Paella
Al
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Ingredientes para seis personas:
7 tacitas de las de café, de arroz.
3 dientes de ajo.
3 tomates rojos maduros.
1/2 vaso de aceite de oliva.
1/2 conejo o 1/2 pollo troceados.
150 gramos de guisantes cocidos.
6 cigalas no muy grandes.
6 langostinos.
150 gramos de calamares cortados en rodajas.
250 gramos de mejillones.
250 gramos de almejas.
Azafrán o condimento amarillo.
Sal.
Elaboración:
Poner una paella al fuego y echar el aceite. Cuando esté caliente añadir tomates
rallados y los ajos bien picados. A continuación echar los trozos de carne y
rehogarlos. Añadir entonces el arroz y lo mezclarlo todo bien con una cuchara de
palo, a continuación añadir los guisantes, los calamares, volver a mezclar y
añadir el agua (el doble que de arroz), echar la sal y el azafrán y dejar a
fuego fuerte durante durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo, bajar el fuego
y mantener la cocción durante otros 15 minutos. Cuando todavía tenga algo de
caldo, añadir las almejas y los mejillones, previamente cocidos y colocar las
gambas y las cigalas encima del arroz adornándolo.
Cuando el arroz esté en su punto, apartar del fuego, dejar reposar durante unos
5 minutos y servir en la misma paella.
Consejo: Uno de los secretos de la paella, aparte de la calidad del arroz es el
manejo del fuego. El fuego debe estar repartido de forma homogénea por todo el
fondo de la paella. Para ello, se venden diversos artilugios que se pueden
colocar en la cocina de gas y ayudan a que el fuego quede bien repartido.
También es importante no mover el arroz desde que empiece a hervir.
PAELLA MIXTA (Otra
forma)
Ingredientes para seis personas:
7 tacitas de las de café, de arroz.
3 dientes de ajo.
3 tomates rojos maduros.
1/2 vaso de aceite de oliva.
1/2 conejo o 1/2 pollo troceados.
150 gramos de guisantes cocidos.
6 cigalas no muy grandes.
6 langostinos.
150 gramos de calamares cortados en rodajas.
250 gramos de mejillones.
250 gramos de almejas.
Azafrán o condimento amarillo.
Sal.
Elaboración:
Poner una paella al fuego y echar el aceite. Cuando esté caliente añadir tomates
rallados y los ajos bien picados. A continuación echar los trozos de carne y
rehogarlos. Añadir entonces el arroz y lo mezclarlo todo bien con una cuchara de
palo, a continuación añadir los guisantes, los calamares, volver a mezclar y
añadir el agua (el doble que de arroz), echar la sal y el azafrán y dejar a
fuego fuerte durante cinco minutos.
Transcurrido este tiempo, o bajar el fuego y mantener la cocción durante otros
15 minutos. Cuando todavía tenga algo de caldo, añadir las almejas y los
mejillones, previamente cocidos y colocar las gambas y las cigalas encima del
arroz adornándolo.
Cuando el arroz esté en su punto, apartar del fuego, dejar reposar durante unos
cinco minutos y servir en la misma paella.
PAELLA PARELLADA
Esta receta es invención del popular chef barcelonés,
Parellada, del centenario Restaurante Las 7 Puertas de Barcelona. Dicen que para
evitar que los clientes se mancharan las manos. En Mallorca y Menorca le llaman
paella para ciegos.
Ingredientes para seis personas:
1/2 kilo de arroz
6 muslos de pollo deshuesados
6 salchichas frescas
150 gramos de lomo de cerdo
12 gambas peladas
6 langostinos pelados
200 gramos de calamares
24 mejillones grandes
150 gramos de rape
150 gramos de mero
1 cebolla blanca mediana
4 alcachofas frescas partidas por la mitad
100 gramos de guisantes cocidos
4 pimientos rojos morrones
4 tomates rojos maduros
3 dientes de ajo
1 cucharada sopera de manteca de cerdo
2 dls de aceite de oliva virgen extra
4 hebras de azafrán
1 cucharada de perejil fresco picado
1 litro de caldo o de fumet(*)
Sal.
Elaboración:
Preparar las carnes cortándolas en dados. Limpiar los pescados de pieles y
espinas y cortarlos también en dados. Lavar bien los mejillones, cocerlos
brevemente en una olla, quitarles las valvas y reservarlos. Lavar los calamares
y cortarlos en rodajas.
Lavar las alcachofas, quitarles los tallos y las hojas duras de fuera, cortarlas
en 8 trozos y reservar en agua con un chorrito de zumo de limón para que no se
pongan negras.
Pelar la cebolla y picarla muy fina. Cortar en tiras los pimientos morrones y
unas cuantas tiras cortarlas en cuadraditos. Lavar los tomates, quitarles la
piel y las semillas y pasarlos por el pasapurés.
En un mortero, echar sal, los ajos y las hebras de azafrán y majarlo todo bien.
Poner una paella al fuego con el aceite y la manteca de cerdo. Cuando esté
caliente echar los calamares y los trozos de pollo y lomo de cerdo. Cuando estén
dorados, echar la cebolla picada y los trozos de alcachofa, remover todo bien y
entonces echar el puré de tomate. Rehogar todo, agregar un cucharón de caldo y
dejarlo cocer unos diez a quince minutos.
Subir el fuego y echar el arroz, los cuadraditos de pimiento morrón, los
guisantes y añadir el resto del caldo, bien caliente. Diluir con un poco de
caldo el majado de los ajos y el azafrán y añadir a la paella. Revolver todo
bien para que se mezclen los ingredientes.
En una sartén aparte saltear, con un poco de aceite, los pescados y mariscos,
espolvoreados de sal.
Colocar los pescados, gambas y langostinos, distribuidos por encima del arroz,
poner también las salchichas, cortadas en rodajas y las tiras de pimiento
morrón, de forma simétrica para que el plato quede bien adornado.
Cuando lleve unos cinco minutos hirviendo a fuego fuerte, se puede bajar el
fuego y mantener la cocción a fuego suave o bien meter en el horno hasta que el
arroz esté bien seco.
Antes de servir tapar con un paño y dejar reposar durante cinco minutos.
Presentar en la misma paella, espolvoreado con el perejil muy picado.
(*) Se puede usar indistintamente caldo de carne o de pescado, e incluso una
mezcla a partes iguales de ambos.
PAELLA CUARESMAL DE BACALAO Y
COLIFLOR
En la riojana Ribera del Linares, en Semana Santa se guisa este arroz.
Ingredientes para seis personas:
- 300 gramos de bacalao en salazón
- 450 gramos de ramos de coliflor
- 400 gramos de arroz bomba
- 150 gramos de tomate triturado
- 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 litros de agua
- 1 cucharada de pimentón picante
2 pimientos choriceros
- 6 hebras de azafrán
- Sal.
