TERRINA DE ALCACHOFAS CON FOIE Y POCHAS A LA VINAGRETA

Ingredientes:

Para la terrina: 4 Alcachofas, 1 Cucharada de aceite, 1 Diente de ajo picado.
Para la vinagreta de pochas: 30 gr. Pochas cocidas, 10 gr. Tomate cassé, 15 gr. Vinagreta básica.
Para una cucharada de salsa de foie: Mantequilla, Chalota, Foie, Oporto, Demi-glace
Para decoración: 1 Ramita de romero, Sal Maldón 
Elaboración:
Para la terrina: Cocer las alcachofas en una blanqueta dejándolas al dente. Escurrirlas y cortarlas por la mitad. Saltearemos con el aceite y el ajo y las colocaremos dentro de un molde de aro sobre el plato.
Para la vinagreta: Mezclar los ingredientes.
Para la salsa: Rehogaremos la mantequilla con la chalota y el foie. Flambearemos con el oporto y lo dejaremos reducir. Mojar con la demi-glace y reducir. Punto de sal.
Presentación: Colocaremos la terrina en el centro del plato con el foie (dorado en la sartén) por encima. Extender una cuchara de vinagreta de pochas al lado de la terrina y rodear todo el conjunto con una cucharada de salsa de foie. Decorar con el romero encima del foie.

MENESTRA DE VERDURAS DE TUDELA

Ingredientes para ocho personas: 

32 alcachofas, un kilo de espárragos blancos frescos, un kilo de guisantes, un kilo de habas en grano pequeño, ajos frescos, aceite de oliva, jamón serrano curado (sobre 150 g.) y entreverado y una cucharada de harina.

Preparación previa: 

Las habas y guisantes se desgranan. Los espárragos y alcachofas se deben limpiar con generosidad.
Las verduras se cuecen por separado, en agua salada hirviendo y echándolas poco a poco para que no pierda el hervor, a excepción del espárrago, que hay que cocerlo poniéndolo en agua fría, que se sala en el momento en que rompe a hervir, y a partir de entonces por veinte minutos. En muchos pueblos de la Ribera acostumbran a unir con la sal, un poquito de azúcar.

Elaboración:

En una cazuela de barro plana -tartera la llaman los riberos-, se pone a fuego el aceite -que debe ser de Barillas o Ablitas-, al que se le unen los ajos frescos picados. Justamente hechos, se añade el jamón troceado, que sea mas bien dulce y tenga tocino. Se rehoga convenientemente y, ya hecho, se le une una cucharada de harina. Seguidamente se van uniendo las verduras, empezando por las alcachofas, cuya agua a no ser que estén muy escurridas, es suficiente para hacer el guiso, las habas y guisantes y finalmente los espárragos. Se deben mezclar bien, pues nada tiene que ver con el panaché de verduras, meneando bien la cazuela, sin dar nunca vueltas a las verduras con la cuchara, pues se desharían. Si hiciera falta un poquito de agua, esta debe ser de la sobrante de la cocción de los espárragos, ya que la de las alcachofas ennegrece el guiso. Tras dejar reposar un rato, se sirve.

Es plato que encierra la dificultad de su sencillez. Las verduras deben tener el punto exacto de cocción y la ejecución del plato no debe pasar de los veinte minutos. Hay que tener especial cuidado con el aceite, ya que, aunque las verduras absorben mucho, no debe aparecer, y su textura ha de ser correcta, es decir, que tienda mas a seca que a acuosa. En la menestra tudelana están prohibidos los tallos de las alcachofas, el chorizo y la cebolla. Los tudelanos dicen que el secreto reside en que la verdura pase de la mata al puchero y se cueza en la misma agua con que son regadas.
El éxito de la elaboración, más que de la receta en si, viene dado por la calidad de las verduras, que llevan fama de ser las mejores de España. Es de los platos más maltratados por parte de algunos de los llamados tratadistas gastronómicos, que, sin haberla degustado in situ ni haberla copiado bien, dan de ella unas recetas que no son sino pobres parodias.
Existe otra receta, extendida por toda Navarra, que es la menestra de cordero, y que consiste en la unión de diversas verduras a un guiso de cordero. 

MENESTRA DE VERDURAS A LA RIOJANA

Ingredientes para seis personas:

- 2 kg. de distintas verduras del tiempo en este caso: Alcachofas, guisantes, zanahorias, habas, borraja alubias verdes, espárragos, cardo y acelga.
- Aceite de Oliva
- 150 grs. de jamón
- Harina
- 1 cebolla
- Sal
- Perejil picado.

