FAISÁN ESTOFADO A
LAS UVAS
Ingredientes
para seis personas:
3
faisanes hembras
desplumados, sin
vísceras y atados
(bridados) con
bramante.
1
dl. de aceite de
oliva (1/2 vaso) de
los de caña de
cerveza.
3
cucharadas de
mantequilla.
150
grs. de cebolla,
pelada y picada
fina.
100
grs. de zanahoria
pelada y picada
fina.
1
puerro pequeño
(blanco) pelado y
picado fino.
1
vaso (2 dl.) de vino
blanco afrutado.
1/4
litro de agua o
caldo blanco.
Sal
y pimienta.
1
cucharada sopera
colmada de harina.
1/2
vaso (1 dl) de nata
líquida.
150
grs. de uvas blancas
peladas.
Elaboración:
Tras
sazonar por dentro y
por fuera los
faisanes, se ponen
al fuego en una
cacerola con el
aceite y se doran
bien. A
continuación, se
meten en el horno a
1800C y a los 20
minutos se sacan y
se les añaden las
verduras y el vino
blanco. Se remueve
todo bien y se
vuelven a introducir
en el horno. Pasados
5 minutos, se
vuelven a sacar y se
espolvorean con la
harina; se remueven,
se añade el agua o
el caldo y se
vuelven a remover. A
partir de este
momento tienen que
cocer en el horno 45
minutos más; después
se sacan, se les
quitan las cuerdas,
se trinchan al medio
o en cuartos y se
reservan calientes.
A continuación se
trituran las
verduras con la
salsa y tras pasarla
por un colador, se
añade esta salsa y
la nata a los
faisanes. Luego se
deja cocer el
conjunto diez
minutos a fuego
lento. Comprobar la
sal. Por último
salteamos en la
mantequilla las
uvas; se añaden a
los faisanes y se da
al conjunto un
pequeño hervor. Se
deben servir muy
calientes.
Observaciones:
Además de con uvas,
este plato se puede
hacer con champiñón,
patatas, cebollitas,
etcétera. Lo
importante es el
estofado, también
llamado braseado.
CAPÓN AL
CAVA
Ingredientes
para
seis
personas:
1
capón de
más de 2
kg
100
g de
manteca
2
dientes
de ajo
1
botella
pequeña
de cava,
"benjamín"
1/2
kg de
manzanas
250
g de
ciruelas
250
gr de
castañas
1
dl de
nata
6
cucharadas
de pan
rallado
250
g de
champiñones
1
copa de
brandy
Sal
Pimienta
negra
molida.
Elaboración:
Remojamos
las
ciruelas
en agua
para que
se
hinchen,
escogemos
250 gr
de
manzanas
y las
lavamos.
Aparte,
cocemos
las
castañas
y con
ayuda de
un
tenedor,
las
aplastamos
y
reservamos.
Ponemos
en la
cazuela
la
manteca
y los
dientes
de ajo,
doramos
allí
primero
las
ciruelas
y las
manzanas,
las
cucharadas
de pan
rallado
y las
castañas
aplastadas.
Mezclamos
bien y
rellenamos
con todo
ello, el
capón,
ya
limpio y
despojado,
metemos
también
una
bolita
de
mantequilla,
sal,
pimienta
negra
recién
molida,
y una
copa de
brandy.
Bridamos,
o
cosemos,
el capón
para que
no
pierda
la forma
y nos se
salga el
relleno,
lo
salpimentamos
por
fuera.
Doramos
el capón
y con él
una
manzana
gorda,
pelada,
que la
cortamos
en
gajos.
Cuando
esté
dorado,
rehogamos
con el
champán,
tapamos
y
dejamos
cocer a
fuego
lento
hasta
que esté
hecho.
Sacamos
el capón
y
gratinamos
al horno
hasta
que la
piel
esté
dorada y
crujiente,
pasamos
la salsa
por el
chino,
exprimiendo
bien la
manzana,
añadimos
la nata
líquida
y los
champiñones
laminados
y
blanqueados.