Elaboración:
El bacalao no requiere de previo remojado, se asa a la llama o a la plancha, se
remoja en abundante agua durante cuatro horas y con él se remojan los choriceros;
se enjuaga el bacalao y se limpia de pellejos y espinas y se desmenuza con los
dedos. Los choriceros se sacan y se extrae con una cuchara su carne interior.
Desechándose la piel.
En la paella se calienta el aceite y se sofríen los ajos, el tomate triturado,
la carne de choricero, el bacalao desmenuzado y la coliflor lavada y escurrida.
Añadir un poco de pimentón, agua, el azafrán y la sal, cociendo a fuego suave
hasta que la coliflor esté tierna, lo que necesitará de unos doce a quince
minutos.
Añadir el arroz y elevar el fuego hasta que vuelva a hervir, entonces
controlarlo como en los demás casos de cocción de una paella. Una vez hecho el
arroz, dejar reposar cinco minutos, tapando con un paño limpio de cocina.
PAELLA DE VENTRESCA DE
BONITO
Ingredientes para cuatro personas:
400 gr. de ventresca de bonito, 200 gr. gambas peladas, 400 gr. de arroz, 1
litro de caldo de marisco o pescado, 1 tomate mediano, 1 pimiento verde, ½
cebolla blanca, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 1 sobre de
sazonador para paellas, que contenga pimentón dulce y azafrán.
Elaboración:
Limpiamos la ventresca del bonito, le quitamos la piel y las espinas. La
cortamos trozos grandes y reservamos. Picamos el ajo, la cebolla, el pimiento
verde y el tomate pelado para hacer el sofrito. Reservamos. Ponemos la pella al
fuego, con 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sofreímos la ventresca
hasta que esté dorada y la reservamos sacándola de la paella. Incorporamos a la
paella el ajo, la cebolla, el pimiento verde y el tomate, lo sofreímos hasta que
la cebolla y el ajo se empiecen a dorar. Añadimos el arroz y lo dejamos sofreír
durante un dos o tres minutos. Espolvoreamos el sobre sazonador y removemos para
que se mezcle bien con el arroz. Ponemos el caldo de marisco hirviendo y
repartimos de manera uniforme el arroz. Rectificamos el punto de sal, si fuese
necesario. En el momento en que rompa a hervir, añadimos las gambas peladas,
distribuyéndolas por toda la superficie. Incorporamos la ventresca troceada
distribuyéndola bien por encima del arroz. Dejamos que se consuma totalmente el
caldo y tras reposar unos minutos, tapada por un paño limpio de cocina,
servimos.
ARROZ DE BERBERECHOS
Ingredientes para cuatro personas:
300 g de arroz
1,5 kg de berberechos
1 dl de aceite de oliva
1 cebolla mediana
1 ramo de perejil
1 pellizco de cominos.
Elaboración:
Lavamos los berberechos varias veces y se dejan en remojo, de un día para otro,
en agua salada, para que suelten toda la arena.
Al iniciar la receta, se ponen al fuego en un cazo, con un poco de agua con sal,
para que se abran. Una vez abiertos se cuela el líquido de la cocción.
Sofreír en aceite, la cebolla picada y el ramo de perejil.
Se echa el agua de los berberechos sobre el sofrito y se le añade el agua
necesaria, habitualmente el doble que de arroz. Cuando hierva, se le añade el
arroz y se deja cocer. A media cocción se agregan los berberechos sin las
conchas hasta acabar la cocción. Se sirve espolvoreado de comino.
ARROZ CON RABO DE
VACA
Ingredientes para cuatro personas:
1 rabo de toro o de vaca
300 g de arroz
2 cebolletas
1 zanahoria
1 puerro
1 tomate
2 alcachofas
4 decilitros de caldo de rabo
Sal
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de perejil fresco picado.
Para cocer el rabo:
Agua
1 cebolla
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 puerro
Sal.
Elaboración:
En una cazuela de barro, cuece el rabo troceado con agua, sal, la cebolla, la
zanahoria, los ajos, y el puerro. Aproximadamente durante unas tres horas. Cuela
el caldo y lo reservas.
Pica el resto de la verdura y móchala, en la misma cazuela que cociste el rabo,
y en un poco de aceite y a fuego medio. Luego añades las alcachofas; rehógalas y
agrega después el arroz. Añade el doble de caldo, y un poco más, que de arroz.
Deja cocer durante unos doce minutos, y añade el rabo, sin el hueso, y un poco
más de caldo, rectifica de sal y que cueza todo durante unos quince a veinte
minutos más, a fuego lento y con la cazuela tapada.
PAELLA DE
ESPINACAS Y SARDINAS
Ingredientes para seis personas:
12 sardinas frescas
1 huevo
600 gr. de arroz
4 manojos de espinacas
2 dientes de ajo
2 tomates maduros
Azafrán
Sal
Pimentón
3 l. de agua
2 tacitas y media de aceite
Para el caldo:
1 kg. de pescado variado (rape, pajel, mero, gallineta, rayo ... ).
Elaboración:
Se cuece el pescado y se desecha, para utilizar únicamente el caldo.
Se limpian las sardinas y se rebozan con el huevo batido, se fríen y se
reservan. Se sofríen los tomates picados y los ajos, también picados, en el
aceite caliente y en el último momento se agregará el pimentón para darle una
vuelta.
Se limpian y se cortan las espinacas y se añaden al sofrito y, a continuación,
se echa el caldo. Se agrega pimentón y sal y cuando comience la ebullición, se
añade el azafrán y el arroz, muy bien extendido. Se mantiene el fuego vivo los
diez primeros minutos y rebajado otros diez. Antes de retirar la paella, se
colocarán las sardinas.
Es un plato que guisan los marineros de Jávea. Le llaman de sardinas, aunque el
auténtico sabor se lo da el fondo de pescado.
ARROZ MARINA ALTA
Ingredientes para seis personas:
400 gramos de arroz
1 kilo de mejillones
250 gramos de almejas, o chirlas, o berberechos
2 pechugas de pollo sin piel ni huesos
250 gramos de guisantes, o judías verdes, o alcachofas
250 gramos de gambas pequeñas, o langostinos, o camarones
500 gramos de calamares, o chipirones, o sepias.
1 pimiento rojo morrón
1 pimiento verde
4 tomates pequeños, bien maduros
6 dientes de ajo
6 hebras de azafrán
1/2 cebolla blanca
2 hojas de laurel
Aceite de oliva
Sal
Pimentón rojo dulce.