Elaboración:

Se limpian todas las verduras bajo el grifo con abundante agua fría, se trocean (en este caso las alubias verdes, el cardo, la acelga, zanahorias y la borraja) y se cuecen todas ellas por separado.
En una cazuela aparte echamos aceite y en ella la cebolla troceada, cuando esta se ponga trasparente añadimos en trozitos pequeños el jamón y el cordero (vendrán bien unas chuletillas de cordero en cuadraditos).
Rehogamos todo unos minutos y si deseamos espesar un poco el guiso añadimos una cucharada de harina dándole vueltas con una cuchara de madera.
Seguidamente añadimos a la cazuela las distintas verduras ya cocidas junto con un poco de su caldo de cocción y mantenemos a fuego lento durante unos minutos con el fin de mezclar los sabores de las distintas verduras con el de la salsa preparada.
Rectificamos de sal y espolvoreamos con un poco de perejil picado, quedando el plato listo para servir.
Hay quien gusta de rebozar algunas de las verduras --pencas de acelga, cardo o alcachofas-- y freírlas en aceite una vez cocidas antes de incorporarlas a la cazuela común, cosa que haremos siempre momentos antes de servir.

PENCAS DE ACELGAS CON JAMÓN COCIDO

Ingredientes para cuatro personas:

2 kg. de acelgas hermosas y sanas (sólo se emplearán las pencas). 250 gr. de jamón de York en lonchas. 100 gr. de jamón de York en dados. 1 cebolla hermosa. 1 huevo cocido. Harina. 1 huevo batido, para freír. Aceite de oliva. Sal. Unas gotas de limón.

Elaboración:

Se limpian bien las acelgas, separando las pencas (parte blanca). Se les quitan los hilos y se cortan en trozos de unos 10 cm. de largo, respetando la anchura de la penca de acelga. Se pone a hervir agua sazonada con sal y con unas gotas de limón. Se echan las pencas y se tienen hirviendo durante 35 minutos. Pasado ese tiempo, se escurren bien y se extienden en una fuente. Se reserva el agua de la cocción. Sobre cada trozo de acelga se coloca un filete de jamón cocido y se tapa con otro trozo de acelga. Se prepara una sartén con abundante aceite. Se pasan los emparedados de acelga y jamón por harina y huevo batido, y se fríen en la sartén. Se sacan a una fuente con papel absorbente. Por otra parte, se prepara la salsa: se fríe la cebolla picada con un poco de aceite. Cuando esté bien rehogada, se espolvorea harina sobre ella y se moja con el caldo de la cocción, removiendo la mezcla hasta que ligue. Se deja que hierva unos minutos. Cuando esté prácticamente lista, se añade huevo duro picado y jamón de York, también picado. Se reparten los emparedados de acelga sobre la salsa. Se tiene hirviendo el conjunto unos minutos a fuego suave, con tapadera, y se sirve.

PENCAS DE ACELGA PLAYA DE ONDARRETA: RELLENAS DE JAMON IBERICO Y VELOUTE DE HONGOS

Ingredientes para cuatro personas:
16 pencas de acelga 
8 lonchas de jamón ibérico 
velouté de hongos boletus edulis (hongo blanco) 
harina 
vinagre 
bicarbonato 
sifón 
aceite de oliva de 0,6 ó 0,4º 
sal 
agua aceite de pimientos choriceros 
aceite de olivas negras 
salsa bearnesa. 
Para la salsa de acelgas: 
parte verde de la acelga 
aceite de oliva virgen 
una pizca de mantequilla 
puré de patata en copos 
sal 
agua.

Elaboración:

Se toman pencas anchas de acelga y se trocean en porciones de 5 cm. de largo por 3 cm. de ancho. Poner al fuego una cazuela con agua y sal y cuando hierve, se agregan las pencas que deben estar cociendo durante 5 minutos. 
Pasado este tiempo se retiran del fuego y se corta la cocción depositando la cazuela en agua fría con hielos. 
Aparte se hace una velouté de hongos. Se toman dos porciones de pencas y se rellenan con la velouté y unas láminas de jamón ibérico. Se enharinan y bañan en un rebozo hecho con aceite de oliva, vinagre, sal, bicarbonato, harina y sifón y se fríen en aceite de oliva. 
Se depositan en el plato y se bañan con salsa bearnesa, pintando el fondo del plato con salsa de acelga y sobre ella con aceite de olivas negras y aceite de pimientos choriceros. 
Preparación de la salsa de acelgas 
Cocer en agua hirviendo la parte verde de la acelga y cortar la cocción. Pasar las hojas por una trituradora muy rápida para que no pierda el color. Añadir agua de la cocción, aceite de oliva virgen, una pizca de mantequilla e ir agregando poco a poco unos copos de puré de patata hasta conseguir la textura correcta. Rectificar la sal y pasarla por el chino.