Presentamos
el capón
entero
con su
guarnición
y con
unas
patatas
torneadas,
cocidas,
salteadas
y
espolvoreadas
con
perejil
picado.
POULARDA AL VINO BLANCO
Ingrediente para cuatro personas:
Poularda joven, de corral, 1 unidad superior al kilo y medio
Aceite de oliva extra, 7 cdas.
Sal, al gusto
Tomates maduros, 3 uds.
Pimienta negra recién molida, al gusto
Cebolla blanca, 1 ud.
Vino blanco seco, 175 ml.
Panceta ahumada, 50 grs.
Ajos, 2 dientes
Pimiento verde morrón, 1 ud.
Pimiento rojo morrón, 1 ud.
Elaboración:
Trocear el pollo, en porciones algo más grandes que si se tratara de hacerlo al ajillo.
Calentar la mitad del aceite en una sartén, añadir los ajos y la cebolla, muy picados y pochar hasta que la cebolla esté transparente. Incorporar los tomates y seguir cocinando, a fuego lento, unos 10 o 15 minutos.
Calentar el aceite restante en una cazuela de barro, añadir la panceta picada, sofreír ligeramente y añadir los trozos de pollo.
Dejar que el pollo se dore, incorporar los pimientos, remover y verter por encima el sofrito de tomate.
Mezclar bien, dejar que se rehogue todo junto, a fuego lento, durante unos minutos y añadir el vino, un vaso de agua, sal y pimienta recién molida.
Continuar la cocción, a fuego lento, hasta que la poularda esté tierna.
PINTADA ASADA CON NABOS Y SALSA BORDOLESA (*)
Ingredientes para cuatro personas:
1 pintada de más de 1 kg
1/2 kg. de nabos
1 copa de coñac
Sal y pimienta en grano, aplastada.
Elaboración:
Una vez desprovistas las pintadas de despojos, se sazonan con sal y pimienta y se introducen a horno fuerte durante unos 20 minutos; ya asadas se saca y se reservan calientes. De la cazuela donde las hemos asado, se quita toda la grasa se flambea con coñac, se añade los nabos troceados ya cocidos y se vierte la salsa bordolesa que tendremos reservada, dejando cocer. En una fuente se colocan las pintadas ya trinchadas, los nabos a un lado y se napa todo ello con la salsa bordolesa.
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(*) Salsa Bordalesa
Ingredientes:
Unas patas de pollo, huesos de ternera de tobillo
700 gr de cebollas
3 dientes de ajo
50 gr de harina
50 gr de tomate
1 copa de coñac
1 litro de buen vino tinto
1/2 litro de demi-glas.
Elaboración:
Colocamos una cazuela con aceite al fuego, cuando esté caliente introducimos las patas de pollo y los huesos de ternera; cuando estén un poco doradas, se le añaden las cebollas picadas y un poco de ajo, dejando todo ello rehogar, para, más tarde añadir un poco de harina, un poco de tomate, una copa de coñac y el litro de vino, dejando cocer a fuego lento una media hora, al final se le agrega la demi-glas; una vez hecha la salsa, se pasa toda ella por el chino. Si sobra, se puede congelar y conservar para otra elaboración.
JABALI A
LAS
FINAS
HIERBAS
Ingredientes
para
seis
personas:
Un
kilo de
jabalí.
Una
cebolla.
Dos
dientes
de ajo.
Una
cucharadita
de
tomillo.
Una
cucharadita
de
orégano.
Una
cucharadita
de
laurel.
Un
litro de
vino
tinto.
Seis
cucharadas
de
aceite
de
oliva.
Zanahorias.
Guisantes.
Patatas.
Elaboración:
En
una
cazuela
ponemos
a
marinar
la carne
de
jabalí
cortada
a tacos,
añadimos
el vino,
tomillo,
orégano,
laurel y
un
chorrito
de
aceite.
Dejamos
marinar
por
espacio
de doce
a
dieciocho
horas.
En
una
cazuela
ponemos
el
aceite,
añadimos
la carne
de
jabalí
escurrida,
dejamos
dorar;
añadimos
la
cebolla
y el ajo
picado
muy
fino,
dejamos
dorar
nuevamente;
pasamos
por un
colador
la
marinada
y la
añadimos
a la
carne.