Elaboración:
Cocer el marisco de concha hasta que se abra, en poca agua con sal, y reservar
el caldo. Aparte, cocer los guisantes, también en poca agua con sal, y reservar
el caldo. Lavar los calamares, cortarlos en trozos y cocerlos también en poca
agua con sal.
Reservar el caldo.
En una sartén, sofreír los pimientos cortados en tiras.
Pelar las gambas y reservar las cabezas y las cáscaras.
Poner los cuerpos en un cuenco junto con la carne del marisco de concha, el
pollo cortado en dados, los guisantes y los pimientos.
En un cazo con un chorrito de aceite, rehogar la cebolla junto con dos ajos y
las hojas de laurel.
Cuando la cebolla se ablande un poco, añadir un tomatito maduro y cocer
despacito hasta que se empiece a deshacer.
Luego, incorporar las cabezas y las cáscaras de las gambas, cubrir de agua,
salpimentar y dejar cocer de veinte minutos a media hora, hasta que quede un
caldo gustoso que hay que reservar. Una vez colado, claro, mejor por el chino.
Hasta aquí los preparativos previos, que se pueden hacer con antelación.
El mismo día, mezclar el caldo de las cocciones en la proporción que más guste
hasta conseguir cuatro vasos de líquido.
Siempre debe haber el doble de volumen de caldo que de arroz.
Rectificar de sal y poner a calentar junto con el azafrán y un poquito de
pimentón.
Media hora antes de la comida, calentar cuatro cucharadas de aceite y rehogar
los ajos restantes cortados en láminas.
Antes de que tomen color se añaden los tomates pelados y cortados en trocitos,
remover hasta que se deshagan, y añadir el arroz.
Dar unas vueltas, añadir el contenido del cuenco y cubrir con el caldo
hirviendo.
Dejar hacer cuatro minutos a fuego fuerte, y quince más a fuego lento.
Apagar la llama, cubrir con un paño limpio y dejar reposar durante unos cinco
minutos.
ARROZ SUCIO - ARRÒS
BRUT
Ingredientes para cuatro personas:
- 300 grs de arroz bomba
- 400 gramos de habas tiernas (fresca y pesadas con cáscara)
- 250 gramos de espinacas
- 4 alcachofas
- 4 ajos tiernos (ajetes)
- 1 tomate maduro
- 1 decilitro de aceite de oliva
- 1¼ litro de agua o fumet de verduras
- 4 hebras de buen azafrán
- Sal
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 limón en zumo
Elaboración:
Se desgranan las habas, se pelan y fragmentan los ajos, se pela y pica el
tomate, se quitan las hojas duras de las alcachofas y se cortan a cuartos
poniéndolas en un recipiente con agua y el zumo de un limón para que no se
oscurezcan, se limpian y cortan las espinacas.
En una cazuela de barro honda con aceite se rehogan las habas, espinacas, ajos y
tomate, se añade como una cucharadita de pimentón dulce, el agua, la sal y el
azafrán.
Al romper a hervir se añaden las alcachofas.
La cocción debe ser pausada y lenta, a poco fuego, pudiendo interrumpirla si es
necesario, manteniendo la cazuela al rescoldo, hasta que sea la hora de poner el
arroz, lo que efectuaremos unos veinte minutos antes de la hora prevista para
comer, comprobando antes de sal.
PAELLA DE LA PATAGONIA
Ingredientes:
Para el caldo: Prepararlo con un trozo no magro de jabalí y un puñado de judías
verdes.
Para el refrito: 3 cebollas medianas picadas en brunoise (cuadraditos)-1 cabeza
de ajo-1 pimiento rojo-150 grs panceta o bacon-250 ml aceite de oliva
suficiente-500 grs de jabalí en dados o pequeñas piezas-500 grs de ciervo,
conviene prepararlo la noche antes, tenerlo adobado y hasta frito (para mantener
los sabores)-Boletus y níscalos-4 a 6 rodajas de calabaza en medallón-Mechas de
brócoli-3 tazas de arroz-2 cucharaditas de pimentón dulce-1,5 cucharaditas de
pimentón picante-2 cucharaditas de cúrcuma.
Elaboración:
Hacer el refrito y reservar.
Freír el jabalí, los medallones de calabaza y el brócoli. Freír al arroz, cuando
rompa a hervir, bajar el fuego, juntar con el refrito y el jabalí y unirle el
caldo que hemos hecho previamente con el trozo no magro de jabalí, para iniciar
así la cocción. Agregar el condimento diluido en 1/4 litro de caldo (2
cucharaditas de pimentón dulce + 1,5 de pimentón picante + 2 de cúrcuma + 2 -3
cucharaditas de sal) y añadir el caldo; como siempre el doble de la cantidad del
arroz, y seguir a fuego vivo. Desde que comienza a hervir, son como unos 20
minutos de cocción. Agregarle las setas y el ciervo unos ocho minutos desde que
rompiera a hervir. Cuando el arroz ya esté hecho, quitar del fuego y cubrirlo
durante cinco minutos con una servilleta de tejido, para que se termine de
absorber el agua que se ha producido con el hervor.
ARROZ AL CALDERO
Ingredientes para seis personas:
600 g de arroz
1 kg de rape
1 kg de mero
6 pimientos secos
1/2 kg de pimientos morrones
6 dientes de ajo
1/2 kg de tomates
Salsa allioli, aceite y sal.
Elaboración:
Corta y lava los pescados y sazónalos. En una cazuela con aceite, fríe los
pimientos secos, removiendo para que no se quemen. Cuando se doren, ponlos en un
mortero, junto con tres dientes de ajo y 100 gramos de pimientos morrones.
Machaca con un poco de sal hasta lograr una pasta muy homogénea. Con el tomate,
prepara un sofrito, añadiéndole el contenido del mortero con un poco de agua.
Pon el pescado en la cazuela, con el sofrito y agua suficiente para cubrirlo.
Deja en el fuego hasta que empiece a hervir. Entonces, pasa a una fuente,
reservando el caldo. Fríe unos ajos picados y cuando se doren, ponlos sobre el
pescado, sirviéndolo, ya que se come en primer lugar. Pon a hervir el caldo del
pescado con el arroz y el resto de los pimientos morrones en tiras, durante 15
minutos. Sirve el arroz con el allioli y después del pescado.
CALDERO MURCIANO
Ingredientes para cuatro personas:
400 gramos de arroz
2 ñoras
3 cabezas de ajos
1/4 litro de aceite
2 tomates maduros
1/2 kilo de mero
1 mujol de 1/2 kilo
1 gallina de mar
1/2 kilo de rape
1 yema de huevo
harina
sal
pimienta.
Elaboración:
Se pone al fuego un caldero o una olla de aluminio. En este recipiente se pone
la mitad del aceite y, cuando está bien caliente, se fríen las ñoras. Estas se
sacan y se echan, en el mismo aceite en que las hemos frito, las cabezas del
pescado; una vez fritas se retiran.