BORRAJAS CON PATATAS

Verdura de invierno muy popular y apreciada en toda La Rioja, en cuyos huertos no falta. Hasta hoy en día prácticamente desconocida en el resto de regiones españolas a excepción de Navarra y Aragón donde también es muy popular. La borraja está considerada como un buen estimulante del organismo, así como una de las verduras que posee un mayor numero de minerales y de vitamina C.

Ingredientes para cuatro personas:

-1 k de borraja
- ½ k de patatas
- Sal gorda
- Aceite de oliva
- 4 dientes de ajo.

Elaboración:

Se desechan las hojas aprovechándose solamente los tallos, los cuales frotamos con energía para desprender los pelillos, lavándose a continuación con abundante agua fría, por ultimo se cortan en trozos de aproximadamente 4 cm.
Mientras tanto arrimamos al fuego un puchero con agua y cuando esta rompa a hervir echamos la borraja.
Cuando vuelva a hervir de nuevo el agua añadimos la patata troceada y lavada junto un puñado de sal gorda.
Aproximadamente en media hora estará todo cocido.
Momentos antes de servir, en una sartén doramos unos ajos hechos laminas y salteamos en ella la borraja junto a las patatas todo ello escurrido.
Nota: Hay quien gusta de apañar la borraja únicamente con un chorretón de aceite virgen de oliva en crudo.

HOJAS DE BERZA (COL, REPOLLO), RELLENAS

Ingredientes para cuatro personas:

8 hojas de berza, grandes y enteras 
200 gr. de carne de cerdo picada 
100 gr. de jamón serrano picado 
1 huevo 
1 trozo de pan duro 
1 vaso de leche 
1 cucharada de queso parmesano, rallado 
1 diente de ajo 
400 gr. de tomates maduros, pelados y escurridos 
2 dl. de jugo de carne 
aceite de oliva extra 
mantequilla 
sal 
pimienta.

Elaboración:

De víspera, se pone a remojo el pan en el vaso de leche y se mete al frigorífico, cubierto con papel film. Se pone a hervir agua sazonada con sal. Se lavan bien las hojas de berza; se meten al agua hirviendo y justo se escaldan. 
Se depositan en un recipiente con agua y hielos y, tras reposar unos minutos, se van sacando con la espumadera, depositándolas sobre un paño limpio. Se pone en un cuenco la carne picada, el jamón serrano, el pan remojado, bien escurrido, apretando con las manos, el huevo crudo y el queso parmesano. Se sazona con sal y pimienta y se mezcla bien. En otra cazuela se pone aceite y se dora el diente de ajo. Se añaden los tomates pasados por el pasapurés y se sazona con sal y pimienta. Se sofríe durante unos 10 minutos. Se rellenan las hojas de berza con la preparación de carne, enrollándolas, haciendo una especie de canutillos, lo más cerrados posible. 
Se pone aceite y mantequilla en una sartén y se fríen los rollos de berza, a fuego muy suave, durante unos 10 minutos. Se pasan a la cazuela colocándolos con cuidado sobre la salsa de tomate. Se mojan con el jugo de carne y se ponen a hervir, a fuego bajo. Se tienen hirviendo, siempre a fuego suave, durante una hora aproximadamente, cubierta la cazuela con la tapadera.

ROLLOS DE BERZA (COL), RELLENOS DE FOIE

Ingredientes:

-1 hoja de col; escoger las más blancas 
-40 gr de foie "mi-cuit" 
-20 gr de mantequilla 
-semillas de amapola 
-trufa rallada 
-sal.