Dejamos
cocer
hasta
que nos
quede
tierno.
En caso
de que
nos pida
el guiso
más
caldo,
añadiremos
agua;
una vez
que esté
tierno,
sazonamos
de sal y
ligamos.
Para
servir,
decorar
con
zanahorias,
guisantes
y
patatas.
LOMO DE CORZO EN SALSA DE TRUFA
Ingredientes para cuatro personas:
2 lomos de corzo.
3 ó 4 trufas.
400 gramos de champiñones.
Un cuarto de litro de nata líquida.
Unas bolitas de pimienta negra.
1/2 cebolla pequeña.
100 gramos de mantequilla.
Sal.
50 grs de aceite de oliva virgen.
Elaboración:
Póngase en una cazuela caliente 50 gramos de mantequilla. Una vez que se haya fundido añádase muy picada la cebolla. Cuando empieza a dorarse, y a fuego muy vivo, se echa el champiñón también muy picado, y la sal. Después de diez minutos en los que se han deshidratado los champiñones y se ha evaporado la mayor parte del agua, se echan las trufas en trocitos muy finos, así como el jugo de las latas. Después de unos minutos se vierte sobre el recipiente la nata, que se mantiene hasta que comienza a hervir.
En otro recipiente pondremos 50 gramos de mantequilla y 50 grs. de aceite de oliva virgen. Una vez fundidos, pondremos los lomos ya limpios a fuego vivo para que se doren bien por fuera y queden semicrudos por dentro.
Para presentar el plato se filetean los lomos y se cubren de salsa muy caliente. Se puede poner de guarnición puré de patata, de manzana, de zanahorias, de espinacas o castañas, colocando alguna loncha de trufa negra por encima.
Se puede decorar con un fondo de 1/3 de limón y sobre él una tulipa de cebolla y una vela encendida.
LOMO DE CIERVO RELLENO SOBRE SALSA DE HIGOS
Ingredientes para cuatro personas:
1 Lomo de ciervo de un kilo, al menos
1/2 Kg. de pasta de higos
Huevo duro (cocido),
Beicon,
picadillo de ciervo
aceitunas verdes, deshuesadas
pimientos asados.
Pimienta molida, sal y aceite.
Para la guarnición:
1/2 K de puerros, 1/4 Kg. de zanahorias, 2 cebollas medianas, 4 dientes de ajo, 1 manojito de hierba olorosa, 4 hojas de laurel y 1 litro de vino blanco.
Para acompañar: Puré de castañas.
Elaboración:
Abrir el lomo en forma de libro y rellenar con los ingredientes; el huevo duro picado, el beicon troceado, el picadillo de ciervo cocinado, las aceitunas deshuesadas en trozos y los pimientos asados cortados en tiras pequeñas, junto con la pasta de higos. Una vez relleno cerrar el lomo y atarlo en forma de chorizo. Salpimentarlo y untar bien en aceite. Colocarlo sobre una bandeja y meter al horno por espacio de unos 60 minutos, acompañado de todos los ingredientes de la guarnición troceados incluido el vino.
Una vez echo, retirar el lomo a una fuente, el resto de los ingredientes y el jugo pasarlo por una batidora, la salsa conseguida se le pondrá al lomo por encima y se acompañará con el puré de castañas. Servir caliente, trinchado en rodajas.
ASADO DE PIERNA DE REBECO (SARRIO)
1 Pierna de rebeco (o sarrio en Huesca) de 3 kgs. aproximadamente.
12 higos de vinagre.
1/2 kg. de ciruelas.
1/2 de cerezas.
12 gramos de pimienta negra.
3 copas de jerez.
1 kg. de cebollas.
1/2 kg. de zanahorias.
Maceración:
3 decilitros de aceite.
1 rama de orégano.
Sal.
1 rama de tomillo menta.
30 gr. de pimienta blanca molida.
Elaboración:
Poner en maceración la pierna de rebeco durante 48 horas con todos sus ingredientes para macerar.