En este mismo aceite, se ponen los tomates, pelados y picados, y cuando estén
hechos se les añaden dos litros de agua.
Se machacan las ñoras en el mortero, junto con una cabeza de ajos pelados; se
echa en la olla dejándolo cocer unos cinco minutos. En ese caldo se cuece el
pescado, cortado en rodajas gruesas pasadas por sal pero sin excederse.
Una vez cocido se saca el pescado, pero se deja al calor para que no se enfríe.
Se reserva una taza de caldo. El resto se prueba de sal, se echa el arroz y se
deja cocer a fuego lento durante veinte minutos.
En el mortero se machaca otra cabeza de ajos pelados, se mezcla con el caldo
reservado y con todo esto se rocía el pescado en el momento de servirlo.
La última cabeza de ajos se utiliza para hacer un ajo o allioli que acompañara a
gusto el arroz y el pescado.
Se sirven separados primero el arroz y después el pescado.
Estos pescados se pueden sustituir por otros más baratos, tan sabrosos, pero que
venden menos por tener más espinas, por su aspecto, etcétera...
Hay que considerar que se trata de un plato de pescadores que al cocinar
utilizaban el pescado que no vendían.
Además casi toda la sustancia del pescado pasa al arroz y en ocasiones aunque el
pescado se sirve, no se llega a comer.
ARROZ
AL CAVA
Ingredientes para cuatro personas:
2 vasos de arroz bomba
1 cebolla blanca, hermosa
½ litro de cava brut
½ litro de caldo de carne o ave
2 dls de aceite de oliva virgen
½ vaso de nata sin montar
100 gr. de queso rallado, curado.
Elaboración:
Primero fríe en una sartén una cebolla, cuando este dorada añade cuatro tazas de
arroz, y se sofríe un poco. Después, agrega medio litro de cava y medio de caldo
de carne, y primero a fuego fuerte y luego bajándolo a medio, cueces todo. Una
vez transcurridos unos 25 minutos aproximadamente de cocerse, lo retiras del
fuego y añade medio vaso de nata y el queso, y mezclas todo bien. Lo dejas
reposar tres minutos y sirves caliente.
JHINGA PULAO (PULAO DE GAMBAS)
Ingredientes para cuatro personas:
• ¼ kg. de arroz basmati,
• ½ kg. de gambas peladas,
• 1 cebolla grande,
• 2´5 tazas de caldo de ave, pescado o agua,
• ½ cucharadita de cayena en polvo,
• ½ cucharada de cúrcuma molida,
• 1 cucharada de cominos enteros,
• 2 cardamomos,
• 3 clavos,
• aceite de oliva,
• sal.
Elaboración:
Resulta fundamental que el arroz se lave bien y se deje cubierto con agua hasta
su utilización. Comenzar pelando las gambas, limpiándolas y rebozándolas en una
mezcla de cúrcuma, guindilla en polvo y sal. Acto seguido, freírlas en una
sartén hasta que estén doradas. Reservarlas en un plato
Utilizar la sartén donde hemos hecho las gambas para freír la cebolla,
debidamente troceada, junto con los clavos, los cardamomos y la cucharada de
cominos por un tiempo no superior a los diez minutos. El siguiente paso será
escurrir el arroz y añadirlo. Remover bien con el resto de ingredientes durante
cinco minutos y proceder a echar el caldo.
Antes de tapar el recipiente, añadiremos un poco de sal y lo dejaremos cocer
hasta que el arroz esté listo o el líquido se haya evaporado por completo.
Guardaremos la opción de añadir más agua si vemos que el arroz está duro y se ha
evaporado el caldo. Por último, incorporar las gambas fritas un momento antes de
retirar del fuego.
ARROZ AL CHIANTI
Ingredientes para seis personas:
400 gr de arroz de grano largo
2 cebollas blancas
50 gr de mantequilla
3/4 lde litro de de chianti blanco
50 gr de queso parmigiano o provolone rallado
Sal,
1 pizca de pimienta negra recién molida.
Elaboración:
Fundir lentamente, en una cacerola de doble fondo, la mantequilla, y añadir las
dos cebollas blancas muy picadas. Cuando las cebollas comiences a pocharse,
añadir el arroz. Sofreír todo a fuego suave, removiendo con una espátula de
madera, el arroz debe volverse transparente. Durante este tiempo, poner en un
cazo el chianti, calentarlo hasta la ebullición, verterlo sobre el arroz,
taparlo, bajar el fuego y dejarlo cocer durante unos 20 a 25 minutos.
Salpimentarlo. En el momento de servir, añadir el queso rallado y llevar a la
mesa, caliente.
ARROZ
CHINO
Ingredientes para cuatro personas:
Arroz basmathi de grano largo, 400 grs.
Aceite de oliva, 1 cda.
Sal
Cebollas, 6 uds.
Salsa de soja, 6 cdas.
Pimientos verdes tipo italiano, 3 uds.
Pechuga de pollo deshuesada, 200 grs.
Brotes de soja, 100 grs.
Elaboración:
Poner una cacerola al fuego con abundante agua con sal; al romper el hervor,
agregar el arroz, que debe ser de grano largo, y cocer hasta que esté suelto y
en su punto. Verter en un colador y dejar escurrir.
Mientras tanto, calentar el aceite en una sartén grande. Añadir la carne picada
y freírla hasta que esté suelta, removiendo frecuentemente. Incorporar los
pimientos, las cebollas, los brotes y la salsa de soja. Dar unas vueltas a todo,
sazonar a gusto y freír lentamente durante unos 15 minutos o hasta que las
verduras y la carne estén tiernas. Finalmente, incorporar el arroz escurrido y
saltear a fuego vivo durante un par de minutos, mezclando todo bien.
ARROZ GAXUXA
Plato típico de Cibour, País
Vascofrancés, sobre el Cantábrico.
Ingredientes para cuatro personas:
4 tazas de arroz
8 tazas de caldo
1/2 pollo
100 g de jamón de Bayona
10 ronchas de chorizo
2 pimientos rojos pelados y son pepitas (se pueden utilizar de lata)
1 cebolla
1 diente de ajo
3 huevos duros
1 pimiento picante de Espelette (una guindilla picante)
Sal y pimienta.
Elaboración:
En una cazuela de barro fríe el ajo y la cebolla finamente picada, añade el
pollo troceado, el pimiento de Espelette sin pepitas ni tallo cortado en finas
laminas, el jamón troceado, el chorizo, los pimientos troceados y mezcla bien
todo, cuando los ingredientes estén casi cocidos, añade el arroz, remueve con la
ayuda de una cuchara de madera y cuando esté translucido echa el caldo.