Elaboración:

Limpiaremos la berza/col, desechando el cogollo y las hojas con peor aspecto. Utilizaremos, sólo, las hojas más blancas. 
A estas hojas les cortaremos el nervio, para poder aplanarlas mejor. 
Blanquearemos las hojas hirviéndolas con agua y sal; es recomendable hervir "a la inglesa", con 20 gr de sal por cada litro de agua, y una vez blanqueadas, las introducimos rápidamente en un cuenco con agua fría y hielo. Posteriormente las secaremos con papel de cocina y las reservaremos. 
Mientras se secan las hojas de col, daremos forma esférica al foie "mi-cuit", que también puede ser foie-gras. 
Cortaremos las hojas de col a un tamaño adecuado para envolver las bolas de foie. Para poder pegar bien las hojas y para conseguir que las semillas de amapola y la trufa rallada se adhieran a la hoja de col, daremos una capa de mantequilla clarificada. 
Para clarificar la mantequilla, pondremos ésta en una sartén, con el fuego muy bajo. Poco a poco se irá deshaciendo la mantequilla e irán apareciendo burbujas. Estas burbujas de suero las tendremos que desechar, y aprovecharemos el resto de la mantequilla. 
Una vez untado el rollo de foie con mantequilla clarificada, rebozaremos éste con las semillas de amapola y con la trufa rallada. Es importante realizar rápido el rebozado ya que esta mantequilla se seca muy rápido.

ROLLITOS DE VERDURAS

Ingredientes para cuatro personas:

250 grs. de hojaldre
2 ó 3 zanahorias
300 grs. de judías verdes
100 grs. de guisantes desgranados
12 espárragos trigueros
Huevo batido
Sal y agua.
Para la velouté: 
El caldo de cocción de las verduras
1 cucharada de harina 
Aceite de oliva
Una pizca de orégano y sal 
Crema de judías verdes. 

Elaboración: 

Comienza cociendo las verduras limpias y troceadas: vainas, zanahorias, guisantes y 8 puntas de espárragos. Deja cocer en agua con un poco de sal entre 12 y 15 minutos.
Aparte, haz una velouté espesa rehogando una cucharada de harina en aceite, añade una pizca de orégano, otra de sal y el caldo poco a poco, sin dejar de remover. Seguidamente, incorpora las verduras, escurridas y mézclalo todo bien. Pon a punto de sal y deja que enfríe.
Estira el hojaldre y pártelo en cuadrados. 
Coloca parte del relleno en cada cuadrado y envuélvelo haciendo un rollo. Cierra los bordes y unta con huevo batido. 
Adorna los rollos con trocitos de hojaldre y píntalos todos con huevo batido. Colócalos en una placa de horno y hornea a 170 grados durante 18 - 20 minutos aproximadamente.
Sirve los rollitos de hojaldre en una fuente con el fondo cubierto con crema de judías verdes caliente.
Decora con las puntas de espárragos sobrantes.

ROLLITOS DE ENDIBIAS

Ingredientes para cuatro personas:

8 endibias
8 lonchas de jamón curado o cocido, al gusto
50 g de harina
1/2 litro de leche
2 cucharadas de queso curado de Idiazábal, rallado
Sal
Aceite de oliva
Agua

Elaboración:

Cuece las endibias en agua con sal durante 20 ó 25 minutos.
Haz la bechamel rehogando la harina en aceite y añadiendo la leche poco a poco. Agrega también una cucharada de queso y deja cocer unos minutos.
Enrolla cada endibia con el jamón y báñalas con bechamel. Espolvorea con el resto de queso rallado y gratina durante dos minutos.

BERZA DE CARDILLOS A LA JEREZANA

Ingredientes para cuatro personas:

500 grs. de garbanzos
500 grs. de alubias blancas
1/4 kg. de tocino fresco
1/4 kg. de carne magra
1 manita de cerdo
1 trozo de morcilla
1 trozo de costilla fresca
2 hojas de laurel
1 cabeza de ajos
2 patatas
pimiento molido
aceitede oliva 
sal. 

Elaboración: 

Se ponen en una olla a presión todos los ingredientes a cocer durante tres cuartos de hora. A continuación se abre la olla y se deja cocer un cuarto de hora más con la olla destapada. 

TOSTA DE PUERROS, AMAIKABAT

Ingredientes para una personas:

1 puerro 
1 g de gelatina en polvo 
10 g de espinaca 
1 ramita de cebollino 
1 langostino pequeño 
Pan de centeno 
Sal. 