Sacar la pierna y poner en una placa de horno a temperatura de 150 grados, rehogándolo con la cebolla y zanahorias troceadas, la pimienta y el jugo de la maceración durante una hora, al cabo de este tiempo dar la vuelta a la pierna y añadir el jerez. Dejar hasta que reduzca el jugo hasta su tercera parte. Trinchar y servir caliente en platos con la guarnición de los higos, cerezas y ciruelas.
LOMO DE
CERDO
RELLENO
CON
ALMENDRAS
Ingredientes
para
cuatro
personas:
Harina,
cant.
nec.
Sal,
al
gusto
Leche,
2 cdas.
Lomo
de
cerdo, 1
kg.
Manteca
de
cerdo, 5
cdas., ó
5 de
aceite
de
oliva
Vino
tinto, 1
vaso
Almendras
peladas
y
tostadas,
100
grs.
Huevo
duro, 1
ud.
Pimienta
blanca,
al
gusto.
Elaboración:
Cortar
la carne
en
filetes
pero sin
llegar a
la parte
inferior,
de forma
que
quede
como un
libro.
Machacar
las
almendras
en el
mortero,
verter
en un
recipiente
y añadir
la yema
del
huevo
duro, la
leche,
la sal y
la
pimienta.
Mezclar
todo
bien y
rellenar
con la
pasta
obtenida
los
cortes
de la
carne.
Atar
la carne
con un
hilo de
cocina,
para que
no se
abra,
sazonar
y
espolvorear
con una
capa
fina de
harina,
de forma
que
quede
uniformemente
cubierta.
Dorar
la carne
en una
sartén
con tres
cucharadas
de
manteca
o la
misma
cantidad
de
aceite
de oliva
extra.
Poner en
una
fuente
de horno
y añadir
las dos
cucharadas
de
manteca
restantes,
el vino
y un
vaso de
agua.
Introducir
en el
horno
precalentado
a
temperatura
media,
hasta
que esté
tierna.
Cortar
sesgada,
para que
se vea
el
relleno
y servir
con
ensalada.
CORDERO
ASADO
(TRADICIONAL)
Ingredientes
para
seis
personas:
4
dientes
de ajo
2
cucharadas
de
manteca
de cerdo
2
kilos de
paletilla
o
pierna,
lechal
30
gramos
de
perejil
sal
gorda
1
cucharadita
de
vinagre
1
vaso de
vino
blanco
Elaboración:
En
un
mortero
se
machacan
los
ajos, el
perejil,
la sal
gorda y
la
manteca
de
cerdo.
Con
esa
pasta se
unta la
carne
por
todos
los
lados,
se le
añade el
vino y
se mete
al
horno,
primero
fuerte y
luego
medio.
Cuando
esté
dorado
se le
agrega
una
cucharita
de
vinagre
por
encima
para que
esté
crujiente
y se
pone el
horno a
fuego
fuerte
durante
cinco
minutos.
PIERNAS DE LECHAL, AL HORNO
Ingredientes para cuatro personas:
2 piernas de corderito lechal
12 dientes de ajo
18 patatas pequeñas, torneadas
3 decilitros de vino blanco seco
1 1/2 decilitro de aceite de oliva extra
2 dl de agua
50 g de mantequilla
pimienta negra recién molida
sal.
Elaboración:
Sazonar con pimienta y sal de cordero, ponerlo en una bandeja de horno grande ligeramente aceitada. Mojar con el vino blanco, añadir los dientes de ajo son pelar y rociar las piernas de cordero con un decilitro de aceite. Pelar las patatas, lavarlas, escurrirlas, tornearlas y colocarlas en la bandeja alrededor del cordero, salarlas. Meter en el horno precalentado a 240º C durante unos 45 minutos. Retirar las piernas de cordero y las patatas de la bandeja y reservar al calor. Desglasar la bandeja con dos decilitros de agua caliente. Rascar el fondo para recuperar los jugos. Colar y ponerlos en un cazo. Dar un hervor y rectificar la sazón si fuera necesario. Servir el cordero con las patatas y la salsa aparte.