A mitad de cocción del arroz, añade los huevos duros pelados y deja cocer todo
hasta que el arroz esté listo.
Este plato suele ser acompañado de salsa de tomate y huevos fritos.
ARROZ CON CONGRIO
Ingredientes para cuatro personas:
250 gramos de arroz.
600 gramos de congrio.
100 gramos de judías blancas.
4 dientes de ajo.
1 pimiento morrón, rojo.
4 cucharas soperas de tomate frito.
6 hebras de azafrán.
4 cucharadas de aceite de oliva extra.
Sal.
Elaboración:
Ponemos en remojo las judías el día anterior. Cocemos las judías blancas en agua
con sal y un chorrito de aceite. Reservamos el agua de cocción.
Lavamos, cortamos y sazonamos el congrio, tomando la parte abierta del mismo, y
reservamos para su posterior cocinado.
Calentamos el aceite en una paella, y sofreímos los ajos picados. Añadimos el
arroz, el tomate frito y el azafrán.
A continuación, añadimos las judías blancas, ya cocidas, y el agua de cocción de
las mismas, teniendo en cuenta siempre la proporción de, el doble volumen de
caldo que de arroz.
Cuando empiece a hervir agregamos el congrio y el pimiento morrón cortado en
tiras de tamaño habitual.
Ponemos a punto de sal el arroz. Cocemos durante unos 20 minutos, primero a
fuego fuerte hasta que hierva y luego a fuego suave.
Dejamos reposar el arroz durante unos cinco minutos, cubriendo la paella con un
paño limpio, antes de servirlo.
ARROZ CALDOSO
DE SALMONETES, PULPITOS Y CALABAZA
Receta típica del puerto de pescadores de Gandía.
Ingredientes para cuatro personas:
1 vaso de los de agua, de arroz bomba
1/4 de salmonetes.
250 gr. de calabaza.
250 gr. de pulpitos
100 gr. de judías verdes anchas.
1 ñora picada.
2 dientes de ajo.
1 cucharada de perejil.
1 pizca de pimienta negra recién molida.
4 hebras de azafrán.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Sal.
2 cucharadas de tomate frito.
Elaboración:
Se trocea la calabaza y las judías muy pequeñas, en un caldero de hierro ponemos
el aceite y se sofríe previamente la ñora con el aceite muy caliente, se retira
y se sofríen las judías y la calabaza, se retiran y se sofríen los salmonetes,
se retiran y se sofríe el tomate y se le añade el arroz y se sofríe durante unos
segundos. Luego se añade la ñora, el azafrán, el ajo y el perejil picado, se
rehoga todo y se le añade agua caliente, el doble y un poco más de la cantidad
de arroz. Cuando empieza a hervir se le añade la verdura y a los 10 minutos los
salmonetes. Cuando empieza a ponerse meloso, se le echa por encima un ajito en
láminas. Se sirve caliente y sin dejar reposar, para que no se seque.
ARROZ CON COSTILLA
Arroz típico de la época de matanza en la zona charra.
Ingredientes para cuatro personas:
1/4 de kg de costilla,
1 taza mediana de arroz,
1 cucharada pequeña de pimentón dulce,
1 hoja de laurel,
Sal fina,
2 cucharadas de aceite de oliva.
Elaboración:
Se echa la costilla en la cazuela de barro y con poco aceite se rehoga bien.
A continuación se le añade agua hirviendo y una cucharadita de pimentón.
Se pone todo al fuego a cocer.
Cuando ha cocido una hora se le agrega el arroz y se tapa la cazuela hasta que
haya mermado el agua.
Seguidamente se retira del fuego y se deja reposar unos diez minutos.
ARROZ CON BACALAO Y VERDURAS
Ingredientes para cuatro personas
350 gramos de arroz bomba,
200 gramos de lomo de bacalao desalado,
4 cucharadas de tomate frito,
1 diente de ajo,
4 corazones de alcachofa,
1/2 pimiento morrón rojo,
2 pimientos secos,
100 grs. de champiñones frescos
50 grs. de guisantes frescos o congelados,
4 vasos de los de agua de caldo de verduras,
Sal,
4 cucharadas soperas de aceite de oliva extra.
Elaboración:
Poner a remojar los pimientos secos y después de una hora extraerles la carne.
Calentar el aceite en una cacerola y dorar el ajo picado, añadir el tomate
frito, las alcachofas cortadas en cuartos, el pimiento lavado y cortado en
tiras, la carne de los pimientos secos, el bacalao desmigado y sólo sacudido de
su sal, y rehogar durante unos 10 minutos aproximadamente, a fuego bajo.
Añadir el arroz, remover bien, para que se impregne y verter el caldo caliente,
siempre el doble volumen de caldo que el del arroz.
Cuando rompa a cocer, añadir los guisantes descongelados, los champiñones
fileteados, sazonar con cuidado pues hay que tener en cuenta que el bacalao sólo
se sacudió del exceso de sal y cocer a fuego suave durante unos 20 minutos.
Dejar reposar cinco minutos, tapado por un paño de cocina.
Servir caliente.
ARROZ CON PISTO, SETAS Y CURRY
Ingredientes para cuatro personas:
250 gramos de arroz.
200 gramos de setas.
1 litro de caldo de verduras o de agua.
1 calabacín.
1 cebolla.
1 pimiento verde.
1 pimiento rojo.
1 diente de ajo.
500 gramos de tomate natural.
2 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharadita de buen curry.
Sal.
Elaboración:
Hacemos el refrito de verduras para el arroz cortando el calabacín en dados, las
cebollas en cuadraditos, y los pimientos en cuadraditos quitándoles las
semillas.
Calentamos el aceite en una cazuela y sofreímos la cebolla a fuego lento durante
unos cinco minutos.
Añadimos el calabacín, los pimientos y las setas enteras o troceadas en grueso y
dejamos cocer a fuego lento hasta que empiecen a dorarse.
Agregamos el tomate, el ajo machacado y dejamos cocer 30 minutos más.
Ponemos a punto de sal.
Añadimos el arroz y dejamos que se rehoge con las verduras. Seguidamente,
cubrimos con el caldo de verduras o con agua, añadimos la cucharadita de curry y
dejamos que cueza a fuego suave durante 18 minutos.
Sacamos la cazuela del fuego y dejamos que repose durante 5 minutos destapado.
Servimos caliente.
ARROZ CON HABAS
Ingredientes pata cuatro personas:
150 g de arroz
400 g de habas frescas
200 g de jamón serrano
2 tiras de beicon
sal
1 dl de aceite de oliva extra virgen.
Elaboración:
Freímos en una olla las habas, el jamón cortado en tacos pequeños y el beicon,
añadimos el agua y la sal.