Elaboración:

Limpia el puerro retirando la parte verde y cuécelo en la vaporera a 110 °C durante dos minutos para ablandarlo, pero dejándolo crocante. Retira el corazón y deja los cilindros huecos sobre un trapo limpio sin presionar. 
En un recipiente, con una pizca de agua y sal, blanquea la espinaca limpia. Retira a un bol, tritura el conjunto y sin pasar por el chino rellena los tubos cortados en porciones de dos centímetros, aproximadamente, con la farsa de espinaca mezclada con medio langostino picado finamente y cocido casi frío para que gelifique con rapidez. 
Haz el medio langostino restante a la plancha, abrillanta con un poco de gelatina y coloca en un extremo del cilindro, a modo de decoración, sujetándolo con un poco de cebollino blanqueado durante unos segundos, en forma de lazada. 
Final y presentación: 
Coloca sobre una base redonda de pan de centeno ligeramente tostado.

QUICHÉ DE PUERROS 

Ingredientes para cuatro personas:

200 gr de harina
100 gr de manteca
7 huevos
200 gr de puerros tiernos
250 gr de crema de leche
1 sobre de caldo de verdura
1 cebolla
Harina para rebozar
Sal 
Pimienta
Aceite de oliva.

Elaboración: 

Pon la harina en un bol, añade la manteca cortada en daditos, una pizca de sal, un huevo y una cucharada de agua fría, amasa muy bien la masa y déjala reposar unos 30 minutos. Estírala con el rodillo, forra un molde rectangular untado con grasa y mete al horno a 180 grados 10 minutos. 
Cuece dos huevos durante 10 minutos. Pela y reserva.
Limpia los puerros y córtalos en rodajas finas. Bate cuatro huevos con la crema, sal y pimienta. Agrega el sobre de caldo de verdura y mezcla.
Pica los huevos duros y échalos junto con los puerros en el molde ya horneado. Cubre con el batido de huevos y crema; y mete al horno a 180 grados, unos 30 minutos.
Corta en aros la cebolla, pasa por harina y fríe en aceite bien caliente.
Sirve el quiche decorado con los aros de cebolla.

TERRINA JAIZKIBEL, DE VERDURAS Y QUESO DE IDIAZABAL

Ingredientes para cuatro personas:

250 g de zanahorias
250 g de judías verdes
200 g de habas frescas peladas
200 g de pimientos rojos y verdes
200 g de guisantes frescos pelados
5 cucharadas de nata
3/4 litros de caldo de verduras
8 hojas de gelatina blanca
300 g de queso joven de Idiazábal
Sal y pimienta
Una pizca de albahaca seca
Perejil picado
Salsa de tomate
2 huevos cocidos.

Elaboración: 

Pica finamente las zanahorias, las judías y los pimientos y cuécelos durante unos tres minutos. Agrega los guisantes y las habas y deja cocer otros cuatro minutos más. Escurre y reserva el caldo.
Añade al caldo la nata y deja que siga cociendo hasta que reduzca a un cuarto de litro aproximadamente. Deja enfriar.
Pon la gelatina en remojo, unos cinco minutos en agua fría, y después escúrrela. Calienta seis cucharadas de caldo y disuelve en él la gelatina.
Bate, preferentemente en la batidora para que quede más homogénea la pasta, el queso fresco con el resto del caldo y añade la gelatina disuelta. Salpimenta las verduras cocidas y espolvoréalas con albahaca, antes de incorporarlas y mezclarlas con la pasta de queso. Vierte esta mezcla en el molde y alísala. Mete en el refrigerador y deja que se endurezca, lo que necesitará unas seis horas aproximadamente.
Sírvela cortada en porciones, con huevo cocido por encima y acompañada de salsa de tomate, dulce o levemente cargada con cayena.

 

ZANAHORIAS CON QUESO AL HORNO 

Ingredientes para cuatro personas:

400 grs. de zanahorias cocidas
1 cebolla 
1 diente de ajo
200 grs. de crema de queso 
2 huevos
1/2 vaso de leche
2 vasos de arroz cocido
150 grs. de bacón
1 pimiento verde 
Aceite, sal y pimienta.

Elaboración:

Pocha en una cazuela con aceite la cebolla y el ajo picados. Añade las zanahorias picadas y saltea unos minutos. 
Mezcla la leche con los huevos y el queso. Pon a punto de sal y pimienta. Agrega el arroz y mézclalo bien. 
Añádele el salteado de zanahorias y vuelve a mezclar.
Colócalo en una fuente resistente al horno. Hornea unos 12 - 15 minutos a 160 grados.
Sirve con unos taquitos de bacón fritos con un pimiento verde picado.

