca encima de
triángulos de pan de
molde tostados
PINTXO DE TALO Y
ALUBIAS DE GERNIKA
Se cuecen las
alubias como para
cocido, se les añade
un refrito de
cebolla, tomate,
pimiento choricero y
un ajo, tienen que
quedar muy espesas,
en una sartén con
aceite se ponen las
alubias, se aplastan
con un tenedor hasta
que quede una pasta,
con harina de talo
se hacen talos
pequeños y se les
unta por encima la
pasta de alubias,
encima se coloca un
choricito cocido
previamente en
sidra, se enrolla y
se sujeta con un
palillo.
PINTXO DE LANGOSTINO
Y BACÓN
Se enrolla en un
langostino una
loncha de bacón y se
fríe con muy poco
aceite, se pica en
un palillo y se
espolvorea con
perejil y pimiento
picados.
PINTXO DE CHORIZO Y
HUEVOS DE CODORNIZ
Encima de un pan se
coloca un refrito de
cebolla y pimiento
verde picados y
salpimentados,
encima una loncha de
bacón crujiente ( a
la plancha), encima
a un lado, un huevo
frito de codorniz, y
al otro lado un
choricito cocido en
sidra.
PINTXOS VASCOS
PINTXO DE AGUACATE Y
MAHONESA CON
LANGOSTINOS
Ingredientes para
ocho personas:
Huevos 3,00 uds
Langostinos 8,00 uds
Pan 8 rodajas
Mahonesa 20 gr
Aguacate 1 ud
Para la salsa
mahonesa:
Aceite de oliva
extra 2 dl
Huevo 2,00 uds
Vinagre 1 chorrito
Sal fina 1 pizca.
Elaboración
Poner los
ingredientes de la
mousse picados en
fina brunoise:
primero el aguacate,
luego los
langostinos y trabar
con la mahonesa a la
cual le añadimos
unas gotas de zumo
de limón. Pelar los
cuatro langostinos
restantes y
partirlos a la
mitad. Freír el pan,
escurrirlo y
reservar.
Montar: Sobre el pan
frito ponemos una
rodaja de huevo
cocido, la cubrimos
con la mousse
dándole forma del
pan y encima de la
misma colocamos el
medio langostino
cocido. Para decorar
rallaremos primero
la yema de huevo
cocido sobre ella y
después la clara
también pasada por
un rallador.
PINTXO DE ANCHOA CON
PIMIENTO VERDE Y
CHATKA
Ingredientes para
ocho personas:
Huevos 2 uds
Ajos, 2 dientes
Pimiento verde
pequeño 8 mitades
Mahonesa 40 gr
Pan tostado, 4
rebanadas
Palito de chatka 150
gr
Anchoas en aceite o
en salazón, 8 uds
Aceite de oliva de
1º 30 ml
Elaboración
Mientras se pone a
cocer el huevo, se
pica finamente la
chatka y se traba
con la mahonesa.
Confitar el pimiento
verde y ponerlo a
enfriar.
Montar: Sobre el pan
tostado se pone una
cucharada generosa
de la chatka
mezclada con la
mahonesa, le damos
un poco de forma.
Ponemos sobre ello
el pimiento verde
confitado, pero bien
escurrido para que
no de una sensación
de grasiento.
Colocamos los
filetes de anchoa,
cruzados por encima,
y para acabar le
espolvoreamos con la
clara del huevo
cocido, rallada fina
por encima del
pintxo, con el
rallador.
PINTXO DE ANCHOAS EN
VINAGRETA SOBRE
ENDIBIA CON RELLENO
DE BONITO Y TOMATE
Ingredientes para
ocho personas:
Huevos 2 uds
Tomate 200 g
Bonito en escabeche
50 g
Mahonesa cantidad
necesaria
Pan tostado 8
rebanadas
Endibia 1 ud
Anchoas en escabeche
4 uds
Para las anchoas
escabechadas o
marinadas
Anchoas 1 kg
Sal fina abundante
Vinagre de vino 1
litro
Ajos 12 dientes
Perejil 1 manojo
Aceite de oliva 0,4
grados ½ litro
(Estas cantidades
son para reservar lo
que sobre).
Elaboración
Picar los siguientes
ingredientes: huevo
cocido y bonito,
mezclar con la
mahonesa, hasta
obtener un relleno
consistente. Ponemos
las anchoas a
marinar. Cortar el
tomate natural en
rodajas finas.
Soltar las hojas de
las endibias,
seleccionándolas
para que sean de un
tamaño parecido
entre ellas.
Aligerar la mahonesa
con un poco de agua
de espárragos.
Montar: Poner el
relleno sobre el pan
tostado,
uniformemente.
Encima de éste,
colocamos las
rodajas de tomate
con un poquito de
mahonesa, para
aromatizarlo y
ayudar a sujetarlo.
Ponemos encima unas
hojas de endibia y
dentro de ésta media
anchoa. Salseamos en
la mitad de cada
anchoa con un
poquito de mahonesa
y decoramos por
encima con la yema
de un huevo cocido
pasado por el
rallador.
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Reservados
todos los
derechos
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