Lo tapamos y dejamos cocer durante unos 10 minutos.
Añadimos el arroz y dejamos cocer hasta que esté en su punto, retiramos del
fuego y dejamos reposar, durante cinco minutos, tapado por un paño de cocina.
Servimos.
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ARROZ CREMOSO CON QUESO CURADO
Ingredientes para cuatro personas:
4 tacitas de arroz
8 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande
12 tacitas de caldo de ave
hebras de azafrán
4 cucharadas de nata líquida
150 g de queso manchego curado y rallado
Sal
Pimienta negra.
Elaboración:
Picamos la cebolla muy fina y la estofamos en el aceite hasta que esté hecha,
pero sin que tome color, añadimos el arroz y lo rehogamos unos minutos moviendo
sin parar.
Mojamos el arroz con cuatro tazas de caldo hirviendo, añadimos la mitad del
queso y el azafrán tostado y seguimos removiendo sobre el fuego lento hasta que
se consuma el caldo, a medida que se vaya consumiendo el caldo, vamos añadiendo
más caldo hasta que hayan pasado unos 18 minutos, pero siempre removiendo.
Una vez que ha pasado este tiempo, comprobamos la cantidad de sal y el punto del
arroz, si este estuviera duro, añadiremos más caldo, el resto del queso y la
nata, removemos al fuego durante otros cinco minutos más. Servimos caliente.
ARROZ CON VERDURAS AL CURRY
Ingredientes para cuatro personas:
200 gramos de arroz.
100 gramos de setas.
1 litro de caldo de verduras.
1 calabacín.
1 cebolla blanca, mediana.
1 pimiento verde, tipo italiano, grande.
1 pimiento morrón rojo.
1 diente de ajo.
500 gramos de tomate natural.
1 cucharadita de curry.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Elaboración:
Hacemos el refrito de verduras para el arroz cortando el calabacín en dados, la
cebolla en cuadraditos y los pimientos en cuadraditos, quitándoles las semillas
previamente.
Calentamos el aceite en una cazuela y sofreímos la cebolla a fuego lento durante
unos seis minutos. Añadimos el calabacín, los pimientos y las setas troceadas en
grueso y dejamos cocer a fuego lento hasta que empiecen a dorarse.
Agregamos el tomate y el ajo machacado y dejamos cocer durante unos 30 minutos
más.
Rectificamos el punto de sal.
Añadimos el arroz junto con la cucharadita de curry y dejamos que se rehogue con
las verduras, un par de minutos.
Cubrimos todo con el caldo de verduras y dejamos que cueza a fuego suave durante
unos veinte minutos.
Sacamos la cazuela del fuego y dejamos que repose durante cinco minutos, pero al
contrario que con el arroz a la paella, éste lo dejamos destapado. Servimos
caliente.
ARROZ CREMOSO CON SALMÓN
Ingredientes para cuatro personas:
300 gramos de arroz.
400 gramos de salmón.
Un litro de agua o fumet de pescado.
3 dientes de ajo.
1/2 cebolla blanca.
2 pimientos verdes.
Aceite.
Sal.
Elaboración:
Limpiamos y troceamos el salmón. Reservamos la piel y las espinas para elaborar
un caldo de pescado, fumet. Para ello, ponemos a cocer durante media hora agua
con las espinas y pieles del salmón.
Picamos el ajo, la cebolla y el pimiento verde muy fino y lo pochamos a fuego
suave.
A continuación subimos la intensidad del fuego y rehogamos el arroz.
Mojamos el arroz poco a poco con el fumet de pescado y removemos con una
espátula de madera.
Cuando lleve unos 10 minutos de cocción añadimos los trocitos de salmón.
Coceremos aproximadamente, a fuego suave, entre 18 y 20 minutos, el arroz, en
total.
Espolvoreamos con perejil picado.
El arroz debe quedar cremoso pero no desecho.
Dejamos reposar unos tres minutos antes de servir.
ARROZ AL SAKE CON CASTAÑAS
Ingredientes:
Arroz de grano largo, 350 g
Castañas peladas, troceadas, 250 g
Aguardiente de arroz sake, 3 cdas.
Sal.
Elaboración:
Lave el arroz, con abundante agua, hasta que el agua salga clara, escúrralo y
deje secar, en el colador, durante un par de horas.
Cuando haya pasado ese tiempo, mídalo con la taza, colóquelo en el wok y añada
agua, 1´5 veces más de su volumen. Luego, añada las castañas y un poco de sal.
Ponga a fuego alto, hasta que hierva, entonces, vierta el sake. Disminuya a
fuego medio y deje cocer durante unos cinco minutos.
Luego, baje a fuego lento y cueza durante otros diez minutos.
Entonces, lleve a fuego alto, de unos segundos, retire del fuego y deje reposar
unos diez minutos antes de servir.
Es una excelente entrada, pero también una buena guarnición para acompañar las
alas de pollo picantes, albóndigas de lentejas al queso, costillas de cerdo
agridulces.
ARROZ AL ESTILO DE SENEGAL
Ingredientes para ocho personas:
Un kilo de arroz.
Un kilo de pescado blanco (merluza, bacalao fresco, pescadilla).
Unas hojas de acelgas.
250 gramos de tomate triturado.
100 gramos de bacalao seco.
2 cebollas.
1 zanahoria.
1 nabo.
2 dientes de ajo.
Unas ramas de perejil.
Sal.
4 cucharadas de aceite de oliva.
Elaboración:
Lavamos los vegetales y cortamos la cebolla, la zanahoria, el ajo y el nabo en
cuadraditos.
Limpiamos el pescado y lo enrollamos en filetes. Para ello se usan hojas de
acelga que enrollaremos y ataremos con una cuerda de cocina.
Sofreímos las verduras picadas en un poco de aceite y añadimos el tomate
triturado.
Introducimos en este sofrito las hojas de acelga con el pescado y cubrimos con
agua.
Dejamos que hierva durante unos cinco minutos a fuego suave y sacamos del agua
de cocción.
Añadimos el bacalao seco en el agua con las verduras y lo dejamos que hierva por
espacio de unos 15 minutos.
Si se queda sin agua, añadimos más. Siempre debe de haber alrededor de un litro
de agua cociendo.
Sacamos el pescado salado del agua de cocción, añadimos el arroz y dejamos que
cueza por espacio de unos 18 minutos a fuego suave, pero continuo.
Una vez cocido el arroz con las verduras servimos el arroz con los rollitos de
pescado envuelto en las hojas de acelgas, que deberemos de calentar en el último
instante encima del arroz.
ARROZ AL ESTILO DEL MONCAYO
Ingredientes para seis personas:
1 conejo; 1 cuello de ternasco; 400 g de arroz; 500 g. de caracoles; 2 cebollas;
3 pimientos verdes; 3 tomates; 1 litro y 1/4 de agua; aceite de oliva extra; ajo
y tomillo.