ZANAHORIAS CON BACALAO

Ingredientes para cuatro personas:

600 g de zanahorias
300 g de bacalao desalado
200 g de guisantes escaldados
1 cebolleta o 1/2 cebolla
Caldo de pescado o agua
2 huevos cocidos
Harina
Huevo batido Aceite de oliva
Sal.

Elaboración:

Pocha la cebolleta picada, añade la zanahoria en rodajas y rehoga, sazona cubre con el caldo y cuécelo durante 15 o 20 minutos. Agrega los guisantes escaldados y guísalo durante unos minutos.
Reboza los trozos de bacalao, sin piel ni espinas, con harina y huevo y fríelos en aceite bien caliente.
Sirve las verduras con el bacalao y espolvorea por encima los huevos pasados por un pasapurés. 

 

CROQUETAS DE VERDURAS

Ingredientes para cuatro personas
: 
1/2 kg de patatas cocidas 
200 grs de zanahorias cocidas 
200 grs de guisantes desgranados y cocidos 
2 huevos 
Harina y huevo batido 
2 cucharadas de pan rallado 
Aceite de oliva 
Sal.
Para la crema de espinacas: 
100 grs de espinacas 
1 patata 
Aceite, agua y sal.

Elaboración:

Trocea y tritura con el pasapurés las verduras cocidas hasta conseguir un puré muy espeso. Agrega los huevos a la pasta y si te queda demasiado ligera, añade pan rallado. Sazona y mézclalo todo muy bien. 
Prepara una crema de espinacas cociéndolas con las patatas troceadas en una cazuela con agua, sal y un chorro de aceite durante 15 minutos. Tritúralo con una batidora. 
Da forma a las croquetas, pásalas por harina y huevo batido y fríelas en aceite hasta dorarlas. 
Sírvelas bien escurridas de aceite, en una fuente con el fondo cubierto de crema de espinacas caliente.

CEBOLLAS RELLENAS DE JAMON Y CARNE

Ingredientes para cuatro personas
:
4 cebollas
125 g de carne picada
125 g de jamón serrano
Sal
Pimienta
Perejil picado
2 dientes de ajo
2 huevos
Pan rallado
1/2 litro de caldo de carne
Aceite de oliva.

Elaboración: 

Quita el corazón a las cebollas dejando sólo las capas exteriores y reservando el interior.
Mezcla el jamón picado con la carne, los ajos y los corazones de cebolla, el perejil picado y una pizca de sal y pimienta. Liga estos ingredientes con pan rallado y las claras de los huevos. Amasa todo bien y rellena con esta mezcla las cebollas.
Colócalas en una tartera con un chorro de aceite por encima, mojándolas con el caldo y hornea durante 40 minutos a 160-170º, procurando que no se queden sin caldo. Liga la salsa reduciéndola a fuego fuerte durante 10 minutos. Si queda ligera, añádele un poco de harina de maíz diluida en agua. Incorpora las 2 yemas de huevo batidas, espolvorea perejil picado rectifica de sal y salsea las cebollas rellenas.

 

ALCACHOFAS EN SALSA DE SIDRA 

Ingredientes para tres personas:

12 alcachofas cocidas
1 cebolla blanca o 2 chalotas
2 dientes de ajo
1 manzana golden
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1 punta de apio
1 vaso de sidra, no achampanada
10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

En una sartén con cinco cucharadas de aceite pon a dorar las cebollas o chalotas y el ajo picados. Añade la manzana pelada y el apio también picados. Agrega la mostaza y por último la sidra. Deja cocer durante unos cinco minutos, hasta que reduzca la salsa, pásala por el pasapurés y cuélala.
Saltea las alcachofas partidas por la mitad en una sartén con el resto del aceite reservado, y colócalas en un plato o fuente. Rocía por encima con la salsa y sirve caliente.

ALCACHOFAS MARINERAS

Ingredientes para cuatro personas:

16 alcachofas
750 g de chirlas grandes
1 manojo de perejil
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite
1 vasito de vino blanco seco
1 limón.

Elaboración: 

Ponemos agua con sal a hervir.
Metemos las chirlas en agua con sal para que suelten toda la arena.
Limpiamos las alcachofas, les quitamos las puntas y las hojas exteriores, se parten en cuartos, se pelan y trocean los tallos.
Cuando el agua empieza a hervir se ponen en un cestillo para cocer al vapor, se sazonan con sal y se riegan con unas gotas de limón, se cierra la olla se reduce el fuego y se deja cocer durante 6 minutos.
Mientras se prepara la marinera, se pone todo en crudo, el aceite en una fuente refractaria, se añade un chorro de vino blanco, el perejil picado, los ajos picados y cortados en láminas y las chirlas lavadas y escurridas, se ponen a fuego fuerte hasta que se abran.
Se enfría la olla bajo el grifo, se abre y se vuelcan las alcachofas sobre las chirlas, se remueve con cuidado, se espera un par de minutos y se sirve.

 

TORTA DE BERENJENA Y TOMATE 

Ingredientes para dos personas:

1 berenjena negra
1 berenjena blanca
2 patatas medianas 
2 tomates para ensalada
4 cebolletas
6 hojas de albahaca
Aceite de oliva 
Sal
1 pizca de azúcar. 

Elaboración: 

Cuece las patatas, cortadas en rodajas, en una vaporera durante 15 minutos.
Corta las berenjenas en rodajas, sálalas y colócalas en una asadera pintada de aceite. Hornéalas durante unos 20 minutos dándoles la vuelta.
Corta los tomates en cuatro rodajas cada uno y dóralos en la plancha apenas aceitada.
Pica la cebolla de verdeo en juliana bien fina y fríe en aceite. Sala y echa una pizca de azúcar. Escurre la cebolla y reserva.
Monta el plato con las patatas, la berenjena, el tomate y la cebolla. Añade sal y aliña con aceite de oliva.

 

ALBONDIGAS DE BERENJENAS Y CALABACINES

Ingredientes para cuatro personas:

- 4 calabacines medianos
- 4 berenjenas
- 1 cda. de harina de trigo
- 1 rebanada de pan de molde
- 1/2 tza. de vino blanco
- 1/4 tza. de leche desnatada
- 3 cda. de aceite
- sal y pimienta al gusto
ingredientes de la salsa:
- 100 ml de leche desnatada
- 500 gr. de tomate tipo perita
- 1 nuez de margarina light
- albahaca, sal y pimienta al gusto.

Elaboración:

Pele los calabacines y las berenjenas, córtelos en trozos pequeños. Remoje la miga del pan en la leche. Rehogue las verduras en el aceite y bañe con un poco de agua; a media cocción, salpimiente, rocíe con el vino y deje reducir. 
Escurra bien la miga de pan y una a la levadura; pase todo por el pasapurés y forme las albóndigas con el compuesto. Coloque en una cazuela de barro. 
Paralelamente, prepare la salsa: pele los tomates, quite las semillas y pase por el pasapurés; lleve a una cazuela, con la margarina y deje cocinar a fuego moderado 15 minutos; al final de la cocción añada la leche, algunas hojas de albahaca, sal y pimienta. Cubra las albóndigas con salsa y lleve al horno, previamente calentado durante 15 minutos. Sirva en la misma cazuela.
Nota: para evitar el sabor amargo de las berenjenas, después de partirlas, espolvoree con abundante sal y deje en remojo durante 15 minutos. Al igual que los calabacines si son tiernas, no hay que pelarlas.

 

ALBONDIGAS DE ESPINACAS 

Ingredientes para cuatro personas: 

400 gramos de espinacas congeladas, 1 cucharada, sopera de mantequeilla, 2 huevos, pan rallado 1 cebolla, 75 gr. de queso de Idiazábal rallado, harina, aceite de oliva extra, sal y pimienta negra molida. 

Elaboración: 

Cocer las espinacas con muy poca de agua, sal y una cucharada de aceite, hasta que estén tiernas y casi sin caldo. Entonces retirar del fuego y añadir un huevo, un puñado de pan rallado. Fundir la mantequilla en una sartén y añadirla a las espinacas. Agregar también un poco de sal, pimienta molida en ese instante y el queso de Idiazábal rallado y la cebolla previamente pochada y bien escurrida. Trabajar un rato la mezcla y si hiciera falta agregar un poco más de pan o de queso rallado. Es importante trabajar bien la mezcla para que el pan se empape y se homogeneicen los sabores. A continuación, ir tomando cucharadas del preparado y formar unas bolas con la mano. Batir el huevo restante en un cuenco y pasar las bolas de espinacas por harina, seguidamente por el huevo batido y finalmente por el pan rallado de nuevo. Hay que procurar que las bolas queden bien apretadas, con el fin de que no se abran. Por último calentar abundante aceite de oliva en una sartén y freír las bolas de espinacas, dándoles vueltas a menudo, con una espumadera, para que se doren por igual por todos los lados. Sacarlas de la sartén, escurrirlas sobre papel absorbente y servir recién hechas. Puede acompañarse con salsa de tomate caliente.