Elaboración:
Troceamos el conejo reservando su hígado, cortamos el cuello del ternasco a
trozos y freímos ambos bien dorados. Añadimos cebolla picada, los pimientos y
los tomates.
Pochamos todo, lo echamos en una cazuela y sazonamos.
Cocemos los caracoles y los echamos cocidos junto al arroz y, mientras estos
hierven, freímos los ajos, doramos el hígado, echamos el hígado con los ajos en
el mortero y lo majamos perfectamente. Añadimos un poco de aceite de oliva en
crudo al mortero y luego lo añadimos al arroz.
Metemos el arroz al horno, contamos 20 minutos desde que empezó a hervir y
pasado ese tiempo está listo para comer.
ARROZ CON CEBOLLETAS Y ESPINACAS
Ingredientes para cuatro personas:
4 vasos de arroz
200 g de espinacas
2 cebolletas
2 cucharadas de aceite de oliva
8 tazas de caldo vegetal
2 cucharadas de queso de cabra, rallado.
Elaboración:
Limpiamos las espinacas, las lavamos, escurrimos, secamos y picamos.
Lavamos y picamos el perejil, limpiamos las cebolletas quitando las raíces, las
hojas externas y la parte verde y dura, las lavamos y las cortamos.
Calentamos el aceite en una cazuela y sofreímos las cebolletas pero evitando que
se doren mucho.
Añadimos las espinacas y la mitad del perejil picado, añadimos el arroz,
mezclamos y dejamos sofreír un par de minutos, vertemos poco a poco el caldo
vegetal hirviendo, removemos de vez en cuando.
Cocemos durante unos 18 minutos y antes de que finalice la cocción añadimos el
perejil restante, retiramos el arroz del fuego cuando esté hecho y esparcimos
por encima el queso rallado, lo mezclamos todo y lo ponemos en una fuente.
ARROZ AL
AJO
Ingredientes para cuatro personas:
Arroz 400 grs.
Aceite 5 cdas.
Sal a gusto
Cebolla 1 ud.
Habas frescas, 300 grs.
Pimiento rojo morrón, 1 ud.
Azafrán, 4 hebras
Alcachofas, 4 uds.
Caldo de gallina, cantidad necesaria.
Elaboración:
Poner el arroz en un colador grande, pasar bajo el chorro de agua fría y dejar
escurrir.
Limpiar las alcachofas, cortar en cuartos y cocer en un poco de agua salada, con
unas gotas de limón.
Abrir el pimiento rojo, sacar el corazón y las semillas y cortar en trocitos.
Calentar el aceite en una cazuela de barro y rehogar los ajos y la cebolla,
hasta que esta última esté transparente. Agregar el arroz, sofreír ligeramente,
a fuego lento y, removiendo constantemente. Incorporar el doble de caldo,
calentado, que de arroz; subir el fuego y añadir los alcauciles, las habas
desgranadas, el pimiento, el azafrán y la sal a gusto.
Introducir la cazuela en el horno, precalentado a temperatura media y cocinar
hasta que el arroz esté en su punto y el caldo se haya consumido.
ARROZ AL LIMON
Ingredientes para cuatro personas:
4 tacitas de arroz
250 g de gambas peladas
6 hojas de lechuga
La piel de 1/2 limón
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Pimienta.
Elaboración:
En una olla llevar a ebullición abundante agua, salarla ligeramente, introducir
el arroz y cocerlo durante 16 minutos. Lavar las hojas de lechuga, secarlas y
cortar en juliana.
Saltear las gambas en una sartén con el aceite durante al menos minuto,
incorporar la lechuga y la piel del limón picada y cocer unos dos minutos más.
Escurrir el arroz, cuando esté cocido, introducirlo en la sartén con el resto de
los ingredientes y dejar que tome sabor durante unos instantes a fuego vivo.
Sazonar con sal y pimienta y servir enseguida.
ARROZ
TONTO
Ingredientes para cuatro personas:
1 cebolla mediana
1/2 Kg. de espinacas
400 g. de arroz
200 g, de alubias rojas o blancas cocidas
1 dl de aceite de oliva
¾ de litro de caldo de verduras (de pastillas)
sal
agua.
Elaboración:
Picar y sofreír en aceite de oliva la cebolla, añadir el caldo de verduras y el
agua en la proporción habitual para los arroces, y, cuando hierva, añadir las
espinacas y el arroz. A mitad de cocción, cuando el arroz comienza a secarse, se
echan las alubias ya cocidas. Comprobamos la sazón. Retiramos del fuego y
dejamos posar con un paño de cocina como tapadera. Se sirve caliente
ARROZ CON LIEBRE
Típica receta de Carrascosa del
Campo.
Ingredientes para cuatro personas:
Liebre, 1 pieza hermosa
Arroz, 600 gr.
Cebolla blanca, 100 gr.
Pimiento morrón rojo, 1 pieza
Setas de cardo, 300 gr.
Tomate, 1 pieza
Aceite de oliva extra, 2 dl.
Ajos, 4 dientes
Azafrán, 6 hebras
Pimentón dulce, una cucharada
Laurel, 1 hoja
Guindilla roja seca, 1 pieza.
Elaboración:
Se limpia bien la liebre, se corta en trozos y se sazona. Se pican cuatro
dientes de ajo, y se pica media cebolla. Igualmente se hace con el tomate y el
pimiento rojo que se corta en tiras. Las setas se limpian, lavan y si son
grandes se trocean.
En una cacerola se pone el aceite y se fríe la liebre hasta dorar los trozos, a
continuación se añaden los ajos, y un minuto después la cebolla, el pimiento
rojo, el laurel y seguidamente se añade el pimentón, cuidando que no se queme.
Posteriormente se añade el tomate, las setas y el agua necesaria para el arroz,
en las proporciones habituales, dejando cocer hasta que todo este tierno.
En el recipiente elegido para hacer arroz, ya sea la misma cacerola, paella o
caldero, con el líquido medido doble sobre la cantidad de arroz y algo más por
la evaporación, se echa el azafrán machacado y el arroz. Se rectifica de sazón y
se dejar unos 20 minutos de cocción, más cinco minutos de reposo, ya retirado
del fuego y tapado con un paño limpio de cocina.
Este tipo de arroz se suele presentar en caldero y la presencia es más bien
rustica, la guindilla es optativa, por lo que se puede prescindir de ella.