BERENJENAS AL ESTRAGON
Ingredientes para cuatro personas:
· 1 kilo de berenjenas 
· 1 kilo de tomates carnosos y relativamente maduros 
· 1 limón 
· 6 aceitunas rellenas 
· 1 cucharada de estragón 
· Sal y pimienta 

Elaboración:

Se ponen las berenjenas cortadas en cascos y los tomates pelados, sin semillas y cuarteados, en una cazuela con escasa agua y una cucharada de aceite Se salpimenta y se añade la cucharada de estragón picado, así como las aceitunas rellenas, igualmente picadas, en mayor o menor cantidad, desde seis unidades a una latita, según la carga de complejo de culpa de los comensales. Se cuece a fuego muy lento y tapado durante más o menos una hora, hasta que se consigue una consistencia cremosa.

BERENJENAS RELLENAS DE CARNE PICADA

Ingredientes para dos personas:

200 gr de carne de ternera picada
100 gr de carne de cerdo picada
2 berenjenas hermosas
4 cucharadas de tomate frito o triturado
2 cebolletas picadas muy fino
2 dientes de ajo picados
1 vaso de vino blanco seco
4 cucharadas de pan rallado
4 cucharadas de aceite de oliva
4 nueces de mantequilla o margarina.

Elaboración:

Corta las berenjenas por la mitad, cuidando de no romper la cáscara. Con ayuda de una cuchara saca la carne de las berenjenas, troceándola. Reserva la carne y las cáscaras. Pica los ajos y las cebolletas y móchalos en cuatro cucharadas de aceite. Cuando hayan cogido color, añade la carne de berenjena troceada. Tapa la sartén y deja que sude durante unos diez minutos, a fuego medio. Ve revolviendo y cortando con la espumadera. Tras ese tiempo, añades la sal, una pica de pimienta negra recién molida, las cuatro cucharadas de salsa de tomate y el vaso de vino y dejas que continúe cociendo, mientras remueves y desmenuzas con el filo de la espumadera, tratando de hacer una masa uniforme. Dejas cocer durante otros diez minutos. Pasados éstos, añades la carne picada, a la que habrás mezclado una picada de ajo y perejil, muy fina. Mezclas la carne con la fritada de berenjena y continúas mezclando y tratando de deshacer los trozos de carne o berenjena, hasta que quede otra vez una masa uniforme. Si estuviera muy caldosa -piensa que luego hay que meter en el horno y se seca--, le añades dos o tres cucharadas de pan rallado. Cuando hayas conseguido que la masa esté pastosa y uniforme -sin grumos de carne y con la berenjena reducida a mínimos pedacitos--, rellenas con esta pasta los trozos de berenjenas vacíos. Igualas la superficie y la cubres con pan rallado, un poco de perejil picado y pones en la mitad una nuez de mantequilla o margarina. Calientas el horno a 200º C y colocas las berenjenas en una fuente refractaria que introduce en el horno durante unos 15 minutos, hasta que compruebes que la mantequilla se licuó. Sirve, en la misma cáscara de berenjena, dos porciones por persona, que estén calientes.

BERENJENAS RELLENAS DE CHAMPIÑON

Ingredientes para cuatro personas: 

aceite de oliva
4 berenjenas
3 cebollas picadas
150 gramos de champiñones
100 gramos de miga de pan
perejil picado
sal
salsa tomate
2 yemas de huevo 

Elaboración: 

Cortar a lo largo por la mitad las berenjenas y vaciarlas con cuidado.
Picar la carne de las berenjenas y rehogarla con las cebollas en una sartén con aceite. Cuando estén doradas, agregar los champiñones, perejil y la miga de pan.
Rehogar todo bien hasta obtener un relleno de consistencia.
Poner el punto de sal, retirarlo del fuego y ligarlo con las yemas de huevo batido. Rellenar las berenjenas con la mezcla y un poquito de salsa de tomate.
Colocar las berenjenas en una placa de horno, rociarlas con un poco de aceite y meter al horno caliente a 180ºC durante 20 minutos. Para servir, adornar con unas rodajas de berenjena frita, champiñones fileteados y salsa de tomate.
 

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