ARROZ CON BOGAVANTE
Ingredientes para seis personas:
200 ccs de aceite de oliva
400 ccs de agua
1 diente de ajo
200 gramos de almejas
700 gramos de bogavante
1 cucharada de cebolla picada
1 cucharadita de perejil picado
1 pimiento rojo
1 pizca de sal
100 gramos de setas
1 tomate
400 gramos de arroz
Elaboración:
En primer lugar se saltea en un poco de aceite de oliva, el pimiento y la
cebolla, perfectamente picados.
Cuando comprobemos que está a medio rehogar se añade el ajo y el perejil y se
vuelve a pochar todo bien.
Se agregan las setas, las almejas y el tomate pelado y cortado en dados, cuando
esté todo bien sofrito, incorporamos el arroz y cubrimos con agua, siempre el
doble de agua por unidad de arroz.
Cuando empiece a hervir sazonamos y añadimos el bogavante en trozos, dejando
cocer hasta que el arroz este en su punto.
ARROZ A LA ALICANTINA
Ingredientes para cuatro personas:
240 gramos de arroz.
250 gramos de judías verdes.
400 gramos de magro de cerdo.
1 cebolla.
2 ñoras.
2 tomates maduros.
1 litro de caldo de carne.
Sal.
7 hebras de azafrán.
4 cucharadas de aceite de oliva.
Elaboración:
Troceamos el magro de cerdo en pedacitos del mismo tamaño.
Limpiamos y cortamos las verduras.
Colocamos la paellera al fuego con poco aceite y cuando esté caliente el aceite,
cocinamos el magro de cerdo y lo reservamos en una fuente aparte.
En el mortero se picará la ñora frita con sal y el azafrán.
A continuación, sofreímos la cebolla, el tomate troceado e incorporamos judías
verdes ya troceadas que dejaremos rehogar a fuego lento hasta que estén
cocidas.
Luego añadimos el arroz, las ñoras con el azafrán y la sal, el magro y sofreímos
todo ello en compañía de las hortalizas. Añadimos por último el caldo de carne
bien caliente.
Cocemos el arroz a fuego medio durante 18-20 minutos. En el último instante
añadimos unas gambas peladas.
Antes de servir es recomendable dejar reposar el arroz durante unos cinco
minutos, tapado por un paño de cocina.
ARROZ A LA ITALIANA, CON
BOGAVANTE Y ALMEJAS
Ingredientes para cuatro personas:
300 gr. de arroz
1 bogavante hembra, hermosa
3 almendras de mantequilla
100 gr. de cebolla blanca
1 cucharada sopera de harina de trigo
100 gr. de tomate para hacer
8 decilitros de aceite de oliva virgen extra de 1º
1 manojo de perejil fresco
1 hoja de albahaca
1 diente de ajo
4 calamares o chipirones
1 manojo de perejil fresco
1 decilitro de vino fino o amontillado
300 gr. de almejas
Elaboración
Cocer a la inglesa el bogavante pero solo unos seis a siete minutos por
kilogramo. Quitar la cáscara. Reservar la cola y las pinzas.
Pochar en mantequilla cebolla, añadirle tomate en cuartos y la carne de la
cabeza del bogavante. Ligar con un poco de harina, mojar con fumet, dejar cocer,
triturar y colar por un chino fino.
Batir muy fino, con la batidora, el aceite de oliva de 0,4º, el perejil y un
poco de albahaca y ajo. Pasar por un chino fino y reservar. A esto le llamaremos
aceite de albahaca y perejil.
Poner a pochar ajo en brunoise, y añadir el calamar o chipirón, limpio y cortado
en dados. Añadir arroz de risotto, un poco de perejil y dejar que se caliente
bien. Poner un poco de vino blanco, mejor si es un fino, e ir añadiendo fumet,
poco a poco y removiendo sin parar. Añadirle un poco de sal. Mantener así el
arroz durante unos 15 minutos y sacarlo a una bandeja para cortar la cocción.
Para cada ración utilizamos una pinza y media cola de bogavante que terminamos
de cocinar en una sartén con un poco de aceite de oliva. Ponemos el arroz en un
recipiente, le añadimos el aceite de perejil y albahaca un poco de fumet, y
terminamos de cocinarlo. Rectificar de sal. En el último momento ponemos las
almejas previamente abiertas y sin cáscara y el agua de estas. Ponemos en el
centro del plato el arroz, encima el bogavante salteado16 y salseamos17
alrededor con la crema de bogavante.
ARROZ CON VIEIRAS
Ingredientes para seis personas:
Arroz, 1/2 kg.
Vieiras, 18 limpias y sin cáscara
Jamón serrano, cortado en dados, 200 grs.
Pimientos morrones, 2, cortados en tiras
Tomates escaldados, pelados y sin semillas, 2
Ajos, 3 dientes picados
Cebollas blancas picadas, 2
Azafrán, 6 hebras
Fumet o consomé, 1 litro
Limón, 1
Sal
Perejil, 1 rama, para picar
Aceite de oliva, 1/4 litro
Elaboración:
En una cazuela se pone la mitad del aceite, el ajo, la cebolla y el tomate. Se
deja pochar bien y se añaden las vieiras, libres de sus cáscaras. Cuando las
vieiras está casi cocidas, se retira y reserva. En una paella, se pone la otra
mitad del aceite el jamón cortado en dados y cuando comienza a hervir, se fríe
el arroz. Se le añade rápidamente el caldo, fumet, hirviendo y posteriormente el
azafrán. Se deja un par de minutos y se le incorpora el guiso de la sartén y los
pimientos morrones. Se revuelve con cuchara de palo y se pone al horno durante
unos veinte minutos. Previamente se habrá rociado de zumo de limón y perejil
picado muy fino. El arroz se sacará del horno aún un poco caldoso, casi seco, y
se cubrirá con un paño de cocina, dejándolo reposar cinco minutos fuera del
horno, pero cuidando que no se enfríe del todo.
ARROZ FRITO “JUAN SOLO”
Ingredientes para cuatro personas:
400 gr. de arroz
1/2 pollo
150 gr. de gambas arroceras
50 gr. de jamón serrano
4 cucharadas de aceite extra de oliva
1 pimiento rojo, pequeño
1 cebolleta hermosa
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
16 aceitunas negras, deshuesadas
1 huevo duro de gallina.
Elaboración:
Se pone el agua con sal, un diente de ajo y una hoja de laurel y se cuece el
arroz durante unos 15 minutos. Una vez hecho, se refrigera y se deja escurrir.
Se fríe el pollo y se corta en tiritas quitándole todos los huesos.
Se pochan la cebolleta y el pimiento, que se habrán picado en trocitos. Cuando
está a punto de quedar fritos se le agrega el jamón, las gambas peladas y el
pollo. Se rehoga todo nuevamente durante unos tres minutos. Pasados éstos, se le
añade el arroz y se vuelve a rehogar. Se sirve en fuente y se adorna con ro |
